Teigführung optimieren für kaltfermentierte Sauerteig-Pizzen

[richtungmeer]

Liebe Pizzaiolo,

Ich bin noch im ersten Drittel auf meiner Quest nach Perfektion, aber da das Level hier von einigen ziemlich hoch ist, bin ich zuversichtlich und würd mich sehr freuen, wenn ihr mich mit ein paar Tipps versorgen könntet.

Meine bishereige Vorgehensweise hat zwar essbare Ergebnisse geliefert aber ganz glücklich waren wir bislang auch nicht. Der Teig hatte keine säuerliche Note wie man sie von vielen dezidierten Sauerteig-Pizzerien her kennt, die Elastizität war bestenfalls mittelmäßig und der Teig üblicherweise sehr klebrig. Ich werde die Woche das Super Nuvola ausprobieren, welches mir sicher einiges helfen wird, gleichzeitig würde ich aber auch gern das bisherige Rezept meiner Teigführung überarbeiten:

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Levain 3-4h
50g Starter
100g Tipo 00
100g Wasser (27°C)

Hauptteig (10min rasten, kneten, 3h Stockgare)
500g Tipo 00
310g Wasser (27°C)
200g Levain
10g Salz

Teiglinge formen (Stückgare bis zu 3 Tage im Kühlschrank)

2h auftauen am Backtag
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Eine Idee wäre in den Levain 50g Vollkornweizenmehl zu geben und über Nacht ziehen zu lassen. Daneben möchte ich auch die Teigführung bei Raumtemperatur verlängern, aber wie lange würdet ihr für sinnvoll halten? Und welchen Unterschied macht es ob ich Stock- oder die Stückgare verlängere? Erstere sollte sich im Volumen zumindest verdoppeln nehme ich an. Ich habe das bislang nie sehr genau gehandhabt, da es in einer breiteren Schüssel schwierig ist abzuschätzen.

 

[nollipa]

Servus,

ich bin kein ausgemachter Sauerteigspezialist - gleich so viel vorweg. Ich habe aber einiges mit Rosinenhefewasser versucht und kann von der Seite her was beisteuern:

- Wenn der Sauerteiggeschmack zu wenig erscheint, hat es bei mir geholfen den Vorteig (in meinem Fall ein Poolish aus Rosinenhefewasser) länger stehen zu lassen. Nach 3-4 Stunden hatte ich nur eine minimalste Aktivität, nach 7-8h aber deutlich. Nachdem ich den Sauerteiggeschmack in der Pizza eben nicht haben will, habe ich das immer sehr kurz gehalten.
- ein kleiner Vollkornanteil ist für den Geschmack ohnehin förderlich. Könnte mir vorstellen, dass das im Sauerteig gar nicht so schlecht aufgespart wäre.
- klebriger Teig: Das ist normal, solange die Teiglinge stabil sind. Da du aber eine kalte Gare bis hin zu drei Tagen machst, hat der Sauerteig auch recht viel Zeit dir dein Klebergerüst abzubauen. Das Nuvola wird das nicht richten. Zudem bin ich der Meinung, dass das Nuvola einen ganz anderen Einsatzzweck hat, nämlich aufgeblasene Ränder zu zaubern. Der höhere Kleberanteil könnte jedoch dafür sorgen, dass am Ende der Teig noch einen Ticken besser zu handhaben ist. Das wäre aber auch mit einem anderen starken Mehl der Fall.
- Stock- und Stückgare: Nun, ich könnte mir vorstellen, dass bestimmte Prozesse anders ablaufen. Ein kleiner Teigling hat im Verhältnis gesehen eine größere Oberfläche als der Teig in der Stockgare. Ich bewege mich aber auf dünnem Eis, wenn ich hier irgendwelche Empfehlungen auspreche. Meine Teige führe ich fast ausschließlich in der Stockgare und steche am Backtag die Teiglige ab und stelle diese dann zur Stückgare. Je nach Temperatur und Hydration 2-6h. Je höher die beiden Werte sind, desto kürzer.
- Volumen in der Stockgare: Ich versuche die Stockgare immer so zu planen, dass ich maximal eine Verdopplung habe, eher noch drunter. Das hat den einfachen Grund: Je weiter fortgeschritten die Gare schon in dieser Phase ist, desto höher ist ja auch die Wahrscheinlichkeit, dass der Teig in der Übergare ist.

