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Teigausbeute, Bäckerprozente berechnen

PuMod

5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Hi,

ich bin ein bisschen verwirrt. Ich rechne eben an ein paar TAs rum und es formuliert sich gerade bei mir im Kopf folgende Frage:

Wenn ihr von einer TA sprecht, sprecht ihr doch in aller Regel von der Netto-TA, oder? Hier wird nur das Verhältnis von Mehl zu Wasser angegeben.

200g Mehl
30g Wasser
= NETTO TA 115

Bei Broten, wie dem Brockhäuser Landbrot von Focaccia, welche ja noch einen Körner und Schrotanteil haben, blieben diese Zutaten ja unberücksichtig. Aber hier die die Brutto TA doch viel aussagekräftiger, oder? Sonst blieben ja alle "andern" Zutaten unberücksichtig. Diese haben aber durchaus einen Einfluss auf die Konsistenz des Teige, oder etwa nicht? Beispiel (nur mal so aus der Hüfte geschossen):

200g Mehl
50g Schrot
10g Sesam
5g Hefe
7g Salz
30g Wasser
= NETTO TA 115
= BRUTTO TA 111

Klar, wenn ich nur "reine" Roggenbrote backe, dann interessiert mich die Brutto TA nicht. Aber bei ein paar mehr Zutaten schon. Oder habe ich da jetzt einen Gedankenfehler?

Und nochwas:
Kann mir bitte mal jemand das mit den Bäckerprozenten erläutern? Hier setze ich doch das Mehl auf 100% und berechne den Rest anteilig, oder? Werden bei den 100% die Schrote mitgerechnet? Wie weise ich dann die Schrote bei den %-Angaben aus?

Gruß
Pu.

edit:
wie verhält es sich mit Zutaten wie "Quark" oder "Honig". Diese sind ja flüssig. Werden diese zur TA Berechnung mit herangezogen?
 

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Servus,

das ist gut, wenn du so einen Thread aufmachst. Für erfahrene Brotbäcker ist das immer irgendwie alles klar, aber für Anfänger gar nicht so einfach nachvollziehbar.
 
OP
OP
PuMod

PuMod

5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Ich nehme mal das Rezept von Schmock um meine Gedanken weiter zu formulieren:
  • Weizen 1050: 1040 g
  • Dinkel 1050: 1125 g
  • Roggen 1150: 410g
  • Frische Hefe: 25 g
  • Salz: 58g
  • Wasser: 1300 - 1400 ml
  • WST ASG: 25 g
  • Blütenhonig: 30 g (oder ein EL)
  • Essig: 2 EL
  • Quark (Rahmstufe): 500 g
Start der Rechnungen:


1. Netto TA


Feststoffe:

Mehl insgesamt (inkl. WST mit TA von 200 gerechnet) : 2587g = 100%​

Flüssigkeit:
Wasser voll gerechnet (inkl. WST mit TA von 200 gerechnet) = 1412ml​

= NETTO TA 155




2. TA mit allen Flüssigeiten


Rechne ich aber ALLE Flüssigkeiten rein (und ich sage einfach mal das Quark zu 80% aus Wasser besteht) und lasse aber die paar Feststoffe raus:

Feststoffe:
Mehl insgesamt: 2587g = 100%​

Flüssigkeiten
Wasser 1400g
WST 12g
Quark 400g
Essig 30ml
Honig 15ml
Summe: 1857g​

= NETTO TA 172

Hier steckt doch irgendwo eine Variable zu viel, oder? Ist der Quark bei den Feststoffen zu berücksichtigen, oder bei den Flüssigkeiten. Oder teile ich den Quark auf und gehe auf einen Brutto TA, weil diese hier viel aussagekräftiger ist? Ich kann das ja berechnen.... aber ICH würde hier die BRUTTO TA nehmen und den Quark zu 80/20 aufteilen. 500g Pampe darf man doch nicht ignoriern, oder? Die TA von 155 zu 172 zeigt es doch ganz deutlich!

