Unsere erste Stracke

[essengehen]

Heute haben wir ein Projekt gestartet, welches schon sehr lange auf unserer Liste steht. Wir wollten endlich mal eine Mettwurst selbst herstellen. Bislang hatten wir uns immer nicht getraut, da das Luftroknen bzw. Reifen ja nicht so ganz einfach sein soll. Beim Rezept habe ich mich bei @Winchester bedient, bin sehr gespannt wie sie schmeckt.
Abgefüllt haben wir in hukki Kunstdärme Kaliber 43.

Rezept:
800 g Magerfleisch vom Schwein
200 g Rückenspeck
9 g NPS
9 g Kochsalz
6 g schwarzer Pfeffer grob
3 g Rohrzucker
1 g Kümmel gemahlen
1 g Knoblauch granuliert
0,5 g Muskatnuss gemahlen
1 cl Weinbrand

Die Würste werden die ersten 2 Wochen täglich mit Wasser besprüht.

 

[carmai24]

Holger das sieht doch schon mal recht gut aus.
Fürs Reifen und Trockenen drücke ich Dir die Daumen. Das wird schon werden!!!

 

[Spätzünder]

Bei sowas kann ich immer nur den Hut ziehen!


Bin gespannt, was Du dann sagen wirst

Glück Auf

 

[FlyingHunter]

Hallo Holger, das sieht ja richtig lecker aus!
Bitte nach dem Reifen ein Anschnittbild einstellen!
Gruß Lars

 

[Utti]

Das wird schon Holger. Ich freue mich schon auf die Verkostung!
Und wenn du sie täglich schön feucht hälst, klappt das schon!
Gruß
Daniel

 

[Hualan]

Holger, bis hier hin schaut es schon klasse aus ! Bin schon auf das Endergebnis gespannt.
Gruß, Norbert

 

[Alex W.]

Schönes Projekt! Das einzige was mir etwas Bauchschmerzen bereitet sind die (nur) 18g Salz/kg. Ich würde bei diesem Kaliber eher an die 25g/kg gehen. Aber ich drücke dir die Daumen und glaube dass es trotzdem wird

Gruß,

Alex

 

[Plumber]

Moin Holger, Sehr schön ich bin gespannt auf dein Urteil wenn sie fertig ist

 

[Schönwetter-Angler]

Glückwunsch zum Mut, sich auch mal an so etwas heranzuwagen.
Hoffentlich wird sie Dir nicht zu mager.
Viel Glück beim Reifen. Die Hukki-Hülle ist bisweilen eine ganz schöne Hure. Sie löst sich gerne mal von der Wurst.
Wenn es kostengünstig bleiben soll, nimm das nächste Mal Naturin-Därme in 43-er Kaliber. Die sind beim Reifen wesentlich leichter zu händeln.
Ideal finde ich geklebte Schafsaitlinge - die schrumpfen quasi mit der Wurst mit wenn sie Flüssigkeit verliert.
Nicht nur besprühen. Sobald sie anfängt zu beschlagen, also einen leichten Schmierfilm bekommt, sofort abwaschen und wieder aufhängen. Die ersten zwei Male ruhig mit Salzwasser abwaschen.
Ideal sind auch nasse Handtücher die Du wie einen "Schrank" um die Würste herumhängst.

 

[Winchester]

Hallo Holger, das sieht sehr gut aus. Achte unbedingt auf die Luftfeuchte. Sollte um die 70 -75 % betragen sonst trocknet die Wurst zu schnell und wird hohl.

@Schönwetter-Angler , die Hukki's gefallen mir auch nicht wirklich, bisher haben die sich immer gelöst.
Ich werde demnächst auch Mal die Naturindärme testen. Die geklebten Saitlinge funktionieren sehr gut.

@Alex W. , mit dem Salzgehalt passt schon. Früher beim Hausschlachten wurde bei uns sogar nur 16g/Kg Salz verwendet, allerdings in Verbindung mit Salpeter.

 

[Winchester]

Hier mal ein Foto von den gelösten Hukki's

 

[erwinelch]

schön wie du das gemacht hast.... Die heikle Nummer mit dem Füllen scheint ja auch gut geklappt zu haben. Aber.... ab jetzt ist nix mit Schulterklopfen....

1. 18 Gramm ist zu wenig an Salz
2. davon nur die Hälfte Pökelsalz grenzt schlicht und ergreifend an groben Leichtsinn. -> Gockel fragen: Botulismus.

 

[Torsten61]

Die Dinger sehen klasse aus. Das wird was

 

[edü]

schön wie du das gemacht hast.... Die heikle Nummer mit dem Füllen scheint ja auch gut geklappt zu haben. Aber.... ab jetzt ist nix mit Schulterklopfen....
1. 18 Gramm ist zu wenig an Salz
2. davon nur die Hälfte Pökelsalz grenzt schlicht und ergreifend an groben Leichtsinn. -> Gockel fragen: Botulismus.

ein weiteres problem (punkt 2.) ist außerdem eine wesentlich verkürzte haltbarkeit!
zum asbaldigem verbrauch bestimmt!
du hast schlichtweg zu wenig NPS in deiner (dauer?)wurst. die 'botulismusse' freuen sich.

