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Stremellachs aus Portland

Trockensalzen ist mittlerweile auch mein Favorit für den Stremellachs. Geht deutlich schneller (gute Stunde im Salzmantel mit Knoblauchgranulat reicht) und die Farbe/Rauchannahme ist nochmals deutlich besser als bei der Salzlake, da der Fisch vorm Räuchern trockener wird. Ferner tritt bei Ofentemperaturen um 80-90 Grad quasi dann keinerlei Eiweiß aus. Das sieht dann absolut perfekt aus und schmeckt wunderbar intensiv.
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Die Lachsstremel sind mittlerweile der Haupteinsatzzweck für meinen Porti.
Und mittels Abluftklappe und verfeinerten Räucherspänen, hab ich das Aroma noch weiter intensiviert.


Mit der gleichen Kombi aus gewürzten Spänen und Steuerung der Abluft werden aus schnöden, frischen Bratwürsten auch mal schnell ein paar geräucherte (Fast-)Mettenden für die Kartoffelsuppe...
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Hab gerade wieder ne Ladung drin. Habe 1.4 Kg Lachs gehabt, für 12 Stunden in die Lake und gerade bei 100°C in den Porti.
Scheint ein Rennlachs zu sein. Von außen noch komplett blass, was nach einer Stunde bei der Temperatur kein Wunder ist. Aber von innen schon 45°C.
Ich hoffe, das wird was.
 
Fleischeslust84 schrieb:
Die Farbe ist ja schon der Hammer. Kommt in der Schale genug Rauch an den Fisch? Oder hast du sie nur für den Transport da rein gelegt?
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Moin! Ich seh jetzt erst, dass ich dir gar nicht geantwortet habe. Sorry dafür. Ich räucher nicht in der Schale. Nur für den Transport. Geräuchert habe ich "stinknormal" auf den Rosten des Porti.
 
Ich habe mich heute Abend an die aktuelle Vorgehensweise vom @BBQ-Berliner gehalten und den frischen Lachs trocken gesalzen. Einfach den Lachs in Stücke geschnitten und stark von allen Seiten gesalzen. Dann habe ich die Abschnitte in eine Glasschale gelegt und für 2h im Kühlschrank vergessen.
Dann das Salz abgespült und die Stücke gewürzt. Die Oberfläche war mittlerweile deutlich fester und klebriger. Der ganze Spaß kam dann für gut 1.5h in den Porti, da hatte das dickste Stück ne KT von 64°C.
Mein Fazit der trockenen Variante: ist lecker und gut für ne schnelle Nummer. Aber bei dicken Stücken merkt man deutlich, dass das Salz nicht ganz durchgezogen ist. Die Konsistenz ist klasse und der Rauch ist toll angekommen. Wie ist es bei dieser Variante eigentlich mit der Haltbarkeit?
Wenn man die Zeit hat, sollte man mMn die Lake-Variante nehmen. Vor allem, wenn man noch was weglegen will. Die trockene Variante ist gut für den direkten Verzehr und nen spontanen Lachs-Heißhunger ;)
Achja. Fotos
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Sabber, Sabber, Sabber.
Am Wochenende wird mein Porti eingeweiht. Entweder mit Ribs oder mit Lachs. Sieht einfach zu gut aus...
 
Sieht super lecker aus! Steht bei mir auch noch auf der Liste, ich hoffe das geht im Pelletsmoker genauso schön ;)

Frage am Rande: wie lange hält sich der Lachs wenn man die Salzlake Variante wählt?
 
