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... und los gehts!

Brötchen

Brötchen

Militanter Veganer
Liebe Back(ofen)freaks,
ich vermelde nach langer Bedenk- und Sparzeit: Der Ofen ist da! Der doppelte Gotthart ist es nun geworden und manchmal muß ich durch´s Fenster auf die Terrasse schauen und mich versichern: It´s real! wir haben noch eine kleine Baustelle, aber das wird noch. Das Wichtigste ist da: Ofen, Holz und Anzünder ;-).

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Morgen soll er (nach 6 maligen Mini-Anheizen mit 1,5 kg) zum ersten Mal so richtig eingefeuert werden. Ich springe ja gerne ins kalte Wasser, aber ich fühle mich schon etwas unsicher und nervös beim Gedanken...
Vielleicht könnte ihr mir bei ein paar Überlegungen helfen?

1.) Im oberen Thermometer ist Kondenswasser. Brav habe ich die Betriebsanleitung gelesen und drin steht:
dass der Ofen bei Schwitzwasserbildung im Thermometer nicht mehr betrieben werden darf. Telefonisch habe ich von der netten Frau Ramster die Auskunft erhalten, dass dieser Umstand völlig unproblematisch sei. Ich kann zwar keine Temperatur ablesen ;-), aber das Kondeswasser hat keinen Einfluss auf die Funktionalität? - Kennt das jemand von euch?

2.) Wir planen am Wochenende das 1. Mal Pizza und Brot zu backen. Im unteren Backraum wollten wir die Pizza, im oberen gleichzeitig Brot (Baguette) backen. Nach der Pizza soll dann noch das Sauerteigbrot ins untere Fach. Ich finde aber keinen Hinweis ob und wie das möglich ist. Ich finde in der Betriebsanleitung lediglich den Satz, dass ich im unteren Bereich feuern und im oberen Fach backen könne. Ist unser Plan nun umsetzbar, was meint ihr dazu? Denn ich habe ebenfalls den Hinweis gefunden, dass die Temperatur im oberen Backraum "rasch" (darunter kann ich mir nichts vorstellen) sinkt, wenn der Ofen unten ausgeräumt wurde. Kann ich nach dem Ausräumen oben aber schon noch backen? (Das Gewölbe haben wir übrigens mit der Erhöhung eingelegt, die großen Teile bündig an die Hinterwand geschoben.

3.) Was macht ihr mit der Rauchrohrdrosselklappe, wenn der Ofen nicht in Betrieb ist? Soll sie geöffnet oder geschlossen bleiben, oder spielt das grundsätzlich keine Rolle?

Ich wäre wirklich dankbar um Tipps - Ganz liebe Grüße aus Vorarlberg, Jasmin

Oje, das fängt ja schon gut an: Ich bekomme das doppelte Foto nicht mehr raus :hmmmm:

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Hallo, und Glückwunsch zu der super Anschaffung.
Wir haben ja nur den kleinen Bruder Le Rond. Wenn wir Pizza machen brennt ja immer noch ein Feuer, damit die Flammen über die Pizza schlagen.
Wenn du also das auch so machen willst wird dein Brot evtl recht viele schwarze Röstaromen bekommen. Zum Brot backen haben wir kein Feuer mehr an und der Ofen ist ausgeräumt.
 
Wie @Krabbenleber geschrieben hat, ist beim Pizzabacken unten noch Feuer, da würde Dir das Brot ganz schnell Röstaromen abbekommen.

Normales Vorgehen, so wie ich es jetzt machen würde:

Du heizt den Ofen ordentlich ein und wenn die richtige Temperatur für die Pizzen erreicht ist, backst Du erst mal ne richtige
Ladung Pizzen, so dass alle satt sind. Hier weiß ich jetzt nicht genau ob da noch die Drosselklappe offen oder geschlossen
ist; m.E. sollte sie da noch offen sein, damit genug Zug vorhanden ist und die Pizzen nicht geräuchert werden.

