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US Roastbeef -Enttäusche

C

christo

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
Hi,

habe mir im Heißhunger letzten Samstag 2,5 kg US Roastbeef aus der Metro gekauft.
Ausgepackt und noch ein paar tage reifen lassen auf einem Gitter.
Also ich muss leider sagen ich bin ein wenig enttäuscht. ich hab es auf der sear station schön angegrillt bei 350 Grad, dann im BO auch 59 Grag kerntemperatur hochgezogen. Optisch war es perfekt, aber der Geschmack war für mich eifach nichts sagend bzw. zu fett.

Wie geht es Euch?

Gruß
christo
 
Hallo,
hast du Bilder auch dazu?
Gruß
Pizzaschneider
 
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hi hier die Bilder:
 

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von der marmorierung schaut es ja aus wie ein volltreffer. komisch dass es dann keinen guten geschmack hatte...

hast du zufällig direkt davor gut gewürzte chickenwings oder spareribs gegessen? dann wären deine geschmacksnerven erstmal betäubt gewesen ;)
 
Optisch wirklich ein Leckerbissen und das Rohmaterial hat ne tolle Marmorierung. Ich persönlich bin auch kein Freund von zu fettem Fleisch aber den Fettrand muss man ja nicht zwingend essen.

Gesendet von meinem GT-I9505 mit Tapatalk 2
 
Wenn es dir zu Fettig war, versuch dich an mageren Stücken: Tafelspitz, Hüfte, Filet, etc. US-Beef ist nicht jedermanns Geschmack...

Geschmäcker sind unterschiedlich, Gott sei Dank!
 
christo schrieb:
...war für mich eifach nichts sagend bzw. zu fett. ...
Zum Vergrößern anklicken....

Komisch, wobei Fett ein Gechmacksträger ist.
Von der Optik her kann man nichts sagen. Hoffe nicht für dich dass das Fleisch nicht OK war und ein Griff in die Tonne war.

Ist mir selbst aber noch nicht untergekommen und habe ich auch hier meines Wissens noch nicht gelesen.

Im zweifelsfall mal ein kleineres Stück beim örtlichem Metzger gekauft und genauso nochmal vergrillt damit du einen direkten Vergleich hast.
 
ja klar Geschmäcker sind verschieden,
aber mir hat halt ein intensiver fleischgeschmack gefehlt. ich hatte neulich Roastbeef vom jungbullen, war sehr gei, dann auch schon US Picanha oder US flanksteak, dass ist für mich eh der Kracher.

Oder auch von der Metzgerei Barth aus KA verschiedene dry aged porterhouse stücke . alles sehr geil und aromatisch.

Aber wenn man sich in einer peisregion von +30 EUR je kg bewegt, stellt man vielleicht halt auch verstärkte Ansprüche. (flank und Piranha war wesentlich günstiger).

wie schon gesagt die Geschmäcker sind verschieden.


achso:ich habe vorher nichts gegessen, gewürzt habe ich nur mit salz und Pfeffer.



Aber vielen Dank für Eure Kommentare
 
Für einen intensiven Fleischgeschmack geht natürlich nichts über dry aged. Bei mir kommt eigentlich nichts anderes mehr auf den Grill. Vielleicht ist dein Gaumen schon zu verwöhnt :)
 
ja vielleicht hast du recht. dry aged ist schon was ultra geiles. aber wie gesagt Us flank Steak oder Picnaha sind auch sehr geil. nur beim pincanha gibt bei mir halt immer so eine morts Sauerei.
Gruß
 
:hmmmm: - das Fleisch und Dein Garpunkt sehen eigentlich gut aus 8-).

Aber der Begriff "US-Beef" ist äusserst allgemein gehalten und garantiert nicht
unbedingt die Qualität und die Erwartung, die manche daran haben.
Kann gut sein - muss aber nicht !
 
Das Allerwelts-US-Beef aus dem Großhandel in D ist halt einfaches Industriefleisch.

Und die Kausalkette Marmorierung = viel Geschmack = hohe Qualität ist sowas von laienhaft.

