ja, Pastrami wird aus Rinderbrust hergestellt. Aufschnitt vom Tafelspitz wird aus Tafelspitz hergestellt.
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Statement zur Pastrami-Herstellung
- Ersteller Dodge
- Erstellt am
Ich vermute das mit den 68Grad KT das wird so ein Ding wie mit dem Eisengehalt von Spinat sein.
Das wird sich weiter fest in manch Köpfen festsaugen. Und alle Kids mussten Spinat essen, ich auch.
Hoffen wir nur das der Irrtum irgentwann mal ans Licht kommt und wir alle, wie über den Spinat, schmunzeln können.
Solange bleibt die Erde halt einfach weiter eine Scheibe, was solls.
Das wird sich weiter fest in manch Köpfen festsaugen. Und alle Kids mussten Spinat essen, ich auch.
Hoffen wir nur das der Irrtum irgentwann mal ans Licht kommt und wir alle, wie über den Spinat, schmunzeln können.
Solange bleibt die Erde halt einfach weiter eine Scheibe, was solls.
Hallo @Dodge ...
Finde es wirklich gut, dass es jetzt diesen FaktenThread gibt...!
Wenn man etwas so oft erklärt hat, und dann immer noch "merkwürdige" Fragen kommen (siehe oben), dann
verstehe ich es absolut wenn man dann einfach nicht mehr antworten mag...
Generell ist in so einem Forum immer das Problem, dass man missverstanden werden kann , da ja Mimik und Betonung fehlen...
Ich konnte durch deine direkte Art schon so manches lernen... #verdienterGSVAward
Finde es wirklich gut, dass es jetzt diesen FaktenThread gibt...!
Wenn man etwas so oft erklärt hat, und dann immer noch "merkwürdige" Fragen kommen (siehe oben), dann
verstehe ich es absolut wenn man dann einfach nicht mehr antworten mag...
Generell ist in so einem Forum immer das Problem, dass man missverstanden werden kann , da ja Mimik und Betonung fehlen...
Ich konnte durch deine direkte Art schon so manches lernen... #verdienterGSVAward
demaxo
Militanter Veganer
Moin,
in der Hoffnung, mir nicht gleich den Zorn zuzuziehen, eine kleine Nachfrage zur Kerntemperatur: Ich hab gerade mein erstes Pastrami fertig, aus der Semmerrolle, mit bescheidenem Erfolg. Das Fleisch ist leider ziemlich, nunja, sagen wir mal: bissfest. Da die Semmerrolle ja wie der Tafelspitz zum Schwanzstück gehört, habe ich bis 68 Grad KT gesmokt. War das zu wenig? Oder ist die Semmerrolle generell ungeeignet?
Außerdem ist mir aufgefallen, dass die KT bei ca. 58 Grad deutlich und sehr lange stagnierte. Zu guter letzt hab ich das Fleisch eingewickelt, in die Folie, deren Namen hier scheinbar nicht genannt werden darf. Erst dann gings langsam weiter hoch. Für die Plateauphase doch deutlich zu früh, oder? Was war da möglicherweise los?
Danke und Grüße aus dem Norden
Jens
in der Hoffnung, mir nicht gleich den Zorn zuzuziehen, eine kleine Nachfrage zur Kerntemperatur: Ich hab gerade mein erstes Pastrami fertig, aus der Semmerrolle, mit bescheidenem Erfolg. Das Fleisch ist leider ziemlich, nunja, sagen wir mal: bissfest. Da die Semmerrolle ja wie der Tafelspitz zum Schwanzstück gehört, habe ich bis 68 Grad KT gesmokt. War das zu wenig? Oder ist die Semmerrolle generell ungeeignet?
Außerdem ist mir aufgefallen, dass die KT bei ca. 58 Grad deutlich und sehr lange stagnierte. Zu guter letzt hab ich das Fleisch eingewickelt, in die Folie, deren Namen hier scheinbar nicht genannt werden darf. Erst dann gings langsam weiter hoch. Für die Plateauphase doch deutlich zu früh, oder? Was war da möglicherweise los?
Danke und Grüße aus dem Norden
Jens
G
Gast-bwrStw
Guest
Hmm, eine Semmerolle für Pastrami zu nehmen...
Ich würd es nedd machen.
Die ist von Haus aus zu mager.
Pastrami darf gern aus einem durchwachsenen Stück Rinderbrust gemacht werden,
es darf auch ein durchwachsenes stück Schulter sein.
Darum wir es doch auch so lang, bei einigermassen niederer Temperatur über so lange Zeit gegart.
Kinners, wenn ihr ne schnelle Nummer wollt,
dann verlustiert euch doch an der Autobahn...
Manchmal kann ich nur den Kopf schütteln.
grüssle
Ich würd es nedd machen.