Vielen Dank @Tacitus und @BBQ-Berliner fürs Teilen.
Zum Salzen habe ich noch eine Frage an die Cracks:
Beim Kalträuchern mit Räucherschnecke habe ich Lachs immer gesalzen (bislang nur trocken probiert) und 24h ziehen lassen.
Heissräuchern habe ich schon oft gemacht zum sofortigen und warmen Verzehr auch mit Würzmischung, aber ich habe noch nie vorher gesalzen und länger ziehen lassen fürs Heissräuchern.
Was ist bei der Methode der Unterschied?
Geschmack?
Haltbarkeit?
Danke schon mal für Eure Hilfe.
Jörg
 
sly0612 schrieb:
Sieht super lecker aus! Steht bei mir auch noch auf der Liste, ich hoffe das geht im Pelletsmoker genauso schön ;)

Frage am Rande: wie lange hält sich der Lachs wenn man die Salzlake Variante wählt?
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Das wird im Pelletsmoker genauso gehen. Das mit der Haltbarkeit kann ich nicht genau sagen. Das oberste Gebot ist natürlich Frische und Sauberkeit beim Arbeiten.
Bei der Variante mit Lake hat der Fisch bei mir im Vakuum, in der Null-Grad-Zone, 3 Wochen gehalten, ohne Probleme.

Zhurong schrieb:
Vielen Dank @Tacitus und @BBQ-Berliner fürs Teilen.
Zum Salzen habe ich noch eine Frage an die Cracks:
Beim Kalträuchern mit Räucherschnecke habe ich Lachs immer gesalzen (bislang nur trocken probiert) und 24h ziehen lassen.
Heissräuchern habe ich schon oft gemacht zum sofortigen und warmen Verzehr auch mit Würzmischung, aber ich habe noch nie vorher gesalzen und länger ziehen lassen fürs Heissräuchern.
Was ist bei der Methode der Unterschied?
Geschmack?
Haltbarkeit?
Danke schon mal für Eure Hilfe.
Jörg
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Beim Heißräuchern hast du ja ein gegartes Produkt, beim Kalträuchern nicht. Sind dann natürlich zwei komplett unterschiedliche Produkte, von der Konsistenz, vom Geschmack, Textur. Das hier ist jetzt absolutes Laien(halb) wissen: ich glaube, da der Fisch beim Kalträuchern nicht gegart wird, muss Haltbarkeit durch Flüssigkeitsentzug und Durchsalzung erreicht werden.
 
Das Salzen dient - wie das Pökeln von Fleisch - zwei Dingen. Geschmack und Haltbarkeit.
Wenn Du den Lachs heisräucherst und sofort verzehrt, ist es eigentlich rein theoretisch nicht notwendig. Allerdings bleibt der Fisch dann ohne weiteres Nachsalzen oder eine passende Soße dazu dann auch recht fade im Geschmack.
Wenn Du jedoch klassische Lachsstremel haben willst, die anschließend vakuumiert auch eine gewisse Haltbarkeit sowie Würze im gesamten Fleisch (und auch Farbe) haben sollen, kommst Du um eine Salzlake oder das Trockensalzen im Vorfeld nicht herum.
Vakuumiert liegt die Haltbarkeit gekühlt dann problemlos um 4 Wochen.
Und im Eisfach tiefgefroren sind mehrere Monate auch kein Thema. Dann muss man die Stremel nur langsam auftauen lassen.
So oder so, rate ich dazu die Stremel nach dem Räuchern mind. 1-2 Tage vakuumiert ziehen zu lassen. Dann reift das Aroma erst so richtig aus. Auch wenn es noch so verlockend ist, den einen oder anderen Stremel direkt aus dem Smoker zu naschen. Das Warten lohnt sich.
 
Ihr habt mich überzeugt. Habe gestern in der Metro eine Lachsseite gefangen, die heute abend als Stremel in den Porti geht - zum sofort essen. Die werde ich jetzt vorher mal trocken salzen wie beschrieben. Wenn Ergebnis gut, werde ich nächstes Mal auch die Lake-Version testen, für heute fehlt die Zeit.
Und tolle Geüwzinspirationen hier- davon werde ich auch einige ausprobieren.
 
