Wie meinst du das mit dem räuchern? Besser oder eher weniger Aroma?
Eigentlich habe ich alles dazu geschrieben.
Räuchern war und ist eine Methode, das Räuchergut haltbarer und gegen äußere Einflüsse unempfindlicher zu machen. Mit einer Geschmacksverbesserung geht das nicht automatisch einher. Eine milde Rauchnote ist bei einigen Erzeugnissen zwar durchaus angenehm und gewollt, aber nicht unbedingt notwendig.
Viele meinen, Rohpökelwaren- und Rohwurstherstellung bedarf unbedingt eines Räuchervorganges. Vielleicht wissen sie es auch einfach nicht besser.
Man kann diese Erzeugnisse auch einfach nur an der Luft trocknen lassen, also die sg. luftgetrockneten Erzeugnisse herstellen.
Wird falsch, zu stark oder zu lange geräuchert, hat man eigentlich nur noch einen alles überlagernden Rauchgeschmack, teilweise recht fies. Es kann aber auch schmackhaft sein.
Bei der reinen Lufttrocknung siedeln sich mit der Zeit an der Oberfläche natürlich vorkommende Hefen und Schimmelsporen an, welche zur Aromenbildung und zum Geschmack beitragen. Diese gilt es zwar so gut wie möglich im Zaum zuhalten, aber gänzlich verhindern lässt sich das nicht.
Hat man eine Lufttrocknung erfolgreich zu Ende gebracht, wird man mit einem sehr aromatischen Endprodukt belohnt. (siehe PurePorc-Salami, Parma- oder Seranoschinken, etc.) Klassische Lufttrocknung ist recht aufwändig.
Etwas einfacher ist es, die Waren überzuräuchern. Dadurch unterdrückt man zum Teil die Anlagerung von Schimmelsporen und Hefen. Ganz vermeiden lässt sich das aber auch nicht.
Das Reifen lassen ist hier nicht ganz so aufwändig wie bei der reinen Lufttrocknung. Das Ergebnis ist ein Produkt, welches immer einen Rauchgeschmack hat - teilweise ähneln sich hier alle Produkte sehr stark.
Was besser oder weniger gut ist, ist wie immer eine Frage des persönlichen Geschmacks. Wenn ich hart auszureifende Rohwurst räuchere, dann immer nach der Fermentation. Neben viel Rauchgeschmack möchte ich wenigstens ein wenig natürlich entwickeltes Aroma.
