Ich schicke Dir meinen Luigi mit dem Stein vorbei, dann mal schauen, was Deine Übungen gebracht haben
-
Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!
Unold Luigi
- Ersteller MeisterPetz01
- Erstellt am
Kannst gerne machen, das würde mich sogar reizen...
Lieber Alex,
ich weiß natürlich, dass Du hier der absolute Pizzafreak bist und habe sicherlich auch von Deinen Tipps hier viel gelernt. Sorry, wenn ich mit dem Hinweis "üben üben üben" nicht viel anfangen kann, da es mir bei meinem Problem nicht hilft. Wahrscheinlich hast Du nur die verbrannten Pizzen gesehen, das Problem eines getauschten Steins nicht mitbekommen.
Hier geht es den "Luigi-Jüngern" bzw. mir gerade darum, ob die Serienstreuung bei den serienmäßigen Cordierit-Steinen so groß ist, dass bei manchen Steinen im Neapolitan-Programm die Böden verbrennen, bei anderen aber nicht. Schließlich gab es in der Vergangenheit immer wieder mal Leute, die von verbrannten Böden berichteten. Einem Problem, das ich nicht kannte und daher auch nicht wirklich nachvollziehen konnte. Es daher auf eine fehlerhafte Teigführung schob.
Nun wurde mein gut funktionierender Stein von einem Kumpel ausgetauscht und plötzlich habe ich selbst verbrannte Böden.
Da ich mir nicht vorstellen konnte, dass dies wirklich vom getauschten Stein kommen konnte, habe ich an allen möglichen Parametern in meinen Teigen und in der Teigführung geschraubt, mit unverändert verbrannten Böden.
Mein Schluss daraus: es kommt offensichtlich auch auf den Boden an, wie der Luigi performt. Und dies dürfte ja auch für andere Nutzer interessant sein.
Und jetzt übe ich mal ein Weilchen nicht, bis mein Biscotto aus Italien gekommen ist.
Herzliche Grüße
Konny
Servus,
das war nicht böse gemeint, mich würde es tatsächlich reizen:
a) mit dem Luigi mal zu arbeiten
b) würde mich das schon interessieren, ob das tatsächlich am Stein liegt.
Außerdem hatte ich dich so verstanden, dass du generell der Bigavariante den Rücken kehrst. Das ging mir nämlich Anfangs auch so. Frag mal meine Frau, wie ich manchmal geflucht habe.
Was ich spannend/lustig finde ist, dass viele Problemstellungen hier schon vor Jahren diskutiert wurden - allerdings im P134h Thread. Der Ofen war ursprünglich auch relativ günstig (so um 400 Euro rum) und kam eher mit einer "Fliese" statt einem Stein daher. Meine ersten Pizzen habe ich nur damit gebacken und das war eine ziemliche Tüftelei, einerseits eine gewisse Temperatur zu halten, andereseits keine Böden zu verbrennen. Dann sollte zum Schluss auch eine gescheite Pizza rauskommen.
Hier zwei Bilder von meiner P134h Einweihung 2017
das war nicht böse gemeint, mich würde es tatsächlich reizen:
a) mit dem Luigi mal zu arbeiten
b) würde mich das schon interessieren, ob das tatsächlich am Stein liegt.
Außerdem hatte ich dich so verstanden, dass du generell der Bigavariante den Rücken kehrst. Das ging mir nämlich Anfangs auch so. Frag mal meine Frau, wie ich manchmal geflucht habe.
Was ich spannend/lustig finde ist, dass viele Problemstellungen hier schon vor Jahren diskutiert wurden - allerdings im P134h Thread. Der Ofen war ursprünglich auch relativ günstig (so um 400 Euro rum) und kam eher mit einer "Fliese" statt einem Stein daher. Meine ersten Pizzen habe ich nur damit gebacken und das war eine ziemliche Tüftelei, einerseits eine gewisse Temperatur zu halten, andereseits keine Böden zu verbrennen. Dann sollte zum Schluss auch eine gescheite Pizza rauskommen.
Hier zwei Bilder von meiner P134h Einweihung 2017
Ach echt? Wie muss ich mir das vorstellen?
Die Ballen in Kühlschrank, dann 4h auf Zimmertemperatur gehen lassen und dann wieder eine Stunde in Kühlschrank und anschließend gleich backen?
Wie erklärst du dir das, dass dadurch das Leoparding besser wird?
Würde mich allgemein auch interessieren was und warum Leoparding beeinflusst.
