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Speck kalträuchern

M

Muggwart

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
Seit kurzem habe ich nun einen WSM, habe Saiblinge und Forellen bisher super geräuchert bekommen. Nun habe ich mir 4 Kg Schweinebauch mit Schwarte, Pökelsalz und Sparbrenner mit Buchenspänen gekauft.
Jetzt wollte ich, bevor ich mit dem Pökeln beginne mich erstmal richtig einlesen. Dadurch sind mir ein paar Probleme ins Auge gesprungen!
Kann ich bei den aktuellen Temperaturen (durchgehend 20 Grad) überhaupt kalträuchern? Dann dachte ich mir das ich Nachts räucher und tagsüber die Pausen für den Speck mache! Da ich aber keinen Keller habe und auch keinen Räucherschrank o.ä. habe ich ja nach dem Räuchern auch noch die Probleme es nicht nachreifen lassen zu können, oder?
Dann habe ich das eigentlich wieder at acta gelegt und dachte mir das ich den Bauch einfach einfriere und bei kälteren Temperaturen im Winter räuchern werde.
Jetzt lese ich aber hier, das man den Bauch nur maximal 3 Monate einvakuumiert in den Frosta sperren sollte.
Jetzt weiß ich nicht weiter, jemand eine Idee?
 
Hallo, es ist definitiv nicht die richtige Zeit fürs Kalträuchern. Nach dem räuchern und Reifen ist es kein Problem einzufrieren.
Ich bin mir nicht sicher ob es besser ist jetzt zu pökeln und dann nach 3 Wochen so einzufrieren oder roh einzufrieren.
Du solltest auf jeden Fall erst mehr lesen, dein Equipment vorzubereiten und dann loslegen anstatt umgekehrt.
Gruß Sven
 
Am einfachsten wäre den Bauch lecker grillen oder Smoken, aufessen und im Winter neuen kaufen. :grill:
 
Erstmal vielen Dank für die Rückmeldungen!
Das man beim Kalträuchern die Außentemperaturen im Auge halten muss, war mir halt vorher nicht bewusst und habe daran auch keinen Gedanken verschwendet! Der Baked Belly wäre was für mich, aber meine Göga und Kinder essen leider nix mit fett daran! :(
@ichbins, Den Bauch smoken? Gerade das geht doch nicht, oder wie jetzt? Kann man ihn auch heißräuchern?
 
Klar kann man den auch heißräuchern. Schön bei ca 100 Grad gar ziehen lassen und am Ende die Schwarte aufknuspern. Lecker.
 
Gibt auch ein Rezept hier im Forum. Such mal nach Candy Bacon.
 
Und einfach nur Pökeln und anschließen Heißräuchern (max. 100°C) wird kein Bacon?
Wollte das demnächst auch mal machen (habe etwas Wildschweinbauch), habe aber nichts zum Kalträuchern da.
 
Pökeln und heiß räuchern geht auch. Macht man ja mit Rind für Pastrami so. Ob das dann Bacon heist weiß ich nicht genau. Erlaubt ist aber was schmeckt.
 
Ach ja, nur zur Info falls nicht bekannt: Heiß geräuchert hält sich nicht so lange wie kalt geräuchert, also besser gleich essen :essen!:
 
Hallo zusammen, muss mich hier als Frischling auch mal einlinken....
nachdem ich gestern 4 Kg Schweinebauch gepökelt habe würde ich diesen Ende nächster Woche mit Hickory Pellets Nachts auch Kalt räuchern ( 5x alle zwei Tage für je 5 Stunden) Zwischenlagerung im Kühlschrank.

Frage an die Profis, Spricht etwas gegen dieses Vorhaben ?
 
