1. Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!
    Information ausblenden

Featured Vier Jahre Räuchern - eine Bestandsaufnahme

Dieses Thema im Forum "Räuchern und Wursten" wurde erstellt von Esox60, 8. Januar 2017.

  1. Esox60

    Esox60 Veganer

    Hallo Räucherfreunde.
    (Und natürlich auch ein Servus an alle , die Tiere auf völlig überteuerten Edelgrills zubereiten) :lach::gotcha:

    Seit vier Jahren räuchere ich so umher , mal gut , mal weniger gut. Mal Fisch ,mal Fleisch. Mal kalt mal heiß.
    Und Ihr wart immer meine Begleiter und Ratgeber. Ich hab hier viel gelesen und gelernt, ganz heimlich, ohne das es jemand gemerkt hat. Dewegen hab ich mich mal hingesetzt und aufgeschrieben was ich so getrieben hab.
    (Achtung :Kann Spuren von Ironie enthalten)
    Vielleicht hilft es ja jemandem, vielleicht gibt es ja jemandem Mut , sich auch zu versuchen.
    Andererseits. Lasst es lieber bleiben. Es ist wie eine Sucht. Es ist wie ein Virus den Ihr nicht mehr los werdet.
    Immer mehr! Immer größer! Immer spektakulärer. Aber immer leckerer!

    Aber lest selbst , wie alles begann.

    Bock auf gutes Essen hatte ich schon immer. Leckere Grillevents , Partys, oder so archaische Veranstaltungen, wo Männer um ein großes Feuer saßen ,tagelang große Mengen Fleisch über Flammen grillten, und so rochen wie das Wild was sie erlegt hatten, fand ich einfach genial. Das ganze gepaart mit einem gewissen menschlichen Reifeprozess,
    (manche nennen es auch einfach Verfall), ließ mich eines Tages mit dem Bau eines Räucherofens beginnen.
    :kugel::DO-ani::zelt::DutchOven!!!::smoker:
    Grundsätzlich soll das aber nicht darüber hinweg täuschen, das ich auch gern was trinke. :durst:

    (Ich werde mal zu den Bildern eine Kleinigkeit schreiben, wer genaues wissen möchte, kann gerne auch nachfragen.)

    Urlaub Zeltlager Räucherofen 170.JPG



    Urlaub Zeltlager Räucherofen 196.JPG



    Urlaub Zeltlager Räucherofen 198.JPG



    Urlaub Zeltlager Räucherofen 001.JPG



    Der Schrank hat eine ca. 7 cm dicke Isover rundum Dämmung ,und ist komplett aus Holz,
    Unten im Feuerraum liegt eine 4 cm dicke Granitplatte, auf der dann der Sparbrand platziert wird.

    Gleich nachdem der Bau abgeschlossen war , und auch auf Anhieb seinen Funktionstest bestanden hatte, lief ich eilig los um etwas Rauchgut zu besorgen.
    Meine erste Einpökelung. Damals noch als Vakuumpökelverfahren.

    räüchern dezember 037.JPG




    Natürlich musste ich mich auch gleich am Wursten versuchen.
    Nachdem der Darm zweimal geplatzt war , und ich meiner Frau die Wurstmasse aus dem Gesicht kratzen mußte, war das Ergebniss doch sehr lecker. Nur an meiner Technik zum Hängen der Würste mußte ich jetzt noch arbeiten.

    räüchern dezember 013.JPG



    Die Wurst ist (war) eine Rohpolnische mit viel Paprika und Kümmel. Ich verwende für meine Würste mittlerweile etwa 30% Schweinebauch, 20 % mageres Schweinefleisch, 50% Rindfleisch. Ich mags nicht so fett.

    Im Hintergrund erkennt der geneigte Räucherfreund sicher den Baufehler am Ofen. Kondenswasser läuft von oben herab und versaut innen den Ofen. Ein eingelegtes Küchentuch schafft hier aber Abhilfe. Das wechsele ich dann nach jeder zweiten Benutzung.

    Natürlich hab ich mich auch gleich an kaltgeräuchertem Lachs versucht. Ein Thema was mir sehr am Herzen lag. Nach einigen Versuchen , bei denen selbst die Nachbarskatze die Nahrungsaufnahme verweigerte , lief dann gut , und ein äußerst delikates Produkt landete Woche für Woche auf unserem Frühstückstisch.
    Verkostungen im Bekanntenkreis brachten zwar einiges an Schulterklopfen ein, waren aber auch ein Fehler.
    Dazu aber später mehr.

    räüchern dezember 010.JPG



    So verlief meine erste Räuchersaison recht gemütlich. Meine ersten Lachsschinken schmeckten uns gut, waren schön zart, und mir machte das Räuchern richtig Spaß.

