Suche Rezept: Weiße Fleischwurst

[Gast-SEkPD0]

Hi Zusammen !

Hier in Hessen (auch anderswo ?) bekommt man teilweise beim MdV oder auch bei uns im Globus "weiße Fleischwurst".

Die unterscheidet sich nicht nur farblich sondern auch geschmacklich deutlich von der normalen, "roten" Fleischwurst.

Optisch (mal abgesehen vom anderen Kaliber) könnte man meinen es sei eine "Gelbwurst" aber auch davon unterscheidet sie sich geschmacklich.

Nun würde ich gerne mal weiße Fleischwurst selber machen konnte aber weder im Forum noch über google ein Rezept finden.

Hat hier jemand eines für mich ?

Gruß
Andreas

 

[Fleisch-Designer]

Ist mir leider nicht bekannt !
Ich an deiner stelle, würde dann mal in einer Metzgerei fragen, die diese Wurst in der Auslage hat.

 

[intothefire]

Hallo andi,

So groß sind die Unterschiede garnicht. Die wurst wird schon mit NPS hergestellt (bei uns) nur wird sie nicht geräuchert sondern direkt gebrüht, geht dann geschmacklich in Richtung Aufschnitt.

 

[riese82]

Servus,
bei uns wird die weiße Fleischwurst ohne NPS gemacht.

Hier mal mein Rezept:

35% SII
15% Kalb II
30% Deckelspeck, Schlegelspeck
15% Eis
5% gefrorene Milch

Gewürze pro Kg Masse
20g Kochsalz
2g Dextrose
Phosphat für weiße Ware nach Herstellerangabe
3g Pfeffer weiß gemahlen
1g Ingwer gemahlen
0,5g Koriander
0,5g Macis
0,4g Cardamom
0,2g Glutamat (finde ich fast unverzichtbar in weißer Fleischwurst)
pro 10kg Abrieb einer Zitrone
pro 10kg 1 Metzgerzwiebel.
etwas frischen Sellerie

Das Magerfleisch und den Speck getrennt wolfen. 3mm
Das SII und KalbII im Kutter mit dem Phosphat ankuttern das Salz dazu und circa 1/3 vom Eis dazu. Kuttern auf 10°C
dann ein weiteres drittel Eis dazu. Den Speck und Gewürze dazu. Kuttern bis 6°C. restliches Eis dazu. Kuttern bis Endtemperatur 10°C - 12°C.

Die Masse in Kranzdärme füllen und in 72°C heißem Wasser brühen auf Kerntemperatur von 70°C
Danach im Eiswasser abkühlen lassen.

 

[Gast-SEkPD0]

bei uns

Ach schau mal an... Mömbris... gar nicht mal so weit weg von mir (Hammersbach-Marköbel)

Hier mal mein Rezept:

Dank Dir ! Daran werde ich mich mal versuchen.

[/quote]etwas frischen Sellerie[/quote]

Knolle oder Staudensellerie ? Und kannst Du hier die Mengenangabe etwas präzisieren ?

Die Masse in Kranzdärme füllen und in 72°C heißem Wasser brühen auf Kerntemperatur von 70°C

Hier Frage ich mich wie man in diesem Fall die KT misst... soll ich tatsächlich die Wurst mit einem relativ dicken Temperatursensor anpieksen ?

Als Brühzeit würde ich pro mm Durchmesser 1 Minute ansetzen. Was meinst Du - passt das ?

 

[riese82]

Servus,
Ja Markköbel ist ja wirklich nicht weit entfernt.

Beim Sellerie nehme ich immer Knollensellerie. ICh wiege den nie deshalb ist es schwer zu sagen. So ein würfel von 5cm x 5cm. auf 10kg Brät. Es soll ja nicht vor schmecken.

Klar kannst du die Wurst auch so über Zeit garen. kein Problem.

 

[Gast-SEkPD0]

Das ist doch schon mal eine Angabe mit der ich arbeiten (umrechnen) kann

Da werde ich doch gleich mal Kranzdärme 43/46 bestellen

 

[Gast-SEkPD0]

Wo ich gerade das Rezept aufschreibe... Metzgerzwiebeln sind ja in der Regel recht groß... ohne eine zur Hand zu haben schätze ich mal das eine so 100g hat.

Ich setze daher mal 10g pro Kg (ich mache in der Regel nur 2,5-3 Kg von einer Sorte Wurst auf einmal) im Rezept an.

 

[riese82]

ICh habe auch mit kleinen Mengen angefangen. Mittlerweile wenn ich Kutter mache ich pro Charge gleich 10kg. Mama Tante Oma NAchbar...... alle wollen was leckeres.

