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Stremellachs aus Portland

Hey,
ich hab mich nicht so gut ausgedrückt. Ich möchte nun frischen Lachs kaufen, den einfrieren und zur Stremellachs-Verarbeitung wieder auftauen. Nun ist die Frage: taue ich den Fisch auf, verwende ihn ganz normal, wie sonst auch oder kann ich den gefroren in die Lake packen?
 
Moin @Tacitus!

Leider kann ich auf Deine obige Frage keine zitierfähige Antwort geben. Mich interessiert vielmehr etwas anderes: Ich hatte gestern meine Stremel nach 12 Stunden Salzbad, 6 Stunden Trocknen und dann ca. 1,5 Stunden bei ca. 90 Grad Gartemperatur und 70 Grad Kerntemperatur aus dem Apfelrauch geholt. Das Ergebnis schmeckte phantastisch, nur die Optik hätte ich mir lieber in Richtung Deiner ersten Bilder gewünscht. Meine Stücke sahen exakt so aus, wie die Deines zweiten auf Seite 2 abgebildeten Durchganges. Also eben auch nicht schlecht, aber nicht so richtig schön.
Von daher: Könntest Du mir kurz beschreiben, worin Dein Unterschied in der Verfahrensweise zwischen Deinen beiden Sessions liegt? So wie ich es lese, gab es da eigentlich nichts Auffälliges.

Vorab vielen Dank und beste Grüsse aus dem Calenberger Land,
Achim
 
Moin Achim, @Calenburger

Calenburger schrieb:
nur die Optik
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Was hat dich denn gestört? Zuviel Eiweiß ausgetreten?

Calenburger schrieb:
ca. 1,5 Stunden bei ca. 90 Grad Gartemperatur und 70 Grad Kerntemperatur
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Mir scheint die Gartemperatur mit 90° recht hoch. Kerntemperatur hab ich bisher noch nicht gemessen.
Bei meinem ersten Stremellachs hatte ich leichten Eiweißaustritt. Den hatte ich bei 78° für 1:30h geräuchert.

Der zweite Versuch mit 72° und 1:15h war zu glasig. Der dritte Versuch mit 72° Gartemperatur und 1:40h war dann so, wie ich das wollte. Ohne jeden Eiweißaustritt.
Vielleicht hilft dir das ja.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Danke Martin @emmeff ! Der Eiweißaustritt war nicht die Sache, aber die wunderschöne bald orange Farbe hätte ich gerne gehabt. Wie gesagt, Geschmack war super, nur eben diese Farbe. Ich denke aber, dass vielleicht doch die Gartemperatur heruntergesetzt werden müsste. 70 bis maximal 80 Grad würde ich beim nächsten Lax mal testen wollen...
 
Tacitus schrieb:
Hey,
ich hab mich nicht so gut ausgedrückt. Ich möchte nun frischen Lachs kaufen, den einfrieren und zur Stremellachs-Verarbeitung wieder auftauen. Nun ist die Frage: taue ich den Fisch auf, verwende ihn ganz normal, wie sonst auch oder kann ich den gefroren in die Lake packen?
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Gefrorenen Fisch oder gefrorenes Fleisch habe ich noch nie in eine Lake gepackt. Ob das funktioniert, kann ich daher nicht beantworten.
Ich würde den Lachs schonend im Kühlschrank auftauen lassen und danach in die Lake geben. Ob man den vorher schon portioniert ist meiner Meinung nach eher eine Frage, ob ausreichend Platz vorhanden ist.
 
Tacitus schrieb:
Hey,
ich hab mich nicht so gut ausgedrückt. Ich möchte nun frischen Lachs kaufen, den einfrieren und zur Stremellachs-Verarbeitung wieder auftauen. Nun ist die Frage: taue ich den Fisch auf, verwende ihn ganz normal, wie sonst auch oder kann ich den gefroren in die Lake packen?
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Ich würde ihn über Nacht im Kühlschrank auftauen und dann vorm einlegen auch gut abwaschen. Ich hatte irgendwo gelesen, dass sich durchs einfrieren die Pökelzeit deutlich verringert.
 