Das Thema "Sauereig für Pizza" ist sehr spannend, braucht etwas Zeit und man muss sich zwangsläufig mit den Grundlagen auseinandersetzen. Ich habe bereits einiges mit Lievito Madre und Rosinenhefewasser gemacht. Mal mit mehr, mal mit weniger Erfolg. Bleibt man aber aktiv am Thema, lassen sich tolle Ergebnisse erzielen.

 

[richtungmeer]

Ich habe über's Wochenende zweimal mit je vier Pizzen gemacht, nachdem ich mit der ersten Charge nicht wirklich zufrieden. Leider ist auch die zweite daneben gegangen, wobei meine Änderungen nicht viel bewirkt hatten. Zum Essen waren sie natürlich schon, allein schon der hochwertigen Toppings wegen, aber im Hinblick auf eine Canotto war es schon ein Fail.

Änderungen zu meinem geposteten Standardteig:

1. Charge

Levain 4h
50g Starter
50g Super Nuvola
50g Vollkornweizenmehl
100g Wasser (35°C)

Hat sich am Ende mehr als verdoppelt, währendessen hab ich nach der ersten Stunde bereits die Autolyse für 3h diemal nur mit Wasser und Mehl gestartet. Am Ende Levain, Autolyseteig mit 20g Wasser, dass ich aufgespart habe um darin das Salz aufzulösen, verknetet, und 3h Stockgare fermentieren lassen. Bereits am Anfang der Stockgare hat der Teig beim Poke-Test deutliche Druckstellen hinterlassen, was mich veranlasst hat zu glauben, dass der Teig bereits zu stark fermentiert ist. Hab ihn trotzdem nochmals 3h bei RT stehen lassen und dann 2 Tage im Kühlschrank kaltfermentieren lassen.

Beim zweiten Versuch hab ich wirklich aufgepasst, dass sich der Levain nicht mehr als verdoppelt, was nach ung. 3 Stunden der Fall war. Die Autolyse hab ich auf 1h Stunde verkürzt, ansonsten alles gleich gelassen. Trotzdem hat der Teig am Beginn der Stückgarre bereits tiefe Dellen hinterlassen, deshalb bin ich etwas ratlos.

 

[nollipa]

Servus,

nun - so wie ich mir da ansehe hat der Sauerteig bereits volle Arbeit geleistet. Dein Teig ist ja restlos hinüber. Kaum noch Trieb, schwaches Glutengerüst (deswegen auch so flach + die ausgeprägten Brandblasen) und auch von den verfügbaren Kohlenhydraten her ziemlich "leer", was sich in der blassen Farbe bemerkbar macht.

Ich würde testweise die Gare auf einen Tag verkürzen. Oder die Menge des Starters verringern. Wie ist dein ASG? Von Haus aus recht sauer? Aus der Historie heraus kann ich mich erinnern, dass der ein oder andere seinen Lievito Madre entsorgt hat (ich auch), weil dieser einfach zu aggresiv war und letzlich genau solche blassen verbrannten Pizzen dabei herausgekommen sind.

Aber wie ich schon geschrieben habe, fehlt mir da (gesicherte) praktische Erfahrung. Dafür mache ich das zu selten und ich müsste mich selbst erst wieder reinfuchsen.

 

[Spaddl]

Ich habe auch ein bisschen mit Sauerteig getestet und würde sagen eine Kürzere gehzeit hat bei mir besser funktioniert. Das Problem ist häufig beim Sauerteig das der, wie nollipa schon sagte, das Gluten Gerüst"angreift", idr deutlich stärker als es bei Industrie Hefe der Fall ist. Dadurch wird der dann ziemlich klebrig und schwer zu handeln.
Wichtig zu beachten ist auch was du dir für eine Hefe im Teig gefangen hast, die können nämlich wenn es unglücklich läuft das beschriebene Phänomen deutlich verstärken, so dass man einfach Pech hat und es beinahe unmöglich ist anständige Pizza damit zu fabrizieren.
Um zumindest in der Hinsicht auf Nummer sicher zu gehen gibt es geeignete Starter Kulturen auch zu kaufen, die sollten dann grundsätzlich sehr gut für Pizza funktionieren (im englischen Pizza making forum wird sehr häufig eine Ischia Kultur empfohlen).
Bei mir war das nämlich genau das Problem mit meinem ersten Starter und das hat mich zur Verzweiflung gebracht . Hatte dann einfach einen neuen angesetzt und der funktionierte dann echt gut für Pizza.


