OP
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Immer wieder schön was man mit ein paar Beiträgen hier lernen kann!
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SV zum Ersten - Rippen vom Schwein
- Ersteller ChrisA
- Erstellt am
Danke für den Hinweis. Ich habe ein wenig gewühlt, aber nur anderen Threads gefunden. Hast Du einen Link parat? Vielen Dank!
Avanki
Vegetarier
So sah es am Wochenende bei mir aus.
68°C für 24h und anschließend bei 200°C in den Ofen für etwas Farbe.
Glasiert mit Barbecue Soße
Ich liebe Sous Vide !!!!!
100% planbar und absolut einfach zum reproduzieren!!!!
Die Knochen konnte man einfach rausdrehen.. perfekt
68°C für 24h und anschließend bei 200°C in den Ofen für etwas Farbe.
Glasiert mit Barbecue Soße
Ich liebe Sous Vide !!!!!
100% planbar und absolut einfach zum reproduzieren!!!!
Die Knochen konnte man einfach rausdrehen.. perfekt
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OP
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Ich hab die Rippchen vorher immer in zwei Concis mit Wasser und Rosmarin bei kleiner Flamme auf dem Grill quasi gedünstet und danach dann veredelt. Aber für die Planbarkeit, bei solchen Ergebnissen ist SV echt unschlagbar!
Also was für den Rauchgeschmack vollkommen stressfrei funktioniert: vorher warm (nicht Heiss!) Bei 50-70 Grad im Schrank anräuchern, Dauer.... Ich sag mal ne Stunde reicht. Dann sofort vakuumieren und dann
a) ins warme Bad
b) ins Eiswasser, dann verwenden nach Bedarf
VG
Peter
a) ins warme Bad
b) ins Eiswasser, dann verwenden nach Bedarf
VG
Peter
Hallo Zusammen,
klingt alles sehr gut hier. Ich habe erst seit kurzen ein Sous Vide Stick und bin mich noch am einfinden. Was mir spanisch vorkommt sind manche Zeitangaben. Alleine hier in diesem Thread gibt es alles von 6 bis 48h. Ich mit meinem begrenztem sissensstand denke mir da folgendes. Theoretisch braucht ein stück Fleisch so lange, bis die Kerntemperatur identisch mit der Wassertemperatur ist. RICHTIG?
Wie schnell das geht, ist natürlich vor allem von der Masse des Fleisches und der Art abhängig. Ein Pulled Pork mit 2-3Kg braucht schon einige Stunden, daher es auch sehr dick ist. Aber Ribs? Die sollten doch in wenigen Stunden fertig sein. Also selbst 6h finde ich da schon viel. Bitte nicht falschverstehen habe noch keine Ribs Sous Vide gemacht, aber genau darum habe ich ja diesen Thread geöffnet. Nächste Frage wäre ob es tatsächlich einen unterschied gibt zwischen z.B. 6h und 24h. Das Fleisch gart nicht mehr weiter nach einer bestimmte Zeit. Angenommen nach 6h wäre die KT erreicht, was passiert die restlichen 18h? Passiert überhaupt noch etwas? Bin hier eher der (zetlichgesehen) minimalist... Würde mich sehr über kommentare freuen...
Gruß
Markus
klingt alles sehr gut hier. Ich habe erst seit kurzen ein Sous Vide Stick und bin mich noch am einfinden. Was mir spanisch vorkommt sind manche Zeitangaben. Alleine hier in diesem Thread gibt es alles von 6 bis 48h. Ich mit meinem begrenztem sissensstand denke mir da folgendes. Theoretisch braucht ein stück Fleisch so lange, bis die Kerntemperatur identisch mit der Wassertemperatur ist. RICHTIG?
Wie schnell das geht, ist natürlich vor allem von der Masse des Fleisches und der Art abhängig. Ein Pulled Pork mit 2-3Kg braucht schon einige Stunden, daher es auch sehr dick ist. Aber Ribs? Die sollten doch in wenigen Stunden fertig sein. Also selbst 6h finde ich da schon viel. Bitte nicht falschverstehen habe noch keine Ribs Sous Vide gemacht, aber genau darum habe ich ja diesen Thread geöffnet. Nächste Frage wäre ob es tatsächlich einen unterschied gibt zwischen z.B. 6h und 24h. Das Fleisch gart nicht mehr weiter nach einer bestimmte Zeit. Angenommen nach 6h wäre die KT erreicht, was passiert die restlichen 18h? Passiert überhaupt noch etwas? Bin hier eher der (zetlichgesehen) minimalist... Würde mich sehr über kommentare freuen...
Gruß
Markus
OP
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Als Neuling, der im immer noch bin war ich auch erschlagen bzw. bin es teilweise auch immer noch von den unterschliedlichen Zeiten und auch Temperaturen. Aber irgendwo musste ich ja anfangen.