Meine Idee war:
-Bauch pökeln und vakuumieren
-ca. 1 Woche in Kühlschrank, dabei 1x täglich drehen
-danach noch 2 Tage im Kühlschrank ohne Vakuum
-dann 1 Std wässern
-dann 2 Tage trocknen lassen auf Abtropfgitter im Keller (ca. 17°C)
-dann 5x alle 2 Tage heiß räuchern (habe nur den El Fuego ohne Sparbrand)

Wäre das so machbar? Und warum ist der Unterschied für die Haltbarkeit beim heiß- und kalträuchern so erheblich?
 
Tenshu schrieb:
Meine Idee war:
-Bauch pökeln und vakuumieren
-ca. 1 Woche in Kühlschrank, dabei 1x täglich drehen
-danach noch 2 Tage im Kühlschrank ohne Vakuum
-dann 1 Std wässern
-dann 2 Tage trocknen lassen auf Abtropfgitter im Keller (ca. 17°C)
-dann 5x alle 2 Tage heiß räuchern (habe nur den El Fuego ohne Sparbrand)

Wäre das so machbar? Und warum ist der Unterschied für die Haltbarkeit beim heiß- und kalträuchern so erheblich?
Zum Vergrößern anklicken....

Servus,
dir geht es wie mir vor ca. einem Jahr... Die bessere Vorgehensweise wäre (richtig traue ich mich gar nicht schreiben, da ich mich auch noch zu den Anfängern zähle):

Pökeln und vakuumieren - dabei wird das Pökelsalz grammgenau für die Fleischmenge berechnet (meist 30-35g pro kg)
Das Umdrehen meine ich kann man sich beim Vakuumpöklen sparen
Pro cm Fleischdicke rechnet man einen Tag beim Pökeln + etwas Puffer
Tüte auf, Fleisch abwaschen und kühl zum trocknen aufhängen - 17° ist schon viel
Wässen brauchst du nicht, da der Salzgehalt ja vorher schon berechnet wurde, Durchbrennen entfällt beim Vakuumpökeln auch.
Je nach Geschmack mehrere Räucherdurchgänge. Dazwischen Frischluftpausen, Fleisch muss dann Insektensicher und kühl (12-15°) gelagert werden.

Ich schicke die Tage meine letzte Charge für die Saision in den Rauch, allerdings bin ich mit dem pökeln fertig und ich habe einen deutlich kühleren Keller. Empfohlen wird die Nachreifezeit 12-15° bei ca. 70-80% Luftfeuchte. Diese Bedingungen werden die wenigsten haben, es sei denn man hat einen Reifeschrank. Temperatur passt bei mir noch, Reifeschrank habe ich auch, allerdings schaffe ich die Luftfeuchte mit einem nassen Handtuch nur mit ach und krach. Aber mein Lachsschinken reift eh nur kurz nach und das eine Stückerl Wammerl lasse ich halt vielleicht nur eine Woche hängen.

Aktuell würde ich mit dem kalträuchern nicht anfangen - wenn es noch wärmer wird ist das definitiv nix. Lieber weiter hier im Unterforum lesen und sich gedanklich Richtung September vorbereiten.
 
Bei uns hat es in der Nacht derzeit zwischen 0°C und 3°C. Ich gehe davon aus, daß ich heuer bis etwa Mitte Mai nachts kalträuchern kann (und werde). Ich hab vor ein paar Wochen noch einmal Bauch und Karree gepökelt. Den letzten Speck hatte ich 9 Wochen(!) im Vakuum gepökelt und das war definitiv der beste Speck, den ich je gemacht habe. Diesmal probiere ich's nach 7 Wochen...
 
Schon mal danke für die Info. Der Wildschweinbauch (ca. 1-1,5kg) ist ja eh noch im TK.
Aber kann mir jemand erklären, warum es beim Räuchern einen Unterschied zu heiß oder kalt macht? Als bezüglich der Haltbarkeit. Das aufgrund Temperatur und Fett / Eiweis zu unterschiedlichen Ergebnissen kommen kann, leuchtet mir soweit ein.
 
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