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Stracke, Fenchelsalami zweiter Versuch

wursthansel

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Tach zusammen,
gestern wurde geerntet, was ich mit meiner Frau an Valentinstag gewurstet habe. Das war Stracke, Fenchelsalami mit Walnüssen, und inspiriert von Oliver @Grillkugel, eine handgeschnittene Salami. Die Fleisch- und Rückenspeck-Anteile habe ich gegenüber der ersten Verwurstung auf 80/20 verändert. Die Würzung blieb dieselbe wie beim ersten Mal. Der große Unterschied ist, ich habe die Starterkulturen von 7 g auf 2 g reduziert. Rüdiger macht das ohne, aber mir trieb es den Schweiß auf die faltige Stirn. Nach Rücksprache-schreiben mit Rüdiger @Schönwetter-Angler, habe ich allerdings die Vorgehensweise ein wenig geändert. Beim ersten Mal wurde mit der KA das Brät bindig gemengt. Beim zweiten Mal habe ich händig gemengt. Dazu sollte mann/frau eine am besten Mengmolle, oder eine Babybadewanne benutzen :D
Große Schüssel tut's auch. Der Unterschied war für mich spürbar. Das Brät war, ich sag mal, griffiger. Ob das Endergebniss besser aussieht überlasse ich den Fachleuten*tinnen (ich höre jetzt auf mit dem Gendergedöns, sorry). Jetzt aber mal ein paar Bilder ...
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Die Handgeschnittene
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Nix hält so lange wie ein Provisiorium - mein Stipper zählt dazu ...
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Handgeschnitten in der Schweinekrause
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Ausbeute. Acht KG - Wurst, Salami und Stracke.
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Nach einem Tag Umrötung ...
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Drei Tage bei Zimmertemperatur, dann ab in den Keller. RLF um die 68-74 %. Tägliche Kontrolle, Einsprühen mit Wasser und wöchentliches wiegen sowie Drucktest.
Ich sag's als Laie, mit den Händen den Fortschritt der Reifung, das Festerwerden, im wahrsten Sinne des Wortes Erfühlen. Die letzten Würste hingen acht Wochen im Keller.
Da es jetzt wärmer wurde, und damit die Luftfeuchtigkeit gesunken ist, habe ich sie am Sonntag, nach fünf Wochen vacuumiert. Im Durchschnitt war der Gewichtsverlust um die 36 %. Von den 8 kg habe ich 5,3 kg geerntet. Am Geschmack konnte ich keinen Unterschied feststellen. Das Anschnittbild mag jeder selbst beurteilen. Ich werde es beim nächsten Mal, im Oktober, wieder so machen.
Der Anschnitt der ersten Fenchelsalami.
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Anschnitt der 5 Wochen Gereiften.
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Der Anschnitt der Handgeschnittenen ist der Klopper ... werde ich im Oktober mit größerem Kaliber probieren.
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Das sind leider nur Bilder vom Aussehen, wenn Ihr den Geschmack sehen könntet ...
Also, an alle die sich noch nicht rangewagt haben. Beim @Maddin77 hats geklappt, bei mir auch. Ist alles kein Hexenwerk. Mit kleinen Mengen anfangen, und sich langsam auf Rüdigers Mengen einpendeln. Danke fürs Reinschauen und lesen.
Schöne Woche an alle. Gruß Wursthansel

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Maddin77

Kamikaze-Pizzatester & Grillsportreporter
5+ Jahre im GSV
Ordentlich abgeliefert :thumb2:
 

Maddin77

Kamikaze-Pizzatester & Grillsportreporter
5+ Jahre im GSV
Schaut es so aus, als ob sie von außen 5mm härter ist, aber noch nicht bis ganz durch strukturiert ist?

bei meiner ist ja nach 4 Wochen schon gut 1cm so und sollte nach 6-7 Wochen komplett durch sein.
 

Utti

Der durstige Wurst-Sommer-Santa
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Perfekt, wirklich schön im Anschnitt 👌👌👌
 
OP
OP
wursthansel

wursthansel

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Danke an Euch. Ja ich bin im Glück das meine Frau gerne mit mir Wurstet. Ich habe noch nie Wurst alleine gefüllt.
Sie stand immer an der Kurbel. Und ja ,die Wurst schmeckt.
@Maddin schrieb
Schaut es so aus, als ob sie von außen 5mm härter ist, aber noch nicht bis ganz durch strukturiert ist?
Stimmt. Aber wie ein Geschätztes Mitglied mal schrieb.
"Das ist jammern auf hohem Niveau."
Im Oktober geht es mit Rohwurst weiter. Als nächstes steht Bratwurst und Rindswurst an. Schönen Abend. Gruß Wursthansel
 

Schönwetter-Angler

Der Salami-Papst & Opa Rüdiger
5+ Jahre im GSV
Das sieht doch schon mal sehr gelungen aus :thumb2:
Die handgeschnittene hat eine sehr schöne Farbe.

Ein paar Kritikpunkte habe ich:

Fett und Fleisch zusammen wolfen, nicht einzeln. Du willst doch nicht kuttern nach der Magerfleisch / Fett-Methode.
Gewürze (bis auf Senfkörner und grobe Bestandteile) vorm Wolfen aufs Fleisch geben und schon mal ordentlich vermengen.
So tust Du Dich beim Mengen leichter und bekommst eine bessere Verteilung von Fleisch und Speck hin. Gewürznester werden so auch weitstgehend vermieden.
Man sieht es bei Deiner ersten Salami.

Lass die Nachstopferei mit dem Rest aus dem Wurstfüller. Das läuft oft vor die Wand und die Wurst läuft hohl.
Wenn der Wurstfüller leer ist, abbinden - auch nicht neu ansetzen mit der nächsten Füllung vom Wurstfüller. Dann hast Du eben ne kurze Wurst.
Versuch mal strammer zu füllen - kurz unter der Belastungsgrenze vom Darm ist ideal - und den Druck bis nach dem Abbinden halten.
Du hast sehr viele "Löcher" in den Anschnitten.

Du bist aber schon auf einem guten Weg :prost:
 
OP
OP
wursthansel

wursthansel

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo @Maddin77
Sollte kein Jammern sein
Ist schon klar. Habe ich auch so nicht aufgefasst.:beercheers:
Hallo @Schönwetter-Angler , Gewürze wurden mit Dem Fleisch vor dem Wolfen vermengt. Rückenspeck, dachte ich, soll Grober
als das Fleisch sein! Ich war der Meinung das die Wurst stramm Abgebunden ist. Du siehst Löcher wo für mich keine sind. Ist halt mein
zweiter Versuch. Du hast für den Gesamteindruck, aufgrund Deiner Erfahrung , natürlich ein anderen Blick. Werde im Oktober versuchen die Tipps von Dir, und anderen natürlich, umzusetzen. Werde Berichten. Als nächstes kommt Bratswurst. Gruß Wursthansel
 

Schönwetter-Angler

Der Salami-Papst & Opa Rüdiger
5+ Jahre im GSV
Du siehst Löcher wo für mich keine sind. Ist halt mein
zweiter Versuch.
Ich meine das überhaupt nicht böse - soll Deine Leistung keinesfalls schmälern.

Schau Dir mal die Übergänge zwischen Walnuss und Fleisch an - das ist noch nicht optimal. Oder die Übergänge bei der handgeschnittenen zwischen Speck und Fleisch.
Das kann Dir Probleme machen, wenn Du größere Kaliber nimmst und wesentlich länger reifen lassen musst.
Ist bei Krausen natürlich auch ein bißchen doof - mit richtig Druck kannst Du die nicht füllen.
Rückenspeck, dachte ich, soll Grober
als das Fleisch sein!
Wenn Du Fleisch und Fett getrennt wollfst, wird es immer mehr als schwierig bleiben, dass Du beim Mengen eine halbwegs homogene Verteilung von Flesich und Fett bekommst. Beim Wolfen von beiden Anteilen zusammen nimmt Dir der Wolf schon die meiste Arbeit des Vermischens ab.


Mach weiter so - der Weg ist schon gut. Die kleinen Stolpersteine lässt Du auch noch hinter Dir. :prost:
 
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