Thüringer, Siegerbratwurst und Salami

[carmai24]

Es war mal wieder Zeit ein paar Würstchen zu machen. Angefixt durch @Utti und @Schönwetter-Angler sollten diesmal auch mal ein paar Salamis produziert werden.
Geplant waren Thüringer Bratwürste, Siegerbratwürste, Salami und Salami-Parma-Art. Bestellt wurden dafür Schweinebauch, Schweinekamm, Schweineschulter und grüner Speck.
Los geht es mit ein paar Bildern und wenig Worten.

Vom Gewürzdruiden @Spiccy hatte ich Salami Parma Art im Schrank und mit der ging es auch los.

Mein Bruder in Action

Jetzt Salami mehr oder weniger nach dieser Vorlage

alles schön mengen

und in Därme füllen.

Siegerbratwust

Thüringer

Ein paar Bälle kneten

und weiter geht es

Abbinden und aufteilen

Zu unserem Erstaunen hatten zwischenzeitlich die Salamis auch schon mit der Umrötung begonnen

und die dürfen jetzt langsam reifen

Alles in allem war es ein schöner Tag und wir freuen uns schon jetzt auf den Gaumenschmaus.

Aus den Brätresten wurde dann gleich noch ein ordentliches Abendbrot zubereitet.

 

[Gast-bwrStw]

Fein Gewurstelt.

...Alles in allem war es ein schöner Tag und wir freuen uns schon jetzt auf den Gaumenschmaus...

Johh, und nun kommt das Warten, das Reifen...
Und wenns irgendwie machbar ist, unter 12°C.
Zum Umröten ein Tag bei ca. 24°-28°, danach kalt an der frischen Luft.

Die oft zitierten 15°C sind zu warm!
Fett verändert seinen Geschmack über 12° oftmals unangenehm,
ausserdem beginnt der Verderb extrem schnell, des auch gesalzenem Frischfleisch, in der Wurst.

Auch wenn es bei niedrigeren Temperaturen etwas länger dauert, bis der Gaumenschmauss da ist...
Es lohnt sich allemal.
Und ich weiss sicher von was ich rede/schreibe.


grüssle

 

[schweinemami]

Klasse gemacht, Maik

 

[LGresch]

Hey Maik,
Ganz großes Kino!
Habt ihr toll gemacht, die Würste sehen klasse aus.
Wo hast du denn die schöne weiße Mengmulde her?
Auch die Restevergrillung macht Appetit... Wobei ich eigentlich noch satt vom gestern bin...

 

[Utti]

Sehr geil.
Wir haben uns einfach nur volllaufen lassen.
Bin gespannt wie die Mettwurst wird

 

[Schönwetter-Angler]

Sehr geil, Maik
Da habt Ihr beiden einen tollen Wursttag hingelegt.
Das sieht alles sehr gut aus und auf die Mettwurst bin ich auch schon gespannt.
Bei der tollen Meng-Molle hätte ich Dir ja gar nichts zum Mengen erklären müssen
Das Ding ist wirklich geil - gibt's sogar mit Ablasshahn.
Euer kleines "Schlachte-Essen" als Abschlussmahl sieht ebenfalls lecker aus.

Und wenns irgendwie machbar ist, unter 12°C.

Auch wenn es bei niedrigeren Temperaturen etwas länger dauert, bis der Gaumenschmauss da ist...
Es lohnt sich allemal.
Und ich weiss sicher von was ich rede/schreibe.

Genau - je kälter, um so langsamer und um so besser
Das mit dem Geschmacksumschlag bei zu hohen Temperaturen kann ich auch bestätigen. Der Speck schmeckt mal ganz schnell ranzig in der Wurst. Das passiert auch noch, wenn es kurz vor Reifeende 1 oder 2 Wochen zu warm ist.
Deshalb ist die Naturreifung ja so tricky und wird, selbst bei den gewerblichen, nur in der kalten Jahreszeit angewandt.
Ich selber greife temperaturtechnisch bis kurz vorm Gefrierpunkt nicht ein, bzw. es passt nur ein "Frostwächter" auf.
So dauert es dann zwar etwas länger, aber dafür passt das Ergebnis um so besser.
Auch mein Keller ist nicht beheizt und in dem Raum in dem Wurst hängt, ist immer ein Fenster offer. So liege ich bis in den März hinein immer um die 10°C herum.
Die warmverarbeitete lasse ich auf dem Dachboden reifen. Die Lehmwände sind zwar lange temperaturstabil, aber bei zu intensivem Sonnenschein und höheren Temperaturen (siehe Ende Februar diesen Jahres) muss ich die Wurst schon mal umhängen, weil es zu warm wird.

 

[carmai24]

Fein Gewurstelt.

Klasse gemacht, Maik

Ganz großes Kino!

Sehr geil.

Sehr geil, Maik

Vielen Dank!

Wo hast du denn die schöne weiße Mengmulde her?

Ich kenne jemanden der jemanden kennt .

Das Ding ist wirklich geil

Absolut. Wir werden dafür wahrscheinlich auch noch eine Erhöhung bauen, dass ist rückentechnisch dann sicherlich besser.

Johh, und nun kommt das Warten, das Reifen...

Wir haben Zeit!

Wir haben uns einfach nur volllaufen lassen.

Es war aber scheinbar noch zu wenig, denn an den Surströming habt ihr Euch doch nicht rangetraut.

Bin gespannt wie die Mettwurst wird

und auf die Mettwurst bin ich auch schon gespannt.

Wir auch!

 

[Siegerlandgriller]

Sehr schön gemacht.
Tolle Ausstattung

 

[Maddin77]

Sehr schöne Aktion

auf die Mett Stracken bin ich auch gespannt
Meine hängen ja schon 3 Wochen.

 

[DerHoss]

Waaaah

Großes Kino. Tolle Technik.

Grüße

Christian

 

[Barbie-Q]

geile Aktion Maik sieht gut aus, was ihr da gewurstelt habt

aber diesmal ohne SchwieVa, der war bestimmt traurig

 

[essengehen]

Klasse, Maik

 

[carmai24]

aber diesmal ohne SchwieVa, der war bestimmt traurig

Nicht nur er Tom, ich hätte ihn auch gerne dabei gehabt. Leider ist es bei ihm jetzt mit Treppensteigen nicht mehr so doll und deswegen konnten wir ihn auch nicht holen.

 

[carmai24]

Der Reifeprozess sieht schon mal gut aus

 

[Peter]

sehr schön gewurstet, Maik

die Tipps der Kollegen kann ich nur so bestätigen

 

[Birndi]

Saubere Arbeit und und klasse gewurstet

 

[Carlo BBQ]

Klasse Wurst Aktion

 

[Waldkauz]

Klasse Wurstel-Aktion weiter gutes Gelingen, ich bleibe dabei

 

[carmai24]

So der Reifeprozess lief bisher unkompliziert und am Wochenende haben ausgewählte Kanditaten mal etwas Rauch bekommen.
Nun heißt es einfach weiter warten, warten, warten.....


Vorher

Nachher

 

[LGresch]

Das gefällt mir, Maik!