    Im Jahr 2013 wurde mir irgendwann langweilig. Der Sommer dauerte ewig , alles viel zu warm um ein Stückchen Fleisch im Ofen zu verstecken. Also , was dampft und kann auch im Sommer betrieben werden ???
    AHHH die Lösung! Ein Smoker mußte her. Am besten was einfaches zum Anfang. Zwar müssen wir keine Mäuse essen und Altpapier anziehen, aber ganz so heftig sollten die Ausgaben auch nicht ausfallen.
    Nach ein paar Tagen intensiver Suche wollte ein Zeitgenosse aus München seine Lok nicht mehr, und nach dem Zuschlag bei 3,2,1, klemmte ich mir für 34,00 Öre die Lok unter den Arm.
    Natürlich nicht ohne gleich mal bei der Metro vorbei zu düsen. Schließlich sollte das neue Sportgerät gleich eingeweiht werden , und sich im neuen Heim zu Hause wohlfühlen.

    pastrami 012.JPG



    pastrami 020.JPG



    pastrami 031.JPG



    Herausgekommen war mein erstes Pastrami.
    Sehr lecker, aber mit den dicken Scheiben wurde es mir schnell über. Eine Schneidemaschine kam erst später.

    Irgendwann fielen endlich die Blätter, und meine zweite Räuchersaison begann.
    Angefixt vom letzten Jahr kamen so einige aus unserem :angler: Verein, und baten um eine kleine Lachsspende. Natürlich kam ich dem gern nach. Allerdings bereitete mir die Entwicklung einiges an Kopfzerbrechen. Wo sollte das hinführen???

    lachs 13 kg 009.JPG



    Der Lachs ist nach Standardrezept gesalzen, und mit Rohrzucker behandelt. Danach 2x 10 Stunden Kaltrauch.

    Gleichzeitig begann ich auch meine Lachsschinken langweilig zu finden. Also ab zur Metro und mal schauen, was ich noch so alles durch den Ofen schicken könnte. Sauenfilet klang unwahrscheinlich lecker, aber natürlich auch Hüfte für Schinkenspeck. Wammerl ist gar nicht so mein Ding; es ist mir zu fett. Aber ein Arbeitskollege hatte angefragt , und das war natürlich eine gute Gelegenheit mich auch daran zu versuchen. Etwas mehr Wacholder (6g/Kg) und eine Salzung mit 40 g stellten sich hinterher als guter Schachzug heraus. Der Arbeitskollege mußte natürlich meinen LKW mit waschen. Deal ist Deal.


    schinken 2014 002.JPG



    Schinken 2014 die erste 001.JPG



    009.JPG



    Naja was soll ich sagen, irgendwann kamen auch meine Nachbarn auf mich zu, was ich da wohl so treiben würde. Obwohl ich fast ausschließlich nur Nachts räuchere , hatte sich der eine oder andere Anrainer wohl auf die Lauer gelegt, und die Ursache der Nebelschwaden ausfindig gemacht. Schlimme Sache das!!!!:crucified:
    Ganz eklig , so eine dauernde Räucherei. Gegen die Abgabe eines Schinkens an jedes Haus , sprach man mich aber vom Vorwurf der Geruchsbelästigung frei, und ich durfte mich wieder bekleiden,und Teer und Feedern abwaschen. Seit dem findet dieses Ritual jährlich, immer kurz vor Weihnachten statt. In den darauffolgenden Jahren brachten die Nachbarn aber immer Bier und Obstler mit. Da hat sich vieles zum guten entwickelt.:thumb2:

    Auch eine grössere Freundesgruppe die im Allgäu beheimatet ist , und die ich von einigen Norwegenreisen kenne , war auf den Geschmack gekommen, und verlangte vehement nach Räucherlachs.
    Also ab in die Metro und los gings. Bis nichts mehr rein ging in den Kühlschrank.

    009.JPG


    Endlich Weihnachten!
    Da neue Jahr verlief recht unspektakulär. Irgend jemand hatte mich auf die Idee mit den Entenbrüsten gebracht. Sehr gut. Endlich was neues ausprobieren. Leider hab ich davon keine Fotos. Aber die Entenmöpse waren sehr gut, aber auch schwierig zu händeln. Mit 22g Salz /kg und nur wenig Gewürz waren die sehr lecker, reiften aber sehr schlecht und neigten beim längeren Abhängen zur Schimmelbildung. Werde ich aber wieder mal machen.