Wenn das Pizzabacken fertig ist, wird die Drosselklappe geschlossen und die Glut aus dem unteren Fach ausgeräumt.

Dann entweder warten bis der Ofen von alleine auf die zum Brot backen erforderliche Temperatur runter gekühlt ist oder
mit der Blumenspritze die Schamottsteine abkühlen (keine Angst, die halten das aus und springen nicht).

Jetzt das Brot einschießen und schwaden (Wasser in den Ofen spritzen oder in kleinen Schalen, die schon mit aufgeheizt
wurden aufgießen). Wenn Du mit den Schalen arbeitest, die nach ca. 10 Minuten raus nehmen.

Dabei musst Du halt das Timing für die Brotteigherstellung etwas nach der Pizzabäckerei abstimmen, damit Dir Dein
Brotteig nicht zu lange in der Gare liegt und es zu einer Übergare (dann fällt der Teig wieder etwas zusammen und
wird wieder kompakter) kommt. Also den Brotteig erst dann vorbereiten wenn Du weißt, dass er nicht viel länger
geht als der Pizzaevent (hier halt noch etwas Zeit einplanen fürs runter kühlen des Ofens).

Also z.B. wenn Du weißt dass in ca. 1 1/2 Stunden die letzte Pizza gebacken wird und der Brotteig braucht 2 Stunden
Gare, dann so takten, dass der Teig eben die 2 Stunden zum gehen hat, dann aber auch eingeschossen werden kann.

Ich hoffe, ich als "auch Anfänger" hab das einigermaßen richtig erklärt, nicht dass mir die Profis die Hammelbeine
langziehen :whip:

Ach ja, bevor ich es vergesse. Gratzulation zum neuen Spielzeug.
 
Liebe Krabbenleber, lieber Tomratz,
dankeschön für eure wertvollen Hinweise. Ich bin ja schon enorm gespannt, wie ich das Timing Pizza / Bort, bzw. Übergare, Untergare hinbekommen werde. Ich habe das Gefühl, dass genau DAS die größte Herausforderung sein wird. Bisher läuft alles nach Plan, Pizzateig seit 2 Tagen im Kühlschrank, Poolish für Brot in Warteposition, Zutaten bereit...
Tomratz, mit dieser exakten Anleitung kann ich zumindest jetzt in meiner Vorstellung ganz viel anfangen. Dankeschön für deine Mühe!:messer:
Jasmin
 
Hallo Jasmin!

Glückwunsch zum Ofen! Alles richtig gemacht! Viel Spaß damit.

Gruß
Dominik
 
Hallo nochmal,

Ich hab den gleichen Ofen und möchre dir auch noch ein paar Tips geben.

Wenn es noch möglich ist würde ich vorher Brot und Baguette backen. Das hat den Vorteil, dass du genauer weisst wann der Ofen die Temperatur zum backen hat. Wenn du vorher Pizza backst, hast du irgend eine viel höhere Temperatur und das abkühlen mit Wasser ist dann sehr aufwendig und kann Temperaturtechnisch tückisch werden. Nach dem Brot kannst du easy für Pizza aufheizen. Ob diePizzen dann etwas eher oder später fertig sind ist nichht so schlimm wie wine unpassende Gare.

Für Brot solltest du ca 3 Stunden vorher beginnen und mit ca 11-12 kg klein gespaltenem Fichtenholz immer in Lagen von ca 2-3 kg für ca gut 1,5 h feuern, dann hast du Glut im Ofen und schließt die Drosslklappe und Türe. Die Glut erstickt und kann nach ca 30 min ausgeräumt werden. Jetzt abstehen lassen bis die gewünschte Temperatur erreicht ist. Wenn es zu langsam geht kann man Türe und Drosslklappe öffnen. Ich schieße Roggenbrot meist bei 280 grad Bodentemperatur unten ein. Du brauchst noch ein IR Thermometer, ein günstiges reicht.

