Vom ersten Mal Wursten und einem Bierbratwurstunfall...

[jnkopp]

Servus Miteinander,
nachdem ich einige Zeit eher still mitgelesen habe, hat es mich dieses Jahr zusätzlich zum Räuchern & Grillen mit dem Wursten gepackt.

Eingelesen, Youtube Videos geschaut, Ausrüstung zugekauft und letztendlich losgelegt.

Es sollten Rauchpeitschen und Bierbratwürste nach einem Rezept (in abgewandelter Form) aus einem Youtube-Video sein.

Vor dem Wursten habe ich beide Bräte probiert... später mehr...

Zunächst einmal von Beginn an:

Meinen ersten Fehler habe ich begangen, als ich aus lauter Freude Fleisch mit zu wenig Fettanteil gekauft hatte.

• 1000g Schweinenacken
• 600g Scheinekotelett
• 500g Schweinelende

Im Anschluss habe ich die Fleischstücke klein geschnitten und in der Gefriertruhe angefroren. Dann ging es ab durch den Wolf. Das Fleisch habe ich dann von Hand gemischt und zu je ca. 1000g in zwei Schüsseln gegeben.
Dort habe ich die jeweilige Gewürzmischung zugegeben.

Für die Bierbratwurst (In dieser Form nicht nachmachen!!!):

• 10g Salz
• 13g Pfeffer
• 9g Majoran
• 50g Frühlingszwiebel
• 73g Bier
• 5g Röstzwiebeln
• 1g Chayenne Pfeffer
• 1g Thymian
• 1g Knoblauchpulver
• 12g Kümmel

Für die Rauchpeitschen:

• 27g Pökelsalz
• 4,5g Pfeffer
• 1 Knoblauchzehe
• 2g Traubenzucker
• 3,5g Senfkörner
• 3g Paprikapulver
• 1,5g Majoran

Danach ab in den Wurstfüller, Schafdarm aufgezogen und los...

Mein zweiter Fehler - die frischen Gewürze hätten gleich mit durch den Wolf sollen, der Wurstfüller des Fleischwolfes bekommt die nicht mehr klein...

Vor dem Füllen hatte ich das Brät probiert. Allerdings nicht gebraten (da war das Brät der Bierbratwurst noch sehr lecker...).

Fehler 3 - nächstes mal Probebulette machen....

Das Thema Füllen und Abdrehen ist eine Geschichte für sich... hier wird es einfach auf die Übung ankommen.

Zum Schluss habe ich die Rauchpeischen im Keller aufgehängt. Dort bleiben sie noch bis morgen und werden im Anschluss geräuchert.

Die Bratwürste habe ich vakuumiert und eingefroren.

Zum Vesper gab es dann am Abend die "Probiererla" und den Schock... Was um Himmels Willen ist aus dem vorher so leckeren Bierbrät geworden...

• Salzgeschmack - weg (zu wenig Salz genommen)
• Knoblauchgeschmack - fast weg
• Röstzwiebelgeschmack - weg

Und hoppla... irgendein Geschmack stört (es ist nicht der typische Kümmelgeschmack) ...

Zudem war die Wurst dann auch noch sehr trocken in der Konsistenz - das wird aber am fehlenden Fettgehalt liegen...

Zu den Rauchpeitschen kann ich noch nichts sagen, ich schätze aber Sie werden wahrscheinlich zu salzig schmecken.

Nun steh ich hier mit meinen Gedanken und bin für Anregungen sehr dankbar...
Was ist das für ein Geschmack aus der Bratwurst der plötzlich so negativ dominiert? Wird ein Teil des Kümmels oder ein anderes Gewürz beim braten bitter oder verändert seinen Geschmack derart?

 

[micha82]

Servus,

diese Würzmischung hast du auf 1 kg Fleisch gegeben???

• 10g Salz
• 13g Pfeffer
• 9g Majoran
• 50g Frühlingszwiebel
• 73g Bier
• 5g Röstzwiebeln
• 1g Chayenne Pfeffer
• 1g Thymian
• 1g Knoblauchpulver
• 12g Kümmel

Gruß
Micha

 

[Maddin77]

Servus,

diese Würzmischung hast du auf 1 kg Fleisch gegeben???

• 10g Salz
• 13g Pfeffer
• 9g Majoran
• 50g Frühlingszwiebel
• 73g Bier
• 5g Röstzwiebeln
• 1g Chayenne Pfeffer
• 1g Thymian
• 1g Knoblauchpulver
• 12g Kümmel

Gruß
Micha

Liest sich so
Da würde ich meinen zu wenig Salz
Und für das Bier bräuchte es doch Phosphat oder?
Finde Zuviel Majoran/Pfeffer/Kümmel für 1kg
Aber das kann Geschmacksache sein

Bin aber auch kein Fachmann

 

[jnkopp]

Danke erstmal für die Rückmeldung!