    Zu Ostern dann das nächste Highlight. Zum Karfreitag grillt der Verein immer etwa 700 Steckerlfische.
    Und um die Kasse für die Jugendarbeit zu füllen, stand ich an Karfreitag um 06.00 Uhr am Vereinsräucherofen um ein paar Saiblingen zu einem neuen Kleid zu verhelfen.

    image.jpeg



    Geräucherter Fisch ist natürlich immer lecker. Vor allem Makrele. Aber was tun wenn man in Norwegen ist, etwa eine Milliarde Makrelen vor sich im Wasser sieht, und keinen Räucherofen zur Hand hat? Ein kleiner Reiseräucherofen wäre jetzt gut, aber die Dinger scheppern im Kofferraum umher , und stinken den Schlafanzug der holden Gattin voll. Das wiederum kann zu Verstimmungen führen. Zu heftigen Verstimmungen sogar. Also muß ein Räuchergerät her was wenig Platz braucht, billig ist , und nach Gebrauch umweltschonend entsorgt werden kann.
    Grundsätzlich war meine Idee nicht neu, aber ans Heißräuchern haben sich bisher nur sehr wenige ran getraut. Aber es funktionierte. Grundsätzlich sollte man in der Nähe bleiben, eine Kanne Wasser bereitstellen, und die Temperaturentwicklung im Auge haben. Auch ist der Standort wichtig. An Tankstellen und in der Nähe des Kanisters mit Bootsbenzin , könnte Euer Treiben auf Unverständniss stossen. Aber es funktionierte. Ein großer Karton , vor allem hoch genug , 2 Eisenstangen, eine alte Pfanne als Feuerschale und etwas Paketklebeband, reicht völlig. Allerdings könnte ein offenes Feuer dem mühsam gefangenen Abendmahl ein jähes Ende bereiten. Deshalb habe ich zum Garen für 20 min bei 90 Grad Holzkohlebrikett verwendet, und dann das Räuchermehl zugegeben.
    Ideal ist es , wenn man die Innenseiten des Kartons vorher mit Alufolie beklebt. Das abspritzende Fett könnte den Karton aufweichen, und der wiederrum könnte das mit einem Ohnmachtsanfall quittieren.

    image.jpeg



    image.jpeg



    image.jpeg




    Irgendwann wurde es wieder Herbst, und meine dritte Räuchersaison stand an.
    Und so , wie die Zugvögel in den Süden flogen, und der Weihnachtsmann die Geschenke bei Amazon bestellte, ging auch ich meinen jährlichen Weg zum Großmarkt um meinen Fleischvorrat zu kaufen.
    Da waren jetzt also die Nachbarn zu bedenken, dann natürlich die Arbeitskollegen, die Verwandschaft , völlig klar, die Vereinskameraden, die Tombola zur Weihnachtsfeier des Vereins und natürlich die Jungs von der örtlichen Feuerwehr. Irgendwann war ich sogar der Meinung das die Tiertransporte auf den Autobahnen stark zugenommen hatten. Aber das war sicher eine subjektive Empfindung. :D

    Real war dagegen , daß der Jäger durchs Dorf stapfte um bei mir zu klingeln. Wollte er sich womöglich beschweren, das die Tiere des Waldes den Bereich um unser Haus mieden, und er keinen Erfolg mehr hatte? Nein , weit gefehlt. Er hielt mir zwei Hinterbeine einer Wildsau entgegen, und murmelte was von Schinken machen , und so.
    Ok , dann machte ich eben mal Wildsau. Soll ja nicht langweilig werden.
    Bei der Sau verwendete ich 35 g Salz , etwas mehr Knoblauch und etwas mehr Wachholder.
    Und ich war entsetzt wieviel Wasser das Fleisch verlor . Von etwa 3,7 kg pro Schlegel , blieben nur 2,6 Kilo übrig. Nur durch das Pökeln. :eek:
    Das ist für das Salzen sehr schwierig, da ja meine Salzmenge im Verhätniss zum Fleisch nicht mehr stimmt.:eek: Aber ich hatte ja eh bissel an der unteren Grenze gearbeitet, und so ging es einigermaßen. Es war nicht versalzen aber schon heftig. Geschafft. Ein Bein für mich, und eins für den Jäger , das fand ich fair.

    Wildsau (2).JPG



    Wildsau (1).JPG



    Leider sind mir die Bilder mit dem Endergebnis abhanden gekommen. Wenn ich sie noch finde , reiche ich sie nach.

