Stumpfe Messer - Bin ich zu Blöd?

[Meisterfranzl]

Danke schonmal für die Links und Tipps! Aber zu was braucht man den Wtzstahl? Den hab ich von nem Kumpel mal zum Geburtstag bekommen! Des Teil hat fast 100 Öcken gekostet?!

1000 / 6000 er

Wasserstein, ab 40 -200¤ google oder bei der bucht

Wasserstein für deutsche Messer ist aber nicht unbedingt zu empfehlen. Erstens ist der Stahl der deutschen Messer viel weicher und zweitens verfügen deutsche Messer über einen U-Schliff und japanische Messer über einen V-Schliff. Es dauert ewig und bedarf viel Übung die Messer umzuschleifen. Und des Resultat ist auch "na ja, geht so". Das beste ist die Messer zu einem professionellen Messerschleifer zu geben.

Ich habe selber die WMF Serie und mir seinerzeit einen 800er Stein geholt.....Resultat war, ich hab mir dann die passenden Messer zum Stein geholt Jetzt bin ich glücklich.

Grüße!

Hallo zusammen,

ich glaube es gibt keinen Beitrag wo soviel Halbwahrheiten wie bei Messern verzählt wird.

1. es ist egal, ob ein Messer 56 HRC hat oder 65 HRC zum schneiden.

2. bei der Schneidhaltigkeit, ist das 65 HRC Messer besser, dafür bricht die Schneide
schneller aus ( Materialbrüche im Microbereich )

3. beim 56 HRC Messer legt sich die Schneide um, und wird dann wieder aufgerichtet mit
dem Wetzstahl.

4. Schliffarten, beim normalen Messer, vergessen, es kommt auf den Schneidenwinkel an, und
ob es ausgespitzt wird oder nicht.

5. Schleifsteine, je rauer ein Stein ist, desto größer sind die Schleifriefen im Messer, je feiner
ein Stein, desto geringer sind sie, beim 8000 er wird der Stahl eher verdichtet dann als
abgetragen.

6. Trocken schleifen oder nass schleifen, beim Handschleifen, muss keine Wärme entfernt
werden, Nassschleifen, ist aber immer besser, da das Schleifmittel bei groben Steinen
immer weicher ist als bei harten Steinen, wird das Schleifmittel zerstört, und bildet einen
Schleifschlamm, der dann wiederum feiner ist, und somit eine glattere Fläche wieder am
Schleifgut zurück lässt.

7. Messer die klassisch geschliffen sind, 300 / 600 / 1000 / 3000 / 8000 zeichnen sich durch
hohe Schneidhaltigkeit aus, egal ob 56 HRC oder 65 HRC, es werden von Stein zu Stein
immer nur die Spitzen abgetragen, sodass der Schleifvorgang schneller ist als wenn man
nur einen Stein nimmt mit 1000 oder 3000.

8. Preise, Messersteine in hoher Qualitätt sind nun mal Teuer, aber man spürt den Unterschied
Diese Schleifsteine halten am längsten, da hier hochwertige Bindemittel eingearbeitet sind.


Wie immer werden jetzt alle Halbwahrheiten ausgepackt, es ist aber zuberücksichtigen, dass der Beitrag nichts anderes wiedergibt, als die Grundlagen der Metalltechnik.

Nun verrisst mich wie immer, euer Meisterfranzl

Beruf: Werkzeugmacher ( Werkzeugmachermeister ) Hobbymesserschleifer - Handschleifen.

 

[Degger]

Wieso zerreisen? Infos vom Profi sind immer willkommen!

Aber eine Frage habe ich dennoch:

es ist egal, ob ein Messer 56 HRC hat oder 65 HRC zum schneiden.

