Unold Luigi

[Shroom!]

Heute mal wieder semi-italienisch in meinen Blaublechen gebacken mit schönem dicken Fluff-Rand. Mischung aus American Pizza und Pizza in Teglia Romana, wenn man so will.
Links mit Thunfisch, Oliven, frischem Bärlauch und Parmesan.
Rechts mit hochwertiger Thai-Currypaste, geröstetem Erdnussöl, Speck und Ananas. Jaja, ich weiß, ist verpönt. Aber wenn's schmeckt, dann schmeckt's!
Teig war aus 600g La Farina 14 mit 70% Hydration, die gesamte Wassermenge als 17h Poolish.

 

[leolo]

Ihr macht hier in dem Luigi so fantastisch leckere Pizzen.

Mein erster Versuch im Luigi ging mächtig in die Hose.
Biga alles wunderbar, die Vorbereitung vom Teig war noch der spannendste Teil. Danach war alles nur ein Zufallsprodukt.

Die Bedienung des Luigis ist mir noch nicht wirklich klar, entweder blinkt die Anzeige oder der Ofen stellt sich ab , zumindest geht er in einen Modus dunkel.
Mir fehlt irgendwie wenn ich Ober und Unterhitze einstelle eine Taste, die genau die gewünschte eingestellte Temperatur bestätigt.

Das Handeln der Pizza und gleichzeitig das bedienen vom Pizzaofen ist mir heute jedenfalls nicht gut gelungen. Morgen neuer Versuch, für heute reicht es.

 

[deraaf]

RTFM....

 

[Bobele]

Hallo zusammen,

ich bin neu hier und auch ein Newbie in Sachen Pizzabacken. Ich habe hier heute schon viel gelesen - tolles Forum mit vielen guten Tipps.

Ich habe mir diese Woche einen Unold Luigi gekauft. Gestern ersten Teig vorbereitet und heute gleich getestet. Dafür habe ich den Modus „Neapolitana“ genutzt. Gleich beim Einlegen der ersten Pizza kam es sofort zu heftigem schwarzen Ruß auf dem Pizzastein (siehe Foto) - so schnell konnten wir gar nicht reagieren und die Pizza entfernen.

1. Frage: Was haben wir falsch gemacht? Kann das an zu viel Mehl auf dem Pizzaschieber gelegen haben? Vom Pizzabelag ist nichts auf die Platte gekommen.

2. Frage: Wie bekomme ich die Seite des Pizzasteins wieder sauber? Ich habe vorsichtig einen Schaber für Ceranfelder genutzt, wollte damit aber nicht zu wild ans Werk gehen. Danach noch mit einem feuchten Tuch nachgewischt. Aber ihr seht ja das Ergebnis …

Ich würde mich über Tipps riesig freuen und bedanke mich im Voraus.

 

[Shroom!]

zu viel Mehl auf dem Pizzaschieber

Mehl hat auf einem Pizzaschieber nichts verloren, das verbrennt zu schnell. Semola oder im Notfall normaler Hartweizengrieß nehmen.
Wenn du einen 450°C Ofen hast, dann setze die Unterhitze auf 300°C, das reicht völlig aus. 450°C auf beiden Seiten sind mit dem Cordierit-Stein zu viel.
Dunkle Stellen auf dem Stein sind ansonsten normal. Einfach ab und an umdrehen, dann brennt sich die Unterseite wieder frei. Danach einmal abbürsten und der sieht fast aus wie neu.

 

[Bobele]

Mehl hat auf einem Pizzaschieber nichts verloren, das verbrennt zu schnell. Semola oder im Notfall normaler Hartweizengrieß nehmen.
Wenn du einen 450°C Ofen hast, dann setze die Unterhitze auf 300°C, das reicht völlig aus. 450°C auf beiden Seiten sind mit dem Cordierit-Stein zu viel.
Dunkle Stellen auf dem Stein sind ansonsten normal. Einfach ab und an umdrehen, dann brennt sich die Unterseite wieder frei. Danach einmal abbürsten und der sieht fast aus wie neu.

Vielen Dank für die super schnelle Antwort. Ich werde beide Tipps gleich morgen anwenden und hoffen, dass es besser läuft.
Ich habe den Ofen mit 450 Grad. Und tatsächlich hatte ich das Gefühl, dass es unten zwar richtig heiß, dafür von oben eher zu wenig Hitze kam. Ich probiere es mal mit 300/450 Grad und setze dafür den Timer etwas höher.

 

[Shroom!]

Gerne!

Die Oberhitze kommt meistens etwa 30 bis 40 Sekunden nach dem Einschießen der Pizza, wenn der obere Fühler den Temperaturabfall registriert.

Timer kannst du für den Anfang mal auf 3 Minuten setzen. Je nach Teig kann es sein, dass es etwas länger oder auch kürzer dauert. Einfach auf Sicht backen.