Schwadeb wie schon beschrieben. Nach ca 1 h sind die Brote fertig und du kannst für Pizza heizen. Am besten bevor die Pizza reinkommt ganz hintenn ein paar scheite drauf (unten), dann steigen die Flammen hoch und erwärmen das Gewölbe oben, wenn die Flammen fast nicht mehr hochkomen, Piza rein. Dasist etwas entspannter als bei Flammen über der Pizza zu backen.

Gruß
Dominik
 
Oje, Krabbenleber und Dominik, es ist so mies gelaufen, dass ich gestern zu frustiert war das Elend auch noch in Worte zu fassen :thumbdown:. Von wegen zu hohe Temperaturen! Ich hätte mir eine solche gewünscht! O.K. Ich versuche alles zu beschreiben, ihr erkennt bestimmt sofort was ich verbockt habe:
1.) kleine Holzstücken und einen handgefertigten Anzünder arrangiert, darauf ca. 6 kg. trockene, perfekte Buchenholzscheite gestapelt. Drosselklappe auf, mit dem Feuerzeug angezündet, binnen Sekunden ein feines, innerhalb weniger Minuten ein loderndes Inferno. Soweit so gut. Zu diesem Zeitpunkt hatte ich das Gefühl: Läuft.
2.) nach ca. 1 Std. (Temperaturanzeige oben: 120, unten 180) ca. 3 kg Holz nachgelegt. Ergebnis nach 45 min.: oben: 120, unten 180. Da machte sich bei mir erstmals Ratlosigkeit breit. Was hätte ich für eine Telefonhotline zu euch gegeben!
3.) Nach 45 min. nochmals ca. 4 kg. Holz nachgelegt. Nach ca. 30 min Temperatur: oben: 130, unten: 200 (Ich besitze leider noch IR-Messgerät, es ist ber unterwegs!), die Angaben beziehen sich also auf die angezeigte Temperatur der Thermometer (beim oberen ist das Schwitzwasser zumindest so weit reduziert, dass ich die Anzeige erahnen kann).
4.) Ich hatte keine Ahnung wie ich den Ofen noch mehr anheizen sollte. Ich habe bereits mehr als 2 Std. geheizt, viel mehr Holz verbrannt, als in der Anleitung angegeben, war also ratlos.
5.) Im oberen Backraum Brot backen? Da hätte ich bestensfalls Kuchenkrümel rösten können...
6.) Also: Trotz allem: Glut nach hinten geschoben, Pizza rein. Zum Testen 1x mit Blech, 1 x direkt auf den Boden. Familie war begeistert. Ich habe probiert und: Na ja: Dazu muss ich aber sagen: Ich bin grundsätzliche kein Pizza-Fan. Ich bin die Brotfrau. Meine Stunde sollte anschließend kommen...
7.) 2 Pizzas verbrannt, weil ich dachte, mal kurz ein Päuschen ist schon drin. Aha: Was dazugelernt.
8.) Pizza im Blech: dauerte etwa 5 Minuten, direkt auf dem Stein: ca. 3 Minuten. Wie gesagt, geschmacklich O.K.
9.) Nun war es aber Zeit, denn ich wollte bei meinen Broten ja eine Übergare verhindern (die Armen mußten deswegen ohnehin schon von der Küche auf die Terrasse umziehen...)
10.) Asche raus, Drosselklappe zu, Brot rein. Wecker auf 45 min. gestellt. Temperaturanzeige: oben 100, untern 150 (Ich weiß immer noch nicht wofür das dritte Thermometer gut ist. Wird in der Betriebsanleitung völlig ignoriert, also tue ich das auch). 2 - 3 mal dazwischen nachgesehen, ob auch nix verbrennt. Ergebnis: Die Hälfte der Brote sind unten schwarz (jene die mittig lagen. Muß ich jetzt DOCH die Brote im Ofen umherschieben? Genau das wollte ich nämlich NICHT - und habe das wirklich mehrmals im Vorfeld telefonisch abgeklärt). Oben zu blass, d.h. Kruste oben zu wenig, Krume O.K., liegt aber an meinem Brot, nicht am Ofen :thumb1:. Meine zauberhaften Baguette waren mir dann doch zu schade (immerhin habe ich den teig seit Tagen gehegt und gepflegt), die kamen dann in meinen EB und wurden auch wunderbar :gratuliere:.
11.) FAZIT: Enttäuschung, gepaart mit detektivischem Ehrgeiz meine Fehler auszumerzen. So, was sagt ihr dazu?