Aber fürs Schärfen, ob Stein oder Stahl gibt es doch einen Unterschied oder? Klar, der Wetzstahl richtet den Grat wieder auf. Aber ich habe bei Wikipedia folgendes gelesen:

Im Gegensatz zu europäischen Messern ist die Verwendung eines Wetzstahles für Hōchō (hochwertige, japanische Messer) nicht geeignet. Die Schneid(mittel)lage eines Hōchō kann eine Härte 60-65 HRC erreichen und ist dann deutlich härter als der Wetzstahl. Darüber hinaus verbietet die Klingen- und Schneidengeometrie (besonders bei einseitig geschliffenen Messern) den Einsatz eines solchen Werkzeugs.

Die Info stimmt aber so oder?

 

[Thermo-nator]

Hallo,
Auch beim Wetzstahl gibt es himmelgroße Unterschiede.
Es gibt weiche Stähle, harte Stähle, mit Diamanten besetzte Stähle, Rundstähle, Flachstähle usw.
Für mich ist das hier der beste Stahl, den ich jemals hatte. Und ich hatte viele (bedingt durch meinen Metzgerberuf). Der Stahl ist ein Erbstück von meinem Großvater, welcher auch Metzger war und hat einen sehr weichen Stahl. Man muss zwar länger das Messer abziehen, aber das hält dann auch verdammt lange die Schneide. Das lezte mal hatte ich meine Messer vor etwa 6 Jahren geschliffen, ansonsten nur über den Stahl gezogen. Weiss nicht ob es sowas heute noch gibt (der Stahl ist mindestens 50 Jahre alt), aber die meisten Stähle sind heute viel zu hart.

Außerdem zieh ich das Messer nicht in diese Richtung ab...

...sondern in diese.
Hat den Vorteil, dass man sich so nicht in die Hand hauen kann und ich finde, mit einigem Üben, funktioniert dass viel besser so (für mich auf alle fälle).
Mir dem Stahl, das ist so eine Sache...ist nicht so einfach und gehört viel Übung dazu.
Das Messer muss ganz sanft über den Stahl gleiten, man hört das am Geräusch, dass darf nicht laut sein, sondern leicht und schleifend und der Winkel muss stimmen.
Ich hab in meiner Lehrzeit lange dafür gebraucht, bis es geklappt hat. Aber Übung macht den Meister. Auf keinen Fall darf das Messer laut auf den Stahl aufschlagen, sondern es muss immer ein schleifendes Geräusch sein.

 

[Meisterfranzl]

Wieso zerreisen? Infos vom Profi sind immer willkommen!

Aber eine Frage habe ich dennoch:

es ist egal, ob ein Messer 56 HRC hat oder 65 HRC zum schneiden.

Aber fürs Schärfen, ob Stein oder Stahl gibt es doch einen Unterschied oder? Klar, der Wetzstahl richtet den Grat wieder auf. Aber ich habe bei Wikipedia folgendes gelesen:

Im Gegensatz zu europäischen Messern ist die Verwendung eines Wetzstahles für Hôchô (hochwertige, japanische Messer) nicht geeignet. Die Schneid(mittel)lage eines Hôchô kann eine Härte 60-65 HRC erreichen und ist dann deutlich härter als der Wetzstahl. Darüber hinaus verbietet die Klingen- und Schneidengeometrie (besonders bei einseitig geschliffenen Messern) den Einsatz eines solchen Werkzeugs.

Die Info stimmt aber so oder?

Ein Wetzstahl wird nur vom Metzger benutzt, weil dies eine Methode darstellt, um am schnellsten in der Arbeit, ein Messer wieder etwas nach zuschärfen, ein Metzger hat keine Zeit das Messer zusäubern, um dann den gleichen Vorgang mit einem 8000 Stein zumachen.

 

[12oven]

[ beim 8000 er wird der Stahl eher verdichtet dann als
abgetragen.

Beruf: Werkzeugmacher ( Werkzeugmachermeister ) Hobbymesserschleifer - Handschleifen.

Ach! Ein Schleifstein verdichtet den Stahl?

Sorry, aber das ist physikalisch unmöglich!

