Unser täglich Brot gib uns heute...

[whitby]

@Mesadi : Ich hatte das Brot bei Freunden schon mal verköstigt und fand es super lecker. Bin morgen Früh gespannt, wie meins so ist.

Hier das Rezept:

Rheinisches Schwarzbrot
250 g Roggenschrot
250 g Weizenschrot
250 g Weizenmehl Typ 1050 (ich hab Dinkel genommen)
1 EL Salz

500 g Buttermilch
180 g Zuckerrübensirup
1/2 Würfel Hefe

2 EL kernige Haferflocken

Die trockenen Zutaten vermengen. Buttermilch und Rübensirup leicht erwärmen, damit der Sirup sich auflöst. Hefe reinbröseln, auch auflösen und dann ca. 5 Min. mit den trockenen Zutaten verrühren.

Den eher breiartigen Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Form füllen und ca. 45 Min. an einem warmen Ort gehen lassen.

In der Zeit den Backofen auf 150°C vorheizen.
Den Teig vor dem Backen mit den Haferflocken bestreuen und 2 Stunden backen.

Ich hatte den Deckel der K4 drauf.

 

[Mesadi]

Ich danke Dir! :beispiel:

 

[Herr Vatska]

...ein Weizenvollkornbrot. Das erste mal vom Stein...

...ist etwas flach geblieben......

Gruß
Herr Vatska

 

[Herr Vatska]

...Anschnitt des Weizenvollkornbrotes. Zwei Mischbrote mit Roggenmehl haben wir heute auch noch gebacken...

...und Ihr seid schuld!...

Gruß
Herr Vatska

 

[Sven22309]

Moin Zusammen,
da bei uns im Norden schietiges Aprilwetter im Winter herrscht, habe ich heute nach langer Abstinenz mal wieder einen Backtag eingelegt

Es wurde Weizenvollkornbrötchen, Franzbrötchen und Schwarzbrot mit Sauerteig hergestellt und ein Dinkelfeinbrot mit Hefe.

Die Brötchen wurden bereits gegessen und für sehr gut befunden. Die Brote müssen noch bis morgen ruhen....

 

[cremecaramelle]

ist etwas flach geblieben.

sag mal was zum Rezept, vielleicht läßt sich über die Technik noch was machen, ansonsten 1% Flohsamenschalen mit dem Mehl mischen, dann hat der Teig mehr Stand

und Ihr seid schuld!...

ich glaub, diese Schuld wird hier gern getragen...

 

[Herr Vatska]

sag mal was zum Rezept, vielleicht läßt sich über die Technik noch was machen, ansonsten 1% Flohsamenschalen mit dem Mehl mischen, dann hat der Teig mehr Stand


ich glaub, diese Schuld wird hier gern getragen...

Danke für den Tipp!...naja...ich bin ja noch blutiger Anfänger und hab mich daher an ein Rezept aus dem Buch von Lutz Geißler in der Hefe-Version gehalten...
580 gr. Bio-Weizenvollkornmehl (direkt in der Mühle gekauft),
405 gr. Wasser,
12 gr. Salz,
0,3 gr. Frischhefe.
Nach Vorgabe gemischt, regelmäßig gestreckt und gefaltet und nach 23Stunden geformt und im Gärkörbchen eine weitere Stunde ruhen lassen. Aber statt den Topf habe ich den Pizzastein auf 250 Grad vorgeheizt, das Garkörbchen vorsichtig darauf gestürzt und einen Schluck Wasser in den BO gekippt und sofort die Klappe geschlossen. Dann die Temperatur auf 230 Grad gesenkt und 45 Minuten gebacken...
Der Teigling ist beim Stürzen etwas am Gärkörbchen hängengeblieben. Vielleicht war ich beim Lösen zu grob?...

