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Tafelspitz Sous Vide

Toller Bericht mit 1a Ergebnis.

Finde die Kroketten auch spitze.

Super Fotos dazu....spitze.
 
Moin Dodge,

das sieht toll aus
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:prost:
 

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    3,3 KB · Aufrufe: 2.486
@docsnyder 54°C ist zu wenig, das dauert ewig bis das Kollagen hydrolysiert wird. Wenn man es noch rosa möchte anstatt klassisch versuche mal 56.5°C 24h. Ja 24 h, du wirst übberrascht sein :). Steht Roastbeef in nichts nach.
 
Toller Bericht der direkt Hunger gibt
 
Sieht echt klasse aus.

Ich werde in wenigen Tagen meinen ersten Sous Vide Stick (Anova) bekommen und habe mich dazu hinreißen lassen genau dieses Gericht an Weihnachten zu machen. Bei mir warden es aber 2x1kg sein. Wie weit würdest Du in diesem Fall die Garzeit verlängern?

Gruß,
Michael
 
ich glaube nicht, dass eine Verdoppelung der Menge eine Verdoppelung der Garzeit nach sich zieht ..
:weizen:
 
Mahlzeit!

Da bei mir noch ein 3kg Stück Dryaged Tafelspitz mit einem ordentlichen Fettdeckel (2 bis 3 cm) im Winterschlaf weilt möchte ich diesen an Weihnachten Sousvide zubereiten.
Da stellen sich mir die folgenden Fragen:
- Fettdeckel komplett entfernen oder komplett dranlassen oder auf x cm reduzieren? Warum? ;-) Konsumieren werden wir den Fettrand sicher nicht...
- Gargrad medium wird angestrebt. Ich denke mit 56°C lieg ich richtig. Garzeit wenn das Stück im Ganzen bleibt?
- Garzeit wenn ich 2 gleiche Teile daraus mache?

Habt vielen Dank und auch vielen Dank an den Themenersteller für die Inspiration.

Gruß
Michael
 
@Rollo1974
so ein schönes Stück täte ich aber in Picanha umwandeln
:hmmmm:

:weizen:
 
@Dodge
Super Rezept, hab es am wochende nachgekocht.
Nur ein paar fragen was für eine sauce hast du den da gemacht?
Ich hatte keine sauce dabei, da war es recht trocken nach 20h und 60°C
 
:hmmmm:

Also trocken was das Stück auf keinen Fall....aber so ohne Sauce wollte ich das auch nicht unbedingt haben.

Allerdings habe ich es schon zig mal gepostet......wie man aus Resten und Abschnitten ( Parüren ) und etwas Gemüse einen Saucenansatz herstellt.



Parüren auf Walnussgröße schneiden, langsam anbraten.
Wenn es Farbe nimmt das Gemüse, in der gleichen Größe geschnitten, zugeben.....
Warten bis dies auch Farbe nimmt.....mit Rotwein angiessen, Lorbeer-Wacholder und Nelke dazu......einreduzieren und dann tomatisieren.
Jetzt aufpassen dass es nicht zu dunkel wird. Wenn der Ansatz zähflüssig wird und karamellisiert nochmals Rotwein zugeben, etwas verkochen lassen und mit Fond oder Brühe angiessen.....
Eine weile köcheln lassen und nach Gusto fertig stellen......

That's it ;)
 
:hmmmm:

Google ist ne tolle Sache !

https://www.kochwiki.org/wiki/Zubereitung:Tomatisieren


Ich mache das aber nach dem Ablöschen......hier lösen sich die gebundenen Röststoffe schöner und verbinden sich mit dem Tomatenmark.....Farbe und Aromatik werden IMHO noch kräftiger.....

Ist aber rein subjektiv..... :pfeif:
 
Hey @Dodge, ich hole deinen erfolgreichen Versuch mal aus der Tiefe, weil bei mir eine Frage offen ist.

Ich habe deine Tipps nachgekocht, allerdings ein Problem: Die Sauce hat überragend geschmeckt, genauso wie das Fleisch. Allerdings war der Tafelspitz extrem trocken. Hab das Elend schon kommen sehen, als ich das Fleisch aus dem Wasser nahm und Unmengen Flüssigkeit im Beutel waren.

Ich bin aktuell auf der Suche nach dem Fehler. Hast du mögliche Ansätze? Sollte zum Beispiel das Gemüse vielleicht vorher auskühlen, bevor es mit ins Bad kommt? Ich habe schon öfters Fleisch über einen so langen Zeitraum schwimmen lassen, allerdings erstmals mit so viel vorgegarten Gemüse. Vom Geschmack her, muss das Rezept wiederholt werden, ich will auf dem Weg zur richtigen Konsistenz nur nicht immer einen Batzen Tafelspitz als Testobjekt nutzen :monkeyface:

(Edit: Danke, Urbadener)
 
Hi
wenn du noch ein @vor Dodge setzt ,merkt er auch das du ne Frage an ihn hast.
 
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