Ich denke, dass der 8000er Stein die Schneide eher poliert, wobei eine Politur letztlich auch Materialabtrag ist.

12oven

 

[Mr. Pink]

Daran habe ich mich auch gestoßen.
Die Aussage, ein 8000er würde den Stahl mehr verdichten als schleifen ist wirklich völliger Humbug. Die Riefen werden feiner. Immer feiner. Und je feiner die Riefen, desto feiner die Schneide, desto schärfer das Messer.
Ein anderes Ding ist das angeführte "Klassisch geschliffene Messer"; wenn man nicht grobe grobe Ausbrüche in der Klinge hat, dann ist ein 300er fehl am Platze. Unter 1000er sollte man nicht gehen. Ich mache sogar den Schneidenaufbau bei meinen Selbstgeschmiedeten mit einem 1000er.

Auch europäische Messer müssen von Zeit zu Zeit geschärft werden. Der weichere Stahl macht allerdings den Einsatz eines Wetzstahls möglich/nötig. Würde man jedes Mal, wenn sich die Schneidfase etwas deformiert hat mit dem Stein drangehen, wäre wohl ratzfatz vom Messer nicht mehr viel übrig. Was Schärfe, Härte und Standzeit angeht, hatte der Meister recht. Harte Stähle halten die Schärfe wesentlich länger und reagieren tendentiell eher mit einem Abbrechen als mit einem Umbiegen der Schneide. Daher ist hier der Nutzen von Wetzstählen fragwürdig und eher der Stein anzuraten. Ich habe ein Watanabe Santoku und ein eigenes Messer mit Schneidlage aus Kugellagerstahl im Einsatz. Beide werden bis 10000 hochgeschärft von Zeit zu Zeit. Wenn ich im täglichen Gebrauch finde, dass die Schärfe zu sehr nachgelassen hat und keine Zeit für einen ganzen Workup habe, dann gehen die über einen Awesado Naturstein (~30¤ bei Dick) und sind dann erstmal wieder zufrieden.

 

[Meisterfranzl]

[ beim 8000 er wird der Stahl eher verdichtet dann als
abgetragen.

Beruf: Werkzeugmacher ( Werkzeugmachermeister ) Hobbymesserschleifer - Handschleifen.

Ach! Ein Schleifstein verdichtet den Stahl?

Sorry, aber das ist physikalisch unmöglich!

Ich denke, dass der 8000er Stein die Schneide eher poliert, wobei eine Politur letztlich auch Materialabtrag ist.

12oven

Selbstverständlich wird die Oberfläche verdichtet, durch die geringere Rauheit sind die Berge und Täler der Oberfläche immer enger bei einander.

Von einem Materialabtrag kann man in diesem bereich nicht mehr sprechen, da dies nicht relevant ist.

 

[Friedi]

Selbstverständlich wird die Oberfläche verdichtet, durch die geringere Rauheit sind die Berge und Täler der Oberfläche immer enger bei einander.

Von einem Materialabtrag kann man in diesem bereich nicht mehr sprechen, da dies nicht relevant ist.

Also Kollege, egal, wie fein der Abtrag auch ist, es ist Abtrag. Beim Läppen nimmst du auch nicht mehr ab und trotzdem ist es ein spanendes Verfahren.
Wenn ich ehrlich bin, verstehe ich auch nicht, was du unter "Verdichten" verstehst Durch Schleifen oder was auch immer verdichtest du definitiv nichts. Und auch das einebnen von Riefen hat nichts mit Verdichten zu tun.

Gruß
Friedi

 

[Meisterfranzl]

Selbstverständlich wird die Oberfläche verdichtet, durch die geringere Rauheit sind die Berge und Täler der Oberfläche immer enger bei einander.

Von einem Materialabtrag kann man in diesem bereich nicht mehr sprechen, da dies nicht relevant ist.

