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Streichfähige Pasteten

Grillkugel

Grillkaiser
15+ Jahre im GSV
Hier ist eine Frage, die mich schon eine Weile beschäftigt, und auf die ich auch nach ausführlicher Googelei in Deutsch, Englisch und Französich keine befriedigende Antwort bekommen habe.

Ich mag französische und belgische Pasteten überaus gerne und habe schon einige "Patés de Campagne" mit und ohne Leber gemacht, für die es reichlich Rezepte gibt. Die Konsistenz dieser Pastetenart ist prinzipiell eher schnittfest bis bröckelig, gewissermaßen eine Art Luxus-Hackbraten.

Es gibt dort aber auch streichfähige Pasteten, und da hätte ich gerne gewußt, wie die gemacht werden. Ich meine jetzt ausdrücklich nicht die "Mousses", wo angebratene Leber mit Sahne und/oder Butter gemixt und einfach kaltgestellt wird, sondern richtige Pasteten mit Fleisch aus dem Ofen, entweder im Wasserbad oder gebacken, die nicht schnittfest sondern streichfähig sind.

Die Cremigkeit wird sicher vom Fett besorgt, und außerdem sind solche Pasteten in der Regel zumindest teilweise gekuttert. Rezepte dafür habe ich allerdings keine gefunden.

Meine Frage ist jetzt, was muss bei einer solchen Pastete prinzipiell anders sein, damit nach dem Backen kein fester Fleisch- oder Leberkäse aus dem Ofen kommt sondern eine cremige Masse?
 
OP
OP
Grillkugel

Grillkugel

Grillkaiser
15+ Jahre im GSV
Danke für den Link, das werde ich mal ausprobieren. So richtig vermag ich vom Rezept aber nicht zu erkennen, was die Steichfägihkeit ausmacht.

Bei "Pastete" vs. "Terrine" gibt es auch in Frankreich eine ziemliche Begriffsverwirrung. Historisch stimmt das natürlich, dass Pasteten einen Teigmantel haben und Terrinen im Pott sind. Aber wenn du in Frankreich zum Metzger gehst, heißen die gleichen Dinger manchmal Paté und manchmal Terrine.
 

duckenfeld

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Gerne. Das Fett macht die Streichfähigkeit aus. Du darfst die Terrine nur nicht zu heiss werden lassen, damit sich das Fett nicht vom Rest der Masse trennt.

Ja, da hast Du natürlich Recht. Die Begriffe Pastete und Terrine werden oft für das Gleiche verwendet. Gelernt habe ich mit Teig Pastete, ohne Terrine. Und ich kann auch nicht mehr sagen, ob wir in Frankreich aus diesen ovalen, braunen Formen Pastete (Pate) oder Terrine gekauft haben. Auf jeden Fall war es immer sehr lecker. :sabber:
 
OP
OP
Grillkugel

Grillkugel

Grillkaiser
15+ Jahre im GSV
Kesselbrühe ist wohl eher für Kochwurst. Pasteten werden ja roh gegart, was ein ganz anderes Prinzip ist. Fleischkäse oder Wiener bekommen auch Wasser zugeführt und werden trotzdem fest.
 
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