Mensch, warum habe ich denn das bisher verpasst.... Na gut das ich hier noch gucke. Evtl sollte ich meine Kumpels beim angeln besuchen und ein wenig plündern. 
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Thüringer, Siegerbratwurst und Salami
- Ersteller carmai24
- Erstellt am
OP
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Meinem Bruder und mir auch
.
OP
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Das Ist unmöglich. Fort Knox ist da ein Spaziergang
.
Tolle Verwurstung, dass macht Laune, auch wenns bissel Arbeit macht. Schaut echt klasse aus Maik !
OP
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Ich zitiere mich mal selbst:
Leider über Ostern den Reifeprozess etwas vernachlässigt und nun das.
An einigen Salamis hat sich der Darm gelöst
und Schimmel hat sich auch an einigen Würsten gebildet
Die haben wir mal "abgenommen",
angeschnitten und verkostet.
Geschmacklich top!
Die Geräucherten sehen noch richtig lecker aus
Lange Rede, kurzer Sinn nach Rücksprache mit @Utti alles mit einer Essiglösung abgewaschen und nun weiter beobachten.
Die Luftfeuchtigkeit war mit 75 - 80 % auch nicht mehr so optimal. Das kann man mit einem geöffneten Fenster schnell wieder korrigieren.
Jetzt heißt es abwarten und mal sehen, was der @Schönwetter-Angler noch an Tipps hat.
Noch ist Rom nicht verloren.
Das war vor 10 Tagen. Heute musste ich mal selbst wieder nachschauen und es sah dann schon nicht mehr so gut aus.
Leider über Ostern den Reifeprozess etwas vernachlässigt und nun das.
An einigen Salamis hat sich der Darm gelöst
und Schimmel hat sich auch an einigen Würsten gebildet
Die haben wir mal "abgenommen",
angeschnitten und verkostet.
Geschmacklich top!
Die Geräucherten sehen noch richtig lecker aus
Lange Rede, kurzer Sinn nach Rücksprache mit @Utti alles mit einer Essiglösung abgewaschen und nun weiter beobachten.
Die Luftfeuchtigkeit war mit 75 - 80 % auch nicht mehr so optimal. Das kann man mit einem geöffneten Fenster schnell wieder korrigieren.
Jetzt heißt es abwarten und mal sehen, was der @Schönwetter-Angler noch an Tipps hat.
Noch ist Rom nicht verloren
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Wie Utti schon sagt, abwaschen und evtl für einige Zeit ins Vakuum, wenn sie zu schnell getrocknet sind.
Die rettest du noch...
PS das Räuchern stoppt die Schimmelbildung auch!
Die rettest du noch...
PS das Räuchern stoppt die Schimmelbildung auch!
OP
OP
Mmh Lutz es ist kein Trockenrand zu sehen. Wir werden das beobachten. Letzte Maßnahme alles ernten und ab ins Vakuum.
Ich habs Dir ja schon per PN geschrieben.
Trockenrand haben die nicht, also nicht zugemacht.
So bleibt halt Luft im Darm und wenn die Wurst weiter trocknet und "kleiner" wird, dann löst sich dadurch der Darm, weil er an Luft eben nicht anhaften kann.
Man sollte einen kleinen Teil des Brätes beim Abdrehen der Wurst zwischen den Fingern haben und den Pressdruck mit Daumen und Zeigefinger aufrecht halten, bis man direkt am Daumennagel herunter abbindet.
So hält man den Fülldruck in der Wurst aufrecht und bekommt keine Luft in den Darm. Aus dem Schnippel streift man nach dem Knoten das Restbrät heraus.
Nicht mit Essig abwaschen - irgendwann schmeckt Deine Wurst danach. Richtig in lauwarmem Salzwasser abwaschen und gut ist.
Reicht Dir das nicht, ist Einsprühen mit Kaliumsorbat das Mittel der Wahl - macht man aber sofort nach dem Umröten und kann es nach dem Abwaschen ggf. wiederholen.
Trockenrand haben die nicht, also nicht zugemacht.
Hier sieht man es ganz gut - zwischen Knoten und Wurstende ist zuviel Luft (Platz)
So bleibt halt Luft im Darm und wenn die Wurst weiter trocknet und "kleiner" wird, dann löst sich dadurch der Darm, weil er an Luft eben nicht anhaften kann.
Man sollte einen kleinen Teil des Brätes beim Abdrehen der Wurst zwischen den Fingern haben und den Pressdruck mit Daumen und Zeigefinger aufrecht halten, bis man direkt am Daumennagel herunter abbindet.
So hält man den Fülldruck in der Wurst aufrecht und bekommt keine Luft in den Darm. Aus dem Schnippel streift man nach dem Knoten das Restbrät heraus.