Hallo, ich muss mal ganz blöd fragen:
Was macht ihr mit den übriggebliebenen..... heissgeräucherten, vakuumierten, eingefrorenen Stremeln ???
Darf ich diese dann nach dem auftauen NUR kalt verkosten oder dürfen sie wieder erhitzt werden (Pfanne, Grill, Backofen). Weil gar sie bereits.
Danke schön und
ein frohes Weihnachtsfest :-)
wille
 
willewomo schrieb:
Hallo, ich muss mal ganz blöd fragen:
Was macht ihr mit den übriggebliebenen..... heissgeräucherten, vakuumierten, eingefrorenen Stremeln ???
Darf ich diese dann nach dem auftauen NUR kalt verkosten oder dürfen sie wieder erhitzt werden (Pfanne, Grill, Backofen). Weil gar sie bereits.
Danke schön und
ein frohes Weihnachtsfest :-)
wille
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Ausm Bauch heraus würde ich sagen, dass nix gegen erwärmen spricht.
 
willewomo schrieb:
Hallo, ich muss mal ganz blöd fragen:
Was macht ihr mit den übriggebliebenen..... heissgeräucherten, vakuumierten, eingefrorenen Stremeln ???
Darf ich diese dann nach dem auftauen NUR kalt verkosten oder dürfen sie wieder erhitzt werden (Pfanne, Grill, Backofen). Weil gar sie bereits.
Danke schön und
ein frohes Weihnachtsfest :-)
wille
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Wenn Sie durchgegart eingefroren wurden, spricht meiner Meinung nach nichts dagegen, die Stücke nach dem auftauen zu erwärmen.
 
Das sagte man m.E. nur bei Speisen, die zuvor mit Nitritpökelsalz behandelt wurden, und bezog sich auch auf Braten oder Grillen, da:

" Über heißer Glut verwandeln sich die Pökelsalze (E 249 und E 250) in Nitrosamine. Die erhöhen in großen Mengen das Risiko für Magenkrebs"

Quelle: test.de
 
Hallo,

um nicht extra einen neuen Thread auf zu machen hänge ich meine Frage einfach mal hier dran.

Ich möchte mit dem bald kommenden kleinen Portland auch Stremellachs heiß Räuchern.

Welches Rauchmehl oder Chips verwendet man dafür denn dann am besten?

Die werden dann einfach über dem Brenner in die Rauchbox gegeben und angezündet oder erledigt das der Brenner?

Kommt dann auch noch eine Schale mit Wasser in den Ofen oder ist das wegen dem Kondensat eher schlecht?


Danke.


Grüße
 
Knallfrosch2019 schrieb:
Welches Rauchmehl oder Chips verwendet man dafür denn dann am besten?
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Ich verwende für Fisch Buchenholz-Chips. Die kannst Du im Grillfachhandel kaufen, oder Du gehst zu Obi und suchst nach Vogel- und Reptilieneinstreu, reine Buche grob 4-16mm. Guck mal hier. Preis passt auch.

Knallfrosch2019 schrieb:
Die werden dann einfach über dem Brenner in die Rauchbox gegeben und angezündet oder erledigt das der Brenner?
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Der kleine Porti hat über dem Brenner eine Räucherschale. Da kommt das Material rein und wird durch den Brenner gezündet. Der Abbrand ist nicht immer gleichmäßig, so dass Du während des Räuchervorgangs die Schale gelegentlich drehen solltest.

Knallfrosch2019 schrieb:
Kommt dann auch noch eine Schale mit Wasser in den Ofen oder ist das wegen dem Kondensat eher schlecht?
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Über die Räucherschale kommt dann die Wasserschale. Mit Kondensat hast Du beim Heißräuchern/Smoken eher keine Probleme. Du könntest die Wasserschale theoretisch auch mit Sand füllen und gegen Fett von oben mit Jehova schützen. Bei mir ist der Wasserhahn aber näher als die Sandgrube, also nehme ich Wasser.:rolleyes:

Achte auf einen windgeschützten Standort oder baue Dir einen Windschutz. Verlass Dich nicht auf das eingebaute Thermometer, das dient nur zur Deko. Besorg Dir - falls nicht vorhanden - ein Grillthermometer, am besten eins mit 2 Fühlern. Einen für die Garraumtemperatur, den anderen für die Kerntemperatur des Grillguts. Die Kabel einfach irgendwo an der Tür nach draußen führen, die hat Spiel genug.

Viel Spaß - und denk dran: :bilder:
 