Also Kollege, egal, wie fein der Abtrag auch ist, es ist Abtrag. Beim Läppen nimmst du auch nicht mehr ab und trotzdem ist es ein spanendes Verfahren.
Wenn ich ehrlich bin, verstehe ich auch nicht, was du unter "Verdichten" verstehst Durch Schleifen oder was auch immer verdichtest du definitiv nichts. Und auch das einebnen von Riefen hat nichts mit Verdichten zu tun.

Gruß
Friedi

Orginalsatz von Wikipeda,

Die Körner rollen zwischen Läppplatte und Werkstückoberfläche ab, die Kornspitzen verformen und verfestigen die Werkstückoberfläche.

Läppen, das Schleifen mit 8000er Korn ist eh kein schleifvorgang mehr, da dieser nass stattfindet und die rauhen Spitzen in die Täler schiebt, eben das nennt man verdichten der Oberfläche, da hier kaum ein Abtrag statt findet.

Aber am Rande noch eine Frage, Friedi warum werden Präzisionsstempel, auch im my Bereich noch abgezogen mit einem Akansasstein, nur um die Oberfläche zudichten, man kann sogar ein Hartmetalstück dazu verwenden, übrigens das wird auf der ganzen Welt sogemacht, und keiner lässt noch ein Aufmass darauf.

 

[Friedi]

Orginalsatz von Wikipeda,

Die Körner rollen zwischen Läppplatte und Werkstückoberfläche ab, die Kornspitzen verformen und verfestigen die Werkstückoberfläche.

Also jetzt drehst du mir die Wörter im Mund rum. Ich schrieb nur, dass Läppen ein spanendes Verfahren ist. Und das ist es; steht übrigens auch in dem von dir zitierten Eintrag...

Läppen, das Schleifen mit 8000er Korn ist eh kein schleifvorgang mehr, da dieser nass stattfindet und die rauhen Spitzen in die Täler schiebt, eben das nennt man verdichten der Oberfläche, da hier kaum ein Abtrag statt findet.

Wenn man mit 8000er schleift, dann ist das ebenso ein Abtrag. Beim Schleifen soll im allgemeinen auch kein Druck auf die Klingenoberfläche verwandt werden.
Wenn es dir besser gefällt, verwende ich diesmal die Analogie zum Honen (passt besser zum Schleifen mit 8000er). Es findet ein Abtrag statt.

Aber am Rande noch eine Frage, Friedi warum werden Präzisionsstempel, auch im my Bereich noch abgezogen mit einem Akansasstein, nur um die Oberfläche zudichten, man kann sogar ein Hartmetalstück dazu verwenden, übrigens das wird auf der ganzen Welt sogemacht, und keiner lässt noch ein Aufmass darauf.

Noch mal, dagegen sage ich nichts. Allerdings hat das nichts mit Schleifen zu tun. Ein Schleifstein, egal mit welcher Körnung, trägt ab.

Gruß
Friedi

 

[bandittreiber]

Moin,

da ich auch scharfe Messer wollte, habe ich mich auch mal kundig gemacht. Nach einigen Testbewertungen bin ich nun bei einem elektrischen Schärfer gelandet: http://www.graef.de/de/cc120plus/p65/chefschoice_cc_120_plus.html

Für japanische Edelmesser (die ich eh nicht besitze) ist das Teil vielleicht nicht das Richtige, aber füre meine Küchenmesser von Zwilling und Chef's Choice (Frankreich) ist das Teil perfekt. Das erste Messer hat etwas länger gedauert, inzwischen ist ein Messer in knapp 'ner Minute äusserst scharf. Nachdem ich alle meine Messer (auch ganz billige Discounterware) geschärft und an dem Unterarmpelz getestet. Der Unterarm war danach glatt wie ein Babypopo

Mit 'nem Preis von etwas über ¤ 100 auch nicht viel teurer als die Steine und äusserst einfach zu bedienen.