Also kurz zusammengefasst: ich empfehle deutlich kürzere gehzeiten (evtl auch Mal mit einem vorteig, dann dürfte es einen geringeren Einfluss des Sauerteig auf die Gluten Bildung des später hinzugefügten Mehl geben) und dem Starter testen ob der nicht zu aggressiv ist.

 

[richtungmeer]

Vielen Dank erstmal euch beiden für den tollen Input!

@nollipa Zu deiner Frage bzgl. des ASG: Ist schwierig zu beurteilen, wenn man nur seinen eigenen Starter kennt. Ich hab mich aber intensiv informiert und scheine alles richtig zu machen. Gefüttert wird er täglich im Verhältniss 1:2:2 mit lauwarmen Wasser und Weizenmehl. Kurz vor dem Pizza backen, hab ich den Intervall auf 12h intensiviert um ihn so noch aktiver zu machen. Er schaut gut aus, richt angenehm, natürlich kurz vor der Fütterung schon stark säuerlich, aber ich denke das ist normal, oder?

@Spaddl Ich verwende ja einen Levain, oder meinst du etwas anderes mit Vorteig probieren? Ansonsten teile ich deine Beobachtungen, nur versteh ich nicht warum meine Brotlaibe mit demselben Sauerteig-Starter immer schön grobporig aufgehen. Und dabei lasse ich den Vorteig/Levain ganze 12h über Nacht fermentieren. Zugegeben mit viel weniger ASG, das Verhältnis ist 1:8:7, wobei ich das Wasser auf 15 Grad runterkühle.

Vielleicht liegt es aber wirklich am Sauerteig, denn wie viel kürzer können meine Gehzeiten gehen, wenn ich den Vorteig genau dann verwende wenn er noch vor seiner Verdopplung ist und der Hauptteig am Beginn der Stockgare schon überfermentiert erscheint, dass er dauerhafte Dellen hinterlässt?

Interessant wäre dein Vorschlag mit dieser Ischia Kultur anzusetzen. Ich hab gerade viel um die Ohren und auf die Schnelle nichts konkretes gefunden. Du hättest nicht zufällig einen Link wo ich sowas bestellen könnte?

 

[Spaddl]

Aloha,

Sorry das hatte ich überlesen mir dem Vorteig/levain (hatte das/den (?) levain als Starter (die Masse die man in dem Glas aufbewahrt ) identifiziert). Ja dann hast du das quasi schon getestet, dann würde ich an den anderen Parametern werkeln. Bezüglich Temperatur, ich glaube dass die Milchsäurebakterien(im englischen LAB) bei Kälterer Temperatur aktiver sind als die Hefe Bakterien, was dann zu einem Essig artigen Geschmack führt. Dadurch dass beide Bakterien den"Zucker"im Mehl verbrauchen könnte es dann sein dass es ein Ungleichgewicht gibt zwischen Hefetrieb und der LAB Aktivität. Nach dem dann der Zucker aufgebraucht ist (vorzüglich durch die LAB's, aber noch nicht genug Hefe Arbeit verrichtet würde für den gewünschten Trieb), geht es auch mit dem Gluten Gerüst bergab und es wird klebrig ohne Struktur. (Alles ohne Gewähr, ich bin kein Mikrobiologe).

Die vielen Dunkeln stellen deuten auch darauf hin dass nicht mehr allzuviel "Zucker" im Teig übrig ist.

Ich würde es einfach Mal komplett bei Zimmertemperatur testen(sofern ich nicht irgendwas überlesen habe und das schon getestet wurde).

Die Ischia Kultur kann man wohl online bestellen, hier gibt es u.a. Infos: https://www.pizzamaking.com/forum/index.php?topic=19776.0

 

[richtungmeer]

Besten Dank für deinen Erklärungsversuch wann was bei welcher Temperatur aktiver ist, mein nächster Versuch wird dann definitv kürzere Gehzeiten im Kühlschrank haben.

Ich glaube mein Sauerteig ist generell ein bisschen sauer geworden, ich weiß aber nicht wie ich das richten kann, da er sich auch nach mehrmaligem Füttern nicht ändert. Mein nächster Versuch einer Weizenteigpizza wird aber mit dem Roggensauerteig einer Bäkerei ausprobiert. Einen Shop der diese Ischia Kultur führt habe ich leider weder auf dem Forum noch sonst wo gefunden. Falls jemand mehr Infos oder einen direkten Link hat wäre ich sehr dankbar.

 

[DarkRoast]

@richtungmeer: Dein Rezept bzw. deine Vorgangsweise ist für mich nicht stimmig...

Ich füttere meinen Starter im Verhältnis 1:5:5 bis 1:10:10. Im Vorteig verwende ich max. 10% Starter. Dafür lasse ich den Vorteig 12-24h reifen. Für Garen bis 48h verwende ich keinen Kühlschrank. Stückgare in diesem Fall 3-4h. Den Kühlschrank verwende ich eigentlich nur um den Backzeitpunkt hinauszuzögern. Das funktioniert gut, man muß nur den Teig bzw. die Teiglinge im Auge behalten und ggf. etwas wärmer oder kälter stellen.

Für den Anfang würde ich an deiner Stelle auch den Wasseranteil etwas zurückschrauben.

 

[DarkRoast]

Alles ohne Gewähr, ich bin kein Mikrobiologe

Gut daß du das geschrieben hast.

Bei niedrigen Temperaturen (<4°C) stellen Hefen und LAB gleichermaßen ihren "Betrieb" ein und beginnen zu sterben. Heterofermentative LAB erzeugen Essigsäure und Milchsäure und kommen mit niedrigeren Temperaturen etwas besser zurecht als homofermentative (die nur Milchsäure erzeugen). Hefen sind keine Bakterien sondern einzellige Pilze, das ist jetzt keine Haarspalterei, sondern macht einen ziemlichen Unterschied in Bezug auf Ihren Stoffwechsel.

Richtig ist, daß Hefen und LAB in einem Konkurrenzverhältnis stehen, wenn es ums Futter (einfache Zuckermoleküle) geht. Sie können aber trotzdem gut miteinander auskommen (man könnte es fast als Symbiose bezeichnen). Mit Futter versorgt werden sie allerdings von Enzymen. Diese Enzyme sind einerseits im Mehl vorhanden, andererseits werden einige davon auch von den Hefen mitgebracht.

Dazu habe ich gestern Vormittag in einem anderen Thread schon was geschrieben.

Eine Ischia Kultur braucht man nicht unbedingt, man kann auch mit einfachsten Mitteln Hefewasser, Lievito Madre oder Roggensauer für guten Pizza- bzw. Brotteig herstellen. Anleitungen dafür gibt es auch hier im GSV, zum Beispiel in diesem oder diesem Thread.

 

[richtungmeer]

@richtungmeer: Dein Rezept bzw. deine Vorgangsweise ist für mich nicht stimmig...

Ich füttere meinen Starter im Verhältnis 1:5:5 bis 1:10:10. Im Vorteig verwende ich max. 10% Starter. Dafür lasse ich den Vorteig 12-24h reifen. Für Garen bis 48h verwende ich keinen Kühlschrank. Stückgare in diesem Fall 3-4h. Den Kühlschrank verwende ich eigentlich nur um den Backzeitpunkt hinauszuzögern. Das funktioniert gut, man muß nur den Teig bzw. die Teiglinge im Auge behalten und ggf. etwas wärmer oder kälter stellen.

Für den Anfang würde ich an deiner Stelle auch den Wasseranteil etwas zurückschrauben.

Danke für deine Empfehlungen, werd mich da in den nächsten Tagen einlesen.

Bei ersterem verschwendet man halt täglich sehr viel Mehl und bei zweiterem Verhältnis riskiert man sogar das ASG chemisch zu verändern. Ein interessantes Interview hierfür mit Mike Vaona falls es dich interessiert. Link ist mit Zeitstempel, ansonsten spricht er ab Minute 5:50 über die feed ratios.

 

[Broilermanny]

Wie Walter schon schrieb,
wir haben hier im Forum bereits sehr viele Infos zum Hefewasser und Sauerteig gesammelt.
Von Mehl Verschwendung rede ich nicht.
Chemische Veränderung vom ASG?

Z.B. hier
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/rosinen-hefewasser-und-lievito-madre.305168/

 

[DarkRoast]

Bei ersterem verschwendet man halt täglich sehr viel Mehl

Ich füttere mein ASG täglich, 2-5g altes ASG mit 20g Mehl und 20g Wasser. Das nennst du Verschwendung, ernsthaft? Das abgenommene ASG wird anderweitig verwendet:

Das wird entweder verbacken, oder getrocknet und in kleinen Mengen als Brotaroma zugegeben, oder aufgeschlämmt ins Pflanzen-Gießwasser gegeben, oder es kommt in den Kompost (das ist der beste Kompoststarter den ich bis jetzt hatte).

Das gesagt, möchte ich daran erinnern, daß die normalen Fütterungen im 20g Bereich erfolgen, d.h. bei mir fällt im Normalfall nur sehr wenig an.

und bei zweiterem Verhältnis riskiert man sogar das ASG chemisch zu verändern.

Das ist spannend...*)

Erstens kommt es nicht dazu, daß sich der von den MOs gebildete Alkohol oben absetzt, wenn man täglich füttert. Die angesprochene "chemische" Veränderung**) würde es erst dann geben, wenn so viel Alkohol produziert würde, daß damit die Alkoholtoleranz der im ASG enthaltenen Hefen überschritten würde. Nicht einmal wenn man so lange warten würde bis sich Aceton gebildet hat, wäre der Sauerteig tatsächlich "kaputt". Und selbst dann hätte das auf Backfähigkeit und Geschmack deines Sauerteiges keinen negativen Einfluß, solange du danach die richtigen Maßnahmen ergreifst.

Zweitens hast du beim Füttern im Verhältnis 1:2:2 einen wesentlich höheren Säure- und Enzym-Übertrag. Beides verschlechtert die Backeigenschaften (zumindest wenn dann die Gare auch nicht optimal angelegt ist), wie man übrigens an deinem Teig ganz gut erkennen kann.

Drittens darf ich anführen, daß ich das jetzt seit fast fünf Jahren (und quasi täglicher Fütterung) mit meinem ASG so handhabe und noch keinerlei negative Auswirkungen bemerken konnte.

Viertens erlaube ich mir die Frage über welche Qualifikationen der junge Mann (Mike Vaona nicht Rosehiln) verfügt, daß du ihm so viel Glauben schenkst?

----
*) Dir ist aber schon bewußt, daß sich die chemische Zusammensetzung deines ASG in jeder Sekunde ändert, solange die MO darin lebendig sind?

**) Ich impliziere jetzt einmal, daß das ist, was er meint, denn wenn er auch nur einen Funken Ahnung von Chemie hat, dann weiß er, daß sich "die chemische Zusammensetzung seines ASG in jeder Sekunde ändert, solange die MO darin lebendig sind"!

 

[Forno A Legna]

Danke für deine Empfehlungen, werd mich da in den nächsten Tagen einlesen.

Bei ersterem verschwendet man halt täglich sehr viel Mehl und bei zweiterem Verhältnis riskiert man sogar das ASG chemisch zu verändern. Ein interessantes Interview hierfür mit Mike Rosehiln falls es dich interessiert. Link ist mit Zeitstempel, ansonsten spricht er ab Minute 5:50 über die feed ratios.

Also wenn man die Bäcker- und Backblogger-Szene ein wenig beobachtet, füttern alle guten Sauerteigbäcker ihr ASG täglich. Alex vom Blog Brotokoll empfieht daher ja auch immer jenen die nicht täglich füttern, das ASG vor der Verwendung mindestens 3-4 mal aufzufrischen.

 

[Broilermanny]

Dann bin ich nicht "alle Guten"..

Mein Anstellgut steht im Kühler-oben und wird einmal die Woche bei 26-28°C aufgefrischt.
Vor dem Einsatz benötigen sie keine mehrmaligen Auffrischungen.
Sie sind ist leider so geil, das ich sie schon nach Tirol "exportiert" habe

Viele Wege führen nach Rom

 

[DarkRoast]

Viele Wege führen nach Rom

Ja! Und meinen Lieblingsspruch zum Thema Sauerteig & Kühlschrank kennst du ja auch mittlerweile, Manny...

 

[Spaddl]

Gut daß du das geschrieben hast.

Bei niedrigen Temperaturen (<4°C) stellen Hefen und LAB gleichermaßen ihren "Betrieb" ein und beginnen zu sterben. Heterofermentative LAB erzeugen Essigsäure und Milchsäure und kommen mit niedrigeren Temperaturen etwas besser zurecht als homofermentative (die nur Milchsäure erzeugen). Hefen sind keine Bakterien sondern einzellige Pilze, das ist jetzt keine Haarspalterei, sondern macht einen ziemlichen Unterschied in Bezug auf Ihren Stoffwechsel.

Richtig ist, daß Hefen und LAB in einem Konkurrenzverhältnis stehen, wenn es ums Futter (einfache Zuckermoleküle) geht. Sie können aber trotzdem gut miteinander auskommen (man könnte es fast als Symbiose bezeichnen). Mit Futter versorgt werden sie allerdings von Enzymen. Diese Enzyme sind einerseits im Mehl vorhanden, andererseits werden einige davon auch von den Hefen mitgebracht.

Dazu habe ich gestern Vormittag in einem anderen Thread schon was geschrieben.

Eine Ischia Kultur braucht man nicht unbedingt, man kann auch mit einfachsten Mitteln Hefewasser, Lievito Madre oder Roggensauer für guten Pizza- bzw. Brotteig herstellen. Anleitungen dafür gibt es auch hier im GSV, zum Beispiel in diesem oder diesem Thread.

Na gut bis auf die Tatsache das es Hefe Pilze statt Bakterien sind war es doch gar nicht (für jemand Fachfremdes) so falsch

Kannst du evtl. noch etwas dazu sagen wie man die "güte" der eingefangenen Hefe PILZE "testen" kann oder ob es Möglichkeiten gibt einfluss auf die Hefepilzesorte (?) zu nehmen die im Starter kultiviert ist? (Sofern meine Annahme richtig ist, dass diese Hefepilze quasi allgegenwärtig sind, es sehr sehr viele verschiedene gibt und man quasi versucht sie mit Nährboden einzufangen und zu kultivieren)

 

[DarkRoast]

Na gut bis auf die Tatsache das es Hefe Pilze statt Bakterien sind war es doch gar nicht (für jemand Fachfremdes) so falsch

Kannst du evtl. noch etwas dazu sagen wie man die "güte" der eingefangenen Hefe PILZE "testen" kann oder ob es Möglichkeiten gibt einfluss auf die Hefepilzesorte (?) zu nehmen die im Starter kultiviert ist? (Sofern meine Annahme richtig ist, dass diese Hefepilze quasi allgegenwärtig sind, es sehr sehr viele verschiedene gibt und man quasi versucht sie mit Nährboden einzufangen und zu kultivieren)

Die übliche Herangehensweise bei (Hobby-)Bäckern ist die, daß man irgendwelche Früchte oder Blüten (selbstverständlich aus möglichst intakter Umwelt) in einem Hefewasser anzusetzen und zu kultivieren versucht. Dazu habe ich in den beiden oben verlinkten Threads einiges geschrieben. Es funktioniert in der Regel sehr gut.

Die Methode des "Einfangens" von Hefen mittels Nährböden kenne ich eher von Brauern. Im Bereich der Wildbiere und Lambic-Biere ist diese Methode ziemlich verbreitet. Im Hobbybrauerbereich erfolgt das Kultivieren in den meisten Fällen über "Trial & Error", eine Klassifizierung der solcherart eingefangenen Hefen gibt es praktisch*) nur im professionellen Bereich.

Selbst habe ich es allerdings noch nie probiert, meine Wildbiere entstehen ebenfalls aus den Hefwässern die ich für's Brotbacken verwende.

Trial & Error bedeutet natürlich auch, daß man die Güte der eingefangenen MOs nur sensorisch am Ergebnis - also dem endgültig entstandenen Ferment (Bier, Brot, Wein, Sake, etc.) - einschätzen kann. Ansonsten bleibt nur die Alternative Industriehefe (bei Brot, Gebäck, Pizza) oder Reinzuchthefen (bei so ziemlich allen fermentierten Getränken).

Die Möglichkeiten einer Einflußnahme auf die in der Kultur prävalenten MO sind im Hobby-Bereich sehr beschränkt. Das geht eigentlich nur ein Stück weit über die Umgebungsbedingungen (Temperatur, Hydration bzw. aW-Wert, pH, und O2 bzw. CO2 Partialdruck)

---
*) Ausgenommen die Hobby-Hefezüchter, die machen sowas auch.

 

[basileaf]

Ich finde es immer wieder faszinierend, was alles hinter der Mischung von 2 simplen Zustaten wie Wasser und Mehl steckt.
Danke wie immer an Walter für die tollen Infos!!

Ich würde mein (RVK) ASG auch jeden Tag füttern, wenn ich die Muße hätte. Fahre aber in letzter Zeit recht gut mit einer einmaligen Auffrischung (1:5) aus dem Kühlschrank und anschließenden "Impfung" eines WVK ST (ebenfalls 1:5). Hierbei versuche ich, die Temperaturen immer um die 30 Grad zu halten, dann hält sich die Säure wirklich in Grenzen und
entfaltet sich zumindest im Brot, je nach Gare, kaum wahrnehmbar bzw. sehr angenehm...

 

[richtungmeer]

Ich füttere mein ASG täglich, 2-5g altes ASG mit 20g Mehl und 20g Wasser. Das nennst du Verschwendung, ernsthaft? Das abgenommene ASG wird anderweitig verwendet:

Ich wusste nicht, dass man seinen Lievito Madre mit nur 2g am Leben erhalten kann. In dem Fall verschwendest natürlich nicht viel.

Das ist spannend...*)

Erstens kommt es nicht dazu, daß sich der von den MOs gebildete Alkohol oben absetzt, wenn man täglich füttert. Die angesprochene "chemische" Veränderung**) würde es erst dann geben, wenn so viel Alkohol produziert würde, daß damit die Alkoholtoleranz der im ASG enthaltenen Hefen überschritten würde. Nicht einmal wenn man so lange warten würde bis sich Aceton gebildet hat, wäre der Sauerteig tatsächlich "kaputt". Und selbst dann hätte das auf Backfähigkeit und Geschmack deines Sauerteiges keinen negativen Einfluß, solange du danach die richtigen Maßnahmen ergreifst.

Zweitens hast du beim Füttern im Verhältnis 1:2:2 einen wesentlich höheren Säure- und Enzym-Übertrag. Beides verschlechtert die Backeigenschaften (zumindest wenn dann die Gare auch nicht optimal angelegt ist), wie man übrigens an deinem Teig ganz gut erkennen kann.

Drittens darf ich anführen, daß ich das jetzt seit fast fünf Jahren (und quasi täglicher Fütterung) mit meinem ASG so handhabe und noch keinerlei negative Auswirkungen bemerken konnte.

Viertens erlaube ich mir die Frage über welche Qualifikationen der junge Mann (Mike Vaona nicht Rosehiln) verfügt, daß du ihm so viel Glauben schenkst?

----
*) Dir ist aber schon bewußt, daß sich die chemische Zusammensetzung deines ASG in jeder Sekunde ändert, solange die MO darin lebendig sind?

**) Ich impliziere jetzt einmal, daß das ist, was er meint, denn wenn er auch nur einen Funken Ahnung von Chemie hat, dann weiß er, daß sich "die chemische Zusammensetzung seines ASG in jeder Sekunde ändert, solange die MO darin lebendig sind"!

Ich verfolge ihn schon eine Zeitlang, er ist der Sauerteig-Experte von Ooni und vertreibt auch seine eigenen Bücher zu dem Thema. Er verwendet diese Rosehill-Kultur welche angeblich schon über 100 Jahre alt ist. Vielleicht reagiert diese auch anders.

Brote gelingen damit eigentlich immer. Hatte seit Anfang des Jahres als ich mit dem Sauerteig gestartet habe keinen einzigen Ausfall, guter Geschmack und schöne, grobporige Krume. Bei den Pizzen hatte ich nach ein paar Anfangsschwierigkeiten im Frühjahr richtig gute Ergebnisse erzielt. Im Sommer dann durch die höhere Raumtemperatur/Luftfeuchtigkeit gravierende Schwierigkeiten, und nach einem Überseuern des Starters das Ergebnis von oben.