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Unsere erste Stracke

Jetzt lese ich grad, nur 4°C :hmmmm: wenn ich Salami in Lake reife lasse ich das Behältnis immer bei Zimmertemperatur stehen. Die entsprechenen Reifebakterien sollen sich vermehren und den pH-Wert der Wurstmasse so weit absenken, dass schädliche Mikroorganismen im Wachstum gehemmt werden. Ich hätte Bedenken, dass die Reifebakterien bei 4°C "einschlafen". Schau dir mal das an:

https://www.oekolandbau.de/fileadmi...cherhandwerk/fl_modul_c/fl_c_03/flmc03_07.pdf
 
Hallo Holger,
Ich drücke dir die Daumen, das es noch klappt.
Bei drei Kilo ist der Verlust ertragbar.
Ich hätte es indes so gelassen. Aber das habe ich dir ja schon gesagt ;-)
Gruß
Daniel
 
Toll wie hier wieder mal Unsinn verbreitet wird.
Botulinum ensteht durch ein Stoffelwechselprodukt aus Clostridium botulinum. Man muss bei den Bakterienstämmen auf 7 verschiedene Typen achten es wird beraten einen 8. Typ zuzufügen
Diese entstehen durch Luftauschluss, an der Luft können sich diese nicht vermehren.
Die meisten Fälle von Botolismus entsteht durch schlecht eingewecktes Obst, Gemüse und Fleischkonserven. Jeder kennt den Begriff Bombarden wenn man so schöne aufgeblähten Dosen sieht.
Also hört auf eure Wurst einzukochen.
Damit aber auch nicht wirklich einer seine Wurst selber einkocht, das Bakterium wird bei 100 Grad abgetötet, jedoch die Sporen bleiben weiter hin aktiv.

Ach noch was eßt keinen Honig mehr.
 
Ach noch was eßt keinen Honig mehr.

Ruhig Brauner ;-)
Im Honig passiert auch nix aber es bleibt aktiv.
Bei Säuglingen bis ca. 1 Jahr ist der Magen noch nicht so "sauer" und dann kann es zu der von Dir
oben beschriebenen Stoffwechselproduktion kommen bei der das Toxin entsteht.

In der Roh-Wurst kann das aber beim reifen passieren und dann haben wir den Salat.

Ich fahr fast 40tkm im Jahr auf Deutschen Strassen, Statistisch ....
und die NPS Diskusion ... ne

Geh mir jetzt ne Karkauer grillen ;-)

Und wenn jetzt nochmal das Argument "früher hatten wir kein NPS kommt".
Ja da wurde Rohwurst aus Schlachtwarem Fleisch gemacht. Da haben wir`s dann
PH Wert Milchsäure.

Frank
PS: Holger Danke für`s zeigen, das wird schon (aber über die 16gr würde ich auch nachdenken und nimm NPS, oder Salpeter wobei das eher ne Glaubenssache ist und im Endefekt auf`s gleiche rausläuft).
Wobei der Salpeter er sich langsam umbaut und die Stopp Wirkung des NPS dann nicht da ist.
Schau Dir mal alte Beiträge von @Grillkugel oder @Zeus an, da wirst Du fündig.
 
@Wombads Es stimmt zwar, dass das Risiko an Botulismus zu erkranken sehr gering ist, als "Unsinn" würde ich die Hinweise dennoch nicht bezeichnen. Clostridium botulinum braucht bestimmte Bedingungen um sich zu vermehren. Wenn ich mich richtig entsinne (ist schon ein paar Jahre her) ist der so genannte Aw-Wert (ein Maß für die Verfügbarkeit von Wasser) die wichtigste Hürde für das Wachstum von C. botulinum, der niedrigste Wert bei dem es sich noch vermehrt ist soweit ich mich richtig erinnere 0,94 (Reines Wasser hat den Wert 1,00; eine gut gereifte Salami so 0,80). Das einfachste Mittel um den Aw-Wert zu senken ist eine ausreichende Salzzugabe, da das Salz Wasser bindet (bzw. osmotischen Stress auf Mikroorganismen ausübt). Bei der Reifung sinkt der Aw-Wert durch die Abtrocknung (=Wasserverlust) weiter ab, so entsteht ein haltbares Produkt. Auch wenn Botulismus in Verbindung mit Rohwurst nicht bekannt ist: Spart man an Salz, geht man ein für mich unnötiges mikrobiologisches Risiko ein. Schließlich werden auch alle anderen krankmachenden Bakterien durch einen niedrigen Aw-Wert mehr oder weniger stark im Wachstum gehemmt.

Eine weitere Hürde ist der pH-Wert, der bei der Reifung von Rohwurst möglichst schnell (durch Aktivität von Milchsäurebakterien oder industriell durch die Zugabe von GDL) abfallen soll. Genaue Werte weiß ich hier gerade nicht, auf jeden Fall ist der pH-Wert bei der Rohwurstreifung im Anfangsstadium neben einem ausreichenden Salzgehalt die wichtigste Hürde.

