Hoffentlich bald du, und:
nur das mit dem Kalisalpeter irritiert mich. Das hab ich nicht. Alles andere hätte ich hier.
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Speck Südtiroler Art
- Ersteller Ich-back-das
- Erstellt am
nur das mit dem Kalisalpeter irritiert mich. Das hab ich nicht. Alles andere hätte ich hier.
Ich würde stattdessen einfach mit Nitritpökelsalz arbeiten
Das würde ich auch, aber der Geschmack ist anders im Endprodukt.
Also im Prinzip einfach weglassen, da das NPS ja fertig ist.
Viel wichtiger als eine grammgenaue Gewürzmischung ist die richtige Reifung. Südtiroler Speck wird mild geräuchert und vor allem luftgetrocknet. Wie genau man das am besten anstellt hab ich auch noch nicht heraus, das ist ein Projekt das ich auch noch angehen muss.
Gruß,
Alex
Gruß,
Alex
Challenge accepted.Hoffentlich bald du, und:
Heute wurde gemischt und eingesurt.
Und ist das Experiment gelungen?
Das interessiert mich auch, hier bleib ich dran.
So da @grillbird leider nicht antwortet, habe ich selber mal angefangen:
Ich habe eine Schweinekeule ohne Knochen bei der Metro gekauft, diese grob vom Fett usw. befreit, dann in die einzelnen Teile zerlegt und im Anschluss eingesurrt.
Im Beutel surrt der zukünftige Speck jetzt 3 Wochen, im Anschluss wird wenig kaltgeräuchert und dann darf er 20 Wochen reifen.
Ich habe eine Schweinekeule ohne Knochen bei der Metro gekauft, diese grob vom Fett usw. befreit, dann in die einzelnen Teile zerlegt und im Anschluss eingesurrt.
Im Beutel surrt der zukünftige Speck jetzt 3 Wochen, im Anschluss wird wenig kaltgeräuchert und dann darf er 20 Wochen reifen.
also ich bleib dran.
sieht gut aus, bin schon auf das Ergebnis gespannt.
Am Freitag ist es soweit, dann sind die drei Wochen rum.
Ich werde die Teile dann mit Wasser abspülen, abtrocknen und dann ein bis zwei Tage zum trocknen aufhängen.
Im Anschluss werde ich wahrscheinlich 2 - 5 mal zu je ca 8 - 14 h Kalträuchern.
So heute wurde der zukünftige Speck ausgepackt und abgewaschen - der Duft war herrlich und typisch Südtiroler.
Es sind die Stücke oben und unten an der mittleren Stange.
Es sind die Stücke oben und unten an der mittleren Stange.
Es geht weiter, jetzt hängt der Speck für ca 10 h im Buchenrauch:
Bisher sieht es echt gut aus. Bin gespannt wenn er fertig ist.
Bisher habe ich drei Durchgänge geräuchert, ich denke ich mache noch einen oder zwei, lasse den Speck ein paar Wochen hängen und räuchere dann eventuell noch mal etwas.
Der "echte" Südtiroler Speck setzt ja während seiner Reifung ordentlich Schimmel an, bei meiner Suche im Internet habe ich jetzt aber keine wirklich gute Aussage gefunden ob es sich hier um Edelschimmel hat oder ob der einfach so wächst.
Zitat und Bild von www.gusta.it
Das hört sich eher nach "einfach so" gewachsenem Schimmel an, ich will den Speck aber eigentlich nicht "einfach so" zum Schimmeln bringen. Als Privatperson habe ich keine Ahnung was da genau wächst und möchte den Speck nach ca. 20 Wochen auch nicht in die Tonne kloppen müssen.
Was meint ihr?
Der "echte" Südtiroler Speck setzt ja während seiner Reifung ordentlich Schimmel an, bei meiner Suche im Internet habe ich jetzt aber keine wirklich gute Aussage gefunden ob es sich hier um Edelschimmel hat oder ob der einfach so wächst.
Zitat und Bild von www.gusta.it
Das hört sich eher nach "einfach so" gewachsenem Schimmel an, ich will den Speck aber eigentlich nicht "einfach so" zum Schimmeln bringen. Als Privatperson habe ich keine Ahnung was da genau wächst und möchte den Speck nach ca. 20 Wochen auch nicht in die Tonne kloppen müssen.
Was meint ihr?
Deine Schinken sehen sehr gut aus.
Die schreiben dort auch, dass sie eine milde Räucherung von 10 Tagen vornehmen. Wie immer das zu verstehen ist - 10 Tage mit Pause oder 10 Tage durchgehend mit ganz wenig Rauch.
Vielleicht solltest du doch noch ein paar Durchgänge machen zur Schimmelvorbeugung.
Die schreiben dort auch, dass sie eine milde Räucherung von 10 Tagen vornehmen. Wie immer das zu verstehen ist - 10 Tage mit Pause oder 10 Tage durchgehend mit ganz wenig Rauch.
Vielleicht solltest du doch noch ein paar Durchgänge machen zur Schimmelvorbeugung.
10 Tage mit einem Tag Pause also insgesamt 5 Räucherdurchgänge würde ich als "mild" ansehen.
10 Tage jeden Tag geräuchert, natürlich auch mit Räucherpause, wäre für mich schon stark geräuchert.
Ich werde heute nochmal räuchern und dann erstmal pausieren.
Da ich keine ganze Keule habe, habe ich mich im Internet nochmal Informiert, der Speck ist fertig wenn er einen Gewichtsverlust von ca. 30 - 35 % hat.
Bei meinem kleinsten Stück war dies heute der Fall, Ausgangsgewicht waren 320 g nun sind wir bei 214 g.
Die Konistenz ist genauso wie ich es vom Südtiroler kenne, der Geschmack ist ähnlich aber leider etwas arg Salzig (Denke es waren 30 bis 35 g NPS, was ja eigentlich passen sollte...).
Ich bin auf die großen Stücke gespannt.
Das waren bei dem kleinen jetzt leider keine 20 Wochen Reifung aber nach dieser langen Zeit wäre da wahrscheinlich nichts mehr von übrig...
Bei meinem kleinsten Stück war dies heute der Fall, Ausgangsgewicht waren 320 g nun sind wir bei 214 g.
Die Konistenz ist genauso wie ich es vom Südtiroler kenne, der Geschmack ist ähnlich aber leider etwas arg Salzig (Denke es waren 30 bis 35 g NPS, was ja eigentlich passen sollte...).
Ich bin auf die großen Stücke gespannt.
Das waren bei dem kleinen jetzt leider keine 20 Wochen Reifung aber nach dieser langen Zeit wäre da wahrscheinlich nichts mehr von übrig...
Nach welchem von den oben genannten Rezepten hast du eingesurt.