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Trockenpökeln

rennradjoe

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo Räucherexperten,

ich habe mir zur SWR3-Grillparty mit Lafer am 3.10.2012 einen Räucherofen gekauft, um den Lachs einfacher zu räuchern.
Zwischenzeitlich habe ich bereits versucht, Rauchfleisch zu machen, aber da wurde dann doch etwas salzig. Der Versuch war mit Nasspökeln.
Jetzt habe ich gerade versucht, ein paar Lachsschinken trocken zu pökeln.
Da es mit dem Vakuumieren mit meinem Haushaltsgerät nicht funktioniert hat, habe ich die gesalzenen/gewürzten Lachsstücke in ein geschlossenes Gefäß in den Kühlschrank gestellt.
Einmal pro Tag wende ich die Stücke, jetzt ist der 2.Tag vorbei.
Die Frage, die sich mir jetzt stellt, ist ob ich die Flüssigkeit, die sich bildet, abschütten soll?? Wenn es aber vakuumiert wäre, dann wäre die Flüssigkeit ja auch drin.
Habe so 6 kg Lachsschinken mit einer maximalen Dicke von 6 cm, das würde ich jetzt so 8 Tage pökeln, dann etwa 4 Stunden wässern, 2 Tage trocknen und dann mit dem Räuchern beginnen.
Als Würzmischung habe ich die Mischung von U_H_Richter verwendet:
300g NPS,
15 g Meersalz,
3 Tl Traubenzucker,
1,5 Tl gelbes Senfmehl,
6 Lorbeerblätter,
1,5 Tl Wachholder,
3 Tl weißer Pfeffer,
1,5 Tl Piment,
1,5 Tl Nelken,
0,75 Tl Zitrat.

Eure Seiten sind übrigens sehr informativ, wenn auch für einen Einsteiger teilweise etwas verwirrend und widersprüchlich.
Aber so lange am Ende ein guter Schinken rauskommt ist jeder Weg recht...:wurst:
Gruß aus dem schönen Schwabenland.
Rudi
 

erwinelch

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
6 Kilo Fleisch und 315 Gramm Salz. Das ist arg heftig. 40 Gramm/Kilo haben sich für mich als gut passend gezeigt. Du bist bei 52 Gramm. Das ist stramm. Wie genau willst du weiter vorgehen?
 

Funker

Metzger
5+ Jahre im GSV
Hallo rennradjoe,

für das Pökeln nimmst Du am besten sogenannte Lock&Lock Boxen.
Die sind dicht und man braucht sie einfach nur einmal am Tag umdrehen.

Die Flüssigkein nicht wegschütten, sonst musst Du nachpökeln.

Deine Pökelmischung ist OK, ich würde aber noch etwas Vitamin C ( E300 )
hinzufügen. Das beschleunigt das Umröten.

Die Salzmenge ist meiner Meinung nach OK, das ist hier auch so die allgemeine Menge die die meisten benutzen. Unter 40 Gramm sollte man aber nicht gehen.

Die Pökelzeit würde ich etwas verlängern, und zwar auf 10- besser 12 Tage.

Beim Wässern teilen sich die Meinungen, ich mache es nicht.

2 Tage trocknen ist so die untere Grenze, je nach Aufhängeort und Luftfeuchtigkeit.

Bitte mach Bilder, dann kann man auch etwas mehr dazu schreiben.

Viel Erfolg

Grüße aus dem Westerwald
 
OP
OP
R

rennradjoe

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo Funker,

danke für das Feedback.
Habe bei meiner Würzmischung folgende Ergänzungen gemacht, die ich zu nennen vergessen hatte:
1TL Knoblauchgranulat
1TL Ascorbinsäure.

Dann folge ich deinem Hinweis und pöckle 10-12 Tage.
Wässern tue ich mal mit ein paar Stunden, d mein erster Versuch deutlich zu salzig war. Und wenn ich den Kommentar von erwineich lese, bin ich nach dessen Einwand immer noch auf der salzigen Seite.
Das mit der Trocknenzeit entscheide ich dann situativ je Trocknungsgrad.
Bilder werde ich mal versuchen zu machen.
Vielleicht baue ich noch nin der Zwischenzeit einen Kaltrauchgenerator...:hmmmm:
 
OP
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rennradjoe

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Danke, aber da hatte ich Glück: Habe gerade nachgewogen: 1TL = 6g, d.h. bei 6kg sollte das passen.
:gratuliere:

Und dann noch ein paar Bilder:
 

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Zuletzt bearbeitet:

Funker

Metzger
5+ Jahre im GSV
Hallo rennradjoe,

ich bin auch nur ein blutiger Anfänger,

meine Grundmischung sieht folgendermaßen aus:

50 Gramm NPS per kg Fleisch
5 Gramm Zucker
0,5 Gramm E300
1 Knoblauchzehe

Gewürze nach Wahl, irgendwo gab es auch da eine Regel, aber die finde ich nicht mehr. Manchmal ist aber weniger besser.

Pökelzeit ist bei mir 12 Tage per Kilogramm, berechnet nach dem größten Stück.

Mit dem Salz ist das so eine Sache, der eine mag gerne etwas mehr, der andere weniger.

Mit dem Wässern habe ich so meine Probleme, die Salzkonzentratin verteilt sich später sowieso im Pökelstück, wieso dann wässern?, besser, weniger NPS oder Salz nehmen.

Die Bildern kannst Du direkt in den Text einfügen,

siehe hier:

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/bilder-einfuegen.136745/

Viel Spaß

Klaus
 

Grillbeobachter

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Das Grundmaterial sieht doch super aus.
Den Kaltrauchgenerator kann ich nur empfehlen. Den habe ich nicht und es war schon ein Stück arbeit :motz: bis das so funktioniert hatte...
 
OP
OP
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rennradjoe

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Räucherfehler??

Hallo Räucherexperten,
habe gerade mal das 2.Stück angeschnitten.
Es zeigt in der Mitte einen dunkelroten Fleck, gerade so als ob da das Fleisch nicht ganz "durch" wäre.
Wenn es nicht ganz durchgepökelt wäre habe ich gelesen, dass es dann grau wäre.
Was bedeutet die rote Stelle??
Und was kann ich dagegen machen, jetzt zur Fehlerbeseitigung und künftig zur Fehlervermeidung? Mehr räuchern? Länger durchbrennen?
Bin über jede Hilfe froh.

Gruß
Rudi
PS: Geschmacklich sehr gut...:wurst:
k-IMG_1263.JPG


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OP
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rennradjoe

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Ich habe zwei andere Stücke schon aufgeschnitten, da war alles ok.
Das heißt bis jetzt nur an diesem Stück und nur an dieser Stelle...
 

Spiccy

Q
Teammitglied
5+ Jahre im GSV
Ich habe zwei andere Stücke schon aufgeschnitten, da war alles ok.
Das heißt bis jetzt nur an diesem Stück und nur an dieser Stelle...
Dann würde ich mal ganz stark drauf tippen, dass das während der Schlachtung passiert ist. Also eine Art Bluterguss.
Entweder durch z.b einem Schlag oder einem Sturz, oder auch bei einem Kampf mit anderen Schweinen.
Auch möglich, durch einer Verkrampfung der Muskulatur beim Betäuben.
Beim Transport in zu enger Box oder, oder.
 
OP
OP
R

rennradjoe

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Vielen Dank für die Rückmeldung.
Da bin ich aber froh, dass ich nichts verkehrt gemacht habe...

Gruß
Rudi :anstoßen:
 
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