 

[essengehen]

Erstmal vielen Dank an euch, für die nette und konstruktive Kritik! Was den Salzgehalt angeht, habt ihr mich jetzt doch ein wenig verunsichert. Was wäre eurer Meinung nach eine gute Lösung, um noch auf Nummer sicher zu gehen? Alles raus aus den Därmen, nachsalzen und neu abfüllen?

 

[erwinelch]

für raus aus dem Darm ist es zu spät. Wenn ich mit dem Metzger meine Wildsauen verwurste, ist es auch immer eine ewige Diskussion zwischen uns. Der würde bei Salami am liebsten 30 Gramm Pökelsalz nehmen, wir haben uns auf 26 Gramm geeinigt. PÖKELSALZ. Keine Exprerimente. Und laß dich bloß nicht von diesem unsinnigen Hype "Pökelsalz ist böse" anstecken.

Es gäbe eine Möglichkeit. Lakepökelung. Das ist jetzt nun natürlich ein Rechenexempel.

Grob gesprochen heißt das, du versenkst deine Würste jetzt in einer Salzlake, damit die noch etwas Salz abbekommen.

Mußt halt rechnen, Beispiel:

1 Kilo Salami schwimmt in 2 Litern Wasser.

Du willst eine durchgängige Salzkonzentration von meinetwegen 28 Gramm.

Masse (im Sinne von Gewicht) 3 Kilo.

3 Kilo sollen gleichmäßig 28 Gramm Salz haben.

Die Rechnung sieht dann so aus:
1 Kilo Wurst (bei dir sind da schon 18 Gramm drin), fehlen noch 10 Gramm
2 Kilo (Liter) Wasser -> 2 x 28 =56.

Grob gesprochen brauchst du in diesem Beispiel:

1000 Gramm Wurst
und 1934 Gramm Wasser
und 66 Gramm PÖKELSALZ(10, die in der Wurst fehlen und die 56 für das Wasser)
------------------------------
3000 Gramm

Darin läßt du deine Wurst 4-5 Tage schwimmen, dann sollte das passen.

Und weil die Salzmenge ja genau passend berechnet ist, kann die Wurst auch nicht versalzen

 

[Burn_out]

Erstmal vielen Dank an euch, für die nette und konstruktive Kritik! Was den Salzgehalt angeht, habt ihr mich jetzt doch ein wenig verunsichert. Was wäre eurer Meinung nach eine gute Lösung, um noch auf Nummer sicher zu gehen? Alles raus aus den Därmen, nachsalzen und neu abfüllen?

Also unter 24 gr. / kg Rohwurst wird mikrobiologisch als kritisch angesehen.

Einfach mal googeln nach "Technologie der Rohwurstherstellung" da findet man auch einige Beiträge von Unis mit Vergleichen unterschiedlicher Salzgehalte und der jeweiligen Vermehrung der Mikroorganismen.

 

[Alex W.]

Ich habe im Laufe der letzten Jahre schon etliches an Literatur (auch Doktorarbeiten!) zum Thema (Roh-) Wurstherstellung gelesen. Ich meine gelesen zu haben, dass durch Rohwurst verursachte Botulismusfälle nicht bekannt sind. Eher sind es Salmonellen und Staphylokokken, die sich in Rohwurst vermehren können und auch Lebensmittelvergiftungen verursachen KÖNNTEN. Ich gehe bei der Rohwurstherstellung auf Nummer sicher und verwende lieber mehr Salz, was aber auch vom Kaliber abhängig ist. So reichen für dünne Kaliber (Schafsaitling, Schweinedarm bis Kal. 32) meiner Meinung nach 21g Salz/kg, weniger habe ich noch nie genommen. Alles was über dieses Kaliber hinaus geht wird mit ca. 25g Salz/kg hergestellt.

Was ich übrigens auch verabscheue (bei der Rohwurstherstellung): Das Pökelsalz zu strecken oder ganz durch normales Kochsalz zu ersetzen! Ich habe noch keine original italienische Salami gesehen die kein Nitrit/Nitrat enthält, auch wenn es oft heißt: "früher hatten wir auch kein Pökelsalz" - nein, kein Pökelsalz, aber Kaliumnitrat (Salpeter) aus der Apotheke. Salpeter wird in der Wurst zu Nitrit reduziert und wirkt dann mehr oder weniger genau so. Gesünder ist die Wurst deshalb nicht, zumal man dabei auch noch auf die richtige Dosierung acht geben muss. Eine Rohwurst ohne Pökelstoffe herzustellen ist meines Erachtens eine moderne "Erfindung" im Zuge des derzeitigen "Bio-Wahns". Da werden die Leute verrückt wegen eines in Spuren verwendeten Konservierungsstoffes, der eigentlich schon immer verwendet wird. Wenn man sich dann mal Gedanken über den gesundheitlichen Wert von Schweinefleisch macht, sollte man erkennen, das Wurst vielleicht generell nicht unbedingt das gesündeste Lebensmittel ist - bei all dem Cholesterin, den gesättigen Fettsäuren etc. die das Fleisch enthält kommt es auf die geringen Restmengen an Nitrit auch nicht mehr an.

 

[essengehen]

Update:
Die 3kg Wurst, schwimmen jetzt in 6 Liter Wasser welches ich mit 198g NPS angereichert habe. Der GN Behälter steht bei ca. 4°C in der Garage.

 

[Alex W.]

Ich drück dir die Daumen dass es wird