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Suche Lachsschinken Rezept

JimBob2

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Guten Morgen,

Ich suche verzweifelt nach diesem spezillenLachsschinken Rezept hier ausm Forum war das glaube ich. Das Rezept ist bei meinem Unzug abhanden gekomme. Ich glaube dee Lachsschinken musste in dem Rezept nur ca. 5 Tage gepökelt werden 1 Tag durchgebrannt werden und 2x geräuchert werden.

Kennt zufällig jemand das Rezept?

Vielen Dank
 
G

Gast-SEkPD0

Guest
Ich mach meinen so:

Zutaten:
1000g Schweinelachs
40g Pökelsalz NPS
1g Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
2g Koriander, frisch gemahlen
2.5g Knoblauchgranulat
6g Honig
2g Gewürzmischung Baharat
20 ml Weinbrand

Zubereitung:
Das Fleisch parieren. Es sollte frei von Sehnen und Häutchen sein.

Die Gewürze miteinander vermischen und das Fleisch sorgfältig und vollkommen damit einreiben (regelrecht einmassieren).

Das behandelte Fleisch wird nun einvakuumiert in den Kühlschrank gelegt.

Die Länge der Pökelzeit wird durch die Fleischdicke bestimmt (dickste Stelle) und beträgt ca. 10 Std. pro 1cm Fleischdicke.

Wird die Zeit überschritten, dann macht das nichts - nur nicht kürzer.

Nach der Pökelzeit, wird der Schinken mit einem feuchten Tuch gereinigt, dabei werden eventuelle Gewürzrückstände entfernt.

Der gepökelte Schinken bleibt noch 1-2 Tage trocken und offen nur mit einem Tuch abgedeckt im Kühlschrank liegen (Reifung) oder offen im Reifeschrank hängen.

Nach der Reifezeit kann der Schinken in Intervallen (z.B. 12 Std. im Rauch, gefolgt von 1-2 Tag(e) ohne Rauch) kalt (max. 30 Grad) geräuchert werden. Bei mir waren es 2-3x 4,5 Std. mit Sparbrand. Mittlerweile habe und nehme ich den Borniak Räucherschrank - der erzeugt sehr viel Rauch - da reichen 2-3x 3 Stunden

Das Beste ist die Verwendung der Baharat-Gewürzmischung. Ein Gaumenschmaus.

Beste Qualität wird erreicht, wenn der Schinken nach weiteren 10 Tagen der Reifung bei 12 Grad und 70% Luftfeuchte in ca. 10 cm lange Stücke geschnitten wird und für mindestens ein Monat vakuumiert wird. In den Vakuumbeutel kann man einige in sehr feine Scheiben geschnittene Knoblauchzehen oder zwei Zweige Rosmarin geben. Eine weitere Variante ist das Wenden in geschrotetem schwarzem Pfeffer oder noch besser in der Baharat-Gewürzmischung.

Baharat-Gewürzmischung:
4g Paprika Edelsüß
4g schwarzer Pfeffer
1g Zimt
1g Koriander gemahlen
1g Kreuzkümmel gemahlen
1g Muskatnuss, gemahlen
1g Pulver von Nelken
1g Ingwerpulver
1g Kardamom gemahlen
 
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