Die ist von Haus aus zu mager.
Pastrami darf gern aus einem durchwachsenen Stück Rinderbrust gemacht werden,
es darf auch ein durchwachsenes stück Schulter sein.
Darum wir es doch auch so lang, bei einigermassen niederer Temperatur über so lange Zeit gegart.
Kinners, wenn ihr ne schnelle Nummer wollt,
dann verlustiert euch doch an der Autobahn...
Manchmal kann ich nur den Kopf schütteln.
grüssle
demaxo
Militanter Veganer
Moin,
mir geht's nicht um ne schnelle Nummer... Wenn nötig, bleibts auch drei Tage im Ofen.
Du hältst die Semmerrolle also für ungeeignet, weil zu mager. Alles klar, danke.
Ist der Tafelspitz, der hier ja vielfach genommen und empfohlen wird, denn deutlich durchwachsener?
Jens
mir geht's nicht um ne schnelle Nummer... Wenn nötig, bleibts auch drei Tage im Ofen.
Du hältst die Semmerrolle also für ungeeignet, weil zu mager. Alles klar, danke.
Ist der Tafelspitz, der hier ja vielfach genommen und empfohlen wird, denn deutlich durchwachsener?
Jens
OP
OP
Nein, der hat aber 1) einen Fettdeckel und 2) nicht so viel "Kollagen" eingelagert.
Gut abgehangen kann man das sogar als Steak grillen, siehe Picanha.......
Das ist wie wenn man Äpfel und Quitten vergleicht ! Den Unterschied merkst Du sofort, wenn Du rein beisst
demaxo
Militanter Veganer
@Dodge: Ich hatte ja versucht, mich an deinen Erklärungen und Empfehlungen zu orientieren, z. B. Anatomie der Tiere, Muskeln, Kollagen usw. So kam ich zu dem Schluss, dass die Semmerrolle als Teil des Schwanzstücks dem Tafelspitz vergleichbar wäre und daher 68 Grad KT ausreichen dürften. Rezepte für die Semmerrolle als Pastrami findet man ja einige im Netz, auch hier bei GSV.
Fazit also: Lieber nur die Brust, und dann auf ca. 93 Grad.
Danke und Grüße aus dem Norden
Jens
Fazit also: Lieber nur die Brust, und dann auf ca. 93 Grad.
Danke und Grüße aus dem Norden
Jens
Bonn Griller
Militanter Veganer
Hello,
ich bin großer Fan von Pastrami und wollte nächste Woche auch mal ein solches Projekt starten. Bei meiner Recherche bin auf Montreal Pastrami gestoßen, auch weil mir Schwartz besser schmeckt als Katz. Das entscheidende ist für mich aber die Konsistenz. Ich möchte eher dieses zerfallende PulledPork-ähnliche Fleisch anstatt einen "Aufschnitt", so kenne ich es auch von der Westküste. Auf was muss ich achten? Oder liegt es am Fleisch. also dem Fed oder Marmorierung selbst?
Diesen Guide und Ergebnis fand ich ganz gut:
LIEBEN DANK!!!!
ich bin großer Fan von Pastrami und wollte nächste Woche auch mal ein solches Projekt starten. Bei meiner Recherche bin auf Montreal Pastrami gestoßen, auch weil mir Schwartz besser schmeckt als Katz. Das entscheidende ist für mich aber die Konsistenz. Ich möchte eher dieses zerfallende PulledPork-ähnliche Fleisch anstatt einen "Aufschnitt", so kenne ich es auch von der Westküste. Auf was muss ich achten? Oder liegt es am Fleisch. also dem Fed oder Marmorierung selbst?
Diesen Guide und Ergebnis fand ich ganz gut:
LIEBEN DANK!!!!
Hast du den Thread gelesen? Alle Antworten stehen schon da glaub ich.Hello,
ich bin großer Fan von Pastrami und wollte nächste Woche auch mal ein solches Projekt starten. Bei meiner Recherche bin auf Montreal Pastrami gestoßen, auch weil mir Schwartz besser schmeckt als Katz. Das entscheidende ist für mich aber die Konsistenz. Ich möchte eher dieses zerfallende PulledPork-ähnliche Fleisch anstatt einen "Aufschnitt", so kenne ich es auch von der Westküste. Auf was muss ich achten? Oder liegt es am Fleisch. also dem Fed oder Marmorierung selbst?
Diesen Guide und Ergebnis fand ich ganz gut:
LIEBEN DANK!!!!
