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Turbo PP

Das der Überdruck so viel ausmacht war mir nicht klar... wie hoch ist denn dann die Wassertemperatur?

Unabhängig davon, kann man einen Schnellkochtopf imho nicht auf ein PP übertragen. Ist im ersten verlinkten Thread auch beschrieben, warum. :Z U N G E:

Gruß
Michael
 
Brazoragh schrieb:
Das der Überdruck so viel ausmacht war mir nicht klar... wie hoch ist denn dann die Wassertemperatur?
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Wenn ich mich nicht täusche durch den Überdruck liegt es wo bei 120°.. bin mir jetzt nicht ganz sicher.

Brazoragh schrieb:
Unabhängig davon, kann man einen Schnellkochtopf imho nicht auf ein PP übertragen.
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Eh nicht .. war nur ein Beispiel das der Kollagenzerfall nicht zwangsweiße Stunden dauern muß weil man immer wieder hört das muß mindestens solange bei genau dieser Temperatur bleiben sonst kann das Kollagen nicht zerfallen. Das ist einfach nicht Richtig und würde den Schnellkochtopf zu einem Mysterium werden lassen.
 
Zuletzt bearbeitet:
Ok - dann sind wir doch nicht so weit auseinander.

Ein Schnellkochtopf erhöht die Wassertemperatur und damit den Energieeintrag. Und Energie wird (viel) gebraucht für die Umwandlung. Deswegen geht das schnell.

Bei PP kann ich nicht einfach die Temperatur erhöhen - sonst wird's trocken trotz Kollagen->Gelatine Umwandlung.

Was ich also immer noch nicht verstehe: wie funktioniert ein Turbo PP denn? Jehova alleine schirmt Energie ja sogar ab.

Die Diskussion ob das jetzt richtiges Grillen ist, oder nicht finde ich ziemlich OT... :P F E I F E N:

Gruß
Michael
 
abseits jeder wissenschaftlichen Theorie sei darauf hingewiesen, dass nicht nur Temperatur sondern auch schlicht die Zeit einen gewissen Einfluss auf Konsistenz und Geschmack hat. Siehe Sous vide.
SO schreibt es jedenfalls Myhrvold in Modernist Cuisine.
 
Brazoragh schrieb:
Was ich also immer noch nicht verstehe: wie funktioniert ein Turbo PP denn? Jehova alleine schirmt Energie ja sogar ab.
l
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Das TB Ding setzt eine höhere Graraumtemp voraus .. Dick mit folie eingepackt dampft das teil dann vor sich hin in der Folie hin .. dadurch gart es schneller bei höherer Tempertur ohne das es zu stark austrocknet weil es ja umwickelt ist .. bleibt aber ein gedämpftes DING ;)

Brazoragh schrieb:
Die Diskussion ob das jetzt richtiges Grillen ist, oder nicht finde ich ziemlich OT... :P F E I F E N:
l
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Find ich auch .. weil bei den 3.2.1 Ribs hat sich noch niemand über die Folie beschwert ;)
 
Da bin ich nicht so ganz sicher. Sous vide hat imho vor allem 3 Vorteile:
  • niedriger Temperatur-Koeffizient (also nicht außen grau, innen roh)
  • Gargut kann weder austrocknen noch verwässern
  • Ein paar Minuten zu lange machen gar nichts...

Die lange Zeit ergibt sich imho eher aus dem niedrigen Temperatur-Koeffizienten...

petzibaer hat ja z.B. gerade darauf hingewiesen, dass der Kollagenzerfall nur einen gewissen Energieeintrag und keine Zeitspanne benötigen würde. Zumindest hatte ich das interpretiert...
Aber sicher bin ich da nicht. :roll:

Gruß
Michael
 
Das TB Ding setzt eine höhere Graraumtemp voraus .. Dick mit folie eingepackt dampft das teil dann vor sich hin in der Folie hin .. dadurch gart es schneller bei höherer Tempertur ohne das es zu stark austrocknet weil es ja umwickelt ist .. bleibt aber ein gedämpftes DING
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Ok - das ist logisch. In unserem alten Thread wurde allerdings behauptet, dass das auch beim konstanter GT funktionieren würde...