Ich will hier wirklich niemanden angreifen, aber bescheidenen Meinung nach sollte man sich über diese Zusammenhänge schon einigermaßen im Klaren sein, wenn man selbst Rohwurst herstellt.

Gruß,

Alex :-)
 
Danke Alex, langsam wird es Runder

genau das habe ich oben auch geschrieben. Und Exact das ist dass würüber sich @Wombads aufregt.
Hier werden leider "alteRezepte" und "neue Rezepte" vermischt. Nur
auf schlachtwarmes Fleisch haben die wenigsten Zugriff.

Was bleibt ist, die mögliche Bildung von Toxinen zu unterdrücken indem das Milleu in einen
Bereich gefahren wird, in dem die Bildung unmöglich/unwahrscheinlich ist.
Will heissen ph Wert runter Milchsäurebaterien ankurbeln und die Zeit bis das passiert ist
absichern. Was machen wir Starterkulturen, Trauben-Zucker NPS.
Salperter wirkt da aber noch nicht der muss sich erst umwandeln, der kritische Anfangsbereich bleibt.
Also 2 eFunktionen die gegeinander laufen.

Holger macht das schon

Frank
 
Hab jetzt eine meiner Quellen von damals wieder gefunden; ironischer Weise geht es in der Abhandlung gerade um die Herstellung von Fleischwaren OHNE Pökelstoffe. Trotzdem enthält sie viel Wissenswertes, gerade zur Produktsicherheit. Manchem wird es vielleicht Angst und Bange wenn er die Angaben liest, bei welchen Werten welche Bakterien am besten wachsen, aber die Rohwurstherstellung ist nunmal kein Kindergeburtstag. Insbesondere folgende Textstelle ist bemerkenswert, auch wenn das Geschriebene nur für streichfähige Rohwurst gilt:

"....Unter diesen Bedingungen ist die Hürde „Nitrit“ kaum zu ersetzen. Darum, wie auch aus sensorischen Gründen ist von der Herstellung streichfähiger Rohwurst ohne Pökelstoffe abzuraten. Auf keinen Fall sollte man „frische Mettwurst“ ohne oder mit reduziertem Einsatz von Nitrit herstellen, da diese Produkte aufgrund des hohen Magerfleischanteils und des geringeren Salzzusatzes einen aw-Wert von über 0,97 aufweisen. Die Vorgaben der Hackfleischverordnung sind einzuhalten" (S.18)

Da wird sogar schon in einer Anleitung für Öko-Wurstwaren dazu geraten, nicht bei allen Produkten auf Nitrit zu verzichten - vielleicht sollte einem das zu denken geben.

Hier der Link zum Leitfaden:

https://shop.fibl.org/CHde/mwdownloads/download/link/id/417/?ref=1

So, nun aber genug philosophiert, jetzt drücken wir @essengehen die Daumen, dass seine Wurst was wird! :-)
 
Ich finde den Thread hier klasse. Kaufen immer in Hessen unsere Stracke/Ahle Worscht. Da schmeckt man auch den Unterschied. Wir hatten schonmal eine die mit Salpeter hergestellt wurde. Der Geschmack ist komplett anders...
Bin auf das Ergebnis gespannt mittels NPS.
 
Wir hatten schonmal eine die mit Salpeter hergestellt wurde. Der Geschmack ist komplett anders...
So komplett anders ist der Geschmack nun mal auch nicht. Beurteilen kann man das eh nur, wenn man von einem Schwein (Wurst hat nur eine DNA) einem Teil mit NPS und einen Teil mit Salpeter macht und beide unter gleichen Bedingungen reifen lässt. Auch kommt es darauf an, ob man eine warm verarbeitete oder eine kalt verarbeitete Wurst hat.
Wir haben das nämlich schon mal ausprobiert - also von einem Schwein einmal mit NPS und einmal mit Salpeter. Verwendet wurde Warmfleisch.
Einen Unterschied schmeckt man, aber komplett anders ist der nicht. Die Wurst mit Salpeter hat einen etwas aromatischeren Geschmack.
 
Oh okay. Sorry für die falsche aussage. Den direkten Vergleich vom gleichen Tier hatte ich natürlich nicht.. gut dass es hier Profis gibt
:respekt:
 
Pökelsalz, Salpeter usw. hin oder her. Ich bereite seit Jahrzehnten meine Wurstwaren nur mit Salz zu. Ein Hersteller in Frankreich verzichtet bei einer Schinkenserie auch vollständig darauf. Jeder so wie er mag. Ich weiß dass meine Ware in Ordnung ist. Wenn einer Pökelsalz nehmen möchte, gerne, ich brauche es nicht.

LG Bruno
 
Ich bereite seit Jahrzehnten meine Wurstwaren nur mit Salz zu.
Geht ohne weiteres. Nur Zucker darfst auf keinen Fall weglassen. Der ist eigentlich das wichtigste.
Es gab hier nämlich letztens auch einen Komiker, der aufgrund zuckerfreier Ernährung in der Familie den Zucker bei der Rohwurst lieber weggelassen hat.
 
@essengehen Holger das ist schade:(. Nicht fest genug gefüllt?
 
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