Schlumpfrippe
Grillkönig
Man könnte ja echt für alles Bücher brauchen, Brot, Grillen hier, Grillen da, Grillen so, Grillen anders, Brot, Eis, wieder Brot, Pizza... 
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Ein Roggenbrot.
Angesetzt mit der Monheimer Salzsauerführung.
Bin schon auf den Geschmack gespannt.
Eingeschossen
Ofentrieb
Da isses ja
Angesetzt mit der Monheimer Salzsauerführung.
Bin schon auf den Geschmack gespannt.
Eingeschossen
Ofentrieb
Da isses ja
Gerade eingeschossen 
ca. 20 Minuten noch
ca. 20 Minuten noch
Fertig
Anschnitt später
Anschnitt später
Anschnitt, Saaten-Auffrisch-Brot mit LM, Ruchmehl, Roggen 1370
Das hab ich gern, später backen und vorher anschneiden 
Sodele Anschnitt
nach gleicher Vorgehensweise wie zuletzt
nun mit Kamut statt EInkorn im Sauerteig
das könnte wohl mein neues Standard Rezept werden, bei dem dann nur noch die Mehlsorten jonglieren
nun mit Kamut statt EInkorn im Sauerteig
das könnte wohl mein neues Standard Rezept werden, bei dem dann nur noch die Mehlsorten jonglieren
Heute habe ich mal andere Dinkelbrötchen ausprobiert. Aber irgendwas passte nicht. Der Teig wurde gestern Abend vorbereitet und auch schon die Brötchen geformt. Die Teiglinge blieben zum anspringen eine Stunde bei Zimmertemperatur in der Küche und kamen danach über Nacht in den Kühlschrank. Dann würde heute Morgen der Ofen inkl. Schamottestein aufgeheizt. Währen dieser guten Stunde kamen die Teiglinge schon wieder in die Küche.
Als ich die Teiglinge dann vom Leinentrockentuch genommen habe, sind diese sofort um bestimmt 50-60% eingefallen. Und sie waren so super aufgegangen. Die Teiglinge wurden dann noch etwas bemehlt und kamen auf den heißen Stein. Ein Schuss Wasser in den Ofen und Tür zu. Leider sind die Brötchen nicht mehr viel aufgegangen und eher platt geblieben. Schade.
bis zu dem Zeitpunkt wo ich die Teiglinge aus der Box genommen habe war alles perfekt. Die Teiglinge lagen auf einem bemehlten Leinentrockentuch in einer Teigballenbox.
Habt Ihr eine Ahnung warum die Teiglinge nach der Entnahme so eingefallen sind? Bilder von den Teiglingen haben ich leider nicht, nur von den fertigen Brötchen.
Als ich die Teiglinge dann vom Leinentrockentuch genommen habe, sind diese sofort um bestimmt 50-60% eingefallen. Und sie waren so super aufgegangen. Die Teiglinge wurden dann noch etwas bemehlt und kamen auf den heißen Stein. Ein Schuss Wasser in den Ofen und Tür zu. Leider sind die Brötchen nicht mehr viel aufgegangen und eher platt geblieben. Schade.
bis zu dem Zeitpunkt wo ich die Teiglinge aus der Box genommen habe war alles perfekt. Die Teiglinge lagen auf einem bemehlten Leinentrockentuch in einer Teigballenbox.
Habt Ihr eine Ahnung warum die Teiglinge nach der Entnahme so eingefallen sind? Bilder von den Teiglingen haben ich leider nicht, nur von den fertigen Brötchen.
Alkhaley
Schlachthofbesitzer
Klingt für mich als Laien nach Übergare.
Gerade bei Dinkel ist schnell zu viel geknetet, zu lange Gare baut dann das Gluten wieder ab und der Teig wird instabil.
Dabei können mehrere Faktoren zusammen kommen:
Menge an Triebmittel
Wassertemperatur
Knetdauer und dadurch Teigtemperatur
Kühlschranktemperatur
Wenn ich am Vorabend Brötchen schon ausforme und morgens nur noch in den Ofen schieben möchte, dann leg ich die gleich aufs Blech mit Backpapier, dann spart man sich das umlegen und hat ein Risiko weniger.
Ich backe Brötchen zwischen zwei Blechen für die ersten 15-25 Minuten und danach entferne ich das obere Blech zum bräunen.
Das Ergebnis bei dir sieht aber nicht schlecht aus!