Also wäre "meine" TA hier wie folgt:



3. Brutto TA (Quark anteilig)


Feststoffe:

Mehl 2575g
WST Mehl 12g
Quark 100g
Salz 58g
Hefe 25g
Summe: 2770g​

Flüssigkeiten
Wasser 1400g
WST 12g
Quark 400g
Essig 30ml
Honig 15ml
Summe: 1857g
BRUTTO TA, mit anteilig gerechnetem Quark: TA 167

So. Ein Rezept, drei verschiedene TA. Meiner laienhafter Meinung nach ist die letzte TA die aussagekräftigste, oder? Was meinen die Könner unter uns dazu?

Gruß
Pu.
 
G

Gast-f5v3AU

Guest
Steven bei Körner und Vollkornmehl wird es kompliziert ... weis ich auch nicht genau da man Körner eigentlich wässert und VK mehr Wasser speichert

für Milch, Quark usw. gibt es im Netz irgendwo einen Umrechner musst du mal suchen

Hefe, Salz, Zucker usw. wird nicht in die TA eingerechnet

da hast du dir ja was aufgehalst ;)
 
OP
OP
PuMod

PuMod

5+ Jahre im GSV
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Steven bei Körner und Vollkornmehl wird es kompliziert ... weis ich auch nicht genau da man Körner eigentlich wässert und VK mehr Wasser speichert. Für Milch, Quark usw. gibt es im Netz irgendwo einen Umrechner musst du mal suchen
Hefe, Salz, Zucker usw. wird nicht in die TA eingerechnet

Das Wassser welches du zum Wässern benutzt ist ja im Teig drin und wird, ähnlich dem ST, mit einberechnet. VK speichert mehr (5-10%), daher ist in den Rezepten auch zumeist schon mehr Wasser einberechnet.

Imho wird Hefe, Salz und Zucker durchaus in die Brutto TA einberechnet, nur in die Netto TA eben nicht. *confused*

da hast du dir ja was aufgehalst ;)

Jop. Danke. ;-)

...ich versuche gerade ein eigenens Heimat - Brot zu entwickeln, mit Treber und son Kram. Daher versuche ich etwas genauer in die Materie einzusteigen. Daher auch die Frage nach den Bäckerprozenten. Denn dies ist wichtig um verschiednen Mengen backen zu können.
 
G

Gast-f5v3AU

Guest
Brutto TA einberechnet, nur in die Netto TA

mit Brutto und Netto hab ich genug zu tun das tue ich mir beim Teig nich auch noch an ... eine TA reicht mir da ;)

wenn ich was neues teste schreibe ich mir die Zutaten auf und ändere so lange bis der Teig passt, natürlich nur für ein Brot oder so, dann kann ich es vervielfältigen und die TA ist mir dann wurscht ... :D

Angaben in Bäckerprozent kenne ich eigentlich nur Hefe, Salz, Zucker, Backmalz und son Zeugs aber das ist doch ganz einfach es wird aufs Kilo Mehl umgerechnet 1% sind 10g feddisch :D
 

Heylander

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Da fällt mir noch Kochstück oder Quellstück ein. Was genau ist Treber. Hatte es schonmal gehört und wieder vergessen.

Gruß
Carsten
 
OP
OP
PuMod

PuMod

5+ Jahre im GSV
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mit Brutto und Netto hab ich genug zu tun das tue ich mir beim Teig nich auch noch an ... eine TA reicht mir da ;)
Angaben in Bäckerprozent kenne ich eigentlich nur Hefe, Salz, Zucker, Backmalz und son Zeugs aber das ist doch ganz einfach es wird aufs Kilo Mehl umgerechnet 1% sind 10g feddisch :D

Klar. DIR reicht das. Wenn ich nur Mehl und Wasser in meinen Brot hätte, dann ist die NETTO TA = BRUTTO TA. :-D Hab ich aber nicht. Wie so viele hier. Daher die Frage und bitte meinerseits nach Erläuterung Aufklärung. ;-)

So wie ich es verstanden habe, wird bei den Bäckerprozenten das Mehl zu 100 % angesetzt.