Gruß
Herr Vatska

 

[cremecaramelle]

Der Teigling ist beim Stürzen etwas am Gärkörbchen hängengeblieben.

zu wenig Mehl wahrscheinlich, das Hängenbleiben kann auch zum Breitlaufen beigetragen haben

einen Schluck Wasser in den BO gekippt

Wenn Du im geschlossenen Topf backst, bleibt der Eigenschwaden drin, das geht gut. Wenn Du im BO backst, brauchst Du einen schlagartig entstehenden Dampfstoss. Dazu muss eine entsprechend große, heiße Oberfläche zur Verfügung stehen. Eine Edelstahlschale mit Lavasteinen oder Metallstücken mit vorheizen und da 40-60ml Wasser draufschütten beim Einschiessen, sorgt für den Dampfstoss.

 

[emmeff]

Aber statt den Topf habe ich den Pizzastein auf 250 Grad vorgeheizt, das Garkörbchen vorsichtig darauf gestürzt und einen Schluck Wasser in den BO gekippt und sofort die Klappe geschlossen.

Ich habe ja bisher auch einige Male im Gußeisentopf gebacken
https://www.grillsportverein.de/for...ot-gib-uns-heute.211025/page-277#post-3626624
und möchte es demnächst auf dem Pizzastein versuchen.
Ich habe vor, über das Brot auf dem aufgeheizten Stein den umgedrehten, ebenfalls aufgeheizten Gußeisentopf zu "stülpen".

Mal sehen, wie das klappt und ob sich ein Unterschied zum Backen im Topf ergibt.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[DarkRoast]

Ich habe vor, über das Brot auf dem aufgeheizten Stein den umgedrehten, ebenfalls aufgeheizten Gußeisentopf zu "stülpen".

Das hat bei mir weniger gut funktioniert. Dopf mit Deckel hält den Schwaden deutlich besser. Bei Petromax achte ich außerdem drauf, daß die (Thermometer-)öffnung verschlossen ist.

 

[emmeff]

Das hat bei mir weniger gut funktioniert. Dopf mit Deckel hält den Schwaden deutlich besser. Bei Petromax achte ich außerdem drauf, daß die (Thermometer-)öffnung verschlossen ist.

Danke dir für den Hinweis.
Das ist ein gußeiserner Bräter, aber ich werde vorher mal prüfen, ob der umgedrehte Topf plan auf dem Stein aufliegt und dann entscheiden, was ich mache.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Forno A Legna]

Dieses Wochenende wurde ein T80-Brot mit Hefewasser-Biga und Lievito Madre und einer TA von 178 gebacken.

In den Hefewasser-Biga (TA165) sind 20% und in den Lievito Madre (TA165) 10% der Gesamtmehlmenge gewandert.

Stockgare 3h bei Raumtemperatur und ca. 24h im Kühlschrank.

 

[whitby]

Hier noch die gerade erfolgten Anschnitte vom Schwarzbrot, sowie Kartoffel-Dinkel.

@ Mesadi - das Schwarzbrot

 

[Mesadi]

@ Mesadi - das Schwarzbrot

:daumenhochsmiley:
Sieht top aus, das probiere ich aus.

 

[habanasmoker]

...Anschnitt des Weizenvollkornbrotes. Zwei Mischbrote mit Roggenmehl haben wir heute auch noch gebacken...
Anhang anzeigen 1853781
...und Ihr seid schuld!...
Herr Vatska

Na, bei so tollen Ergebnissen nimmt bestimmt jeder hier gerne die Schuld auf sich! Prima gebacken!

 

[dafrank]

Seit kurzem versuche ich mich auch am Brot backen.
Leider produziere ich meistens aber nur platte Flundern anstatt von Brot.

Bis Ende der Stückgare sieht eigentlich alles noch ganz gut aus, aber sobald der Teig aus dem Brotkörbchen auf den Pizzastein kommt ist das Ding platt und bleibt dann auch so.
Habt ihr irgendwelche Tipps für mich was ich besser machen kann?