Ich habe die Brötchen nach ganz oben in den Kühlschrank gestellt. Vielleicht war es da zu warm. Geschmacklich waren die Brötchen auch gut, innen halt etwas fester.
wenn ich alles richtig im Kopf habe, dann ist der Teig 1 Stunde bei Zimmertemperatur gegangen, bevor die Teiglinge abgestochen und geformt wurden. Die fertigen Teiglinge blieben dann nochmal 15 Minuten bei Zimmertemperatur liegen. Um 20:45 Uhr ging es dann in den Garagenkühlschrank. Dort blieben Sie ca. 9 1/2 Stunden drin. Dann Habenichts sie in die Küche geholt und den Ofen 1 1/4 Stunden vorgeheizt.
Im Teig waren 400gr Dinkelmehl 630er, 50gr Roggenvollkornmehl, 50gr Semola, 10gr Salz, 1TL Honig, 20gr Butter und 5gr frische Hefe. Alles zusammengefügt und dann 10 Minuten in der Mum geknetet.
beim Nächsten Mal stelle ich die Teiglinge weiter nach unten in den Kühlschrank oder hole sie erst 15 Minuten vorher raus.
hier noch ein Anschnittbild.
wenn ich alles richtig im Kopf habe, dann ist der Teig 1 Stunde bei Zimmertemperatur gegangen, bevor die Teiglinge abgestochen und geformt wurden. Die fertigen Teiglinge blieben dann nochmal 15 Minuten bei Zimmertemperatur liegen. Um 20:45 Uhr ging es dann in den Garagenkühlschrank. Dort blieben Sie ca. 9 1/2 Stunden drin. Dann Habenichts sie in die Küche geholt und den Ofen 1 1/4 Stunden vorgeheizt.
Im Teig waren 400gr Dinkelmehl 630er, 50gr Roggenvollkornmehl, 50gr Semola, 10gr Salz, 1TL Honig, 20gr Butter und 5gr frische Hefe. Alles zusammengefügt und dann 10 Minuten in der Mum geknetet.
beim Nächsten Mal stelle ich die Teiglinge weiter nach unten in den Kühlschrank oder hole sie erst 15 Minuten vorher raus.
hier noch ein Anschnittbild.
Nimm doch mal ein Thermometer, dann kannst es besser einschätzen.
prickelpits
Militanter Veganer
Wenn Dein Garagenkühlschrank auf dem Typenschild bei Klimaklasse kein SN hat schaltet er bei 16 Grad ab.
Ich habe gelesen, dass Dinkelteig gern recht schnell überknetet wird, soll heißen, dass das Glutengerüst zerstört wird. Vielleicht lag´s daran.
Danke Euch für die Hinweise und Tipps. Ich werde mal experimentieren und das ganze beobachten. Nächstes mal nur 5 Minuten Kneten und den Kühlschrank beobachten.
Ob der SN hat weiß ich nicht, da er aber auch im November noch anspringt, glaube ich nicht das er abgeschaltet hat.
Ob der SN hat weiß ich nicht, da er aber auch im November noch anspringt, glaube ich nicht das er abgeschaltet hat.
das Problem dürfte hier liegen, damit bist Du in die Übergare gekommen. . Du hattest die Teiglinge vor der kalten Gare anspringen lassen, das ist ok, dann kommen sie aber eigentlich ohne Akklimatisierung direkt in den vorgeheizten Backofen.
Bei einer kalten Stückgare ist es auch wichtig, die Teiglinge sehr gut vor Austrocknung zu schützen. Sie verhauten sonst zu stark und können nicht mehr aufgehen.
Pizza ist doch auch irgendwie Brot...
https://wildes-brot.de/pizza-reloaded/
gebacken im Monolith
warum sich dieses Bild nicht drehen läßt, weiß ich auch nicht...
und ein bisschen Brot gab es auch
Œlandweizen-Vollkornmehl mit Hefewasservorteig und Schwedenmilch, Rezept demnächst im Blog
und was Süßes, soulfod, megawichtig
Vanillecreme-Mohnstreusel, auch demnächst im Blog
https://wildes-brot.de/pizza-reloaded/
gebacken im Monolith
warum sich dieses Bild nicht drehen läßt, weiß ich auch nicht...
und ein bisschen Brot gab es auch
Œlandweizen-Vollkornmehl mit Hefewasservorteig und Schwedenmilch, Rezept demnächst im Blog
und was Süßes, soulfod, megawichtig
Vanillecreme-Mohnstreusel, auch demnächst im Blog