Man sollte aber beachten, das Fleischmesser nur in Stufe 1+3 und die anderen in 1,2,3 geschliffen werden. Es muss aber auch klar sein, daß alle Messer nachher den gleichen Winkel haben (daher eben für Japan Santoku eher nicht geeignet, es sei denn man verzichtet auf den Japanschliff, wobei das dann rausgeschmissenes Geld wäre)


Gruß

Frank

 

[12oven]

Selbstverständlich wird die Oberfläche verdichtet, durch die geringere Rauheit sind die Berge und Täler der Oberfläche immer enger bei einander.

Von einem Materialabtrag kann man in diesem bereich nicht mehr sprechen, da dies nicht relevant ist.

Also Kollege, egal, wie fein der Abtrag auch ist, es ist Abtrag. Beim Läppen nimmst du auch nicht mehr ab und trotzdem ist es ein spanendes Verfahren.
Wenn ich ehrlich bin, verstehe ich auch nicht, was du unter "Verdichten" verstehst Durch Schleifen oder was auch immer verdichtest du definitiv nichts. Und auch das einebnen von Riefen hat nichts mit Verdichten zu tun.

Gruß
Friedi

Orginalsatz von Wikipeda,

Die Körner rollen zwischen Läppplatte und Werkstückoberfläche ab, die Kornspitzen verformen und verfestigen die Werkstückoberfläche.

Läppen, das Schleifen mit 8000er Korn ist eh kein schleifvorgang mehr, da dieser nass stattfindet und die rauhen Spitzen in die Täler schiebt, eben das nennt man verdichten der Oberfläche, da hier kaum ein Abtrag statt findet.

Aber am Rande noch eine Frage, Friedi warum werden Präzisionsstempel, auch im my Bereich noch abgezogen mit einem Akansasstein, nur um die Oberfläche zudichten, man kann sogar ein Hartmetalstück dazu verwenden, übrigens das wird auf der ganzen Welt sogemacht, und keiner lässt noch ein Aufmass darauf.

Nun gut, ein kleiner Ausflug in Werkstoffkunde und Physik sei gestattet:

Durch Kaltverformen kann man beachtliche Festigkeitssteigerungen erzielen. Das klassische Beispiel sind Klaviersaitendrähte, die durch Patentieren eine enorme Festigkeit erreichen. Die Dichte wird dabei aber nicht erhöht, sondern nur durch Erhöhung der Versetzungsdichte ein höherer Spannungszustand erreicht.
Andere Anwendung des Kaltverfestigens findet bei Geschützläufen statt. Hier bringt die Kaltverfestigung durch Hämmern von außen tangetiale Druckeigenspannungen ins Material, die den durch den Schuß entstehenden Zugspannungen von innen entgegenwirken. Die physikalische Dichte bleibt aber auch hier unverändert.
Schleifen mit 8000er Wassersteinen ist aber kein Kaltverformen. Eine Erhöhung der Versetzungsdichte o.ä. wird damit nicht erreicht.
Die Vorstellung von der Erhöhung der Dichte durch Schmieden-besonders im Gesenk- stammt aus der Zeit, als Eisen und Stahl noch solche Mengen von Verunreinigungen enthielten, daß das spezifische Gewicht mit einer Spanne von 7,5-7,8 % angegeben wurde. Da konnte durch Herausquetschen der Verunreinigungen das spezifische Gewicht und damit die Dichte tatsächlich erhöht werden.
Damit es deshalb nicht wieder andere Diskussionen entstehen: Schnellstähle (das sind aber keine üblichen Stähle für den Messerbau) haben in der Tat ein höheres spezifisches Gewicht als normale Werkzeugstähle. Das liegt aber an der hohen Legierung mit dem sehr schweren Wolfram und nicht an einer Verdichtung.
InWikipedia steht die Definition von Läppen nach DIN 8589:
"Läppen ist Spanen mit losem, in einer Paste oder Flüssigkeit verteiltem Korn, dem Läppgemisch, das auf einem meist formübertragenden Gegenstück bei möglichst ungeordneten Schneidbahnen der einzelnen Körner geführt wird."
Und Spanen ist und bleibt Materialabtrag, sei er noch so fein und minimal relevant.
Und ja, ich weiß: bei Galileo, dem Bildungssender der Neuzeit, schwafeln die auch immer dummes Zeug vom Verdichten, wenn es um Beiträge über Messerschmiede etc. geht.
Bleibt aber dummes Zeug.
So, damit will ich es aber gut sein lassen. Das Essen wartet. :happa:

