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Spiralkneter 5 kg Grilletta

Guten Morgen,

hatte meinen Beitrag erst im "kurze Fragen, schnelle Antwort" Thread, da die Grilletta dort gerade Thema war. Vermutlich ist meine Frage hier besser aufgehoben?:

Über das Thema Spiralkneter habe ich jetzt mehrfach von Euch Experten gelesen, dass die Grilletta wirklich der Maßstab sei, sie aber eigentlich "zu gut knetet", da viele von Euch eher kurz kneten/vermengen und dann 2 bis 3 x S&F als die gute Lösung gewählt/entdeckt haben.

Da dieses Thema Grilletta immer wieder in meinem Kopf herumspukt und gar nicht so günstig ist:

kann man sagen, dass sie für den Privatgebrauch (max 15 Pizzen und so viele eher selten) eigentlich eher unnötig bzw. sogar des Öfteren kontraproduktiv sein kann, weil der Teig dann unnötig gut geknetet wird oder man sogar Gefahr läuft, den Teig zu überkneten? Wenn der andere Weg doch sowieso priorisiert wird? Für andere Sachen wie z.B. für Brot bräuchte ich sie nicht. Abgesehen davon... ist es bei Brot dasselbe Thema (lieber vermengen und paar mal S&F)?
Bisher stehen bei mir nur Pizzen nach neapolitanischer Art (Teig und Backart) auf dem Speiseplan.

Es ist für mich wirklich schwierig, zu einer Lösung zu kommen. Manchmal habe ich bei dem Lesen das Gefühl, dass das priorisierte S&F eher "neuer" ist. Und so beißen sich die oft etwas älteren, ausführlichen und überschwänglichen Berichte zur Grilletta (zurecht wohl DER Top Kneter) mit den neueren Berichten: eher weniger kneten ist mehr und lieber nur ein wenig und dann S&F.

Ich habe von früher noch die Electrolux Assistent (jetzige Ankarsrum), und brauche sie wirklich sehr sehr selten. Für den Pizzateig kneten finde ich sie eher ungeeignet, da man wirklich ständig mit dem Spachtel mithelfen muss...
Wenn es aber nur darum geht, die Zutaten zu vermengen, dann reicht sie natürlich völlig.

Ich laufe Gefahr, manchmal Dinge "haben zu wollen" und hier kommt sogar das Jagdfeeling dazu, da sie ständig ausverkauft ist :flash:

Viele Grüße,
Lasse
 
Servus,

das ist wohl eine der schwierigsten Fragen. Um einen relativ "normalen" Pizzateig zu machen, braucht es eigentlich keine Maschine. Das geht eben über Autolyse und Stretch and Fold genauso gut. Interessant wird die Maschine wirklich erst:

- bei größeren Mengen, hier geht es einfach schneller die Zutaten zu vermengen.
- bei speziellen Rezepturen. Das ist beispielsweise beim 100%-Bigateig eine enorme Erleichterung, zudem stelle ich in den Raum: Das geht mit der Maschine einfach besser. Aber auch sehr hoch hydrierte Teige, bei denen nach einer Autolyse noch zusätzliches Wasser eingearbeitet werden soll, ist eine Maschine aus meiner Sicht die erste Wahl.

Ich bin hier ein schlechtes Vorbild und du darfst dich nicht an mir orientieren. Zum einen bin ich die Familienpizzeria und habe in diesem Dunstkreis einen ToGo-Fankreis, so dass ich selten unter 10-15 Pizzen mache. Zum anderen muss der Freak in mir alles bis ins letzte ausprobieren. Beispielsweise hat mich das 100%-Biga Thema in Verbindung mit hoher Hydration regelmäßig scheitern lassen. Erst mit der Griletta (bzw. die IM-10S-10V) konnte ich hier einen nennenswerten Sprung nach vorne machen. Jetzt ist das aber kein Teig, den ich immer haben möchte. Aber ab und an so eine sehr luftige Pizza mit dem dicken Rand - das ist schon was feines.

Wenn du mit deinen Ergebnissen zufrieden bist und dir das Handling nicht zu aufwendig erscheint - dann kannst du dir die Anschaffung sparen. Im anderen Fall... musst du halt Geld locker machen. Welchen Weg du beschreitetst - solltest du nur du selbst priorisieren. Dass du mit der Ankersarum nicht wirklich glücklich wirst kann ich mir gut vorstellen. Ich habe die Maschine zwar selber nie benutzt, aber aus diversen Videos sieht man sehr deutlich, dass die Maschine wenig geignet ist, wirklich intensiv zu kneten. Dabei möchte ich dem guten Stück seine Talente nicht abwerten, aber im Vergleich zu einem "richtigen" Spiralkneter ist schon grundsätzlich ein guter Unterschied zu Küchenmaschinen.

Übrigens: Nicht dass der Eindruck entsteht, dass die Grilletta zum überkneten neigt. Das ist definitv nicht der Fall. Aber zu viel ist halt zu viel. Es ist auch nicht die ultimative Maschine, sondern halt eine die in der einfachen Variante noch verhältnismäßig günstig ist. Famag ist so ziemlich der einzige Hersteller der einen kleinen Spiralkneter mit abnehmbarer Schüssel, klappbaren Arm und einer Geschwindigkeitsregelung anbietet. Das bietet sonst nur die sehr viel teurere Häussler Maschine, die allerdings ohne Stab daher kommt.
 
tobi88 schrieb:
Hallöchen,

da sich der Teig bei meiner Bosch Küchenmaschine immer um den Knethaken wickelt tendiere ich zu einer Anschaffung einer Spiralknetmaschine.

Ich habe mir die

Famag IM 5 Grilletta augeguckt, da sie im Verhältnis zu den anderen relativ leicht und etwas günstiger ist. Nachteil ist sicher, dass der Topf nicht rausgenommen werden kann und dass der Kopf nicht beweglich ist.​


https://www.agrieuro.de/spiralkneter-famag-im-5-grilletta-color-orange-5-kilos-p-4445.html

Hat jemand Erfahrungen mit dem Gerät oder kann jemand sagen, wo man das Teil eventuell noch günstiger bekommt?

Oder gibt es gute Alternativen in der gleichen Preisklasse?

Viele Grüße
Tobi
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Ich melde mich hier auch mal zu Wort.

Ich habe mir genau dieses Modell geholt. Und ich will sie nicht mehr missen.. Dass der Topf nicht entnehmbar ist und der Kopf sich nicht kippen lässt ist zwar nicht so fein. stellt aber in meinen Augen kein Problem dar. Ist einfach etwas mehr Arbeit.. Und ICH finde den Mehrpreis ist es nicht wert.
Habe meine Teige bisher immer mit einer billigen Küchenmaschine gemacht, die recht schnell an ihre Grenzen kam... Und jetzt mit dem Spiralkneter.. Eine ganz andere Liga..

Mache jetzt immer 3-4 kg Teig (100% Biga, finale Hydration so bei 70 bis 72%) in einem Rutsch und friere die Teiglinge dann ein. Ich kann Dir nur zum Kauf raten.
Das saubermachen stellt auch kein Problem dar. Ich mache den Topf immer mit nen Warmwassertrahl sauber... Dann lösen sich die reste ganz gut. Was noch kleben bleibt reibe ich im Wasser mit den Händen ab.. Kippe den Inhalt dann ins Waschbecken. Und sauber ist das Teil...
 
Pripps schrieb:
Über das Thema Spiralkneter habe ich jetzt mehrfach von Euch Experten gelesen, dass die Grilletta wirklich der Maßstab sei, sie aber eigentlich "zu gut knetet", da viele von Euch eher kurz kneten/vermengen und dann 2 bis 3 x S&F als die gute Lösung gewählt/entdeckt haben.
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Bei so was muß ich dann immer schmunzeln... :D

Pripps schrieb:
eher weniger kneten ist mehr und lieber nur ein wenig und dann S&F.
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Pripps schrieb:
Ich habe von früher noch die Electrolux Assistent (jetzige Ankarsrum), und brauche sie wirklich sehr sehr selten. Für den Pizzateig kneten finde ich sie eher ungeeignet, da man wirklich ständig mit dem Spachtel mithelfen muss...
Wenn es aber nur darum geht, die Zutaten zu vermengen, dann reicht sie natürlich völlig.
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Das ist der Weg den ich seit längerer Zeit gehe...

Wenn ich mehr als 6-8 Pizze mache, dann lasse ich mir gelegentlich von der Ankarsrum beim Vermischen der Zutaten helfen. Aber meistens mache ich 4-6 Pizze, dafür brauche ich wirklich keine Maschine...

P.S.: Auch die Ankarsrum kann gut kneten. Sie braucht nur ziemlich lange dafür und man muß ihr ein bißchen helfen...
 
5E8A5T14N schrieb:
jetzt hast du mich :P
Aber ich No Kneade liebe als zu Kneaden :)
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Ich auch ... ich habe in den letzten Jahren kein einziges Brot mehr geknetet bzw. kneten lassen. Aber bei größeren Teigmengen lasse ich mir gelegentlich beim Vermischen helfen. Weil es einfacher ist...

Ich bin schließlich Pragmatiker und nicht nur Theoretiker! :)
 
Ich habe nun auch schon zwei Teige mit der Grilletta 5s 10V HH gemacht.
Ansonsten war's in der Vergangenheit immer die Kennwood Chef mit ~5min verrühren/kneten und dann noch zweimal je 4x S&F im 30min Abstand.
Das hat immer super funktioniert, mir sind die Teiglinge aber nachher immer etwas verlaufen, nie so riesige Ballen geworden wie ich sie "teilweise" hier oder auf Youtube sehe. (nehme aber auch nur sehr wenig Hefe).
Habs mehr auf die Hydration (immer >65%) und etwas weniger Hefe geschoben.

Tja, jetzt mit der Grilletta sind die letzten beiden Chargen überhaupt nicht mehr verlaufen.
Im Gegenteil, ich bin zum ersten Mal mit dem Problem der zu hohen Teigspannung konfrontiert worden. Öffnen war wesentlich schwieriger.
Gleiche Parameter wie in letzter Zeit:
65% Hydration
3,2% Salz
0,05% Hefe frisch
~20h Stockgare 23°C
~3h Stückgare 23°C

die hätten also noch 1h locker können, aber der Ofen war schon heiß und der Hunger groß. :essen::

=> Fazit: andere Maschine/Technik => anderes Ergebnis
Muss mich hier nun auch wieder rantasten. :cook:
Großen Knettest wird es hier aber nicht mehr geben, zu viel Aufwand. o_O :bdsm: :D
 
Servus,

schönes Feedback! Ich sehe das auch so. Deine Hefedosierung sollte aber bei den Temperaturen passen. Eine Gare bei 23° ist zum Teil aber auch eine recht abenteuerliche Geschichte, das kann mal sehr schnell auch in Richtung Übergare gehen. Aber wenn es jetzt so gepasst hat > alles prima. Deine Kenwood wird es dir danken. Grundsätzlich eine tolle Maschine, aber die Dinger quälen sich bei Weizenteigen doch auch schon ganz schön.
 
Ich setzmich mal hier dazu.
 
BlueAngel schrieb:
Tja, jetzt mit der Grilletta sind die letzten beiden Chargen überhaupt nicht mehr verlaufen.
Im Gegenteil, ich bin zum ersten Mal mit dem Problem der zu hohen Teigspannung konfrontiert worden. Öffnen war wesentlich schwieriger.
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Glutenstruktur und Teigstruktur sind nicht dasselbe...

In einem schon etwas älteren Beitrag habe ich geschrieben:
DarkRoast schrieb:
Ich denke, daß die Funktion des Knetens in Bezug auf die Bildung des Klebergerüstes gemeinhin überschätzt wird. Sonst würden die ganzen "No-Knead-Teige" ja gar nicht funktionieren. Das "Klebergerüst" ist ja nichts anderes als eine möglichst große Anzahl relativ starker Bindungen zwischen den verschiedenen längerkettigen "Gluten"-Molekülen im Teig, die sich mit Wasser aus den im Mehl vorhandenen Proteinen bilden. Und da gibt es eine breite Palette von Bindungen, von relativ starken Disulfid-Bindungen bis hin zu vergleichsweise sehr schwachen Van-der-Waals oder Dipol-Bindungen. Jedes Mal wenn sich die Lage der Glutenstränge ändert, werden schwächere Bindungen aufgebrochen und stärkere gebildet, wenn sich ein "potenterer" Bindungspartner findet. Das funktioniert offenbar ausreichend gut bei ein paar S&F, dafür muß man nicht großartig kneten.

Das längere - und vor allem schnellere - Kneten ermöglicht einerseits das Einkneten von Luft und andererseits den Hefen länger im aeroben Bereich zu arbeiten. Und dabei bildet sich ein Vielfaches an CO2, was den Teig schön "gehen" läßt, aber nur sehr wenig Geschmack bildet. Ist der Teig nicht in Bewegung muß der Großteil der Hefen anaerob arbeiten, dabei entstehen wesentlich mehr "geschmacksrelevante" Moleküle aber nur ein Bruchteil des CO2. So ein Teig braucht also viel länger, bis er ausreichend CO2 zum Backen entwickelt hat.
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Durch intensiveres Kneten erreicht man eine gute und stabile Glutenstruktur, aber eine vergleichsweise weniger gute Teigstruktur und weniger Geschmack. Die hohe Elastizität ist eine direkte Folge der stabilen Glutenstruktur. Durch eine längere Gare sowie S&F kann man dem Effekt entgegenwirken...
 
@nollipa Danke. Ja, lustigerweise hatte ich bis jetzt kein Problem mit extremer Blasenbildung oder Übergare.
Ja, die Kenwood (>30 Jahre alt) hat manchmal schon etwas geknarzt. ;)
Die Teigmenge die ich mache sind nicht ganz so groß, deswegen sollts für die Grilletta schon passen.
Bin schon auf die ersten Biga 100% Versuche gespannt. Die waren händisch bzw. mit der Kenwood nicht so angenehm.

@DarkRoast:
Jetzt bin ich aber noch etwas unklar was das für mich bzw. meinen Teig heißt.
20h Gare hatte ich beim Teig mit wenig Kneten + S&F und auch beim Teig mit der Grilletta.
Geschmacklich waren beide sehr gut.
Ofentrieb sehr ähnlich, vielleicht etwas stärker beim Grillettateig, kann ich aber nicht genau sagen, weil ein anderer Ofen auch eine Rolle spielt. ;)
Großer Unterschied aber auf jeden Fall die hohe Elastizität beim Grillettateig.
 
BlueAngel schrieb:
Jetzt bin ich aber noch etwas unklar was das für mich bzw. meinen Teig heißt.
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Mit etwas weniger Kneten, ein paar S&F, verlängerter Gare bekommst du einen etwas weniger elastischen - und damit besser dehnbaren - Teig und mehr Geschmack. Die Freiheitsgrade sind in diesem Fall Triebmittelmenge (bei dir Hefe) und Temperatur der Gare.
 
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