Letztens bin ich wieder einmal im ernst gewesen. Einer der 36 Gänge war diese wundervolle Kleinigkeit.
Eine frittierte Schale von Topinambur, gefüllt mit Topinambur-Püree, oben auf Kaviar vom Saibling oder dergleichen. Und sicher auch Dashi, aber das weiß ich nicht mehr. Jedenfalls war die Schale hauchdünn, wenn man weiß, wie dünn ein Hauch ist, dabei extrem knusprig und ganz zart, ein Hauch von Nichts, wenn man so sagen möchte. Ich war begeistert und dachte mir, das könnte sogar für mich Grobmotoriker möglich sein; die Teilchen möchte ich nachbauen.
Also habe ich Topinambur gekauft und experimentiert. Hier sieht man das Ergebnis.
Die Schale hatte nichts mit dem zu tun, was ich im ernst gegessen habe. Sie war ledrig und zäh, keine Spur von der Faszination des Originals.
Also beim letzten Besuch im ernst mein Leid geklagt. Die Zubereitung stimmte. Woran kann es nur liegen? Vielleicht am Topinambur? Spencer hat mit also flux ein paar Knollen in die Hand gedrückt und ich habe den Sonntag genutzt, um das Experiment zu wiederholen. Dabei habe ich so viel über Topinambur und die einzuhaltenden Prozesse gelernt, dass ich darüber berichten möchte.
Hier das Ausgangsmaterial.
Links die Knollen aus dem ernst, rechts Topinambur aus dem METRO. Der optische Unterschied ist beträchtlich. Die Knollen werden gewaschen und vorsichtig gebürstet. Sodann kommen sie einzeln in Alufolie. Im Ofen dürfen sie 40 Minuten bei 200° zubringen.
Schon beim Auspacken zeigen sich deutliche Unterschiede links (ernst) sind die Knollen weich und elastisch. In der Alufolie ist eine Art von Sirup, ziemlich süßlich. Rechts ist die Knolle noch durchaus hart, Saft ist kaum ausgetreten.
Die Unterschiede setzen sich fort, wenn man die Knollen halbiert. Links sieht man schon, wie sich das Innere von der Schale löst. Rechts ist alles ziemlich kompakt. Links kann man das Innere mit einem Löffel problemlos aus der Schale holen, rechts geht das überhaupt nicht. Der Geschmack links ist fein und ausgewogen, rechts eher wässrig und süßlich. Es ist unmöglich, die Knollen aus dem METRO so zu schälen wie die Knollen aus dem ernst. Die Schale links ist stabil, rechts sehr fragil.
Also habe ich den Topinambur aus dem ernst weiterverarbeitet. Die Schalen kommen für eine halbe Stunde bei 50 ° in den Dörrautomaten. 4 Stück habe ich zurückgehalten und nicht getrocknet. Nach der halben Stunde sind die Schalen relativ fest bzw. sogar hart und haben sich ein wenig eingerollt. Das lässt für die weitere Verarbeitung nichts Gutes erwarten.
Doch oh Wunder, wenn man die Schalen dann frittiert, nehmen sie ihre ursprüngliche Form an. Recht sanft geht das bei den getrockneten Schalen, bei den ungetrockneten ist im Topf schon deutlich mehr los.
Links sehen wir die 4 ungetrockneten, rechts die getrockneten.
Und tatsächlich. Die Schalen haben die gleiche zarte und irre knusprige Konsitenz, wie ich es aus dem ernst in Erinnerung habe. Die ungetrockneten Schalen sind nicht schlecht, der Unterschied ist aber bemerkbar. Man muss sich eben möglichst jedem Detail widmen.
Nebenher wurde das Innere der Knollen zu einem Püree verarbeitet. Im Thermomix auf Stufe 10 durchgemöllert und anschließend durchs Feinsieb gestrichen.
Zur Verarbeitung habe ich noch etwas geschlagene Sahne untergehoben und leicht mit Pfeffer und Salz gewürzt. Ich wollte das Püree besonders fluffig haben und auch geschmacklich hat mir die Sahne gut gefallen. Das Ganze dann in einen Spritzbeutel und die Schalen damit füllen.
Oben auf kam bei mir Forellenkaviar. Das war keine besonders gute Qualität. Matthias @Sousvidebader – du hattest dir doch die Quelle im Alois sagen lassen. Kannst du dich da noch dran erinnern?
Also den Forellenkaviar oben drauf und eins probiert. Genau die wundervolle Konsistenz und der herrliche Geschmack, wie ich es haben wollte. Für mich persönlich schmeckt es am besten, wenn das Püree lauwarm ist.
Zum Anrichten habe ich noch ein kleines Sößchen aus Mango, Passionsfrucht, Kurkuma und Habanero geköchelt. Da werden sich die Jungs aus dem ernst sicherlich im Grabe rumdrehen, wenn sie denn schon drin liegen würden, aber das ist genau mein Ding. Habe schließlich auch kein Dashi gehabt.
Alles im Allem ist das eine herrliche Vorspeise. Wenn man die Prozesse einmal nachvollzogen hat, dann macht es viel weniger Arbeit, als man meinen möchte. Das große Problem ist jetzt nur: Wo bekomme ich verlässlich eine solche Qualität an Topinambur her?