Gruß
12oven

 

[Friedi]

Da sagst ja nichts Neues
Verfestigung durch Kaltverformung ist ein alter Hut aber eben nicht durch schleifen. Schleifen hat nun mal mit Verformung nichts zu tun...

Gruß
Friedi

 

[waller_frank]

Schärfen von Messern

Man kann Messer sehr einfach mit einem Keramikstab schärfen. Der sieht aus wie ein Wetzstahl, aber besteht aus Keramik. Schärfe meine Japaner und alle anderen Messer fast ausschließlich mit dem Kermikstab. Nur gelegendlich packe ich die Steine aus und verpass ihnen einen Grundschliff. Am einfachsten bastelt man sich einen Halter mit verschiedenen Winkeln und steckt dort den Stab rein. Dann kann man mit einer Schneidbewegung das Messer schärfen.

Guckst du hier: http://www.messerforum.net/showthread.php?t=64480

Desweiteren findest du im Messerforum jede Menge Infos zum Messer schärfen.

Gruß

Frank

 

[Mr. Pink]

Man kann mit einem Keramikstab nicht schleifen.

 

[Friedi]

Man kann mit einem Keramikstab nicht schleifen.

Yepp, du sagst es 8)

 

[Indoorchef]

Ich sehe schon,ihr 2 habt Ahnung...aber leider viel zu wenig.

Klar kann man mit Keramiksteinen Messer schleifen

siehe meinen Haus und Hofschleifer:
Spyderco Triangel Sharpmaker.
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/uga-uga-bushman.116574/

 

[Friedi]

Ich sehe schon,ihr 2 habt Ahnung...aber leider viel zu wenig.

Klar kann man mit Keramiksteinen Messer schleifen

siehe meinen Haus und Hofschleifer:
Spyderco Triangel Sharpmaker.
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/uga-uga-bushman.116574/

Kollege, ich bin zufällig ein bisschen vom Fach, was Metallbearbeitung angeht und was du jetzt machst, ist Äpfel mit Birnen vergleichen.
Die Schleifsteine deines Lanskys sind Schleifkeramik. Das hat mit dem o.g. Keramikstab nichts zu tun. Der ist auch nur wie ein Abziehstahl. Vielleicht hat es sich noch herum gesprochen, aber Keramik ist nun mal rel. vielschichtig und da hat die eine Keramik eben nichts mit der anderen zu tun.

Ich weiß jetzt auch nicht, ob meine Berufserfahrung als Mechaniker oder Maschinenbautechniker ausreicht, dir das Wasser zu reichen, aber wenn du schon so anzüglich bist, solltest du da ein bisschen besser vorbereitet sein.
Ich kann in dieser Sache fachlich fundiert argumentieren (soll heißen, ich weiß, was beim Schleifen mit einem Stahl passiert...). Die Frage ist, ob du das auch kannst

Gruß
Friedi

 

[Indoorchef]

Die Schleifsteine deines Lanskys sind Schleifkeramik.

Gruß
Friedi

Ja genau.und das schleift meine Messer Einwandfrei.
Mehr erwarte ich von den Dingern auch nicht.

Brauchst dich aber nicht angegriffen fühlen,wollte dir und deiner fundierten Ausbildung nicht zu nahe treten.

 

[Friedi]

Ja, dann musst du aber auch mal lesen, auf was sich die Antworten beziehen. Der Beitrag von waller_frank bezieht sich nämlich NICHT auf Schleifkeramik.
Also, erst lesen, dann schreiben. Dann klappts auch mit dem Nachbarn :thumbs1: