Testreihe Bratwurst geplant

[nuscht nich]

Hallo liebe Freunde der selbst gebastelten Wurst,

ich möchte ein paar neue Bratwurstrezepte testen.
Da ich es recht einfach halten möchte, würde ich Hackfleisch entsprechend der Rezeptur würzen und daraus Klopse braten.

Was meint Ihr, geht das?
Oder wird das Brät im Darm anders schmecken weil es ja quasi im verschlossenen brät?
Das gekauftes Hack nicht der Hit ist, ist schon klar. Sollte aber geschmacklich nicht ins Gewicht fallen. Oder?

 

[Luse]

Moin,
klingt gut, ich würde das Hack aber bindig kneten sonst kriegst du Frikadellen statt Brät.

Die Reste vom Wursten als Klops gebraten schmecken immer ein bissi anders als die fertige Wurst.
Das kann aber auch daran liegen, das ich die Klopse unmittelbar nach dem Mischen esse und die Wurst erst 1-2 Tag später.

 

[emmeff]

Die Reste vom Wursten als Klops gebraten schmecken immer ein bissi anders als die fertige Wurst.

Ich finde schon, daß die einigermaßen anders schmecken. Vor allem die Konsistenz ist komplett anders. Ohne weitere Zugabe von Ei und/oder Paniermehl sind das schon rechte Bremsklötze.
Zum Testen einer Gewürzmischung mag das gehen, aber Ersatz für eine Wurst ist es nicht.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Luse]

Vor allem die Konsistenz ist komplett anders.

Ich meinte, die Reste aus dem Wurstfüller, also das gleiche Brät, das auch in die Wurst kommt, nach dem Mischen und bindig kneten mit Wasser, KHM etc.....
Wenn er nur Hack mit den Gewürzen mischt, ist die Konsistenz natürlich anders.

 

[emmeff]

Ich meinte, die Reste aus dem Wurstfüller, also das gleiche Brät, das auch in die Wurst kommt, nach dem Mischen und bindig kneten mit Wasser, KHM etc.....
Wenn er nur Hack mit den Gewürzen mischt, ist die Konsistenz natürlich anders.

Ja klar.
Aber ich meinte schon das Restbrät aus dem Füller, das mMn eine komplett andere Konsistenz als die Wurst aus dem gleichen Brät hat.


Gruss aus Ostfriesland

Martin

 

[Luse]

Aber ich meinte schon das Restbrät aus dem Füller, das mMn eine komplett andere Konsistenz als die Wurst aus dem gleichen Brät hat.

Habe ich nicht gemerkt, bin ich zu unsensibel für.

 

[nuscht nich]

Guten Morgen Freunde der Fleischeslust,

danke für Eure Tips, ich werde es mal versuchen. Jugend forscht.

Ich meinte, die Reste aus dem Wurstfüller, also das gleiche Brät, das auch in die Wurst kommt, nach dem Mischen und bindig kneten mit Wasser, KHM etc.....
Wenn er nur Hack mit den Gewürzen mischt, ist die Konsistenz natürlich anders.

tut mir leid, ich hatte vergessen das es grobe Bratwürste werden sollen.
Wasser und KHM kommen also nicht in die BW.
Die Konsistenz wird aber trotzdem eine andere sein, da hast Du recht.
Einerseits weil ich das Fleisch für die BW mit 2mm wolfen will, das gekaufte Hack aber gröber ist. Andererseits, die Klopse werden ja durch das braten einen "Bratrand" kriegen, hat eine Wurst ja eher nicht.

 

[grob1234]

Ich würde Fettnetz kaufen. Dann kleine Würstel formen wie Cevapcici und schnell einschlagen. Dann ist es auch saftig und es hat das echte Bratwurstfeeling ohne die ganze Umscheißerei mit dem Darm. Da gehn auch kleinste Mengen. Rest vom Netz einfrieren.
Bei uns kann man eigentlich in fast jedem Supermarkt das Fleisch vor Ort faschieren lassen, beim Metzger sowieso. Bauch und Nacken halb/halb.

 

[nuscht nich]

Ich würde Fettnetz kaufen. Dann kleine Würstel formen wie Cevapcici und schnell einschlagen.

Dankeschön, das ist ein guter Tip. Mal sehen ob ich was besorgt kriege.

Heute Abend gab es den ersten Test, ein Rezept von @erwinelch.
Sehr schön gewürzt, kam auch bei meiner Frau gut an.
Für unseren Geschmack nur etwas zu salzig. Es waren 17gr. pro kg. Eigentlich gar nicht viel, uns aber doch etwas zu doll.
Von @intothefire hatte ich mal gelesen daß man in der BW um die 20gr. Salz braucht um eine gute Bindung zu erzielen.
Beim nächsten Mal werde ich es mit 16gr. versuchen, mal sehen ob es Probleme gibt.

 

[emmeff]

Heute Abend gab es den ersten Test, ein Rezept von @erwinelch....
Für unseren Geschmack nur etwas zu salzig. Es waren 17gr. pro kg. Eigentlich gar nicht viel, uns aber doch etwas zu doll.

Hast du das als Klops gebraten?
Nach meiner Erfahrung kommt so ein Klops wesentlich salziger rüber als eine Bratwurst aus dem gleichen Brät.


Gruss aus Ostfriesland

Martin

 

[nuscht nich]

ja, hab Klopse gemacht.
Ich hab gerade mal nachgesehen, in meinem "Stammrezept" für BW steht auch 17gr.
Du könntest recht haben.

 

[nuscht nich]

Du hattest recht!
Heute zum Frühstück gabs einen Restklops von gestern.
Kein bisschen zu salzig, sehr rund im Geschmack. Über Nacht hat sich der Salzgeschmack deutlich gemildert.
17gr. aufs Kilo sind in Ordnung.

 

[nuscht nich]

heute habe ich wieder vier Rezepte getestet.
Wieder aus gekauftem Hackfleisch, rein Schweinstier. Je Variante ein halbes Pfund.
Das ist eigentlich zu wenig, um zu ordentlich reproduzierbaren Rezepturen zu gelangen.
Auf Grund der sehr geringen Menge an Fleisch sind auch die "Gewürzgewichte" sehr klein.
Ob meine Waage nun ganz genau 0,125 Gramm auswiegt zweifel ich stark an.
Es wird wohl erst mal nur ein grober Test sein, ob mir die jeweilige Kombination schmeckt. Feintuning kommt dann mit mehr Masse.

vier mal Gewürze abgewogen.
Die zwei Kandidaten in der Mitte habe ich mit frischen Zwiebeln gemacht. Rechts ist etwas Milch mit drin.

alles bindig geknetet, Nach jeder Sorte natürlich die Schüssel ausgewaschen in der ich gemengt habe.

meine Gewürze für`s wursten.

Aus dem Brät habe Klopse gemacht. Angefroren und dann einvakuumiert.
So wie ich es auch mit Bratwürsten machen würde. Nach und nach werden wir die Kandidaten testen.
(das ist nicht unser Teppich, der Froster steht in der Garage.)

 

[reh]