Gib einer Milchrasse in der Endmast ordentlich Kalorien, und sie wird auch eine gute Marmorierung aufweisen. An der (Muskel-)Faserstruktur ändert sich dadurch allerdings nichts, und auch der Geschmack muss sich dadurch nicht verbessern. Geschmack kommt nicht in erster Linie durch Fett ins Fleisch, sondern durch Reifung. Der Aufbau des Fettes, und damit seine geschmacksbestimmenden Eigenschaften ist wiederum eine Frage der Rasse ("Genetik", und, zu geringen Teilen, der Fütterung).

Ich brat mir jetzt ein Kotelett vom SH-Eichelschwein ...
 
maddjoe schrieb:
Das Allerwelts-US-Beef aus dem Großhandel in D ist halt einfaches Industriefleisch.

Und die Kausalkette Marmorierung = viel Geschmack = hohe Qualität ist sowas von laienhaft.

Gib einer Milchrasse in der Endmast ordentlich Kalorien, und sie wird auch eine gute Marmorierung aufweisen. An der (Muskel-)Faserstruktur ändert sich dadurch allerdings nichts, und auch der Geschmack muss sich dadurch nicht verbessern. Geschmack kommt nicht in erster Linie durch Fett ins Fleisch, sondern durch Reifung. Der Aufbau des Fettes, und damit seine geschmacksbestimmenden Eigenschaften ist wiederum eine Frage der Rasse ("Genetik", und, zu geringen Teilen, der Fütterung).

Ich brat mir jetzt ein Kotelett vom SH-Eichelschwein ...
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Das ist Grundsätzlich richtig, allerdings sind im Gegensatz zu D selbst die US Massenware Fleischrassen: Angus, Hereford, Longhorn, etc. Milchrassen kommen kaum in die Fleischverarbeitung. Anders als bei uns (Stichwort: EU Subventionierte Milchwirtschaft...).
 
Also da ich es aus der Metro schon hatte kann ich sagen das mir die Metro US Rumpsteaks sehr gut geschmeckt hat, und selbst die guten argentinischen Rumpsteaks von mare atlantico da nur knapp rankommen, keinesfalls besser sind.

Seltsam, aber da es eben eher "Massenware" ist, kann immer mal ne schlechtere Charge dabei sein - aussehen tut es nicht danach.

Ich würde dir einen zweiten Versuch empfehlen.
 
lucky sob schrieb:
Das ist Grundsätzlich richtig, allerdings sind im Gegensatz zu D selbst die US Massenware Fleischrassen: Angus, Hereford, Longhorn, etc. Milchrassen kommen kaum in die Fleischverarbeitung
Zum Vergrößern anklicken....

Was sich aber nur bedingt auf die Qualität auswirkt.. Hauptmerkmal der Fleischrassen ist schnelles Wachstum bzw Hohes Endgewicht um den Profit zu steigern .. im Bezug auf die Qualität gibt es hier ganz viele Märchen
 
lucky sob schrieb:
Das ist Grundsätzlich richtig, allerdings sind im Gegensatz zu D selbst die US Massenware Fleischrassen: Angus, Hereford, Longhorn, etc. Milchrassen kommen kaum in die Fleischverarbeitung
Zum Vergrößern anklicken....

Was sich aber nur bedingt auf die Qualität auswirkt.. Hauptmerkmal der Fleischrassen ist schnelles Wachstum bzw Hohes Endgewicht um den Profit zu steigern .. im Bezug auf die Qualität gibt es hier ganz viele Märchen.. gibt genug milchrassen bzw Doppelnutzungsrassen die sehr gute Qualität liefern aber aus Wirtschaftlichen Gründen nicht genommen werden
 
Hi,
ich nochmal, also habe mir heute nochmal so ein teil gegrillt. leicht modifiziert.
also, das flesich war nur länger abgelagert (bis heute Abend). Dann habe ich es nicht lange ruhen gelassen, sondern nur 20 Minuten aus dem Kühlschrank. dann wahrscheinlich das wesentliche, ich habe es nur mit mit grobem Meersalz (ohne Öl) eingerieben.

Dann nur kurtz angreift, bei so 280-300 Grad. Dann hab ich es auf 61 Grad Kerntemperatur ziehen lassen. Ich muss sagen es war viele besser.

Bilder schicke ich noch,aber man sieht fast keinen unterschied zu den anderen.