Ja, habe die Mischung für 1 KG verwendet

 

[DerTeufel]

Was du bei Kümmel und Pfeffer zu viel reingetan hast, hast du beim Salz zu wenig. Die üblichen Gewürzzugaben (außer Salz) bewegen sich so im Bereich von 1-4 g / kg.

Und schade um die Schweinelende, die hat in einer Bratwurst nun mal so absolut garnix verloren.

 

[Utti]

Meinen ersten Fehler habe ich begangen, als ich aus lauter Freude Fleisch mit zu wenig Fettanteil gekauft hatte.

• 1000g Schweinenacken
• 600g Scheinekotelett
• 500g Schweinelende

Ja, viel zu Mager. Nacken ist gut. Dazu noch Bauch. Mindestens 25% Bauch.

Für die Bierbratwurst (In dieser Form nicht nachmachen!!!):

• 10g Salz
• 13g Pfeffer
• 9g Majoran
• 50g Frühlingszwiebel
• 73g Bier
• 5g Röstzwiebeln
• 1g Chayenne Pfeffer
• 1g Thymian
• 1g Knoblauchpulver
• 12g Kümmel

Zu wenig Salz, zu viel Pfeffer, zu viel Kümmel (für meinen Geschmack). Versuch erstmal eine anständige Bratwurst zu machen, mit nicht so viel Chichi. https://www.bratwurstmuseum.de/rezepte.html Die nach Hartmut Böhm kann ich empfehlen.

Und hoppla... irgendein Geschmack stört (es ist nicht der typische Kümmelgeschmack) ...

Das Bier ist mein Tipp. Vielleicht mit der Zwiebel. Ich finde das Rezept überhaupt nicht stimmig, so wie es da steht.

Mein zweiter Fehler - die frischen Gewürze hätten gleich mit durch den Wolf sollen, der Wurstfüller des Fleischwolfes bekommt die nicht mehr klein...

Ja.

Fehler 3 - nächstes mal Probebulette machen....

Ja.

Das Thema Füllen und Abdrehen ist eine Geschichte für sich... hier wird es einfach auf die Übung ankommen.

Das Gerät ist nicht dazu geeignet. Das ist ein Wolfaufsatz. Früher oder später wirst du dir einen Füller kaufen. Wenn du füllst, leg den Darm zu einer Schnecke. Abdrehen kannst du dann am Ende.

Ich wünsche dir trotzdem viel Erfolg beim nächsten Versuch. Das klappt schon. Und wenn es dann noch schmeckt, kommt bestimmt noch was an Equipment dazu.
Krone richten, weitermachen!

Gruß
Daniel

 

[micha82]

An Fleisch nehme ich immer Bauch und Nacken, Verhältnis 50/50.

Salz ist zu wenig drin, ja - bei Bratwurst nehme ich
Salz 17g je kg
Pfeffer 3g/kg
Majoran 2,5g/kg,
Kümmel 0,7g/kg
Macis 0,5g/kg
Zucker 2,5g/kg
Milch 100ml/kg

VG Micha

 

[Utti]

Und schade um die Schweinelende, die hat in einer Bratwurst nun mal so absolut garnix verloren.

Zu 100% Zustimmung!

 

[Fritz_Felge]

Siehste aus Fehlern lernt Mann und nächstes mal nimmst du mehr Gewürze, Ziel erreicht.

Aber schöne Bilder.

 

[PuMod]

• 10g Salz
• 13g Pfeffer
• 9g Majoran
• 50g Frühlingszwiebel
• 73g Bier
• 5g Röstzwiebeln
• 1g Chayenne Pfeffer
• 1g Thymian
• 1g Knoblauchpulver
• 12g Kümmel

Zuwenig Salz - nimm mal so um die 16-18g
viel zu viel Kümmel!

Ich glaube, dass der komische Geschmack von muffiger Frühlingszwiebel herrührt.

und wie sich Industrieröstzwiebeln in der Wurst verhalten, weiß ich auch nicht.

• 1000g Schweinenacken
• 600g Scheinekotelett
• 500g Schweinelende

Lende in Wurst? Irre.

Für Bratwurst nimm mal:

60% Schulter schier
30% Bauch ohne Schwarte
10% Fettbacke

Gruß
Pu.

 

[Utti]

und wie sich Industrieröstzwiebeln in der Wurst verhalten, weiß ich auch nicht.

Das passt schon. Mache ich auch regelmäßig bei einer Variante mit rein. Tippe auch auf die Frühlingszwiebel. Obwohl die bei Merguez auch gut passt.

 

[jnkopp]

Vielen Dank für die Infos und Anregungen!