Jasmin, alias Brötchen ohne Brot :oops:
 
Hallo Jasmin, das hört sich ja alles nicht so positiv an. Eine kurze und natürlich blöde Frage, die Schamottegewölbe hattest du drin und das obere Gewölbe kann Mann/Frau das verschieben und war das ganz hinten.
Wie erwähnt haben wir nur den kleinen und darin habe wir gestern Pizza gemacht. Hatte ihn auch hoch geheizt und hatte in gut 2std die Gewölbe frei gebrannt und eine Temperatur am Thermometer von 450 Grad.
 
Nein, tatsächlich klingt das alles nicht sehr erfreulich, Toni. Das Schamottegewölbe hatte ich drinnen und auch nach hinten geschoben (eine Zeichnung wie die Steine einzulegen sind, wäre hilfreich in einer Anleitung, auch hier: Fehlanzeige). Der obere Backraum war allerdings ziemlich eingerußt und mit feinen Aschepartikeln bestreut. Im unteren Backraum wurden die meisten schwarze einfärbten Schamottesteine wieder weiß (zumindest in der Mitte), oben allerdings nicht. Ich würde sagen, da die Temperatur zu niedrig war, konnte auch das Schwarze nicht verbrennen. Könnte diese Vermutung richtig sein? Krieg ich die wieder sauber?
Habe ich insgesamt einfach falsch, mit zuwenig Holz oder (insgesamt ca. 2 Std. + 15 min.) einfach zu kurz aufgeheizt? Ich habe wirklich versucht mich genau an die Anleitung zu halten. Die ist allerdings sehr dürftig und nicht besonders aussagekräftig - für Holzbackofenanfänger wie mich jedenfalls - verfasst.
Ich weiß schon, dass noch keine MeisterInnen vom Himmel gefallen sind, aber etwas mehr in Richtung "das wird schon" würde ich mir schon wünschen...
Jasmin
 
Hi Jasmin.
Ich hab nur eine Anregung zum Anzünden:
Mach einen Holzstapel aus Deinen trockenen Holzscheiten und ganz oben drauf Deinen Anzünder mit etwas Kleinholz drumrum.
Das Feuer wird ein klein bischen langsamer anbrennen aber darfür so gut wie überhaupt nicht qualmen und rußen.
Und Unterluft hattest Du genug (Klappe ganz/sehr weit auf)?
In meinem gemauerten Ofen mach in der Mitte den Holzstapel und lege drumherum noch Holzscheite. Die trocknen dann noch etwas weiter, brennen nicht alle sofort an und geben eine länger anhaltende Hitze. Und wenn die Flammen kleiner (ziemlich) geworden sind, fange ich an, die Kaminklappe leicht (und dann immer etwas mehr) zu schließen.
Und keine Angst: der noch vorhandene Ruß brennt das nächste Mal weg.
"das wird schon" - ich habe die ersten Male auch geflucht, weil alles schwarz wurde.....
 
Ach ja:
gut ist zur Temperaturkontrolle: etwas Mehl auf die Backfläche streuen.
Es sollte nicht sofort verbrennen/schwarz werden. Fürs Brotbacken sollten bis zur Braunfärbung schon 10-15sec vergehen.
Für den Maffiakuchen vielleicht 5sec oder so..... Der verträgt mehr Hitze.
 