    Was ich definitiv noch gefunden habe, ist ein Bild von einem anderen Projekt.
    Ein Freund der in Bad Tölz wohnt ,brachte mir irgendwann ein paar Stücke Gams. Ein seltsames Tier.
    Aber warum nicht . Versuch macht klug. Also hab ich mein Glück mit 26 Gramm Salz versucht.
    Mit etwas mehr Knoblauch, etwas weniger Wacholder aber mal mit etwas Thymian. Aber nur ne Messerspitze, sonst schmeckt das Tier nach Hustensaft.
    Da die Fleischteile eher dünn sind , und recht zart wirken , hab ich 14 Tage gepökelt, 10 Tage durchgebrannt und 4 Rauchgänge durchgeführt. Nach 14 Tagen war das Fleisch noch sehr weich, und hatte noch sehr viel Wasser. Das Fleisch hatte aber nur sehr wenig Wildgeruch. Ich badete die Stücke für 4 Stunden in einem trockenen Rotwein, trocknete es erneut und gab ihm noch einen Räuchergang.
    Aber es sollte noch weitere 2 Wochen dauern , bis das Ergebniss brauchbar war.

    image.jpeg



    Gleich zu Beginn 2016 fiel mir beim Lachskauf mal ein Stück Thunfisch in die Finger.
    Thunfischfilet ist relativ teuer deshalb gab es nur zwei Versuchstücke.
    Mit nur 50 g / Kilo und einer Salzdauer von 22 h war das Ergebnis doch relativ ernüchtend.
    Der Fisch ist sehr zart , schmeckt aber eher wie sehr zarter Schinken. Also etwas trockener.
    Ist schon ok, aber für das Geld ziehe ich mir selbst den ollen Zuchtlachs vor.

    thunfisch 010.JPG



    Links der Lachs rechts, der Thunfisch
    Etwas Ingwer - Mehrrettich - Sahne und ein paar Datteln im Speckmantel komplettieren das ganze.
    Man will ja satt werden. :D:messer:

    Was gabs noch so??

    image.jpeg


    Lecker Aal

    image.jpeg


    Lecker Sauenfilet
    image.jpeg


    Noch mehr Sauenfilet

    Das die Fleischmengen immer größer werden hab ich , ja schon erwähnt.
    Aber der Lachs !!!! 73 kg!
    :fahne::eeek::hammer::klo::patsch::patsch::frust::cry:

    image.jpeg



    image.jpeg



    OK was habe ich noch so.
    Gerlernt hab ich viel. Auch wenn aus mir nicht der perfekte Metzger geworden ist, haben die letzten Jahre unwahrscheinlich viel Spass gemacht. Manchmal war es zum Verzweifeln , manchmal stressig, aber am Ende war es immer schön , wenn wieder mal ein tolles leckeres Stück Futter vor mir lag.
    Danke an Euch für Eure Beiträge die mir sehr geholfen haben. Danke an meine Frau , die es immer geduldig aushält , wenn wieder mal was nicht funktioniert hat, und ich sauer bin weil ich immer noch zu blöd bin, meine Messer richtig zu schärfen.

    Und nun zum Schluß ein bahnbrechender Tipp an alle :
    Ja , man kann Fisch und Fleisch zusammen räuchern. :D

    räüchern dezember 059.JPG



    LG Euer Esox

    Wer Fragen hat , immer gern.
     
    HansAmGrill, Scharbil, Nobster und 50 anderen gefällt das.
  2. OP
    Esox60

    Esox60 Veganer

    Da ich nicht weiß wie ich das im Ganzen einstelle , mach ich einfach mit BEARBEITEN weiter.
     
    Suuluu und Buntmetall gefällt das.
  3. Andi-Rippchen

    Andi-Rippchen Militanter Veganer

    Ein wirklich toller Bericht mit tollen Fotos.
    Rundum schön zu lesen
     
    Esox60 gefällt das.
  4. fisch2

    fisch2 Grillkaiser

    Sehr schön. Wie das wahre Leben.:D
     
    Esox60 gefällt das.
  5. mike

    mike Grillkaiser 10+ Jahre im GSV

    Ein Super Bericht! :respekt:
     
    Esox60 gefällt das.
  6. Suuluu

    Suuluu Hühnermoderator und Hühnerbeobachter

    Sehr schöner Bericht,
    klasse Fottos

    Danke :-)
     
    Esox60 gefällt das.
  7. kBasti

    kBasti Vegetarier

    Toller Bericht mit unglaublicher Entwicklung!