Gruß

Christo
 
Das Fleisch ist zu frisch....
Das Problem ist, daß das Fleisch, gerade in der Metro, immer ein Lottospiel ist.
Ich hab die Erfahrug als Küchenchef 10 Jahre lang gemacht. Die kaufen billiges Fleisch an, ob das Zeug, und wie lange es, abgehangen ist, spielt bei denen keine Rolle. Deswegen ist auch deren Slogan weg... Metro: Ihr Partner stärkt Sie im Wettbewerb...
Somit zu Deinem Problem. Gerade Argentinisches RF war eher enttäuschend über die Jahre hinweg (Brasil - ohne Worte :huch::huch: ). Irisches war teils besser, deutsches RF hingegen sehr gut. Das Problem ist auch, daß man das argentinische RF nicht richtig reifen lassen kann (ich spreche von der normalen Metro- Gastroqualität - Maredoqualität uns Co. ist wirklich gut) Anstatt zu Reifen, fängt es an zu verderben. Wir hatten Rifi was eine Stunde nach dem auspacken die Farbe wechselte und wie Sche..e roch.
Beim Auspacken.... Normal.
Irisches und deutsches RF reift gut durch. Man kann es im Gegensatz zu Arg. RF
fast offen im KS lagern. Wie zuvor erwähnt... mit arg. RF unmöglich.
Auch beim öffnen der Verpackung hatte das Fleisch (zu 85%) schon einen Stich. Die Metzger dort interessierte es wenig. Auch wenns mal richtig verdorben war... wir riechen nichts. Besonders schön war das am Sa. Abend, wenn das Lokal schon ausgebucht war.
Naja soviel dazu. Das Problem liegt einzig und allein, daß die Terminware Fleisch nicht mehr richtig behandelt wird. Es wird nicht mehr abgehangen, das übernimmt die Verpackung und der Transport. Dennoch hatten wir in 10 Jahren einen Preissprung von dem 2,5 fachen. Die Qualität blieb.
Und mal abgesehen davon: US Beef ist Hormonbeef. Meine Gesundheit ist mir wichtig, deswegen ess ich den Müll nicht. Lieber einen gescheiten Metzger suchen, oder einen Hofladen Deines Vertrauens. Da zahlst du evtl. etwas mehr, aber der Geschmack und die Qualität stimmt und Deine Gesundheit.... dankst Dir.
 
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blue wasabi schrieb:
Das Fleisch ist zu frisch....
Das stimmt nicht, siehe unten.

Erfahrug als Küchenchef 10 Jahre lang gemacht.
Spricht hier jetzt Expertise? Ich hoffe mal.

Das Problem ist auch, daß man das argentinische RF nicht richtig reifen lassen kann
Weil es schon auf der langen Reise (nass) gereift ist. Was will man da noch (nach-)reifen, und weshalb?

Irisches und deutsches RF reift gut durch. Man kann es im Gegensatz zu Arg. RF
fast offen im KS lagern. Wie zuvor erwähnt... mit arg. RF unmöglich.
Gerade Fleisch aus Übersee reift beim Transport (siehe unten, hast Du ja anscheinend selbst erkannt).

Offene Lagerbarkeit hat NICHTS mit der Reifung zu tun. Offene Lagerung ist heikel und erfordert die Beachtung einiger Rahmenbedingungen, Stichwort: Kreuzkontamination. Gerade RF aus D, wie es in der Metro gehandelt wird, wird bereits winge Tage nach Schlachtung verkauft (auf jeder Packung nachvollziehbar; vergleich mal die Daten mit jenen auf US/arg. RF)


Es wird nicht mehr abgehangen, das übernimmt die Verpackung und der Transport.
Abhängen = (Nass-) Reifung. Abhängen im ursprünglichen Sinne, also trocken/am Knochen scheint ja glücklicherweise wieder als Qualitätsmerkmal an Bedeutung zu gewinnen - zumindest für wenige Prozent des gehandelten Fleisches. Ein Allheilmittel für mindere Ausgangs-Qualität ist es nicht (Wirst Du wohl als Chef mit 10 Jahren Erfahrung selbst wissen).


US Beef ist Hormonbeef.
Weiß ich nicht, erscheint mir wie jegliche Kategorisierung von Fleisch nach dem Herkunftsland zu pauschal.

Lieber einen gescheiten Metzger suchen, oder einen Hofladen Deines Vertrauens.
Ich stimme voll zu.
Zum Vergrößern anklicken....

...
 
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