Es lohnt sich doch auch Irrwege zu posten - das Potential für Verbesserungen ist ja eindeutig da .

Die nächste Wurst soll wieder ne Bierbratwurst werden - aber mit anderer Grundlage.

Ich werde mich an PuMods Fleischempfehlung halten:

60% Schulter
30% Bauch
10% Backenfett

Lende bleibt raus! Dann sollte mal die Basis passen.

Salz gehe ich auf 17g
Pfeffer und Majoran reduziere ich auf jeweils 3g
Kümmel auf 2 g
Röstzwiebel erhöhe ich mal auf 8g
Bier bleibt wie es ist.
Chayenne Pfeffer und Thymian lass ich mal bei 1g
Senfkörner nehme ich mal 2g dazu
Zucker auch 2g
Knoblauch gehe ich auf 1,5g


Frühlingszwiebel lasse ich weg. Macht statt dessen Zwiebelpulver Sinn? Wenn ja ungefähr wie viel auf 1kg?

Was bewirkt Macis und Milch in der Wurst?


Würde die Mischung in dieser Variante mehr Chancen auf Erfolg haben oder sind vorab wieder grobe Schnitzer drin?

Auch wenn’s Sinn gibt. Ne normale Bratwurst möchte ich nicht machen. Die kann ich bei unserem guten Metzger kaufen - schmeckt hervorragend. Ich möchte etwas, das es dort nicht gibt und gut zum Grillen passt.


Den 2. Versuch würde ich die Tage nochmal wagen

 

[edü]

. . . und wie sich Industrieröstzwiebeln in der Wurst verhalten, weiß ich auch nicht.

ich möchte mal meinen, der geschmack der industrieröstzwiebeln geht gegen NULL. evtl. ein bischen süßlich. in der wurstmasse ist dann der letzte geschmack weg.
. . . und in thüringen werden keine frischen kräuter oder anderes grünzeugs in die bratwürste gemischt (wird evtl. bitter).
siehe auch: https://www.bratwurstmuseum.de/rezepte.html

 

[micha82]

Was bewirkt Macis und Milch in der Wurst?

Macis ist ein Gewürz, Muskatblüte - ist nicht ganz so dominant wie die Muskatnuss.

Ich gebe immer noch 100g Milch dazu - das Brät wird durch die Zugabe von Flüssigkeit geschmeidiger, und der Milchzucker sorgt für eine bessere Bräunung der Wurst auf dem Grill.

VG Micha

 

[jnkopp]

Macis ist ein Gewürz, Muskatblüte - ist nicht ganz so dominant wie die Muskatnuss.

Ich gebe immer noch 100g Milch dazu - das Brät wird durch die Zugabe von Flüssigkeit geschmeidiger, und der Milchzucker sorgt für eine bessere Bräunung der Wurst auf dem Grill.

VG Micha

Vielen Dank!!! Hört sich stimmig an. An unserem Sommerfest im Verein wendet unser Grillmeister die gekochten Bratwürste vor dem anbraten auch in Milch.

Aufgrund des Milchzuckers fügst du keinen separaten Zucker hinzu?

 

[edü]

Aufgrund des Milchzuckers fügst du keinen separaten Zucker hinzu?

wozu? da die wurst unmittelbar frisch auf den rost kommt, brauchen bakterien auch keinen zucker.

 

[PuMod]

Milchzucker

Dann nimm mal Kondensmilch

 

[micha82]

Vielen Dank!!! Hört sich stimmig an. An unserem Sommerfest im Verein wendet unser Grillmeister die gekochten Bratwürste vor dem anbraten auch in Milch.

Aufgrund des Milchzuckers fügst du keinen separaten Zucker hinzu?

Doch - alternativ geht auch bspw. Honig statt Milch (für die Bräunung), falls Laktoseint. bestehen sollte - hier im Wurstforum gab es dazu mal Beiträge.

Dann nimm mal Kondensmilch

Mit bescheidenen 54g Zucker auf 100g

 

[Röstwurst]

10g Salz

Da kannst Du bequem nen Salzstreuer zum Essen stellen!

27g Pökelsalz

Da stell Dir mal gleich was zu trinken daneben

Versteh nicht ganz, dass bei dem Brät der Salzgehalt so weit auseinander liegt?

Normal sind 18 Gramm, vielleicht auch etwas weniger

 

[jnkopp]

Da kannst Du bequem nen Salzstreuer zum Essen stellen!



Da stell Dir mal gleich was zu trinken daneben

Versteh nicht ganz, dass bei dem Brät der Salzgehalt so weit auseinander liegt?

Normal sind 18 Gramm, vielleicht auch etwas weniger

Was soll ich da viel dazu sagen. Du hast recht. Ich hab einfach das erste mal gewurstet und die falschen Quellen gehabt

Aber Versuch und Fehlschlag machen klug