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Versuch lende zu räuchern
- Ersteller Webster73
- Erstellt am
Naja ne woche war das gepökelt.
Dachte ich mir doch das du da was verwechselst.Na ich habe die ne woche gepökelt im Vakuum.dann wird das Fleisch gewaschen und muss 1 bis 2 Tage trocknen,und dann kann geräuchert werden...steh ich jetzt aufm Schlauch?
Wie @chipie schon geschrieben hat.
Beim Trocknen bricht die nichts mehr wenn der Salzgehalt stimmt.
Da kannst du das Fleisch selbst bei Zimmertemperatur für 1-2 Tage zum Trocknen aufhängen.
Beim Abhängen (Bach dem Räuchern sollte die Temperatur und LF halbwegs passen.
Nicht austrocknen - sondern abtrocknen lassen.Hm ich hab da wo was verwechselt,war mir nicht ganz sicher weil ich das ja mit dem salzen auch frei nach schnauze gemacht habe...aber austrocknen is doch richtig nach dem pökeln?dann räuchern un danach abhängen..werde mal.kalträuchern bei der nächsten..
Das heisst wenn du das Fleisch leicht berührst (mit den Fingerspitzen oder mit dem Handrücken) sollte es sich nicht mehr "klebrig" anfühlen.
Manche schreiben auch die Oberfläche sollte sich lediglich anfühlen.
Aber bitte NICHT austrocknen lassen denn das führt dann auch dazu daß das Fleisch so zerrissen ausschaut wie auf deinen Bildern.
Mein letztes Heissgeräuchertes sah so aus als ich es aus dem Räucherofen genommen habe.
War zwar keine Lende sondern Truthahnbrust und Karree (Lachsschinken)
Beim Abhängen wirds ja dann ohnehin noch etwas fester.
So hat es dann nach einer Woche ausgesehen.
Nur mal kurz eine Zwischenfrage: @Webster73 Hast du das mit normalem Salz behandelt? Das würde auf jeden Fall die für viele ungewohnte Optik erklären.
Was ich immer nicht versteh: Warum beim Heißräuchern zwei Tage trocknen lassen? Nach dem Pökeln abwaschen, trocken tupfen und ab in den Räucherofen. Dann einheizen auf etwa 40°C. So ist das Trocknen in einer halben Stunde erledigt. Dann volle Granate Rauch und die gewünschte Gartemperatur einregeln. Klar ist das mit solch improvisierten Mitteln nicht ganz einfach, aber so in etwa läuft das klassische Heißräuchern ab. Das Trocknen bei Zimmertemperatur macht man beim Kalträuchern, ist meiner Erfahrung nach beim Heißräuchern überflüssig.
Was ich immer nicht versteh: Warum beim Heißräuchern zwei Tage trocknen lassen? Nach dem Pökeln abwaschen, trocken tupfen und ab in den Räucherofen. Dann einheizen auf etwa 40°C. So ist das Trocknen in einer halben Stunde erledigt. Dann volle Granate Rauch und die gewünschte Gartemperatur einregeln. Klar ist das mit solch improvisierten Mitteln nicht ganz einfach, aber so in etwa läuft das klassische Heißräuchern ab. Das Trocknen bei Zimmertemperatur macht man beim Kalträuchern, ist meiner Erfahrung nach beim Heißräuchern überflüssig.
Hab ich doch gleich gesehenJa ich habe grobes Meersalz genommen,kein pökelsalz...hatte ich nicht da und wollte loslegen...wie gesagt mit räucherei bin ich ziemlich unbedarft, hatte immer nur Käse.kaltgeräuchert oder paar Knacker..
Ich finde so schlecht schaut das gar nicht aus. Gut, etwas zu heiß geräuchert und damit wahrscheinlich etwas trocken. Mir wäre das Filet eh viel zu schade zum Räuchern. Versuchs doch mal mit Bauch, der verzeiht viel mehr, vor allem wennst die Temperatur nicht richtig steuern kannst. Ideal zum Erfahrungen sammeln.Gruß,
Alex
Ich mach es beim Heissräuchern auch so ähnlich wie du nur lasse ich die Stückerl über Nacht im Keller hängen und wenns am nächsten Tag noch nicht trocken ist kommt es so in den Räucherofen wie du es beschrieben hast.
Da @Webster73 so wies ausschaut einiges verwechselt hat wollte ich ihn damit nicht auch noch konfrontieren und komplett verwirren.
Es spricht ja auch nichts dagegen wenn es 2 oder 3 Tage zum Trocknen abhängt ausser das es etwas länger dauert.
Alle Wege führen nach Rom.
Aber ich finde es super das du ihm auch helfen willst.
Mir hast du ja auch super Tips gegeben wie ich vor ca. 3 Jahren mit dem Räuchern angefangen habe.
Danke nochmals dafür.
Werde ich machenHab ich doch gleich gesehen
Gruß,
Alex
danke 
Ja, schaden tut das abhängen lassen über Nacht nicht. Wollte nur klarstellen, dass hier evtl. ein Missverständnis/Verwechslung mit dem Kalträuchern vorliegt. Dafür dass man sich gegenseitig hilft ist das Forum ja daIch mach es beim Heissräuchern auch so ähnlich wie du nur lasse ich die Stückerl über Nacht im Keller hängen und wenns am nächsten Tag noch nicht trocken ist kommt es so in den Räucherofen wie du es beschrieben hast.
Da @Webster73 so wies ausschaut einiges verwechselt hat wollte ich ihn damit nicht auch noch konfrontieren und komplett verwirren.
Es spricht ja auch nichts dagegen wenn es 2 oder 3 Tage zum Trocknen abhängt ausser das es etwas länger dauert.
Alle Wege führen nach Rom.
Aber ich finde es super das du ihm auch helfen willst.
Mir hast du ja auch super Tips gegeben wie ich vor ca. 3 Jahren mit dem Räuchern angefangen habe.
Danke nochmals dafür.
Und entscheide Dich ob Du kalt oder heiß Räuchern möchtest. Gutes gelingen für das nächste mal. Bei Frage / Unklarheiten melde Dich.
Gruß Markus
Gruß Markus
Warum zu schade????
Ich finde geräucherte Filet genial, egal ob Heiss- oder Kaltgeräuchert.
Es ist halt um die edlen Stückerl nur Schade wenn man sie vergeigt.
Ich habe vor kurzem auch mal wieder 4 Stückerl kaltgeräuchert weil sie uns einfach schmecken.
Das ist mir in der Pfanne, zart rosa gebraten, einfach lieber. Aber ist natürlich Geschmackssache. Ich mag die mageren Sachen geräuchert generell nicht so gerne, auch keinen Lachsschinken. Alles was nicht mindestens einen Zentimeter Speckrand hat ist kein gscheites Geräuchertes
Natürlich sage ich zu einem ordentlichen Bauchspeck (von der 200 kg Sau) oder zu einem Mangalizaspeck auch nicht nein.Das ist mir in der Pfanne, zart rosa gebraten, einfach lieber. Aber ist natürlich Geschmackssache. Ich mag die mageren Sachen geräuchert generell nicht so gerne, auch keinen Lachsschinken. Alles was nicht mindestens einen Zentimeter Speckrand hat ist kein gscheites Geräuchertes
Geschmacksträger ist und bleibt einfach Fett.
Speck (Schinken) von der 200 kg Sau
Und hier ein Stückerl von der Mangaliza
Mittlerweile ca 10 Monate alt, i glaub des wird super