Ich habe da zwei eigene Thesen aber kein echtes Wissen, vlt kann mich da jemand aufklären/belehren:
- Hydration -> Teig wird luftiger, dadurch wird die Teigdicke vom Rand bis zur „ersten“ Pore kleiner -> dünnsten Stellen werden zuerst braun
- Gehzeit / Hefemenge / Temperatur: Im Mehl umgewandeltes / unverbrauchter Zucker „verbrennt“ schneller
Pizza Mampf
Bundesgrillminister
Wenn ich ehrlich bin, mein Stein sieht nach der jeweils ersten Pizza ziemlich genauso aus wie deiner auf dem unteren Bild, da frag ich mich auch oft wo das ganze (scheinbare) Semola herkommt, obwohl ich damit auch eher sparsam bin. Die dazugehörige erste Pizza sieht zumindest auf einer Seite des Bodens oft auch so aus, ich bemerke das beim Drehen dann immer erst zu spät, dass es da schon zu dunkel wird. Aber - bei allen folgenden Pizzen passiert es mir nicht mehr. Wenn ich mit dem Ooni backe, verbrennt mir tendenziell auch öfter die erste Pizza der Session. Daher kenne ich das und es stört mich nicht so.
ok ok, beim nächsten Mal, versprochen
Habe einen Pizzabäcker als Freund den habe ich das Foto gezeigt. Meine nur der Teig war kalt einfach so. In der Tat fand ich an dem Tag das ich fast eine Übergare der Stücke hatte, also nochmal in Kühlschrank für ca.1 Stunde. Das kam den raus. Kann mir vorstellen das sich die Luft im Teig also außen abkühlt und durch beim backen das Muster entsteht. Ist halt fürs Auge schmecken tut es ja gleich.
Kannst ja mal mit einer Pizza testen.
Ich frag meinen Freund bei nächster Gelegenheit aber
Anhänge
Ja, mach das mal bitte und frage nochmal nach. Ich finde Leoparding echt cool. Wäre mega, wenn ich es im Luigi hinkriegen würde.
Nur nochmal für mich: Nach dem Gehen auf Zimmertemperatur, den Teig nochmal für ne Stunde in Kühlschrank und dann gleich backen?
Ich habe nur Bedenken, dass das Ausbreiten dann Probleme macht, weil der Teig wieder kalt ist.
Die Pizza vom Bild kommt aus dem Luigi?
Nur nochmal für mich: Nach dem Gehen auf Zimmertemperatur, den Teig nochmal für ne Stunde in Kühlschrank und dann gleich backen?
Ich habe nur Bedenken, dass das Ausbreiten dann Probleme macht, weil der Teig wieder kalt ist.
Die Pizza vom Bild kommt aus dem Luigi?
Servus,
es ist ein Zusammenspiel aus vielen Faktoren. Der wichtigste ist, dass sich das Leoparding nur bei hoher Hitze einestellt. Bäckt man eine Pizza deutlich unter 400° stellt sich der Effekt nicht oder nur sehr schwach ein. Hintergrund ist (das ist mein Verständnis davon), dass die dicht unter der Oberfläche liegenden Poren durch die hohe Hitze "verbrennen" bevor sich an der Oberfläche eine Kruste bildet. Das macht ja auch den entscheidenden Unterschied zwischen einer Napolitana (Kurze Backzeit, dünne Kruste, weiche Krume) zu den "Knusperpizzen" mit eher hartem Rand und langer Backzeit.
Umgekehrt sind die Fehler meist im Teig zu suchen:
Eine falsch angelegte Gare (zu lang, schwaches Mehl, Dosierung der Triebmittel) hat meist zur Folge, dass die verfügbaren Zucker von der Hefe "aufgefressen" wurden, was zu einer schlechten Bräunung führt. Das äußerst sich in vielen schwarzen Flecken, gleichzeitig ist die Oberfläche aber eher hell. Gleichzeitig ist oft das Glutengerüst schon in Mitleidenschaft gezogen, d.h. man hat sehr viele große Blasen im Teig > dann auch große schwarze Flecken auf der Oberfläche. Hinzukommt, dass das Krumenbild dann sehr große Hohlräume hat, im schlechtesten Fall ist der ganze Rand nur noch ein "Tunnel".
Ich bin daher eher ein Fan von "weniger ist mehr", d.h. ich lege die Gare meist in Zeiträumen von 24-48h an.
Ja klar kommt aus dem kleine Freund Luigi, teste einfach mal 1 Ballen für 1 Stunde in Kühlschrank, das ändert nix an der Ausbreitung des Teiges im Anschluss. Ist ja nur an der Oberfläche kalt.
Es gibt sicher die ein oder andere Erklärung kann nur sagen das es bei uns so funktioniert. Aber wie gesagt ist ja Nix für den Geschmack sondern für Auge finde ich.
Teig war
Caputo Cuoco
65% Wasser
3% Salz
2g Fische Hefe
2 Stunden bei RT kommen lassen
24 Stunden in Kühlschrank
Dann Ballen formen
20 Stunden im Kühlschrank
3 Stunden bei RT gehen lassen
Und dann war der Teig noch recht kalt.
Stundenangaben sind alles ca. viel wichtiger ist das man den Teig lesen kann. Hört sich komisch an ist halt so.
Das kann man nicht erklären das muss man fühlen und sehen.