Hallo Jasmin,

zuerst mal Glückwunsch zum Ofen, und ja, ich glaube, so ein Ofen ist immer die richtige Entscheidung.

Meistens ist der Bediener das Problem, war zumindest bei mir so.

Ich glaube, du bist mit den aufheizen zu zaghaft rangegangen, und hast zu wenig Holz auf einen Schlag reingetan.

Habe ich bei meinem MAXI auf immer falsch gemacht.

Jetzt haue ich das Ganze Fach voll Holz und lasse es abbrennen.

Das dritte Thermometer zeigt eigentlich die Temperatur hinter dem Gewölbe an, so wie ich den @Backwahn verstanden habe.

Daran soll man ablesen können, ob man noch weiter backen kann oder nicht.

Ich glaube aber, so solltest mal den Thomas Ramster anrufen, und dann bekommst du die Erklärungen zwischen den geschriebenen Zeilen der Anleitung.

Liebe Grüße und lass dich nicht entmutigen.

Learning by doing ist die Devise.

Peter
 
Ich denke auch, ruf noch mal bei Fa Ramster an und die helfen dir.
Und wie du schon selbst meinst, ist noch keine Meisterin vom Himmel gefallen. Lass den Kopf nicht hängen und überfordere dich nicht selber. Nicht alles an einem Tag ausprobieren, evtl ist weniger oft mehr. Wir wollten am ersten Tag auch alles auf einmal ausprobieren und war sch....e. Haben uns dann erst mal mit einer Sache nach und nach mit dem Ofen vertraut gemacht und dann lief es plötzlich wie von selbst.
Halte uns auf dem laufenden und " es wird schon ".
 
Hallo,

Ich denke nicht dass du zu wenig gefeuert hast, sondern nur nicht gleichmässig. Die Thermometer am Ofen sagen dir nix exaktes über die Temperatur. Sie zeigen lediglich ob die Temperatur eher steigt oder fällt, mit dem IR Thermometer bist du besser dran.
Zum feuern das Holz, am besten Fichte klein gepalten, gleichmäsdig im unteren Fach abbrennen. Sieh dir meinen Beitrag im Ramster Tips und Tricks Thema auf Seite 3 an. Ich mach das feuer weit vorne, sobald die erste Lage etwas runter gebrannt ist, gleichmäs s ig auf der Fläche verteilen und gleichmässig verteilt neues Holz drauf.
Die dunklen Brote waren da wo das Feuer hauptsächlich gebrannt hat. Wenn du dem Ofen genug Zeit zum abstehen gibst vergleichmässigt sich die Temperatur nochmals.
Dann per IR Thermometer Bodentemperatur messen, bei Bedarfabkühlen und nach dem Wasser spritzen min 5-10 min warten und wieder messen.
Richtig gefeuert und abgestanden sind sehr gleichmäßige Ergebnisse möglich.
Am Anfang am besten nicht gleich alles auf einmal sondern nur eine Sorte Brot und auf die Ofenvorbereitung konzentrieren. Wenn du dann mal weisst wie der Ofen funktioniert, kannstdu mehr machen.

Nicht aufgeben undviel Spaß noch!
Dominik
 
Jasmin ich kann dir nur raten das du dich beim nächsten backen auf eine Sache konzentrierst.
Mach entweder Pizza oder Brot und dann nur eine Sorte und dasselbe backst du beim nächsten mal wieder ... so kannst du deinen Ofen am besten kennen lernen und Fehler beim heizen abstellen.
Mehrere Sachen backen kann man nur wenn man den Ofen genau kennt ansonsten artet das nur in Stress aus.
Ich verstehe ja das man gleich drauf loslegen will aber das ist genau der größte Fehler eines jeden Anfängers und hier hilft wirklich nur üben üben üben ;)
 
Hallo Jasmin
Na, dein erster Backtag ist wohl nicht so gut gelaufen wie du dir erhofft hast. Vielleicht waren auch deine Erwartungen bei ersten mal zu hoch. Ich bin zwar nicht der Experte von Ramsteröfen aber die Ofenauswahl ist schon mal gut gewählt.

