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Spargelsaison 2021 Begrüßungsmenü

maitre de cuisine

Virtuose am Herd
Die Spargelsaison 21 ist offiziell eröffnet. Meine gesamte Familie liebt Spargel,
wir freuen uns jedes Jahr auf den ersten frischen Spargel.

Ich warte gerne bis der Spargel soweit ist.
Auch den mit Fußbodenheizung verschmähe ich.
Am allerbesten baut ihn Mama Natur Spargel.

Ich kenn ja als die Geschichten welcher Spargel denn nun der beste sei.
Das ist Großteils Jäger bzw. Küchenlatein.

Aber ich verarbeite pro Saison 2 Tonnen (normalerweise)
In 20 Jahren waren das ca. 40.000 Kg
Fachmann trifft es wohl.

Es kommt darauf an, den Spargel möglichst frisch ganz kurz nach dem Stechen zu verarbeiten.
Darum kommen lange Transportwege für mich nicht in Frage.
Spargel wird nach dem stechen qualitativ schnell schlechter.

Ich kauf immer

HKL I 16+

das bedeutet geschlossene Köpfe Durchmesser mehr wie 16 mm kleiner wie 20mm
meiner Meinung nach die Beste Sortierung.
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wie Spargel zu schälen ist, weiß wohl jeder hier
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Ich portioniere immer den Spargel gleich roh, da ich Spargel nicht sous vide gare.
Das ergibt keine optimalen Ergebnisse.
(Ich weiß das viele Kollegen das so machen, kenne auch den Grund dafür ;-)
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spargelschale, werfe ich weg. alle die mich kennen reiben sich bestimmt die Augen.
aber eine bittere stelle reicht um das ganze Ergebnis zu verderben.
ich nutze die Schale nur in aller größter Not.
trotzdem bekomme ich eine Oberaffengeile Spargelsuppe
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Geschälten Spargel schlägt man bis zu seiner Verwendung in feuchte Handtücher ein und ab in die Kühlung
 

Kinglui

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Da bin ich mal gespannwas das wird...
Die Ausgangsware schaut schon mal Spitze aus :thumb1:
 
OP
OP
maitre de cuisine

maitre de cuisine

Virtuose am Herd
Ich verwende zum Garen meines Spargels eigentlich immer Spargelfond aber einige Male muss ich natürlich mit Wasser beginnen
Ich mach Salz Zucker und Butter an die Garflüssigkeit
Zuerst gare ich zerbrochene Stangen die werden Suppeneinlage und müssen sich opfern
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Cladonia

Fata della Pasta & Foto-Gräfin
5+ Jahre im GSV
Supporter
★ GSV-Award ★
Bitte dann zwei Teller nach Tirol schicken wenn Du fertig bist Frank 😋
 
OP
OP
maitre de cuisine

maitre de cuisine

Virtuose am Herd
Eine Liaison gezaubert
Mit dem Zauberstab durch
Teuflische Transsilvanische Croûtons als Einlage
Eine gute Spargelsuppe ist keine Hexerei
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Und durch das Eigelb der Liaison und die viele Luft liefere ich farblich und Geschmacklich mal ganz einfach ab 😎🏴‍☠️
 

Cladonia

Fata della Pasta & Foto-Gräfin
5+ Jahre im GSV
Supporter
★ GSV-Award ★
Perfekt!
 
OP
OP
maitre de cuisine

maitre de cuisine

Virtuose am Herd
Meine Hollandaise mach ich natürlich klassisch ohne Jiu-Jitsu und ohne sous vide
Warum?
weil es so am besten besten schmeckt und weil ich es kann
Die sous vide hollandaiser oder Holli-Espumer bekommen es klassisch oft nicht gebacken, das ist der wahre Grund für diesen Umrand
Die Reste der Kalbsoberschale werden mit dem Eiweiß Resten verheiratet Kalbsfarce die kann man immer brauchen
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snipy

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Ja! Spargel mit Kartoffeln und Forellenfilets ist mein Klassiker für diese Zeit. Die Forellen werden selbst geangelt und der Spargel selbst gekauft :-)
 
OP
OP
maitre de cuisine

maitre de cuisine

Virtuose am Herd
Geil....wir lieben auch Spargel, bei uns gibt es den aber nur Karo einfach ;)

Ja! Spargel mit Kartoffeln und Forellenfilets ist mein Klassiker für diese Zeit. Die Forellen werden selbst geangelt und der Spargel selbst gekauft :-)

Hauptsache der Spargel ist taufrisch und nicht durch halb Europa kutschiert worden.

Schmeckt der auch einfach mit Semmelbutter,
wobei eine Hollandaise eigentlich auch kein Thema ist.

Forelle und Spargel passen super zusammen 8-)
 

Quälgeist

bekennende Brausepuppe & Vanilleeisfee
spargel in grün mit pancetta und parmesan MJAM
 

Wittigriller

Bademeister
10+ Jahre im GSV

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Ich kann auch ein paar km weiter täglich frischen Spargel kaufen. ABER bitte erklär mir, warum SV nicht ideal ist? Wir machen den nur noch so und ich find den so am allerbesten.
 
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