Nicht mit Essig abwaschen - irgendwann schmeckt Deine Wurst danach. Richtig in lauwarmem Salzwasser abwaschen und gut ist.
Reicht Dir das nicht, ist Einsprühen mit Kaliumsorbat das Mittel der Wahl - macht man aber sofort nach dem Umröten und kann es nach dem Abwaschen ggf. wiederholen.
Hallo Maik,
Ich sag dir ganz ehrlich: der Schimmel spricht mich total an, die Wurst sieht toll aus. Wenn ich so eine mal hinbekommen würde, tät ich mich freuen (außer der anstehende Darm)!
Ich hab das mit dem Essigwasser halt so gelernt. Haben meine Großeltern schon so gemacht, ich hab's übernommen. Bisher hat noch keine Wurst danach geschmeckt. Aber ich musste es auch noch nicht exzessiv machen.
Das der Naturin durch das Abbinden so absteht, habe ich auch noch nicht gesehen, ist mir aber so auch noch nicht passiert. Wieder was gelernt. Kannte ich nur vom Hukki (kaufe ich nie wieder, Versprecher an der Kasse
)
Aber Hey: alle Würste noch gut, nix für die Tonne. Das ist doch ein toller Erfolg!
Ich hätte mir die ja persönlich so mit Schimmel einvakuumiert. Ich, wohlgemerkt.
Rüdiger, hast du gut erklärt!
Ich sag dir ganz ehrlich: der Schimmel spricht mich total an, die Wurst sieht toll aus. Wenn ich so eine mal hinbekommen würde, tät ich mich freuen (außer der anstehende Darm)!
Ich hab das mit dem Essigwasser halt so gelernt. Haben meine Großeltern schon so gemacht, ich hab's übernommen. Bisher hat noch keine Wurst danach geschmeckt. Aber ich musste es auch noch nicht exzessiv machen.
Das der Naturin durch das Abbinden so absteht, habe ich auch noch nicht gesehen, ist mir aber so auch noch nicht passiert. Wieder was gelernt. Kannte ich nur vom Hukki (kaufe ich nie wieder, Versprecher an der Kasse
)Aber Hey: alle Würste noch gut, nix für die Tonne. Das ist doch ein toller Erfolg!
Ich hätte mir die ja persönlich so mit Schimmel einvakuumiert. Ich, wohlgemerkt.
Rüdiger, hast du gut erklärt!
OP
OP
Sodele nach 7 1/2 Wochen wurde heute die Ernte eingefahren.
Ich denke mal beim Füllen und Reifen gibt es noch ein paar Stellschrauben die verbessert werden können. Doch für das 1. Mal ist das Ergebnis doch schon respektabel.
Nebenbei wurde dann heute noch der Kochschinken "geernetet.
Ich denke mal beim Füllen und Reifen gibt es noch ein paar Stellschrauben die verbessert werden können. Doch für das 1. Mal ist das Ergebnis doch schon respektabel.
Nebenbei wurde dann heute noch der Kochschinken "geernetet.
Sieht toll aus Maik 
OP
OP
Danke, aber bei den Ungeräucherten (die Rechte auf dem Bild) gibt es definitv noch Verbesserungspotential.
deine Därme haben sich ja echt übel gelöst.
die Braunen Stellen und die Lufteinschlüsse wie bei mir
echt komisch......
Aber schmecken tun sie
Der schinken würde jetzt zum Frühstück genau passen
die Braunen Stellen und die Lufteinschlüsse wie bei mir
echt komisch......
Aber schmecken tun sie
Der schinken würde jetzt zum Frühstück genau passen
Der Schinken sieht sehr gut aus. Ist der geräuchert?
Gruß Wursthansel
Gruß Wursthansel
Sehr schön!
Das nenne ich mal eine Verwurstung mit Herz!
Das nenne ich mal eine Verwurstung mit Herz!
Moin Maik.
Erstmal Glückwunsch, dass Du (Ihr) sie reifetechnisch bis hier hingebracht habt.
Ohne Rand über 7 und mehr Wochen reifen, dass bringen viele noch nicht einmal mit gesteuerter Reifung hin.
Wir hatten uns ja schon per PN ausgetauscht - einen Trockenrand hat die Wurst nicht. Zu mager ist sie auch nicht und das Brät war auch nicht übermengt.
Dauerdurchzug wirst Du in Deinem Gewölbekeller auch nicht haben.
Reifeprobleme können wir somit eigentlich ausschließen.
Du hattest es mir ja schon geschrieben, dass Ihr anfänglich ein wenig "unrund" gefüllt habt.
Es ist wirklich wichtig, dass das Füllen gleichmäßig, mit hohem Druck und in einem Zuge funktioniert. Wieder neu ansetzen, oder gar die Darmhülle mit den Fingern nachschieben, dass ist nicht gut.