Mehl 300g = 100%
Wasser 210g = 70%
Hefe 3g = 1%
Salz 6g = 2%
==============================
Summe 519 g 173%
Feuchtigkeit 70%
NETTO TA 170
BRUTTO TA 168

Meine Frage war, ob Schrote etc. bei den Bäckerprozenten in den Mehlanteil mit eingerechnet werden müssen. Durch die Bäckerprozente ist es total einfach Rezepte zu multiplizeren. Eben auch anteilig! Gehen wir davon aus, dass du 750g Mehl backen magst... dann ließe sich dies mti den Bäckerprozenten eben sehr genau (und einfach) ermitteln:

Mehl 750g = 100%
Wasser 525g = 70% Rechnung: (750 x 70) / 100
Hefe 7,5g = 1%
etc...

Daher wäre es immer besser, keine Gramm Angaben zu benutzen, sondern immer die Angabe in %. Aber damit wären so ziemlich alle überfordert. Ich für meinen Teil finde es so bequemer, da ich dann alles so bemessen kann wie ich will.

Da fällt mir noch Kochstück oder Quellstück ein. Was genau ist Treber. Hatte es schonmal gehört und wieder vergessen.

Treber ist ein Abfallprodukt aud der Bierproduktion. Gerste + Wasser = Treber. Da wir im Siegerland ein zwei "kleinere" Brauereien haben (neben der ganz großen) gehört in ein Heimatbrot eben auch Treber.

Das Kochstück besteht ja auch aus Wasser + Körner oder Schrote. Genauso wie das Quellstück. diese würde ich anteilig berücksichtigen, da das Wasser ja bereits im Teig ist. Daher muss ich es, sowohl bei der Netto und bei der Brutto TA berücksichtigen. So hab ich es mir herausgelesen.
 

Grappaschlucker

Peka-Dealer
5+ Jahre im GSV
Sooo, nun kommt ein gaaanz Dummer: Nämlich ICH
WAS ist "TA" und was nützt mir "TA" ?

Bitte nicht hauen, aber ich mache Teig eigentlich immer nach Rezept und wenn er mir zu naß ist, kommt noch n Krümel Mehl rein, wenn zu trocken noch n Tropfen Wasser.
 
OP
OP
PuMod

PuMod

5+ Jahre im GSV
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Sooo, nun kommt ein gaaanz Dummer: Nämlich ICH
WAS ist "TA" und was nützt mir "TA" ?Bitte nicht hauen, aber ich mache Teig eigentlich immer nach Rezept und wenn er mir zu naß ist, kommt noch n Krümel Mehl rein, wenn zu trocken noch n Tropfen Wasser.

Nicht dumm! Auf gaaar keinen Fall. Dafür gibtes diesen Thread. Du kannst immerhin blaue Kabel von braunen unterscheiden und weißt was Phase ist ;-)

Also:

TA = TeigAusbeute
Mit der TA kannst du das Verhältnis von Mehl zu Wasser angeben. Grob gesagt heißt das:

Ist die TA hoch, ist der Teig weich.
Ist die TA niedrig, ist der Teig fest.

Somit kannst du auf einen Blick erkennen wie der Teig ist. Wie er sich anfühlt. Wie du ihn gehen lassen könntest. etc..etc..


