Tagliatelle al ragù d'aragosta (an Hummersauce)

[tokajilover]

Tagliatelle aus 100% Weichweizen und Eiern, (100g/1st.) dazu ein Aragosta-Ragù hergestellt

1. Taglatelle:​

Ich habe ein Mehl verwendet, mit mittlerer Elastizität ca. W-260 und Eier Lable-Rouge, dazu habe ich etwas Gänsefett und Salz zugegeben.

Im Foodprocessor (Cutter), gekuttert und dann flach vakuumiert.

Über Nacht im Kühlschrank gelagert.

Heute, ausgezogen mit der Walze der Cookingchef dabei nehme ich kein Mehl (das dann eingearbeitet würde).

Ich falte mehrmals um die Glutenstuktur zu erhalten (man sieht am Anfang eine Grobe/Rissige Oberfläche und nach 6-7x Falten ist die Oberfläche glatt)

Dann lege ich den Teig zum ruhen/entspannen für 10 min unter eine Folie.

Dann wird ausgewallt bis zur feinst möglichen Einstellung.

Erst jetzt mache ich Semola zwischen die Lagen um ein Kleben beim Schneiden zu verhindern. Ich schneide von Hand.

Kochen:
Ich verwende ziemich stark gesalzenes Wasser (Ich liebe Sel-Gris aus Noirmoutier)
Die Siededauer ist ca 30-45 sek.
Dann absieben und mit heissem Wasser, die überschüssige Stärke abspülen (ich möchte möglichst wenig Gel-Wasser an den Nudeln haben) und gleich mit Hummerbutter schwenken und aufheizen. Abschmecken

2. Ragù d'aragosta (Hummer-Ragout)​

Dazu ein, aus Hummerfond, Kapunfond, Piennolo-Passata, Sahne, Corail-Butter, Hummerbutter, und 1/2 Hummerschwanz-Fleisch, Hummer-Ragout

Hummerschwanz aus dem Tiefkühler, in Würfel schneiden, salzen und ein Hauch Reisstärke bepudern (nicht Sichtbar)

Hummerwürfel in Hummerbutter sautieren,
Sauce aus den Zutaten/Fonds aufkochen und im Mixglas mit dem Corail-Butter aufmixen. Abschmecken
Alles zum Raout geben und vorsichtig nachwärmen, bis es Rot wird (zu heiss und alles Flockt aus (gerinnt))

Anrichten (ich spare mir Dekor etc..pp)

Gute Zeit!

 

[Birzi]

Hammer!

 

[AlexB.]

Wow!
Klasse beschrieben und bebildert!
Ein feines Essen!

 

[Luse]

Sehr schön.
Warum spülst du die Stärke ab, das ist doch verboten.
Wegen Anhaftung der Sauce an der Stärke.

 

[dehacku]

Warum spülst du die Stärke ab, das ist doch verboten.

hahahaah, jep. Bei mir ist es verboten. Bei jedem "vernünfigen" Italiener um die Ecke auch. Vielleicht machen es manche aus ...Reflex?
Ich sage immer, mach es richtig. Aber was ist schon Richtig, wenn´s einem so schmeckt

Gruß

 

[Luse]

Reflex

Wenn ich mir das Vorgehen von @tokajilover anschaue, glaube ich nicht, dass der das 'zufällig' so macht.

 

[tokajilover]

Die Beeinflussungs-Parameter zur Abspül-Entscheidung:
Stärke hat einen schlechten "Flavor-release" - d.H. - jede Stärke in zb. einer Sauce die Aromakompexität reduziert. Somit würde eine Sauce geschmacklich verlieren. (Bei mir kam die Sauce aber "nur" drüber.
Die Japaner waschen die kalt servierten Nudeln auch oft ab - z.B. Soba (Buchweizen) oder Somen (Weizen) um eine bestimmte "schlüpfrigkeit" zu bekommen.
Ich wollte einfach gesagt, möglichst "trockene", Nudeln und keine "schleimigen".

btw.
Ich bin Italiener, Napolitaner, aber mir schmeckt halt auch vieles Asiatisches (und Nudeln sind ja eh eigentlich Asiatisch).
"Verboten" - tja. also ich mag es nicht so, wenn klassiche Gerichte schwerstens Abgewandelt, immernoch gleich benannt werden. Sonnst mag ich auch weniger, wenn Bromatisch sinnfreie Kochvorgänge gemacht werden. Aber zu guter letzt, kann jeder sein Essen so Zubereiten, wie es ihm gut tut oder auch nicht. Auch Pizza mit Ananas darf sein.

 

[fjm]

Tolle Anleitung. Die Pasta ist klasse...!

... der Rest natürlich auch.

 

[Balkonglut]

Aber zu guter letzt, kann jeder sein Essen so Zubereiten, wie es ihm gut tut oder auch nicht.

Ich bin der festen Überzeugung, dass mir ein großer Teller voll davon sehr gut getan hätte! Sehr feines Essen und sehr schön beschrieben!

Gruß

Balkonglut

 

[Hammhh-let]

Große klasse! Ist schon großer Aufwand für Pasta, aber wen ich das so sehe, sicher jede Mühe wert!