Deinen Gedankengang kann ich gut nachvollziehen, allerdings hatten die Rippen die ich vorher, mehr oder weniger "gedünstet habe" am Ende mit Sicherheit eine andere Kerntemperatur als die 67°. Ich denke man kann da eine kleine Testreihe machen, sofern es das hier nicht schon gegeben hat. Leitern halbieren und dann nach jeweils einer Stunde rausnehmen. Mal sehen, wann ich mal wieder nur für mich kochen darf. Dann mach ich das
Deinen Gedankengang kann ich gut nachvollziehen, allerdings hatten die Rippen die ich vorher, mehr oder weniger "gedünstet habe" am Ende mit Sicherheit eine andere Kerntemperatur als die 67°. Ich denke man kann da eine kleine Testreihe machen, sofern es das hier nicht schon gegeben hat. Leitern halbieren und dann nach jeweils einer Stunde rausnehmen. Mal sehen, wann ich mal wieder nur für mich kochen darf. Dann mach ich das
In den letzten 18 Stunden zerfällt das Collagen/Bindegewebe. Sprich es wird zarter. Das was Du bei 3-2-1 in der Dämpfphase machst ist nix anderes - allerdings bei knapp 100 Grad, also eher kochen.
Schönen Gruß
Schönen Gruß
So, ich habe mich nun heute dran gemacht, ebenfalls mal Rippchen Räuchern, dann SV und dann einfrieren, ein paar gleich zu glasieren.
Räuchern tue ich schon seit 5h bei 80 Grad, jetzt kommen die Leitern in die Beutel und dann bei 60 Grad für 24h ins SV Bad. Mal sehen, wie die morgen schmecken. Damit sich das ganze rentiert, habe ich gleich etwas mehr gemacht.
Räuchern tue ich schon seit 5h bei 80 Grad, jetzt kommen die Leitern in die Beutel und dann bei 60 Grad für 24h ins SV Bad. Mal sehen, wie die morgen schmecken. Damit sich das ganze rentiert, habe ich gleich etwas mehr gemacht.
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Und, wie waren die denn? Ich bin neugierig 
Gut, sehr bissfest. Ich habe mir durchs SV zartere Ribs erhofft. Das Fleisch war zart aber nicht FOB.
Was zu stark war: Gewürz und Rauch. Ich muss nächstes Mal darauf achten, wirklich nur 3h und nicht 6h bei 80 Grad zu smoken.
Auch werde ich sparsamer würzen.
Aber das wird schon.
Was zu stark war: Gewürz und Rauch. Ich muss nächstes Mal darauf achten, wirklich nur 3h und nicht 6h bei 80 Grad zu smoken.
Auch werde ich sparsamer würzen.
Aber das wird schon.
So, heute habe ich mir nochmals zwei Leitern gekauft.
Beim letzten Mal habe ich ja zuerst geräuchert, dann SV und dann auf den Grill für das Glasieren. Die Ribs waren gut, aber nicht FOB und etwas zu stark geräuchert und etwas zu gesalzen.
Nun möchte ich es so probieren.
48h bie 60 Grad SV, dann Räuchern ca. 2h und dann glasieren. Vielleicht werden die Ribs dann saftiger. Würzen werde ich erst nach dem SV.
Beim letzten Mal habe ich ja zuerst geräuchert, dann SV und dann auf den Grill für das Glasieren. Die Ribs waren gut, aber nicht FOB und etwas zu stark geräuchert und etwas zu gesalzen.
Nun möchte ich es so probieren.
48h bie 60 Grad SV, dann Räuchern ca. 2h und dann glasieren. Vielleicht werden die Ribs dann saftiger. Würzen werde ich erst nach dem SV.
Avanki
Vegetarier
48h 
, das echt mal lange. Ich hatte meine bei 75°C nur 12 Stunden im Wasser und die sind vom Knochen gerutscht.
Aber bin sehr auf das Ergebnis gespannt. Unbedingt Bilder machen, bitte.
, das echt mal lange. Ich hatte meine bei 75°C nur 12 Stunden im Wasser und die sind vom Knochen gerutscht.Aber bin sehr auf das Ergebnis gespannt. Unbedingt Bilder machen, bitte.
Bei 60 Grad passiert nicht so viel, deshalb auch so lange. Zarter werden sie dadurch aber, ohne zu zerfallen. Das habe ich schon öfters gemacht. Was aber neu ist, ist das Räuchern nach dem SV. Ich bin gespannt, ob die Ribs noch Rauch annehmen werden und auch das Gewürz.
@ollli , was mir grad einfällt: 5 Stunden bei 80 Grad vorher räuchern? Da sind die Rippchen doch schon durch. Warm Anräuchern (60, max. 70 Grad), maximal eine Stunde - bei Rippchen frisch aus der Kühlung. Ab 48-49 Grad Fleischtemperatur gibt es eh keinen Räucherrand mehr.
stimmt, ich will es schaffen, ohne Dämpfen , mit Sv Fob und Rauchgeschmack zu bekommen.
So, sv fertig, geräuchert, glasiert und gegessen.
Mein Fazit:
Das Gewürz, die Rippchen nehmen den Rauchgeschmack an, aber der Rauch schmeckt nicht so fein wie beim echten Räuchern. Der Rauch schmeckt auf dem Gewürz, im Fleisch weniger.
Natürlich ist das Fleisch wunderbar mürbe und zart.
3-2-1 ist einfach das Beste nach meinem Geschmack.
Mein Fazit:
Das Gewürz, die Rippchen nehmen den Rauchgeschmack an, aber der Rauch schmeckt nicht so fein wie beim echten Räuchern. Der Rauch schmeckt auf dem Gewürz, im Fleisch weniger.
Natürlich ist das Fleisch wunderbar mürbe und zart.
3-2-1 ist einfach das Beste nach meinem Geschmack.
