Speck Südtiroler Art

[Ich-back-das]

Hallo Räuchergemeinde,
Wollte euch mein neustes Projekt vorstellen. Da ich absoluter Fan von Südtiroler Speck bin, wollte ich unbedingt versuchen den selbst hinzukriegen. Dafür hab ich mir 2 Stück Krustenbraten vom MmV geholt, 2,7 und 2,9 kg schwer. Eingepökelt im Vakum mit folgenden Gewürzen (pro kg):

- 40 gr NPS
- 3 gr schw. Pfeffer gemörsert
- 1 gr Lorbeer gerebelt
- 0,65 gr Wacholder gemahlen
- 1 gr Rosmarin getrocknet
- 1 gr Koreander geschrotet
- 1 gr Knoblauchpulver
- 2,5 gr Traubenzucker
- 2,5 gr Rohrzucker
- 0,5 gr Ascorbinsäure

Insgesamt hab ich mich am Rezept von @Zeus orientiert.

3 Wochen gepökelt, anschliessend im
Keller für 48 St. und dann 3x geräuchert für je 8 Stunden und dann reifen im Keller (10-12 Grad bei RLF um
die 70 %. Anschnitt erstes Stück am
26/02, das andere bleibt noch im
Keller bis Ende März.
Und jetzt zu den Bildern :

Ausgangsmaterial:

Gewürzmischung:

Nach dem pökeln :

Nach dem Räuchern:

Aufschnitt :

Der Edelschimmel kam wohl von den Salamis nebenan ! Geschmack sehr und doch einiges vom typischen Geschmack des echten Südtiroler Specks entfernt ! Vielleicht hat jemand Tips zur Gewürzmischung ?!
Vielen Dank fürs reinschauen !

]

 

[Henk]

Sieht sehr lecker aus. Was fehlt deiner Meinung nach am Geschmack im Vergleich zum Original?

 

[Ich-back-das]

Er schmeckt eher wie traditioneller Schinken, vielleicht liegt es daran dass man auf dem Südtiroler Speck oftmals eine ordentliche Gewürzschicht oben drauf hat ?!

 

[Henk]

Er schmeckt eher wie traditioneller Schinken, vielleicht liegt es daran dass man auf dem Südtiroler Speck oftmals eine ordentliche Gewürzschicht oben drauf hat ?!

Das kann ich mir auch vorstellen, da ist doch auch mit Wacholder und anderen markanten Gewürzen gearbeitet worden. Vielleicht kennt hier jemand die richtige Gewürzmischung. Wenn nicht hier, hilft nur in Italien nachfragen

 

[PuMod]

Hi.

Mit welchem Holz hast du geräuchert? Nimm Buche!

und dann 3x geräuchert für je 8 Stunden und dann reifen im Keller

viel zu wenig Rauch. Räucher mal 8-10x, so als grobe Richtung. Lege beim Räuchern mal den einen oder anderen Tannenzapfen oben auf das Räuchermehl drauf (ja ich weiß, Ruße und Harze.. blablbabla).

Beim Tiroler Speck haftet auch meistens etwas Gewürz oben auf. Also entweder wäschst du das Gewürz nach dem Pökeln nicht ganz ab (das würde ich nicht empfehlen) oder du bringst, nach dem Trocknen, ein paar Gewürze auf. Grob geschroteter Pfeffer z. Bsp.

Vorschlag:
Ich würde etwas Gelantine anrühren (eher flüssig) und das Fleisch darin "stippen". Dannn mit Gewürzen bestreuen, noch ein Tag hängen lassen. Dann fällt auch nichts runter und es hält beim schneiden besser.


Imho ist die Gewürzmischung gar nicht sooooo wichtig.
Aber stell dir vor, dass so ein Karreespeck vorher in der Küche im Rauchabzug gehangen hat. So kam der typische Geschmack zustande.

 

[Cremantus]

Ich denke mal du wirst vorher recherchiert haben... hiernach stimmen die Komponenten zu 100%.

http://www.speck.it/de/suedtiroler-speck/herstellung/wuerzung.html

Da steht aber auch, das es DAS Rezept nicht gibt. Also müssen/können/dürfen wir selbst ran. Das ist dann mal eine sehr schöne Steilvorlage... ich brauch unbedingt 'nen Krustenbraten...

 

[pefra]

stimmen die Komponenten zu 100%.

ich würde jetzt mal behaupten, dass Krustenbraten nicht DER typische Ausgangsstoff für den ST-Speck ist .. sondern ausgelöste Schlegel ...
dazu werdens lange gepökelt - naß - und "mit viel frischer Bergluft" geräuchert, und danach noch mindestens 20 Wochen gereift/getrocknet.
Vllt wirkt sich dieses alles ja auch ein wenig auf den Geschmack aus

 

[unner]

Und spontan hätte ich jetzt mit Fichte geräuchert

 

[Ich-back-das]

Hallo @PuMod

danke für dein Feedback...allerdings glaube ich dass der Geschmack vom Südtiroler Speck eher daher kommt dass recht wenig geräuchert wird. Aber die Idee mit der Gewürzkuste werd ich beim zweiten Stück mal umsetzen ! Wenn das alles nichts nützt, dann fahr ich halt für 2 Monate nach Südtirol und lasse in der Bergluft nachreifen

Hallo @Cremantus,

danke für den Link, aber eine richtige Gewüzmischung geben die dann auch nicht preis. Mr Trump hätte bestimmt einige Ideen auf Lager wie man einem Bergbauern sein Rezept entlocken könnte...