Wie man anheizt Hat ja @Bernias schon erklärt, da gehe ich nicht mehr darauf ein. Vielleicht noch ein Satz zur Verdeutlichung. Erst ein kleines Feuer entfachen, das sich langsam vergrößert bis zum Flammeninferno in deinem Ofen und dann runter brennen lassen. Ganz wichtig ist mir das du dem Schamotte die Zeit gibst sich mit Wärme sich vollzusaugen. (Durchwärmen, das braucht Zeit) Zur Veranschaulichung: Wenn du einen Schwamm in eine Wasserpfütze legst, dann saugt dieser auf der Unterseite das Wasser an aber es dauert halt eine Zeit bis das Wasser an der Oberseite des Schwamms ankommt.
Das Schwarze, genannt Ruß, beachte den nur nicht und mach dir keinen Kopf darüber, das kannst du schlichtweg vergessen. Der Schamotte wird wieder sauber nach dem Erreichen der Pyrolyse-Temperatur. (Das findet, Ich weiß es jetzt nicht genau, bei ca. 550° Oberflächen Temperatur an)

Ach noch was vorweg: Du musst immer etwas überlegen was ein Scheiber zur Temperatur meint. Es ist ein großer unterschied ob er Schamotte, oder Backraum Lufttemperatur meint. Es kann sein das du an der Schamotte Oberfläche 1000° anliegen hast, doch an der Außenseite hast du gerade mal 20°

Vor dem Pizza machen wird die Glut verschoben, der Boden gereinigt dabei ein kleines Feuer erhalten was über die Pizza streicht. Jetzt machst du erst einmal einen Mehltest. Streue dazu eine kleine Menge Mehl in den Ofen. Wird das Mehl innerhalb 1 Min schwarz ist der Boden zu heiß, ist das Mehl nur Braun dann hast du die richtige Temperatur für Pizza. Klebt die Pizza am Backofenboden fest ist die Bodentemperatur zu niedrig. Also Glut verteilen und den Boden wieder aufheizen.

Die Abgasklappe bleibt bei mir immer auf solange noch Feuer oder Glut im Ofen ist. Bei großer Flamme oder dem Anheizen immer ganz auf gemacht, bei kleiner werdendem Feuer oder Glut wird diese immer mehr geschlossen. Feuer braucht Sauerstoff zum Brennen, (also Zuluft) zum Nachführen von Zuluft muß die verbrauchte Luft abgeleitet werden und somit wird die Frischluft von der Abluft nachgezogen. Hast du mal deine Abzugsklappe zu weit zu, erkennst du es das es vorne heraus Qualmt.

Wenn du nun Brotbacken möchtest dann Muß die Glut raus und das machst du am besten mit voll geöffneter Abgaslappe. Backofenboden Reinigen und den Ofen dicht machen. Zuluft und Abluft Komplet zu und den Ofen min eine halbe Std. so stehen lassen. Brot braucht beruhigte Luft im Gegensatz zu Pizza. Nun verteilt sich die Wärme und alles nimmt die gleiche Temperatur an. Ist die Temperatur noch zu hoch musst du aushuden und wieder den Ofen für eine halbe Std abstehen lassen solange bis du deine Einschießtemperaur hast.

So, Ich hoffe ich konnte dir etwas helfen, ist auch etwas länger geworden als ich dachte. Den Rest musst du von deinem Gotthart lernen oder auch anders rum. Jeder Ofen reagiert auch anders. Also Esszimmerstühle klein sägen und Gotthart füttern. Wünsche dir frohes gelingen.
 
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