    Sehr schön zu lesen :)
     
    Esox60 gefällt das.
  8. Totes Fleisch

    Totes Fleisch Grillkönig

    Tolle Story,
    kommt mir irgentwie bekannt vor!:sun:

    Gruß Jens
     
    Esox60 gefällt das.
  9. masi

    masi Kistenguru 5+ Jahre im GSV

    Schöner Beitrag :)
    Ich denke einmal mit dem Räuchervirus infiziert - lässt er dich nicht mehr los :)
    Lg Martin
     
    Gwambad gefällt das.
  10. Tqt

    Tqt Hobbygriller

    Obwohl du vor den Folgen "warnst" ist der Bericht höchst infektiös!
    Hoffentlich überstehen ich Inkubationszeit.
    Hast du schon mal Karpfenfilets geräuchert? Die sind beim Räucherfischvergleich immer ganz vorn.
     
    Esox60 gefällt das.
  11. meefischer

    meefischer Dauergriller 5+ Jahre im GSV

    Großes Räucherkino.
    Mann da hast du aber einen Bericht verfasst.
    Die Lachsseiten sind top. Und diese Menge. Grandios.
    Meinen höchsten Respekt und weiterhin soviel Erfolg.
    Mein Lachs geht auch immer weg wie heiße Semmeln.
    Ist schon was Feines.
    Ein Gutes Neues Jahr und Good Smoke.
    meefischer
    -3.jpg

     
    masi und Esox60 gefällt das.
  12. degutschd

    degutschd Schlachthofbesitzer 5+ Jahre im GSV

    Kompliment, Schon lange keinen so guten Beitrag mehr gelesen.
    Da kriegt man direkt Lust mit Räuchern anzufangen
     
    Esox60 gefällt das.
  13. NorthWalker

    NorthWalker Grillkaiser R.I.P.

    Toller Bericht mit schönen Fotos, klasse! :thumb2:
     
    Esox60 gefällt das.
  14. MaFra

    MaFra Hobbygriller

    Toller Bericht - gute Bilder - lecker gemacht. Jetzt weiß ich auch, dass ich eisern bleiben muss - bei Freunden und Kollegen... :pfeif:
     
    Esox60 gefällt das.
  15. pefra

    pefra Spaßkaiser 5+ Jahre im GSV

    :thumb1:
    super .. genau so :D
    aber der Fisch is ja noch grün hinter den Ohren .. ob des was wird :_denken1:

    :weizen:
     
    Esox60 gefällt das.
  16. OP
    Esox60

    Esox60 Veganer

    Ja , Karpfen ist auch einmal im Jahr dabei. Da mach ich dann so ein Resteräuchern., um die Tiefkühltruhe aufzuräumen.

    image.jpeg



    image.jpeg

    Karpfenkotletts, Forellen, Aal , Stremellachs mit Honig - Dill- Marinade
     
    masi, Totes Fleisch, Tqt und 3 anderen gefällt das.
  17. Tiga

    Tiga Bundesgrillminister

    Irgendwie kommt mir da so einiges bekannt vor :eek: :D

    Aber egal was Du hier eingestellt hast, es sieht alles total lecker aus!!!

    Sag mal, wie hast Du die Karpfenkotletts gemacht?
    Karpfen will bei mir noch nicht wirklich gelingen...
     
    Esox60 gefällt das.
  18. OP
    Esox60

    Esox60 Veganer

    [QUOTE="LoneWolf-HD,

    Sag mal, wie hast Du die Karpfenkotletts gemacht?
    Karpfen will bei mir noch nicht wirklich gelingen...[/QUOTE]

    Ist eigentlich Standard Rezeptur
    70 g Salz je Liter im Gewürzsud auf 12 Stunden einlegen.
    Den Karpfen am besten zuerst reinhängen, 20 min Garen und dabei auch mal 10 min über 100 Grad hochziehen .
    Dann ganz normal bei 50 - 70 Grad räuchern für ~ 2,5 Stunden
    Das richtet sich auch immer dannach wie dick der Fisch war.
     
    Tqt und Tiga gefällt das.
  19. schweinemami

    schweinemami Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin 5+ Jahre im GSV

    Klasse Bericht und wunderschöne Produkte :respekt:
     
  20. Tiga

    Tiga Bundesgrillminister

    Klasse! Dankeschön!!!

    Bisher hab ich immer nur 50g Salz/Liter Wasser geamacht.Ohne Gewürze. Für Forellen war das ok.
     
Der Entwurf wurde gespeichert Der Entwurf wurde gelöscht
  1. Diese Seite verwendet Cookies, um Inhalte zu personalisieren, diese deinem Erleben anzupassen und dich nach der Registrierung angemeldet zu halten.
    Wenn du dich weiterhin auf dieser Seite aufhältst, akzeptierst du unseren Einsatz von Cookies.
    Information ausblenden