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Verständnisfrage Baldwin und Fleischmenge

Ken866

Ken866

Grillkaiser
15+ Jahre im GSV
Hallo Zusammen,

ich möchte morgen zum ersten Mal gleichzeitig 8 Rumpsteaks (3 cm dick) sousvide machen. Sehe ich das richtig, dass die Steaks einzeln vakumiert alle auf einmal in den Sousvide-Behälter gegeben werden können und dann bei 52°C (meine angestrebte Temperatur) für 1:09 baden dürfen bevor sie unter dem OFB Platz nehmen dürfen? Oder muss die Sousvide Zeit bei dieser Menge geändert werden? Ich habe bisher immer nur 2 Steaks auf einmal gebadet und das hat super funktioniert, aber 8 auf einmal ist Premiere, Danke für Eure Hilfe im Voraus.
 
Du mußt nur darauf achten, daß das Wasser auch zwischen den Steaks zirkulieren kann, dann kannst du die Zeit gleich lassen. Ich nehme dafür den Rippchenhalter vom Schweden...
 
Danke für den Tipp...den Rippchenhalter habe ich auch im Sortiment und werden ihn einsetzen. Die Zeit 1:09 bei 52 °C für 3 cm um Medium zu erzielen passt aber, oder?
 
Jetzt bin ich verwirrt....dein Orakel sieht auf jeden Fall mal sehr professionell aus (verrätst du mir bitte was das ist?). Ist das aber nicht im Widerspruch zu Baldwin, oder sehe ich den Wald vor lauter Bäumen nicht...? Mein Verständnis war Baldwin Beef 3 cm 52°C 1:09 direkt ausm Kühli. Dein cooles Orakel scheint aber 2:10 vorzuschlagen?
 
Zusatzfrage:
Müssen alle Steaks einzeln vakumiert sein oder kann man auch mehrere nebeneinander in einen Beutel packen? An den 3 cm ändert sich ja dann nichts, zirkulieren kann es und wäre umweltfreundlicher.
Oder müsste man auch da Abstand zwischen den einzelnen Steaks lassen, dass es allseits zirkulieren kann?
 
Ken866 schrieb:
dein Orakel sieht auf jeden Fall mal sehr professionell aus (verrätst du mir bitte was das ist?).
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Das ist die PolyScience Sous Vide App, ich verwende immer die dort angegebenen Zeiten...

whitby schrieb:
Zusatzfrage:
Müssen alle Steaks einzeln vakumiert sein oder kann man auch mehrere nebeneinander in einen Beutel packen?
Zum Vergrößern anklicken....

Hochkant nebeneinander ja, aber dann brauchst du ein entsprechend großes Gefäß und viel Wasser. Schnittflächen aufeinander passt natürlich nicht, dann muß man die gesamte Dicke für die Berechnung der Zeit nehmen...
 

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carmai24 schrieb:
Anhang anzeigen 1460813 HIER
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Die App habe ich auch, nutze sie aber kaum. Ich orientiere mich eher an Baldwin und bin damit bisher ganz zufrieden.

Bei der von Maik genannten App werden ja "Von - bis"-Werte angegeben. Der von @DarkRoast gezeigte Wert liegt ziemlich in der Mitte zwischen den beiden Werten. Vielleicht ist das bei der Polyscience-App ja generell so.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Naja, der Clou der Polyscience App - zumindest für mich - ist ja der, daß sie dir sagt ab wann du auf der sicheren Seite bist, und das für Oberfläche und Kern getrennt. Ich habe noch keine andere App gefunden, die das macht...

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Ich persönlich zweifle an den dort ermittelten Zeiten. Es scheitert schon an der exakten Bestimmung der Dicke des Garguts, denn ein Steak kann abhängig vom Druck 5cm oder 3 cm sein, man müsste also das vakuumierte Produkt messen und wer macht das mit der Schieblehre ?.

Angesehen davon sind die Garzeiten imho (zumindest bei hochwertigen Produkten) meist deutlich zu lang angesetzt, was schlecht für die Konsistenz ist. Das haben wir ja schon an anderer Stelle ausdiskutiert. Am besten merkt man sich selbst die passenden Daten für die gängigen Produkte oder nimmt im Zweifel die KT.

Ich nehme z. B, 50min bei 52°C für (roh) 5 cm dicke Wagyu-Tenderloin bei Zimmertemperatur. Kommen sie direkt aus dem Gefrierschrank sind es 01:20 h. Dann sind sie medium-rare und bereit für den OHG,
 
Hallo Kimble, das heisst bei meinen (nun vorliegenden) 3 cm starken (unter Vakkuum) Rumpsteaks ausm Kühli würdest du für medium (rosa) eher 1:09 bei 54 °C fahren? Danke
 
@Ken866
Was die Temperatur angeht, ist das hier recht nett bebildert: https://www.sous-vide-steak.de/step-by-step-anleitung/

Die Garzeit per Ferndiagnose zu bestimmen, ist natürlich nicht ganz einfach. Ein Sirloin hat sicher ein paar Kollagene mehr als ein Tenderloin, von daher sollten es schon ein paar Minuten mehr sein, bis es zart ist. Das hängt natürlich auch immer vom konkreten Fleischstück ab, aber 01:10h würde ich es dann schon mindestens drin lassen. Bei 8 Stücken würde ich einfach mal einen Testlauf machen, der nachher mit den 7 anderen auch auf den OHG geht.
 
...meine bisherige SV Erfahrung mit Apps, Tabellen:
Für einen Praktikanten wie ich es einer war/ immer noch bin, ist das super, denn ich habe völliges Neuland betreten.
Aber, je mehr ich mich damit beschäftige, desto mehr lerne ich, auch durch Fehler.
Denke einfach, dass diese persönlichen, spezifischen Erfahrungen im Umgang mit SV keine App der Welt ersetzen kann, wie im richtigen Leben. Für mich hat es sich mehr als gelohnt, sich mit dieser speziellen Garmethode auseinanderzusetzen.
 
@Kimble...danke für Deine Meinung..
edit: und vor Allem für den genialen Link
 
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