Für ein gleichmäßiges Backergebnis lohnt es sich, die Pizza beim Backen zu drehen. Entweder einmal um 180° nach der Hälfte der Zeit oder ab 60 Sekunden öfters in kleineren Schritten.

Letzteres würde ich aber nur mit Turning Peel machen, sonst fällt der Temperatur- und Feuchtigkeitsverlust zu groß aus, wenn man die Pizza mehrfach mit dem Schieber aus dem Ofen holen muss, um sie zu drehen.

Viel Erfolg!

 

[NitroDeluxe]

Vielen Dank für die super schnelle Antwort. Ich werde beide Tipps gleich morgen anwenden und hoffen, dass es besser läuft.
Ich habe den Ofen mit 450 Grad. Und tatsächlich hatte ich das Gefühl, dass es unten zwar richtig heiß, dafür von oben eher zu wenig Hitze kam. Ich probiere es mal mit 300/450 Grad und setze dafür den Timer etwas höher.

Am Besten mal mit dem Temperatur Messer die Steintemperatur messen. Sollte zwischen 450-480Grad sein nach 25 Minuten aufheizen. Bei mir tat leider Oberhitze nicht wirklich was und Böden wurden schwarz und oben trotz sechs Minuten Teig nicht durch.
Da war tatsächlich der Ofen defekt.
Der neue Ofen macht was er soll. In maximal drei Minuten ist der Teig kross.

Wir hatten Diese Woche ein Pizzaabend, 14 Pizzen gemacht mit zwei Rezepten. (Kollege hat billiges Weizen mehl genommen 65% Wasser und ich hatte dinkel pizzateig mit 66% wasser.) Seine gingen mega gut in Ofen und meine waren einfach etwas zu klebrig und musste mit viel Semola nachhelfen.
Hier einige Bilder des Abends.
Geschmacklich waren beide top.

 

[Shroom!]

Sollte zwischen 450-480Grad sein nach 25 Minuten aufheizen

Aber nur, wenn man prüfen will, was der Ofen kann. Fürs Backen auf Cordierit wäre das zu heiß. Da sind bei der Backdauer im Luigi 350 bis 380°C Steintemperatur ideal.

 

[leolo]

RTFM....

Recht hast du

 

[Shroom!]

Heute gab es das zweite Mal Flammkuchen aus Alfredo, allerdings zum ersten Mal mit dem Biscotto. Gebacken habe ich auf 400 / 400. Backdauer war zwischen 1:40 bis 1:50.

 

[Kurtl]

Heute gab es das zweite Mal Flammkuchen aus Alfredo, allerdings zum ersten Mal mit dem Biscotto. Gebacken habe ich auf 400 / 400. Backdauer war zwischen 1:40 bis 1:50.

Sieht gut aus, hast du da ein gutes Rezept zu Hand?

Und wie war der Unterschied von Biscotto zum alten Pizzastein?

 

[Shroom!]

Und wie war der Unterschied von Biscotto zum alten Pizzastein?

Keine größeren Unterschiede zum kälteren Backen (300 bis 350 Grad) mit dem Cordierit. Mit den 400 Grad am Cordierit würde er halt verbrennen. Ich mag das heiße Backen lieber. Der Flammkuchen ist schneller fertig und der Belag bleibt frischer. Wer am Belag mehr Röstaromen mag, sollte bei kleinerer Temperatur bleiben.

Sieht gut aus, hast du da ein gutes Rezept zu Hand?

Jup, für 7 Flammkuchen:

- 500g Pizzamehl
- 250g Wasser
- 12g Salz
- 5EL Olivenöl

Teig mache ich immer schon am Vortag. Zu einem glatten Teig verkneten - entweder mit Hand oder Küchenmaschine. Teig zu einer Kugel schleifen, in Frischhaltefolie oder eine Dose packen und im Kühlschrank 4 Stunden ruhen lassen.

Danach 100g Portionen vom Teig abwiegen, Teigrest ggf. gleichmäßig auf die Portionen verteilen.

Die Teigportionen zu strammen Kugeln formen und in eine Pizzaballenbox o.Ä. legen. Im Kühlschrank lagern und zwei Stunden vor Gebrauch herausholen.

Jetzt hat man entspannte Teigportionen, die sich mühelos ausrollen lassen und wie Strudelteig stabil bleiben. Ich rolle meist aus, bis man die Unterlage durch den Teig erahnen kann.

Sauce für deftig: 250g Creme Fraiche / Schmand, nach Bedarf Joghurt oder Milch, um die Masse streichfähiger zu machen, und nach Belieben Salz, Pfeffer sowie optional etwas Muskat und eine Prise Zucker.

Sauce für süß: Wie bei deftig, nur ohne Pfeffer und Muskat. Stattdessen nur eine kleine Prise Salz und wenn man mag ein Päckchen Vanillezucker.