Und man lernt halt aus Fehler
Habe einen Pizzabäcker als Freund den habe ich das Foto gezeigt. Meine nur der Teig war kalt einfach so. In der Tat fand ich an dem Tag das ich fast eine Übergare der Stücke hatte, also nochmal in Kühlschrank für ca.1 Stunde. Das kam den raus. Kann mir vorstellen das sich die Luft im Teig also außen abkühlt und durch beim backen das Muster entsteht. Ist halt fürs Auge schmecken tut es ja gleich.
Kannst ja mal mit einer Pizza testen.
Ich frag meinen Freund bei nächster Gelegenheit aber
Wenns schmeckt ist alles in Ordnung, ich möchte nur trotzdem klarstellen, dass die von dir hier gezeigte Pizza nichts mit Leoparding zu tun hat. In Neapel gelten solche großen verbrannten Blasen als Pizzafehler. Man findet auf Youtube auch ein Video von Enzo Coccia wo er verschiedene Pizzafehler zeigt, u.a. eben große verbrannte Blasen bei zu kalten Teiglingen.
Die Bezeichnung Leoparding kommt aus dem amerikanischen Forum pizzamaking.com, in Italien wird der Begriff "maculato" verwendet, was fleckig/scheckig bedeutet. Vielleicht einfach mal nach z.B. eben Enzo Coccia googeln, dann sieht man recht schnell wie Leoparding eigentlich aussehen sollte...
Danke für den Hinweis ist mir eigentlich alles egal. Wie du sagst schmecken muss es. Und das tut es.
G
Gast-vyS2ED
Guest
Eine kalte Pizza aus dem Kühlschrank ist der dritte Fehler den Enzo Coccia in dieesem Video vorführt. Und dieser wesentliche Mangel wird im Jargon der Pizzabäcker eine Pizza mit Masern genannt.
Habe nie gesagt das mein Teig kalt ist aber auch egal. Echt erstaunlich mit wieviel Fehler man ein gutes bis sehr gutes Ergebnis hinbekommt.
Wer sagt den was ein Fehler ist.
Schmecken muss es.
Mein Metzger sagt immer, wenn es im Internet steht muss es ja stimmen. Da schmeckt ja alles und sieht immer gut aus
Mit Pizza Teig bin ich eh durch, 19 Mehle und über 30 Rezepte haben wir hier getestet.
Aber was uns schmeckt muss ja nicht jemand anders schmecken.
Und es kommt auf so viel drauf an.
Nicht alleine der Teig ist entscheidet,auch der Ofen, Stein, Temperatur, Luftfeuchtigkeit, usw. aber will ja keine Wissenschaft draus machen.
Also hier sind einige dabei die sich vor vielen Pizzerias nicht verstecken müssten. Auch wenn sie angeblich Fehler machen.
Pizza ist ein schönes leckeres Hobby das sehr vielfältig ist.
Schmecken muss es
Schönes Wochenende zusammen
Morgen gehen wir Pizzaessen, die haben sicher auch Pasta
Zumal mit Leuten, von denen ich hier noch nie ein Bild einer Pizza gesehen habe und die den Eindruck machen, nur über im www angelesenes Wissen zu verfügen. Da sind mir die Praktiker wie @Dobsi doch lieber, denn die wissen, worüber sie schreiben ...
Ich habe am Bodensee noch meinen ersten Luigi stehen, mit dem ich die ersten 2 Monate Pizzen backte. Keine einzige verbrannte damit jemals.
Sobald ich wieder an den See komme, werde ich diesen Luigi mit nach Hause nehmen und dann parallel in beiden Öfen (mit erstem und mit neuem Stein) denselben Teig im Napoletana-Programm verbacken. Dann haben wir ganz schnell ein eindeutiges Ergebnis. Kann allerdings noch dauern bis dahin ....
Nein, das war ein Missverständnis. Mich haben nur die wiederum verbrannten Böden mit dem niedrig hydrierten Standardteig so frustriert, dass ich den hoch hydrierten Teig mit Biga-Vorteig nicht mehr fertiggestellt habe, da ich weiterem Frust aus dem Weg gehen wollte. War aber natürlich eine Spontanaktion. Hätte ja eine leckere Focaccia damit im HBO backen können. Das hole ich am We aber nach, habe vorhin Oliven und eingelegte getrocknete Tomaten gekauft ...
Ich liebe Biga, macht mich süchtig. Und habe auch die richtige Knetmaschine dafür, eine Wilfa Probaker Timer. Die packt locker auch 100% Biga. Allerdings ist mein bisheriger Lieblingsteig einer mit 30% Biga. Schmeckt mir besser. Da kann bisher kein Direktteig und auch keiner mit Poolish mithalten.
Und wie war es dann mit einem Biscotto bzw. Saputo? Hattest Du da zuverlässigere und bessere Ergebnisse?
Schließlich haben die meisten höherpreisigen Elektroöfen mit Bodenheizung einen Biscotto.
Ich habe mir gestern einen bestellt für den Luigi. Mal schauen, ob und wann er kommt.