Ausschließlich der Druck schiebt die Darmhülle vor. Der Druck im Darm muss so hoch werden, dass er kurz vor der Zerreißgrenze ist. Ist nicht schlimm, wenn beim Füllen mal einer platzt. Dafür braucht man einen wirklich festen Griff an der Fülltülle.
Wenn man sich die Würste so anschaut, dann sieht man ja, dass z.B. die mittlere völlig normal gereift ist.
Lass Dich nicht irre machen - das ist jetzt zwar ein wenig ärgerlich, aber das sind nur Kleinigkeiten an denen man nachjustieren muss.
Mund abwischen - Krönchen zurechtrücken und weitermachen.
Hier noch mal nen Video, wie das mit dem Fülldruck und auch dem Abbinden nach dem Füllen aussehen soll.
Was für ein Knoten da letztendlich draufkommt, ist egal. Der Weg bis zum Zubinden sollte aber so eingehalten werden.
Achtet mal darauf, wie er nach dem Herunternehmen von der Tülle in die Wurst hineingreift. An dieser Stelle kann man auch einmal per Abdrehen verschließen und anschließend direkt am Daumennagel herunter verknoten.
Erstmal Glückwunsch, dass Du (Ihr) sie reifetechnisch bis hier hingebracht habt.
Ohne Rand über 7 und mehr Wochen reifen, dass bringen viele noch nicht einmal mit gesteuerter Reifung hin.
Wir hatten uns ja schon per PN ausgetauscht - einen Trockenrand hat die Wurst nicht. Zu mager ist sie auch nicht und das Brät war auch nicht übermengt.
Dauerdurchzug wirst Du in Deinem Gewölbekeller auch nicht haben.
Reifeprobleme können wir somit eigentlich ausschließen.
Du hattest es mir ja schon geschrieben, dass Ihr anfänglich ein wenig "unrund" gefüllt habt.
Es ist wirklich wichtig, dass das Füllen gleichmäßig, mit hohem Druck und in einem Zuge funktioniert. Wieder neu ansetzen, oder gar die Darmhülle mit den Fingern nachschieben, dass ist nicht gut.
Ausschließlich der Druck schiebt die Darmhülle vor. Der Druck im Darm muss so hoch werden, dass er kurz vor der Zerreißgrenze ist. Ist nicht schlimm, wenn beim Füllen mal einer platzt. Dafür braucht man einen wirklich festen Griff an der Fülltülle.
Wenn man sich die Würste so anschaut, dann sieht man ja, dass z.B. die mittlere völlig normal gereift ist.
Lass Dich nicht irre machen - das ist jetzt zwar ein wenig ärgerlich, aber das sind nur Kleinigkeiten an denen man nachjustieren muss.
Mund abwischen - Krönchen zurechtrücken und weitermachen.
Hier noch mal nen Video, wie das mit dem Fülldruck und auch dem Abbinden nach dem Füllen aussehen soll.
Was für ein Knoten da letztendlich draufkommt, ist egal. Der Weg bis zum Zubinden sollte aber so eingehalten werden.
Achtet mal darauf, wie er nach dem Herunternehmen von der Tülle in die Wurst hineingreift. An dieser Stelle kann man auch einmal per Abdrehen verschließen und anschließend direkt am Daumennagel herunter verknoten.
Ich hatte gestern auch ganz schön einen im Auge.
Heute sehe ich es auch. Aber das wird, Rüdiger hat dir ja noch gute Tipps gegeben.
OP
OP
Seltsamerweise mehrheitlich bei den Ungeräucherten. Bei den Geräucherten hat das besser gepasst.
Ja und aufgrund eines kleinen Fauxpas recht unkonventionell
. Die ersten 1 1/2 Stunden im Borniak bei 65°C und dannach aufgrund eines Denkfehlers von mir noch 2 Stunden bei 50°C im Borniak. Die KT betrug danach 27°C d.h. es hat im inneren noch kein Garprozeß stattgefunden. Der Rauchgeschmack ist dadurch am Rand schon sehr intensiv. Ansonsten ist er schon lecker. Doch beim nächsten Mal bekommt er wieder 8 Stunden Kaltrauch.Rüdiger ich bin wie alle hier Irre
, aber Du meinst bestimmt "nicht irre" machen
.Der Mensch wächst mit seinen Aufgaben, von daher kein Problem.
Davon gehe ich auch aus!
Jep - habs mal geändertaber Du meinst bestimmt "nicht irre" machen
ich könnte mir ganz gut vorstellen, dass der darm nicht lange genug gewässert wurde.
dadurch wird er elastischer und zieht sich beim trocknen mehr zusammen wenn er prall gefüllt ist.
ich würde ihn im lauwarmes wasser länger ziehen lassen, vielleicht auch noch 'ne prise salz dazugeben.