Moin @Knallfrosch2019,

der @Herbalandy hat ja schon das Wesentliche gesagt, hier noch zwei Ergänzungen:
Knallfrosch2019 schrieb:
Welches Rauchmehl oder Chips verwendet man dafür denn dann am besten?
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Ich habe diese genutzt:
https://www.amazon.de/15kg-GOLDSPAN-Smoke-Räucherspäne-Körnung/dp/B01N26THHN/ref=sr_1_5?__mk_de_DE=ÅMÅŽÕÑ&crid=1EZBHKR6W15KT&keywords=goldspan&qid=1641287437&sprefix=goldspan,aps,121&sr=8-5
Herbalandy schrieb:
Der Abbrand ist nicht immer gleichmäßig, so dass Du während des Räuchervorgangs die Schale gelegentlich drehen solltest.
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Einen gleichmäßigen Abbrand erreichst du mit einem "Ordning"-Behälter von IKEA
https://www.ikea.com/de/de/p/ordning-besteckstaender-edelstahl-30011832/
Das flexst du ca. 2/3 zu 1/3, stellst das Stück ohne Boden (das 2/3 Stück) dann mittig in die Räuchermehlschale, füllst Räucherspäne rein. Eine Füllung reicht für ca. 3/4 Stunde Rauch.
Mit dem Teil musst du auch die Schale nicht drehen.
Ich hab die Erfahrung gemacht, daß es bei Temperaturen kleiner 100° schwer anbrennt bzw. -glimmt. Deshalb habe ich die Räucherschale mit dem Ordning-Teil drin direkt auf den Brenner gestellt. Bei Temperaturen über 100^ist das kein Problem.

Wichtig ist der Hinweis auf das Thermometer. Im Porti ist das glaube ich nur drin, weil da sonst ein Loch in der Tür wäre.:muhahaha:
Ein externes Thermometer ist zwingend erforderlich.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Danke für die netten Hinweise, ich habe meinen Porti zwar schon was länger, aber man lernt ja nie aus :)
emmeff schrieb:
Einen gleichmäßigen Abbrand erreichst du mit einem "Ordning"-Behälter von IKEA
https://www.ikea.com/de/de/p/ordning-besteckstaender-edelstahl-30011832/
Das flexst du ca. 2/3 zu 1/3, stellst das Stück ohne Boden dann mittig in die Räuchermehlschale, füllst Räucherspäne rein.
Zum Vergrößern anklicken....
Ist dann das Teil ohne Boden die 2/3 Höhe (also ca. 8cm hoch)?

emmeff schrieb:
Ich hab die Erfahrung gemacht, daß es bei Temperaturen kleiner 100° schwer anbrennt bzw. -glimmt. Deshalb habe ich die Räucherschale mit dem Ordning-Teil drin direkt auf den Brenner gestellt. Bei Temperaturen über 100^ist das kein Problem.
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Ist dann noch genug Platz, dass die Hitze nicht zu sehr abgeschirmt wird, oder bietet es sich dann an, eine kleinere Schale/Becken als Räucherschale zu nehmen?
 
summa4ever schrieb:
Ist dann das Teil ohne Boden die 2/3 Höhe (also ca. 8cm hoch)?
Zum Vergrößern anklicken....
Ja, genau (ich hab das jetzt oben im Beitrag noch nachgetragen). Man könnte auch direkt über dem Boden abflexen, aber dann passt das Teil nicht mehr unter die Wasserschale.
summa4ever schrieb:
Ist dann noch genug Platz, dass die Hitze nicht zu sehr abgeschirmt wird, oder bietet es sich dann an, eine kleinere Schale/Becken als Räucherschale zu nehmen?
Zum Vergrößern anklicken....
Wenn man eine kleinere Schale - irgendeine günstige Edelstahlschüssel von der Metro z.B. - nimmt, funktioniert es besser. Der Ring muss sauber reinpassen. Es geht aber auch mit der Original-Räucherschale, die steht dann etwas schief.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Danke euch für die Antworten.

Damit kann ich schonmal was anfangen. :-)

Eine Frage zu dem Räuchermaterial habe ich aber noch.
Nun gibt es ja unzählige Varianten.....zum einen die ganzen Holzarten aber auch Mischungen davon und dann noch mit Rum, Katzenpuh oder sonstigem verfeinert.

Braucht man das wirklich bzw. wirkt sich das so stark auf das Rauchgut und den Geschmack aus ...oder ist das eher zu vernachlässigen?

Grüße
 
Das ist Geschmacksache. Man merkt schon Unterschiede, die Du auch selbst ausprobieren solltest. Wichtig ist, dass das Räucherzeug mit dem Ursprungsprodukt und dessen Würzung harmoniert. Und natürlich mit dem Setup, mit dem Du räucherst.

Beispiel: Mit geshredderten Whisk(e)yfässern geräucherte Garnelen oder feinen Fisch kann und will ich mir nicht vorstellen. GöFreu steht auf Rippchen mit dem Cherry-Bomb Gewürz von einem Gelsenkirchener Hersteller, die smoke ich dann auch mit Kirschholz. Ein Versuch mit Kräuter-Pellets in der Räucherschale vom kleinen Porti ergab bei mir einen derart beißenden Qualm, dass ich abgebrochen habe.

Probiere doch zu Anfang mal Apfel zu Schwein und Buche zu Lachs oder Forelle und taste Dich von da aus weiter ran was Du magst. Richtig oder falsch gibt es hier nicht mehr.
 
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