Find ich auch .. weil bei den 3.2.1 Ribs hat sich noch niemand über die Folie beschwert
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:anstoßen:

Gruß
Michael
 
maddjoe schrieb:
abseits jeder wissenschaftlichen Theorie sei darauf hingewiesen, dass nicht nur Temperatur sondern auch schlicht die Zeit einen gewissen Einfluss auf Konsistenz und Geschmack hat. Siehe Sous vide.
SO schreibt es jedenfalls Myhrvold in Modernist Cuisine.
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kenn das Buch nicht aber schon davon gehört... Vakuumgaren im Wasserbad hab ich selbst noch nie gemacht das war mir bisher irgendwie immer etwas zu französisch ;)
 
Brazoragh schrieb:
Ok - das ist logisch. In unserem alten Thread wurde allerdings behauptet, dass das auch beim konstanter GT funktionieren würde...
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Konstante GT beschleunigt das generell.. Mit Jehova hast du du zusäztlich den Fall das das GT für das Fleisch Konstanter sein wird. Weil sich die Temp in Jehova konstanter hält.

bin trotzdem kein Freund der "Folie", Mag das Gedämpfte vom Grill nicht, deswegen gibt es bei mir auch keine 3 2 1 Ribs
 
Zuletzt bearbeitet:
Brazoragh schrieb:
Also ich bezog mich jetzt mit konstant auf "nach dem Einschlagen in Jehova" wird die GT nicht erhöht. Du hast das vermutlich anders aufgefasst...

Aber warum beschleunigt eine konstante GT irgendetwas?
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Sie beschleunigt nicht .. sondern hält die Temp konstant wie sie eigentlich sein sollte.... keine so starke Beeinflussung durch Wind und Deckelöffnen welche die Oberflächentemperatur des Fleisches beim Garen beeinflussen. Mit unter ein Grund warum hier die Zeitangaben so extrem schwanken .. im Backofen wo diese Faktoren wegfallen wären die Garzeiten mehr oder weniger fast gleich .. mit 95° GT im Backofen hab ich einen 3kg Nacken in 12 Stunden mit Garantie auf immer auf 90° KT .. Das weiß ich weil ich NT Schweinebraten immer so mache und noch nie länger dafür gebraucht habe... und ich hab immer andere Fleischlieferanten dafür gehabt.
 
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Unter geringfügigem Alkoholeinfluss hat ein Kollege aus Amiland gestanden, dass sie manchmal beim Pulled Pork bescheißen.
Das Fleisch wird 2-3 Stunden geräuchert. Heiß/Kalt völlig egal... Edit (viel mir gerade noch ein) manchmal schmieren sie es auch nur mit etwas Liquid smoke ein und verzichten aufs Räuchern ganz
Dann kommt es in einen Sicomatic auf den Dämpfeinsatz und wird so ca. 1 - 1 1/2 Stunden bei mittlerer Hitze mürbe gedämpft.
Danach mit zuckerlastiger Marinade einpinseln und der Farbe wegen nochmal in den Grill. Mit BBQ hat das aber nix mehr zu tun. :)
 
homer2.0 schrieb:
Mit BBQ hat das aber nix mehr zu tun. :)
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Hehe.. Sowie du das oben gesagt hast kann man das jetzt aber 1:1 auf die Methode wie hier 3-2-1 Ribs gemacht werden umlegen. Das Komplett selbe.. räuchern oder LQ Smoke.. weich dämpfen.. einpinseln und für die Farbe angrillen.. Was ist jetzt davon verwerflicher?
 
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homer2.0 schrieb:
psssst!

(wenigstens werden die 3-2-1 Ribs auf dem Grill zubereitet :))
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lol .. ich warte jetzt eigentlich nur mehr auf jemanden der sein PP auf dem Grill dann dämpft.. Dann haben wir Status Quo.. Allerdings sind wir da wieder beim Titel des Threads denn genau das macht man ja eigentlich in dem man es in Folie einwickelt :thumb1:
Barbie Cue schrieb:
Das beschleunigte Jehova PP ist mit dieser Methode scheinbar immer saftiger, dafür leidet die Kruste etwas.
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Das die Kruste leidet ist klar .. es Dämpft ja .. müßtest blöd gesagt dann wenn es fertig ist unter sehr hoher Hitze, ähnlich einem Steak kurz angrillen, wobei das wird nie das ganz selbe werden ;)
 
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Hallo,
also ich habe dieses Turbo PP schon probiert und konnte keinen großen Unterschied feststellen. 3 Kg Nacken habe ca. 2 Std. gesmoked 100C und dann ca. 5 Std. bei 140C in Jehova.
 
 
@leiche .. OT: Zum Thema Rippchen hab ich sowieso eine andere Einstellungen wie die meisten hier, weil ich diese BBQrips generel nicht mag. Rippchen sind, und waren für mich immer zum Abnagen da, genau das ist es was für mich ein ordenliches Rippchenessen ausmacht. Vielleicht ist das auch regional bedingt weil bei uns ißt man sie so. Mein Zeitaufwand für Rippchen beschränk sich daher immer unter 60min, und die sind genauso zart nur nicht komplett Offbone. Setzt halt eine ordenliche Fleischqualität und eine vernünftige Marinade voraus.
 
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