Eigentlich sollte es das Landbrot aus dem Brotbackbuch Nr. 1 werden.
Bitte nicht nachschlagen, ich kann offiziell bezeugen dass es keinerlei Ähnlichkeit mit dem dort abgebildeten Brot hat .

viele Grüße
Frank

 

[habanasmoker]

Hallo @dafrank, na na, von platt ist dein Brot doch weit entfernt, die Gare scheint nach Querschnitt soga recht gut gepaßt zu haben!
Was noch etwas verbessert werden könnte ist wohl eher die Lockerung, als solche. Das Rezept kenne ich nicht, hab's nicht so mit Koch-/Backbüchern, evtl. ist dein Triebmittel (ST, LM, Hefe, etc.) etwas unterdosiert oder zu "schwach auf der Brust", da kann aber Abhilfe geschaffen werden. Auch ein Schlückchen Flüssigkeit mehr könnte evtl. hilfreich sein. Ansonsten finde ich das Krumenbild eigentlich fast vorbildlich!

Bei uns forderte die Sippschaft "Meisenknödel" ein, nach etlichen körnerlosen Broten zum Jahresende & -Anfang.
Naja, was soll man da machen, der kluge Bäcker gibt nach!

Also, FREESTYLE in Meisenknödel-Edition:
Vorteige mit Champagner-Roggen u. Ur-Dinkel-VK
Hauptteig mit überwiegend W550'er und etwas Gersten- & Hafer-VK
Brühstück mit Dinkelschrot, Quinoa, Senf- & Leinsaaten, sowie gerösteten SB- & Kürbiskernen & Sesam

Angedenk der letztwöchentlichen positiven Erfahrung mit dem Low-Hydration-Teig, habe ich die TA etwas niedriger gehalten (TA=ca. 165) und versucht dafür etwas mehr "Liebe" in Stock-/Stückgare sowie vor allem in die Aufarbeitung zu stecken. Ich denke, man kann erkennen, ohne gravierende Nachteile! Dafür hat's bei der Stückgare nicht ganz gepaßt, abgelenkt durch andere Aktivitäten in der Küche, hab ich das Schieben fast verpennt! Zum Glück haben sich die zwei Brote quasi mittig gestützt (angeschoben), das hat's ziemlich rausgerissen.

GöGa kam spät heim, so daß die Brote wenigstens oberflächlich auskühlen konnten, der Anschnitt erfolgte also nicht ofenwarm, wie sonst!

Alles-in-Allem, bin ich zufrieden, so kann das Jahr weitergehen!
Ich kann mir denken, daß ich euch damit langweile, aber nach allem was ich schon probiert habe, Dinkel-/Roggen-/sonstige Vollkorn- und/oder Mischbrote, Weißbrote, etc. die Sippschaft steht einfach auf Meisenknödel, was will man machen?

 

[cremecaramelle]

was will man machen?

Meisenknödel backen, zufriedene Gesichter ernten...

 

[DarkRoast]

Alles-in-Allem, bin ich zufrieden, so kann das Jahr weitergehen!
Ich kann mir denken, daß ich euch damit langweile, aber nach allem was ich schon probiert habe, Dinkel-/Roggen-/sonstige Vollkorn- und/oder Mischbrote, Weißbrote, etc. die Sippschaft steht einfach auf Meisenknödel, was will man machen?

Das wär ich auch an deiner Stelle!

Mich langweilst du jedenfalls nicht damit, und außerdem kenne ich das sehr gut. Ich experimentiere ja seit zwei Wochen mit den "Franzosenmehlen" und die Brote kommen auch gut an bei der Familie. Trotzdem gibt's jedesmal die von Unschuldsmienen getragene Frage: "Wann gibt's denn wieder einmal ein Lobminger?"

 

[DarkRoast]

Ich experimentiere ja seit zwei Wochen mit den "Franzosenmehlen"...

Angelehnt an das "Reine de Meule" von Dietmar Kappl mit einem Roggensauer, einem Hefewasser-Poolish und T-65 sowie T-80:

Bin schon recht gespannt auf den Anschnitt...

Außerdem noch eine Pizza aus einem T-65 Baguetteteig:

Pizza Bianca mit Mozzarella, Steinpilzen, Knoblauch, Porree und Trüffelöl. Bräunt völlig anders als ein vergleichbarer Pizzateig aus italienischem 00er Mehl...