Hallo @pefra
da hast du Recht, allerdings kommt der Krustenbraten dem Stück sehr nahe und wohnt gleich nebenan beim zerlegen.

 

[pefra]

wohnt gleich nebenan beim zerlegen.

das tun Beiried und Lungenbraten beim Rind auch ... und trotzdem sinds grundverschieden

 

[hegy]

Hallo @Ich-back-das,

schau mal hier: Ich habe ein Rezept in meinen Unterlagen über Tiroler Speck, ich kann aber nicht sagen von wem das ist, vielleicht sind da Denkansätze drin.

Grüße aus der Pfalz
Harald

 

[Alex the broiler]

Tiroler Speck sollte definitiv Wacholderlastig sein. Also ist 0,65 Gramm definitiv zu wenig! Knoblauch würd ich auch erhöhen. Rosmarin weglassen der Rest stimmt schon. Genaues Rezept hab ich aber leider keines. Das sind nur induative Vorschläge!

Lg. Alex

 

[Cremantus]

ich würde jetzt mal behaupten, dass Krustenbraten nicht DER typische Ausgangsstoff für den ST-Speck ist

Einspruch, Euer Ehren... siehe hier:

http://www.blog.haellisch.de/index.php/entry/fleischkunde-14-huefte-schinkenspeck

Umständehalber zitiere ich direkt: "... Die Spezialität Südtiroler Speck zum Beispiel wird aus diesem Teilstück gemacht und reift nach dem Pökeln und der Kalträucherung 22 Wochen. ... „Die Hüfte vom Schwäbisch-Hällischen Schwein ist ein tolles Bratenstück.“ Mit der Schwarte wird sie zum saftigen Krustenbraten. ..."

Und das, was da im Link als Hüfte gemalt ist, ist faktisch ein Teil des Schlegels.

@Ich-back-das hat sich also für die Untermenge entschieden... die Südtiroler nehmen im Umkehrschluss das und deutlich mehr davon. Die Fleischauswahl sollte somit passen.

 

[räucherrolf]

Auch ich mag (Süd)Tiroler Speck. Was ich bislang -an teils widersprüchlichen Texten- gelesen habe, deutet definitiv auf Wacholder und evtl. Nadelholz. Wobei, die meisten Online-Versender scheinen mir von Räuchern über Buche zu schreiben. Wikipedia ist bei Tiroler und Südtiroler Speck eher widersprüchlich, was das Holz anbelangt.....

...so hab ich unlängst ein Stück Bauchspeck u.a. mit Wacholder gewürzt und mit einem sehr, sehr kleinen Zusatz von Fichte und Kiefer zum Buchenmehl geräuchert. "Sehr, sehr klein", weil ich finde, dass das Nadelholz einen sehr intensiven Rauch ergibt.

Aber auch das war noch nicht die Lösung sagt meine länger zurückliegende Geschmackserinnerung. Mein nächster Versuch wird sein, dem Buchenmehl 5% Nadelholz beizumengen, evt. mit mehr Wacholder zu würzen oder Wacholder mitzuräuchern. Und was das Fleisch anbelangt, sagt mir diese Würzung besonders zu, wenn's ein Stück fetteres Fleisch/Bauch ist. Egal was man eigentlich für den (Süd)Tiroler Speck nehmen sollte.

 

[Beketaler]

"Sehr, sehr klein", weil ich finde, dass das Nadelholz einen sehr intensiven Rauch ergibt.

... dann mußt du aber aufpassen - je mehr Nadelholzanteil, desto eher geht der Schinken in Richtung "Schwarzwälder"

 

[Grillkugel]

Krustenbraten kann man aus vielen Strücken machen, von der Schulter bis zur Keule. Wenn man einfach nur ein Stück "Krustenbraten" beim Metzger kauft, muss man schon aufpassen, welches Teilstück es wirklich ist.

 

[eiger2000]

Südtiroler Bergluft ist gut! Die Schinken reifen im Keller zwischen 4 und 6 Monaten. Geräuchert wird eher wenig und dann meist ausschließlich über Buche. 3-4 Durchgänge langen also! Schimmel beim Reifen ist i.o. und wird einfach abgebürstet - solange er nicht GELB ist! Sogar Milben sind i. O., dann kann man nach dem Abbürsten Alohol versprühen.
Das richtige Rezept zum Pökeln habe ich leider auch noch nicht gefunden.

 

[MIC88]

das schreibt wiki.. Die schreiben auch vom Schlegl
https://de.wikipedia.org/wiki/Südtiroler_Speck

 

[grillbird]

Hallo @Ich-back-das,

schau mal hier: Ich habe ein Rezept in meinen Unterlagen über Tiroler Speck, ich kann aber nicht sagen von wem das ist, vielleicht sind da Denkansätze drin.
Anhang anzeigen 1426193
Grüße aus der Pfalz
Harald

Hat das mal jemand getestet?

 

[ID73]

Hat das mal jemand getestet?

Hoffentlich bald du, und: