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Temperaturen verschiedener Gargrade bei Steaks

Schneemann

Wanderprediger
5+ Jahre im GSV
Moin liebe Mitgriller,

da meine Homepage aus allen Nähten geplatzt ist (grille ich einfach zu viel, geht das???), überarbeite ich diese gerade und bin dabei in der Rubrik Steaks auf die Liste der Temperaturen für die verschiedenen Gargrade gestoßen. Diese wollte ich mit dem Allgemeintenor im Netz abgleichen und musste feststellen, dass man überall andere Werte findet.

Gibt es eine allgemeingültige Festlegung, bei welcher KT man von welchem Gargrad spricht oder ist das eher so eine Geschichte Pi mal Daumen...

Hier ist meine bisherige Liste, die hatte ich auch von irgendwo übernommen, zweifle sie jetzt aber doch ein wenig an:

  • 52-55 Grad: Rare (englisch, sehr blutig)
  • 55-60 Grad: Medium rare (noch stark roh)
  • 60-65 Grad: Medium (gemäßigt roh)
  • 65-70 Grad: Medium well (Nur noch leicht roh)
  • > 70 Grad: Well done (komplett durchgegart)

Grüßle und Danke

Martin
 

Loop

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
Ich finde bei 54°C ist das Fleich nicht mehr stark roh, :) Ich würde es eher bei medium rare einordnen. Ist aber meine subjektive Meinung!
 

AyatollahRodriguez

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hmmmm, das ist eine interessante Frage. Die voreingestellten Temperaturen bei z.B. Weber Thermometern haben ja eine ähnliche Einteilung wie Du gepostet hast. Ich gehe da nicht ganz konform mit.
Das sind die offiziellen Empfehlungen der US Gesundheitsbehörde. Die wollen natürlich auf Nummer sicher gehen, dass nichts passiert. Nehmen wir mal an, dass eine Schwangere ihr Steak Medium-Well bestellt, weil ab ca. 64 Grad so ziemlich alle gefährlichen Keime getötet werden (Toxoplasmosegefahr etc.). Da muss sie sich dann drauf verlassen können; gerade in den US of A, wo alles in Grund und Boden verklagt wird.
Ich denke die Werte sind aber zu hoch. Hier ist eine Aufstellung von Amazing Ribs, die ich eher unterschreiben würde. Meathead spricht halt von "Chef Temperature". ;-)
http://cdn.amazingribs.com/images/accessories/long_magnet_flat_lg.jpg
 
OP
OP
Schneemann

Schneemann

Wanderprediger
5+ Jahre im GSV
@taigawutz Den kannte ich noch gar nicht. Klar, war lange vor meiner Zeit hier und ich habe nach Gargraden und nicht nach Kerntemperatur gesucht. So konnte ich ihn ja nicht finden. Allerdings fehlt mir da die konkrete Info, von welcher bis zu welcher Temperatur man von welchem Gargrad spricht.

@AyatollahRodriguez Mit dieser Auflistung kann ich mich wohl am ehesten anfreunden, da ich mich immer als Anhänger von medium gesehen habe und ich meine Steaks in der Regel oberhalb 55 Grad vom Grill nehme. Den Bereich von Blue, Pittsburgh halte ich allerdings für sehr grenzwertig. Aber das ist nur meine Meinung.

Ich danke euch für die Hinweise.
 

silex

Themen-WE-Linksammler-Cheffo a.D.
10+ Jahre im GSV
Hallo Martin,

da du vermutlich das Steak noch etwas ruhen lässt,
gart es etwas nach. Die KT zieht sich dann auch noch etwas in höhere Bereiche > 55° C.

Gruß
Peter
 

AyatollahRodriguez

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Pittsburgh ist auch fragwürdig. Ist ja gerade sechs Grad wärmer als das lebendige Tier....
 
OP
OP
Schneemann

Schneemann

Wanderprediger
5+ Jahre im GSV
Hallo Martin,

da du vermutlich das Steak noch etwas ruhen lässt,
gart es etwas nach. Die KT zieht sich dann auch noch etwas in höhere Bereiche > 55° C.

Gruß
Peter

Moin Peter,

das habe ich bislang auch immer als gegeben hingekommen. Aber irgendwann habe ich mir die Frage gestellt, wie es das denn tun kann, wenn es sich beim Ruhen in einer kälteren Umgebung als seiner eigenen KT befindet. Dann wird ihm ja keine Energie mehr zum weiteren Erwärmen zugeführt. Aber wahrscheinlich kommt diese Energie aus den wärmeren Randbereichen des Fleischs? Die geben zwar die meiste Wärmeenergie an die kältere Umgebungsluft ab, aber wohl auch einen Teil in den Fleischkern. Korrigiert mich bitte, wenn ich mich physikalisch verirrt habe. :confused:

Gruß

Martin
 

silex

Themen-WE-Linksammler-Cheffo a.D.
10+ Jahre im GSV
Moin moin Martin,

stimmt vermutlich.
Aber wahrscheinlich kommt diese Energie aus den wärmeren Randbereichen des Fleischs? Die geben zwar die meiste Wärmeenergie an die kältere Umgebungsluft ab

Warum gibt es eigentlich den Tipp des vorgewärmten Teller zum Ruhen lassen?
Damit genau diese Hitze/Wärme der Randbereiche ins Fleisch ziehen und der Fleischsaft sich verteilen kann
und es danach lecker schmeckt.

Gruß
Peter
 

Siggi

Forums-Sonnenschein
15+ Jahre im GSV
Für mich stellt sich die Frage was das Ruhen bringen soll.

Wenn ich ein Fleisch bei 90 bis 110 Grad ziehen lasse bis ich die Kerntemperatur erreicht habe, so brauche ich das Fleisch nicht mehr ruhen lassen.

Beim Ruhen wird das Fleisch kalt, und wenn ich kaltes Essen will dann gehe ich zum Griechen.
Wenn ich das Fleisch in eine Jehovapackung stecke, so läuft der Bratensaft aus und ich verliere mein Branding.
Also für was soll Ruhen gut sein?

Ich lege mein Fleisch kurz vor dem Erreichen der Kerntemperatur nochmal für ein paar Sekunden auf die Sizzle.
Das erhöht die KT nicht und außen ist es heiß.




Gruß
Siggi
 

silex

Themen-WE-Linksammler-Cheffo a.D.
10+ Jahre im GSV
Hallo Siggi,

knifflig es zu Fragen:
Verwechselst du die Garzeit mit der Ruhezeit?

Ankrusten, garen, ruhen?
Gruß
Peter
 

Siggi

Forums-Sonnenschein
15+ Jahre im GSV
Ankrusten, bei niedriger Temperatur 90 - 110 Grad auf Kerntemperatur kommen lassen, wenn KT erreicht für ein paar Sekunden das Fleisch nochmals hoher Hitze aussetzen.
Somit ist es außen heiß, es verliert bei 90 - 110 Grad sowieso keinen Fleischsaft


Ruhen ist meiner Meinung nach Blödsinn. Aber man hat schon soviel Blödsinn gemacht und ist wieder davon abgekommen.
Ruhen macht das Fleisch kalt, auch bei einem vorgewärmten Teller. Kaltes Rinderfett scheckt einfach nicht. Und wie geschrieben, wenn ich kaltes Essen will, kaufe ich mir Wurst oder gehe zum Griechen. :-)

Ruhen in der Jehovaschale oder einfach Teller obentrüber verschlechtert das Branding und fördert den Fleischsaftverlust.

Nachgegartes Fleisch in Jehova will ich nicht, ich esse auch keine (x - 1 - x) gekochten Ribs.



Gruß
Siggi
 

silex

Themen-WE-Linksammler-Cheffo a.D.
10+ Jahre im GSV
Hallo Siggi,

hast du einen schlechten Tag?
Isst du das Grillgut direkt vom Grill mit 110° C ?

Und Jehova hast Du gesagt.

Freundliche Grüße
Peter
 

AyatollahRodriguez

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Bin da ganz bei Siggi. Warum soll ich das Fleisch ruhen lassen, wenn ich es langsam auf die KT ziehe?
Bei um die 60 Grad Kerntemperatur sind die Fleischsäfte noch recht dickflüssig. Da muss sich nichts mehr verdicken, wie bei PP oder sonstigem übergartem Fleisch. Abdecken oder einwickeln macht die Kruste weich, das will ich nicht.
Wenn ich da komplett falsch liege, korrigiert mich...
 

Siggi

Forums-Sonnenschein
15+ Jahre im GSV
:hmmmm: Lieber Peter, willst du mich nicht verstehen?

Ankrusten, bei niedriger Temperatur 90 - 110 Grad auf Kerntemperatur ca 56 bis 58 Grad kommen lassen, wenn KT von (56 bis 58 Grad, je nach Fleischart und Fleischsorte) erreicht ist, dann für ein paar Sekunden das Fleisch nochmals hoher Hitze aussetzen.
Somit ist es außen heiß. Es verliert bei einer Garmethode, ziehen lassen bei 90 - 110° Grad im Ofen, Grill usw. sowieso keinen Fleischsaft

(Ruhen, damit meine Ich, das Fleisch von irgendeiner Hitzequelle nehmen und liegen lassen, keinerlei Hitze mehr zugeben) Ruhen ist meiner Meinung nach Blödsinn.

Für was soll das Ruhen gut sein. Damit kein Bratensaft ausläuft? Es läuft kein Bratensaft aus!
Außer man kauft billig erzeugtes Wasserfleisch. Und bei billigem Wasserfleisch wird immer die Pfanne voller Wasser sein, wird immer das Fleisch schrumpfen. Bei einem guten Fleisch, egal ob Rind oder Schwein tritt kein Bratensaft aus.

Somit ist das Ruhen in meinen Augen Blödsinn. Aber man hat schon soviel Blödsinn gemacht und ist wieder davon abgekommen.

Ruhen macht das Fleisch kalt, auch bei einem vorgewärmten Teller. Es ist total egal ob der Teller darunter heiß oder lau ist, das Fleisch verliert durch sinnloses rumliegen an Wärme. Somit wird das Fleisch kalt. Kaltes Rinderfett schmeckt einfach nicht. Und wie geschrieben, wenn ich kaltes Essen will, kaufe ich mir Wurst oder gehe zum Griechen. :-)

Es ist auch egal ob ich einen Teller darüber lege oder mit ein Jehovapäckchen bastle, das Fleisch verliert am Branding welches ich mir mühsam ergrillt habe.
Beim öffnen der Teller oder Jehovaschale habe ich dazu noch ausgelaufenen Fleischsaft.

Ich hoffe das du mich jetzt verstanden hast.
Und nein, ich habe keine schlechte Laune, warum aber auch, ich hatte doch gegen Jahresende irgendwann einmal SEX :-)

immer freundlicher Gruß
Siggi
 

silex

Themen-WE-Linksammler-Cheffo a.D.
10+ Jahre im GSV
Lieber Siggi,

von wollen kann keine Rede sein ;)
ich frag halt nach, um es zu verstehen. ;)

Merkwürdigerweise ist das "Ruhen" m.M.n. sinnvoll.
Ich weiss nicht, ob es sich um Lymphe handelt oder was auch immer...
Nur sehe ich, wenn ich das gegrillte Fleisch sofort anschneide mehr Fleischsaft.
Und wenns ein wenig ruht (BO60°), später dann weniger.

Ist halt meine Erfahrung.
Gruß
Peter

PS:
Die Antwort auf alle Fragen ist 42.
Hat irgendwie was mit der Quersumme zu tun.
 

Heylander

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Um auch noch was dem Thema Ruhen beizutragen: Ich habe gerade erst gelesen, dass die Eigenschaft von Fleisch den Saft zu halten ganz eng mit der Art der Schlachtung und Reife des Tieres zusammen hängt. Z.B. hindern die Stresshormone die korrekte Entwicklung der Enzyme bei Ihrer Arbeit das Fleisch zart zu machen, aber eben auch den Saft zu halten. So gesehen hat Siggi mit dem "Wasserfleisch" schon recht. Was bei der Schlachtung und der Reife schon falsch gemacht wurde kann durch perfektes garen oder ruhen des Fleisches nicht mehr geändert werden. Fleischsaft verteilt sich auch nicht wieder im Fleisch, sondern verdickt wieder bei Abkühlung. So gesehen ist ruhen bei Steaks, die gut gemacht werden überflüssig. Bei größeren Braten hingegen macht es deutlich mehr Sinn.

Gruß
Carsten
 

timmey2k

Bundesgrillminister
Beim Ruhen wird das Fleisch kalt, und wenn ich kaltes Essen will dann gehe ich zum Griechen.

Und auf der anderen Seite sieht man, auch hier im Forum, gerne den Trend zum Servieren in Scheibchen. Da werden >400g Steaks als Einzelportion angepriesen, auf 55 Grad erhitzt und dann in Scheiben geschnibbelt. Selbst mit angewärmten Teller, dürfte da nicht mehr viel warm sein, wenn dann noch die Fotosession kommt.
Schaut halt gut aus.
Genau wie die Fernsehköche, die mit Zutaten herum wirbeln, alles farbenprächtig anrichten. Ob ich das so Essen will, naja. Mälzer und Oliver sind da Paradebeispiele.
 

Siggi

Forums-Sonnenschein
15+ Jahre im GSV
darum lege ich mein Schneidebrett immer mit auf dem Grill

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Das ist dann so richtig schön warm und hält lange nach.


dürfte da nicht mehr viel warm sein, wenn dann noch die Fotosession kommt.

Ich will dir jetzt nicht zu nahe treten, aber du bist seit 2011 hier anwesend und deshalb gehe ich davon aus, das du das aus dem FF kannst.
Ansonsten kommst am Samstag nach Feierabend einmal mit deinem Fleisch und deinem Photo bei uns vorbei und dann üben wir das!


Gruß
Siggi
 
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