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Stockgare Stückgare sinnvoll?

K

Kannix

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Nach über 3 Jahren Experimenten bin ich bei folgendem Ablauf:
100% Biga 8-9 Stunden kühl 6-10°
Abends fertiger Teig Stockgare 90-120 Minuten RT und dann bei 4° bis nächsten Abend(24Std)
Dann Stückgare 4° bis folgenden Abend(20Std), knapp 4 Std vor backen bei RT. Backen 3min bei 400/400° im Luigi.
Ergebnis ist eine leckere, lockere Pizza mit gutem Geschmack.

Aber ist die Vorgehensweise sinnvoll? Warum nicht 48Std Stockgare bei 4° anstatt halb Stock/halb Stückgare? Der Geschmack kommt doch durch die Fermentierung bei 4° sollte doch die Hefe wenig arbeiten, sehe ich ja auch dann bei den Teigballen wenn ich sie raushole.
Die Gare wobei die Hefe arbeitet und gast passiert doch bei RT? Bzw. reicht doch das was bei RT an Trieb entsteht für einen guten Rand.

Oder eben nur Stückgare, wobei die Ballen bei 48 Std natürlich ziemlich auseinanderlaufen.
Was die Geschichte echt stressig macht, ist den kalten Teig zu Ballen zu machen. Durch die niedrige Temperatur und ein bisschen Verarbeitungszeit ist der Teig außen extrem klebrig und es ist kaum möglich eine glatte Oberfläche herzustellen/Spannung aufzubauen.

Mein Teigrezept:

1Kg Mehl (Friesinger La Farina 14, das soll einen W-Wert von 350-360 haben)
650ml Wasser
30ml Öl
30g SAlz
1,5g frische Hefe

Eure Meinung?
 
Ja, mach die Stockgare vom BIGA einfach länger.
Aber über 24h bei 4°C würde ich nicht gehen, weil beim BIGA die Fermentierung eh schon so schnell abläuft.
Warm (14-20°C) geht ja eher Richtung 8 bis max. 16h Stockgare.
Nach der Herstellung des finalen Teiges mache ich nur mehr 4-6h Stückgare bei RT.
Siehe Ergebnis hier: https://www.grillsportverein.de/for...em-effeuno-p134h.225716/page-311#post-5909129

Geschmack entwickelt sich innerhalb der 24h genug und es ist dann auch noch Zucker für die Bräunung vorhanden.
Gebe selbst aber bei den 24h Teig noch 1% Backmalz zum finalen Teig dazu.
Warum man dann noch extra lange Stückgare macht erschließt sich mir nicht. Die Teiglinge verlaufen dann meist sehr (man ist ja bei BIGA meist mit höherer Hydration unterwegs) und der restliche (+hinzugefügte) Zucker wird abgebaut => Pizza relativ hell, wie auch oft hier zu sehen.

Bei BIGA Anteile mit z.B.: <50% macht es natürlich Sinn, nach der BIGA Stockgare und finalen Teigherstellung auch noch einmal eine längere Stock-/Stückgare zu machen, damit auch das restliche Mehl im Teig noch fermentiert. Ein Grund wieso ich die Teige vom Vito mit seinem Poolish nicht toll finde.
Poolish und dann noch Mehl dazu und nach 1-2h schon backen. Geschmack ja, aber Bekömmlichkeit mit dem extra viel Mehl dann, eher nicht soo toll.

Grundsätzlich macht man lange Stückgare, weil es praktisch ist. Teigherstellung am Anfang und dann nur mehr Temperatur-Surfen und kein Zusatzaufwand mehr.
Bei 100% BIGA, aber meiner Meinung nach: unnötig. ;)
 
Nur um Dich richtig zu verstehen:
1. Biga
2. Fertigen Teig Stockgare (z.B. 24h bei 4°)
3. Ballen machen, Stückgare bei RT.

Gibt es eine Lösung, wenn der Teig nach der kalten Gare beim Ballenmachen so klebt?
 
Nein, bei BIGA 100% sehe ich den Vorteig schon als Stockgare an.
Also:
1. BIGA (max. 24h bei 4°C)
2. Fertigen Teig erstellen (Wasser, Backmalz und Salz dazu)
3. Kugel machen, ~30min rasten lassen und dann Ballen machen.
3. Stückgare bei RT (4-6h) (außer bei 1% Germ, dann eher nur 1h bei RT)

Teig klebt bei weniger Temperatur eher weniger.
Bei meiner Variante ist der Teig relativ warm, abhängig von der RT bei der Teigherstellung.
Aber meist so um die 20° bis 23°C.
 
Ich habe meinen Ooni jetzt auch ca. drei Jahre und mache mittlerweile auch keine lange Stückgare mehr. Das hat vor allem praktische Gründe (Platz im Kühlschrank).
 
Ich mache Stockgare bis 24h komplett bei RT ,und über 24h-72h im Kühlschrank (davor Raumtemperatur 2h+) und dann in Kühlschrank! Bällchen mach ich immer 4-6h vorm Pizza backen bin da immer sehr vorsichtig beim Ballen machen damit die Luft drin bleibt.
 
Das sind jetzt zwei Extreme, die ich zwar nicht verstehe, aber mal drüber nachdenke.
@BlueAngel macht nur Biga(24h kalt) und dann Ballen bei RT. Kann mir irgendwie nicht vorstellen, dass da genug passiert.
@PizZa1981 lässt den Teig 24h bei RT, in meiner Vorstellung führt das zu einem blubberndem Brei. Dann noch 24-72h im Kühlschrank?
Ich tendiere zu irgendwas in der Mitte.
 
@PizZa1981 meint sicher einen 100% BIGA Teig? glaube ich eher nicht. ;)

@Kannix : einfach testen, ich habe schon sehr viele unterschiedliche Teige gemacht und wo es um Nuancen geht, auf jeden Fall immer parallel verköstigt.
 
Kannix schrieb:
Das sind jetzt zwei Extreme, die ich zwar nicht verstehe, aber mal drüber nachdenke.
@BlueAngel macht nur Biga(24h kalt) und dann Ballen bei RT. Kann mir irgendwie nicht vorstellen, dass da genug passiert.
@PizZa1981 lässt den Teig 24h bei RT, in meiner Vorstellung führt das zu einem blubberndem Brei. Dann noch 24-72h im Kühlschrank?
Ich tendiere zu irgendwas in der Mitte.
Zum Vergrößern anklicken....
Nein ich meinte wenn ich Pizza bis 24h mache, dann rein bei Raumtemperatur damit die Hefe in der kurzen Zeit voll Arbeiten kann !
Wenn ich Teige 24+ bis 72h mache dan nach der Herstellung 2h RT und dann ab in Kühlschrank🤘
 
Ich finde mittlerweile, dass man die Ballen nicht zu lange bei RT aufgehen lassen sollte, auch wenn die Hefe-Menge passt. Mir ist es jetzt mehrfach passiert, dass der Teig in der letzten Stunde (von 3-4) bei RT, nach einer Zeit im Kühlschrank), sehr stark aufgegangen ist, und die Pizza sich sehr schwer ausbreiten liess. Man muss da wirklich den optimalen Punkt erwischen, bei dem sich der Teig im Volumen verdoppelt hat, aber noch nicht mehr. Dann lässt sich der Teig gut verarbeiten.
 
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