Danke fürs Reinschauen!
Eine frittierte Schale von Topinambur, gefüllt mit Topinambur-Püree, oben auf Kaviar vom Saibling oder dergleichen. Und sicher auch Dashi, aber das weiß ich nicht mehr. Jedenfalls war die Schale hauchdünn, wenn man weiß, wie dünn ein Hauch ist, dabei extrem knusprig und ganz zart, ein Hauch von Nichts, wenn man so sagen möchte. Ich war begeistert und dachte mir, das könnte sogar für mich Grobmotoriker möglich sein; die Teilchen möchte ich nachbauen.
Also habe ich Topinambur gekauft und experimentiert. Hier sieht man das Ergebnis.
Die Schale hatte nichts mit dem zu tun, was ich im ernst gegessen habe. Sie war ledrig und zäh, keine Spur von der Faszination des Originals.
Also beim letzten Besuch im ernst mein Leid geklagt. Die Zubereitung stimmte. Woran kann es nur liegen? Vielleicht am Topinambur? Spencer hat mit also flux ein paar Knollen in die Hand gedrückt und ich habe den Sonntag genutzt, um das Experiment zu wiederholen. Dabei habe ich so viel über Topinambur und die einzuhaltenden Prozesse gelernt, dass ich darüber berichten möchte.
Hier das Ausgangsmaterial.
Links die Knollen aus dem ernst, rechts Topinambur aus dem METRO. Der optische Unterschied ist beträchtlich. Die Knollen werden gewaschen und vorsichtig gebürstet. Sodann kommen sie einzeln in Alufolie. Im Ofen dürfen sie 40 Minuten bei 200° zubringen.
Schon beim Auspacken zeigen sich deutliche Unterschiede links (ernst) sind die Knollen weich und elastisch. In der Alufolie ist eine Art von Sirup, ziemlich süßlich. Rechts ist die Knolle noch durchaus hart, Saft ist kaum ausgetreten.
Die Unterschiede setzen sich fort, wenn man die Knollen halbiert. Links sieht man schon, wie sich das Innere von der Schale löst. Rechts ist alles ziemlich kompakt. Links kann man das Innere mit einem Löffel problemlos aus der Schale holen, rechts geht das überhaupt nicht. Der Geschmack links ist fein und ausgewogen, rechts eher wässrig und süßlich. Es ist unmöglich, die Knollen aus dem METRO so zu schälen wie die Knollen aus dem ernst. Die Schale links ist stabil, rechts sehr fragil.
Also habe ich den Topinambur aus dem ernst weiterverarbeitet. Die Schalen kommen für eine halbe Stunde bei 50 ° in den Dörrautomaten. 4 Stück habe ich zurückgehalten und nicht getrocknet. Nach der halben Stunde sind die Schalen relativ fest bzw. sogar hart und haben sich ein wenig eingerollt. Das lässt für die weitere Verarbeitung nichts Gutes erwarten.
Doch oh Wunder, wenn man die Schalen dann frittiert, nehmen sie ihre ursprüngliche Form an. Recht sanft geht das bei den getrockneten Schalen, bei den ungetrockneten ist im Topf schon deutlich mehr los.
Links sehen wir die 4 ungetrockneten, rechts die getrockneten.
Und tatsächlich. Die Schalen haben die gleiche zarte und irre knusprige Konsitenz, wie ich es aus dem ernst in Erinnerung habe. Die ungetrockneten Schalen sind nicht schlecht, der Unterschied ist aber bemerkbar. Man muss sich eben möglichst jedem Detail widmen.
Nebenher wurde das Innere der Knollen zu einem Püree verarbeitet. Im Thermomix auf Stufe 10 durchgemöllert und anschließend durchs Feinsieb gestrichen.
Zur Verarbeitung habe ich noch etwas geschlagene Sahne untergehoben und leicht mit Pfeffer und Salz gewürzt. Ich wollte das Püree besonders fluffig haben und auch geschmacklich hat mir die Sahne gut gefallen. Das Ganze dann in einen Spritzbeutel und die Schalen damit füllen.
Oben auf kam bei mir Forellenkaviar. Das war keine besonders gute Qualität. Matthias @Sousvidebader – du hattest dir doch die Quelle im Alois sagen lassen. Kannst du dich da noch dran erinnern?
Also den Forellenkaviar oben drauf und eins probiert. Genau die wundervolle Konsistenz und der herrliche Geschmack, wie ich es haben wollte. Für mich persönlich schmeckt es am besten, wenn das Püree lauwarm ist.
Zum Anrichten habe ich noch ein kleines Sößchen aus Mango, Passionsfrucht, Kurkuma und Habanero geköchelt. Da werden sich die Jungs aus dem ernst sicherlich im Grabe rumdrehen, wenn sie denn schon drin liegen würden, aber das ist genau mein Ding. Habe schließlich auch kein Dashi gehabt.
Alles im Allem ist das eine herrliche Vorspeise. Wenn man die Prozesse einmal nachvollzogen hat, dann macht es viel weniger Arbeit, als man meinen möchte. Das große Problem ist jetzt nur: Wo bekomme ich verlässlich eine solche Qualität an Topinambur her?
Danke fürs Reinschauen!