 

[Gast-SEkPD0]

Mit meiner Verwandtschaft hab ich nichts zu tun und der Rest darf nur ab und zu mal kosten

Nach Deinem Avatar hatte ich Gedacht du bist beruflich mit dem Fleischer-Handwerk verbandelt.

Ok... könnte man bei meinem auch denken... das ist aber nur ne Fotomontage von Mitarbeitern auf ner Karte die ich zum Geburtstag bekam

 

[riese82]

Ja ich habe indirekt mit der Fleischereibranche zu tun. Wir stellen Autoklaven für die Lebensmittelbetriebe her und unsere Hauptkunden sind Metzgereien.

 

[Gast-SEkPD0]

Soderle @riese82 - dieses WE ist es soweit... Samstag oder Sonntag werde ich 5 Kg weiße Fleischwurst nach Deinem Rezept produzieren.

Was denkst Du wiviel Darm (habe Kaliber 43/46) werde ich benötigen. Ich schätze mal so 3,5 bis 4m.

 

[riese82]

Hi
Na dann bin ich mal gespannt wie es dir schmeckt. Ich denke 3-4 Meter Darm sollte reichen.

PS: frisch noch warm aus dem Kessel ist sie am besten.
Viel Erfolg

 

[Gast-SEkPD0]

Soderle gestern war es dann endlich soweit und ich habe die weiße Fleischwurst nach dem Rezept von @riese82 (an dieser Stelle nochmal vielen Dank dafür !) hergestellt.

Allerdings habe ich den Sellerie weg gelassen da ich nicht wegen dem bisschen benötigten Sellerie eine ganze Knolle kaufen und den Rest (ich verwende ansonsten Sellerie nur in Chili con Carne) wegwerfen wollte. Anstatt gefrorener Milche habe ich kalte Milch genommen und den frischen Zitronenabrieb habe ich durch Citro-Back ersetzt. Geschmacklich gefällt mir das Ergebnis sehr gut.

Von der Herstellung selbst habe ich keine Bilder gemacht aber hier welche vom Ergebnis:

Nicht nur vom Geschmack sondern auch vom optischen Ergebnis bin ich äußerst zufrieden.

Was ich jedoch falch gemacht habe: ich habe die Zwiebel in halben Ringen in den Kutter gegeben weil ich davon ausging das diese vom Kutter dann schon fein zerkleinert wird. Dies war leider nur zum Teil der Fall. Einige Stückchen befanden sich noch unversehrt im fertigen Brät. Ich vermute bei einem in Metzgereien üblichen vertikalen Kutter passiert sowas nicht - ich habe jedoch einen horizontalen und werde daher beim nächsten mal die Zwiebeln entweder durch Zwiebelgranulat ersetzen oder sehr fein gekackt in die Masse geben.

 

[riese82]

NA das sieht doch super aus.

Das ist doch schön wenn ich jemanden helfen kann.

Die Zwiebel würde ich aber immer frisch rangeben. Meiner Meinung nach ist frische Zwiebel durch nichts zu ersetzen.

Gruß Andreas

 

[Wombads]

Schreder die Zwiebeln doch vorher im Intervall dann sollte das gleischmäßig werden.
Ansonsten hast du da eine tolle Wurst geacht

 

[Gast-SEkPD0]

Das bisschen Zwiebel was da auf eine Kutter-Füllung reinkommt kannt der Kutter vermutlich nicht richtig fein bekommen... werde sie das nächste mal von Hand ganz fein hacken oder mal probieren ob man die auch durch die Knoblauchpresse pressen kann. Letzteres sollte theoretisch auch gehen.

Heute habe ich Proben (jeweils 1/2 Ring) an 7 Mitarbeiter verteilt... bin mal auf das Feedback der nächsten Tage gespannt

 

[Frank]

mal probieren ob man die auch durch die Knoblauchpresse pressen kann. Letzteres sollte theoretisch auch gehen.

Zwiebel kann in der Presse sehr schnell oxidieren.

Ich habe hier für mich die ganz feine Microplane als bessere Variante herausgefunden.

 

[Gast-SEkPD0]

Das mit dem oxidieren wenn man Zwiebeln presst war mir nicht bekannt.

Ach dann denke ich einfach mal an Klaus (grillt) und nehme einfach ein scharfes Messer und ein Brett... wegen alle paar Monate mal 1 Minute Handarbeit brauch ich jetzt nicht wieder ein neues Werkzeug in der eh schon überfüllten Küche

 

[Wombads]

Die feine Microplan ist aber echt super, ich hatte noch nie eine bessere