So, endlich der Nachbericht von Freitag.
Habe den Lachs für 2h trocken gesalzen (davon das einzige Foto des Tages - Sorry später das Fotografieren komplett vergessen wegen den Gästen - ich werde mich bessern).
Dann abgespült, ca. 1.5h trocknen lassen - die Stücke fühlten sich dann schon um einiges fester an.
Dann gewürzt und in den Porti bei 100° GT für ca. 1.5h bis 55°KT.
Ergebnis war wirklich sehr lecker, aber folgende Beobachtungen:
- nächstes Mal muss ich dann vorsichtiger Würzen, v.a. mit Salz. Durch das trocken Salzen nimmt der Lachs doch schon einiges auf.
- Die Würze ist nicht komplett durchgezogen. Und da ich den Fisch gerne glasig esse, war er außen sehr gut würzig und recht fest (Durch das trocken Salzen) und innen vom Geschmack her eher natur und weich (glasig eben). Die Gäste fanden die festere Textur gut; ich mag ihn eher weicher - zumindest zum Sofort-Verzehr.
Habe für mich folgenden Plan gefasst:
- Fürs sofortige warm Essen aus dem Rauch werde ich auf Lake oder trocken salzen verzichten. Das kommt mir auch zeitlich entgegen, weniger Vorbereitungszeit, kann man auch nach Feierabend noch machen.
- Zum länegeren Aufbewahren (Vakuum in den Kühli) werde ich demnächst mal Lake über Nacht ausprobieren und hoffen, dass es dann komplett durchzieht. Dann werde ich die KT auch eher Richtung 65-70° gehen. Das Ergebnis sollte festerer geschmaklich intensiver werden - eben typisch Stremllachs.
Greez,
Jörg
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@Tacitus deine Stremel schauen ganz hervorragend aus:thumb2: wie schaffst du es dass die Haut nicht am Rost kleben bleibt?
 
Kurze Memo an mich selbst (und evtl ein Ratschlag an Nachahmer): nicht experimentieren, wenn man etwas für andere macht!
Ein Freund, der ein paarmal Stremel bei mir gegessen hat, wollte gerne eine Seite haben. Alles vorbereitet wie immer. Da der Lachs aber auf der Haut immer sehr am Rost klebte, habe ich diesmal Backpapier untergelegt.
Gaaaanz großer Fehler. Klebte viel mehr als sonst. Hab an vielen Teilen die Haut abgezogen und Stücke sind gebrochen.
Zweiter Fehler: Wasserschale mit eingestellt. Ich hatte keine Lust auf tropfendes Fett. Hab ich mir gedacht, was beim Smoken hilft, kann hier nicht falsch sein. Doch. Der Lachs trocknet von außen nicht schön ab, ist nass und sieht nicht toll aus.
Naja, lecker und saftig isser, also alles wie immer. Und das ist die Hauptsache!
 
Ich fette die Roste vorher immer ein. Dann geht er ganz gut runter Wasser hab ich auch bei Stremel immer drin und nie Probleme gehabt.
 
Danke, das werde ich beim nächsten Mal auch probieren.
Habt ihr Erfahrungen mit gefrorenem Lachs? Ich "muss" zu Silvester eine Seite machen und würde diese gerne auf Vorrat holen. Klappt das? Vorher portionieren und dann einfrieren, dann in die Lake legen oder was mache ich da am besten?
 
Siehe Beitrag #31 von BBQ-Berliner
So würde ich es auch machen. Fertig machen, vakuumieren und in den Kühlschrank. Einfrieren ist wegen einer Woche meiner Meinung nach nicht notwendig.
Ach ja, zum einlegen würde ich Lake bevorzugen (mache ich ja bei geräuchertem Fisch, z.B. Forelle auch).
Am Tag "X" ca. 2-3 Stunden vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen, raus aus dem Vakuum und auf eine Platte legen, damit er noch ein bisschen Temperatur bekommt.
 
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