Dabei wird, vereinfacht gesagt, die Gesamtmehlmenge mit 100% angesetzt:

100g Mehl
50g Wasser
TA = 150 (Teig fester, kleine TA)

100g Mehl
75g Wasser
TA = 175 (Teig flüssiger, höhere TA)

200g Mehl
30g Wasser
TA = 115 (Teig fester, niedrigere TA)

Berechnung für das letzte Beispiel:
Mehlmenge = 100%
(30*100) / 200 = 15
15+100 = 115 (TA)

Üblicherweise (Wikepedia) kommen folgende Netto-TA vor:
  • Schrot (Getreide)- und Vollkorn-Teige 176–180
  • Roggenbrot-Teige 175–178
  • Ciabatta-Teige 170–175
  • Baguette-Teige 165
  • Weizenbrot/Toastbrot-Teige 154–158
  • Brötchen-Teige 156–158
  • Brezel-Teige 150
Das Nachträgliche hinzufügen von Mehl verändert nicht nur die Konsistenz des Teiges. Da alle anderen Zutaten auf 100% Mehl berechnet sind, änderst du das Verhältnis aller Zutaten untereinander. Mit deinem Tropfen Schüttwasser änderst du aber nur das Verhältnis "Mehl <> Wasser". Packst du Mehl hinzu änderst du "Mehl <> alle anderen Zutaten" und veränderst somit das Rezept. Daher macht man das nicht mit Mehl, sondern reguliert nur mit dem Schüttwasser.

War das halbwegs verständlich?
 
G

Gast-f5v3AU

Guest
:hmmmm:... besser wie ich es dir oben erläutert habe kann ich es nicht und somit mit meinem Bäckerlatein am Ende :D
von Brutto und Netto TA habe ich auch noch nicht wirklich was gehört ...
so ich hoffe mal du findest die Antwort die du suchst da ich dir nicht mehr wirklich weiterhelfen kann ... ;)
 

Heylander

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Da bist Du aber etwas sehr heißem auf der Spur. Ich hatte mir da auch bereits Gedanken gemacht und einige Infos zusammen getragen. Ich schaue mal, ob ich sie wiederfinde und ob es Deine Informationen weiter ergänzt.

Gruß
Carsten
 
OP
OP
PuMod

PuMod

5+ Jahre im GSV
Foto des Monats

Grappaschlucker

Peka-Dealer
5+ Jahre im GSV
Deshalb behalte ich ca. 10% des Wassers zurück und steuere die Konsistenz nur damit. So bleibt das Rezept erhalten.



Viel Erfolg. :)

Wahrscheinlich muss das ein Azubi in den ersten zwei Tagen lernen wo ich mir grad den Kopf drüber zerbreche...

Wird ich zukünftig auch so handhaben, mit dem Wasser.
Und die Prüfung.....
Na..... die schafft doch jeder Bäcker!:fahne:

Neee, Schbässle gmacht!! Respekt, vor den Bäckersleut´ und alllen, die einem Lebensmittel- Handwerk einen Meisterbrief machen!! Da wirst du mit Kleinigkeiten so dermaßen :humpy:, daß es nicht mehr schön ist.
Ich bin bei meinem Elektriker- Meister das erste Mal auch durchgefallen (wegen EINEM Punkt).
Aber das was Lebensmittler wissen müssen und wie oft sich da irgendwelche Vorschriften ändern, da wär ich garantiert beim 2. Anlauf auch hängen geblieben.
 

iron.fire

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Das kann ganz schön kompliziert werden. Die TA kennen wir ja schon – dass, was du dir jetzt noch reinziehen willst, ist die erweiterte TA und da glaube ich muss ein Bäckermeister etwas dazu sagen.

Da kommt es teils auf Erfahrungswerte an, man kann die ETA nicht immer einfach bestimmen. Z.B. wird bei Fett meist ein Wasserwert von 50% angenommen (100g Fett ist 50g Wasser)macht aber auch nicht jeder Bäcker gleich.

Wenn Zucker und Fett im Teig vorhanden sind, muss man mit dem Wassergehalt ganz schön zurückschrauben, da sich dieser Teig beim backen anders verhält. Wie viel weniger Wasser da zum Einsatz kommt, weiß ich aber nicht. Doch denke ich, dass man hier eine TA von max. 150 anstreben sollte. Doch auch dazu sollte sich jemand melden, der sein Handwerk versteht. Bei einer erweiterten TA würde ich mir ein wenig Schüttwasser zurück halten und gegebenfalls den Teig nach und nach dazugeben. Das mache ich aber mit einer Standard TA nie, weil ich noch nie so gravierende Unterschiede bei meinem Mehl das ich von meiner Mühle beziehe, feststellen konnte.
 

schmock

EGGsperte
5+ Jahre im GSV
@PuMod was den Quark angeht, habe ich die Abgaben auf dem Quarkbecher her genommen und das dann in mein Rezept eingerechnet. Ich meine bei 500g von diesem Quark (Berchtesgadener Topfen, Rahmstufe) waren es ca. 300ml Wasser, was ich von der gesamten Schüttflüssigkeit abgezogen habe. Der Rest ist Fett, Eiweiß etc. Und was die Teigkonsistenz angeht bin ich mit der Rechnung ganz gut hin gekommen.

Vielleicht hilft Dir das weiter.

Viele Grüße, Patrick
 

Focaccia

arbeitet an dem Brot der Zukunft....
5+ Jahre im GSV
Grundsätzliches zur TA:
-Mehlsorten können untereinander ersetzt werden. Die Typenbezeichnungen geben den Mineralstoffgehalt in g/100kg Mehl an.
-Dinkel, Weizen und Roggen sind die backfähigsten Mehle
-Hafer, Hirse, Buchweizen und Gerste können beigemischt werden in geringeren Mengen
-Schrotanteile oder Körner wie Sonnenblume aufbrühen oder über Nacht einweichen (Trockensubstanz/Wasser - 1:1)
-zu den Flüssigkeiten werden neben Wasser auch Milch, Quark, Joghurt, Buttermilch, Fett, Öl, Ei und Bier gerechnet

Beispiel Brockhauser Landbrot
  • 700 g warmes Wasser + 100 g warmes Wasser zum Einweichen der Körner
  • 600 g Roggenmehl
  • 400 g Dinkelmehl
  • 200 g Roggenschrot
  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 50 g Sesamkerne
  • 42 g Meersalz
  • 7 g gestoßener Kümmel
  • 2 g Olivenöl und
  • 760 g Sauerteigansatz (380 g Wasser und 380 g Mehl)
Netto TA: 168

Mehlanteil: 600+400+200+380=1580
Flüssigkeit: 700+100+2+380=1182
(100/1580)x1182 = 68,5

Brutto TA: 170

Mehlanteil: 600+400+200+380+50+50+7=1687
Flüssigkeit: 802+380+100+2=1284
(100/1687)x1184 = 70

Ein bisschen mehr Wasser könnte dem Brockhauser Landbrot gut tun :-)
Roggenmischbrote liegen bei TA 170 bis 185
Frei geschobenes Brot hat in der Regel aber eine niedrigere TA, damit es nicht breitläuft im Ofen.
Bei meinem letzten Backgang im HBO mit 11 Broten habe ich die Körner eingeweicht in Wasser.
Dieses Mehr an Wasser hat die Brote im Endeffekt breitlaufen lassen.
Eine stramme TA bei knapp um die 170 reicht völlig aus....!
 

Schnitzelkauer

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Je nachdem wie die Qualitaet des Mehles ist , sprich kleberstark oder arm, kann man auch mit der TA variieren.
Das ergibt sich aber mit der Zeit, wenn man ein Gefuehl hat wie fest oder weich der Teig sein muss.
Aber es ist ansich alles gesagt, weshalb ich hier nicht mit noch mehr Baeckerlatein Verwirrung zu stiften.
Es ist auch nicht umsonst ein mehrjaehriger Ausbildungsberuf, und wer nicht als Teigmacher oder in einer kleinen Backstube arbeitet, wird sehr bald das Teigmachen nicht mehr im Griff haben.
 
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