Zu Ende lesen und verstehen ist der größte skill
H I E R kannst Du alles in einer Step by Step-Anleitung nachlesen und 1 zu 1 nachbauen. Einfacher geht es nicht! Bitte daran denken
Bonn Griller
Militanter Veganer
Ich habe das schon gelesen, mir ist nur unklar ob Brisket IMMER so locker flockig wird und nicht zum Aufschnitt wie man es oft in Deutschland bekommt. Spare Ribs sind ja auch nicht immer Fall of the Bone, mir fehlt nur irgendwie das Verständnis warum das so ist. Ich brauche da einfach eure Erfahrung. Eine Anleitung ist toll, aber es fehlt mir als Neuling darin oft der neuralgische Punkt an welcher Stelle man unbedingt aufpassen sollte um es nicht zu verzocken. So etwas wie die Top3 der größten Fehler die man unbedingt vermeiden sollte. Gerade wenn man 3-4 Wochen daran rumbastelt will man nachher nicht enttäuscht sein.
Danke für eure Hilfe
Danke für eure Hilfe
Brisket sollte immer so ausschauen.
Pastrami ist aber etwas anders und das von dir verlinkte Montreal Meat ist ein Zwischending. Wird alles aus Rinderbrust gemacht aber anders verarbeit.
Hallo Gemeinde,
interessiert habe ich den Thread hier gelesen und ich gebe zu, meine Pastramis aus Rinderbrust habe ich bis dato nach der 68 Grad Methode gemacht. Geschmeckt haben sie uns auf jeden Fall, von der Konsistenz waren sie aber, gerade im kalten Zustand, eher bissfest und würde es nicht "saftig" nennen.
Wie schon öfters angemerkt, spalten sich an der Temperatur die Pastrami-Geister. Wenn man Google auf Deutsch oder Englisch befragt, landet man so bei fifty-fifty.
Wie dem auch sei, zum Glück sind gerade 2kg Flat vom Oberpfalzbeef im Zulauf und ich werde diese auf 2x1kg aufteilen. Beide bekommen die identische Vorbehandlung mit dem Royal-Spice Pastrami Set. Das eine werde ich dann bis auf 68 Grad smoken und feddisch, das andere ab 68 Grad entweder nur Wickeln oder in die Schwedensauna bis ca 92 Grad.
Dann habe ich den direkten Vergleich.
interessiert habe ich den Thread hier gelesen und ich gebe zu, meine Pastramis aus Rinderbrust habe ich bis dato nach der 68 Grad Methode gemacht. Geschmeckt haben sie uns auf jeden Fall, von der Konsistenz waren sie aber, gerade im kalten Zustand, eher bissfest und würde es nicht "saftig" nennen.
Wie schon öfters angemerkt, spalten sich an der Temperatur die Pastrami-Geister. Wenn man Google auf Deutsch oder Englisch befragt, landet man so bei fifty-fifty.
Wie dem auch sei, zum Glück sind gerade 2kg Flat vom Oberpfalzbeef im Zulauf und ich werde diese auf 2x1kg aufteilen. Beide bekommen die identische Vorbehandlung mit dem Royal-Spice Pastrami Set. Das eine werde ich dann bis auf 68 Grad smoken und feddisch, das andere ab 68 Grad entweder nur Wickeln oder in die Schwedensauna bis ca 92 Grad.
Dann habe ich den direkten Vergleich.
Ich glaube gar nicht, dass sich bei Pastrami aus Rinderbrust die Geister streiten. Oder was meinst Du, @Dodge?
OP
OP
Also ich habe kein einziges Rezept aus den USA, bzw Kanada oder Australien gefunden in dem Pastrami aus Brust bis 68 °C gegart wird.
Ich lese dort immer 203-205 °F.......
@Bonn Griller : Wenn Du das Pastrami aus dem Kühlschrank holst sind Fett und Gelatine ( vorher Kollagen ) verfestigt. Mach es ein wenig warm.
Am Besten kalt aufschneiden und im Ofen oder Kombidämpfer anwärmen.....dann ist das richt ig zart, saftig und aromatisch......
TobiHobi
Bundesgrillminister
Hallo @Dodge ,
Super Beitrag und an sich auch schlüssig und gut zu lesen. Respekt
Kenne es aus einigen Rezepten so, dass man das Fleisch nach dem Pökeln durchbrennt, also vor dem Räuchern/garen nochmal im Kühlschrank lässt, damit sich das Salz bzw. Die Pökellake im Fleisch verteilt. Macht das irgend jemand von euch oder bringt das keinen wirklichen Unterschied? Habe hierzu nicht viel Infos finden können...
Super Beitrag und an sich auch schlüssig und gut zu lesen. Respekt
Kenne es aus einigen Rezepten so, dass man das Fleisch nach dem Pökeln durchbrennt, also vor dem Räuchern/garen nochmal im Kühlschrank lässt, damit sich das Salz bzw. Die Pökellake im Fleisch verteilt. Macht das irgend jemand von euch oder bringt das keinen wirklichen Unterschied? Habe hierzu nicht viel Infos finden können...