Viel Spaß beim Nachbacken!

 

[da_porti]

Inspiriert von @Shroom! 's bianchi Pizzen musste ich am Wochenende auch mal was ohne Tomaten machen:

 

[Kurtl]

Keine größeren Unterschiede zum kälteren Backen (300 bis 350 Grad) mit dem Cordierit. Mit den 400 Grad am Cordierit würde er halt verbrennen. Ich mag das heiße Backen lieber. Der Flammkuchen ist schneller fertig und der Belag bleibt frischer. Wer am Belag mehr Röstaromen mag, sollte bei kleinerer Temperatur bleiben.


Jup, für 7 Flammkuchen:

- 500g Pizzamehl
- 250g Wasser
- 12g Salz
- 5EL Olivenöl

Teig mache ich immer schon am Vortag. Zu einem glatten Teig verkneten - entweder mit Hand oder Küchenmaschine. Teig zu einer Kugel schleifen, in Frischhaltefolie oder eine Dose packen und im Kühlschrank 4 Stunden ruhen lassen.

Danach 100g Portionen vom Teig abwiegen, Teigrest ggf. gleichmäßig auf die Portionen verteilen.

Die Teigportionen zu strammen Kugeln formen und in eine Pizzaballenbox o.Ä. legen. Im Kühlschrank lagern und zwei Stunden vor Gebrauch herausholen.

Jetzt hat man entspannte Teigportionen, die sich mühelos ausrollen lassen und wie Strudelteig stabil bleiben. Ich rolle meist aus, bis man die Unterlage durch den Teig erahnen kann.

Sauce für deftig: 250g Creme Fraiche / Schmand, nach Bedarf Joghurt oder Milch, um die Masse streichfähiger zu machen, und nach Belieben Salz, Pfeffer sowie optional etwas Muskat und eine Prise Zucker.

Sauce für süß: Wie bei deftig, nur ohne Pfeffer und Muskat. Stattdessen nur eine kleine Prise Salz und wenn man mag ein Päckchen Vanillezucker.

Viel Spaß beim Nachbacken!

Vielen Dank. Das wird bei Gelegenheit ausprobiert!

 

[NitroDeluxe]

Inspiriert von @Shroom! 's bianchi Pizzen musste ich am Wochenende auch mal was ohne Tomaten machen:

Anhang anzeigen 3598690Anhang anzeigen 3598691

Nice. Rezept?

 

[Kurtl]

Ich habe heute bei apizz.de nachgefragt wann ich mit der Lieferung rechnen kann. Auf der Seite des Artikels stand nur recht ungenau die Kalenderwoche.

Mir wurde per Email versprochen, dass die Ware das Lager nächste Woche verlässt und sich auf den Weg zu mir macht.

Eventuell hilft das jemand bei der Entscheidungsfindung .

Ich habe heute mit apizz.de telefoniert. Die Biscotto's sind heute eingetroffen und werden wohl morgen versandt.

Und sagt mal wo kauft ihr eigentlich das Semola. Gibt es das auch bei Kaufland oder Globus? Bisher habe ich es nur online gefunden...

 

[Shroom!]

Mein Mehl kaufe ich meist online in größerer Menge, wenn es gerade ein Angebot gibt. Da wandert dann bei Bedarf auch gleich das Semola mit. Nachschub brauch ich aber selten. Ein Paket reicht mir in der Regel ein ganzes Jahr. Das Semola zum Ausbreiten lässt sich wunderbar recyclen. Einfach durchsieben und zurück in die Dose.

Wenn du lokal kein Semola oder ein Equivalent findest, kannst auch einfach Hartweizengrieß kurz durch den Mixer jagen. Dann hast du auch Semola.

 

[Kurtl]

Hey, danke.

Ja das mit dem Mixer habe ich auch schon überlegt. Ich war mir noch nicht ganz sicher ob es funktioniert und ob es dann auch trotzdem nicht so leicht verbrennt.

Nimmst du das Caputo Mehl? Ist es wirklich ein großer Unterschied zu einem anderen normalen 00-Mehl?

 

[Shroom!]

Semola ist nur feiner gemahlener Hartweizengrieß. Entsprechend funktioniert auch das Mixen von Hartweizengrieß, solange du ihn nicht zu fein machst. Du kannst auch normalen Hartweizengrieß direkt verwenden. Musst halt mal austesten, ob dich der gröbere Grieß an der Pizza stört.

Zum Mehl: Meine Lieblingsmehle sind La Farina 14 von der Frießinger Mühle und das Manitoba Oro von Caputo.
Das 00er von Bindewald und Gutting ist auch nicht schlecht für Teige bis maximal 65% Hydration und im Netz oftmals für unter 1 Euro zu haben.
Mit dem habe ich kürzlich mein Lager gefüllt - 20kg für 15 Taler.