Vorstellung und Fragen zum Kalträuchern

[Grillmaster Flash]

Hallo,

ich bin seit vielen Jahren stiller Mitleser und habe bisher nur ganzjährig direkt mit Holzkohle auf einem Thüros gegrillt.
Bei sonstigen Fleisch- und Fischwaren liebe ich geräuchertes!

Da viele käufliche Produkte meine Geschmack nicht ganz trafen (zu wenig geräuchert), will ich es nun selber probieren.
Bevor ich große Investitionen tätige, wollte ich erst mal ausprobieren, ob mir die Geschichte und der Aufwand überhaupt liegt.
Deshalb habe ich mir erst mal Buchenspäne und einen Sparbrand besorgt.
Als Räucherschrank kommt ein Pappkarton zu Einsatz.
Als Rost wird ein Abstreif-Gitter für Farbroller verwendet.
Als Brandschutz dient eine Kekskiste.

(Das Gitter wurde vor der Benutzung noch gereinigt.)

Zuerst versuchte ich mich an Rauchsalz und und hart-gekochten Eiern.(12 Stunden bei 15°C)
Dazu legte ich noch eine gekaufte geräucherte Blutwurst.
Als Zuluft habe ich (auf dem Foto nicht zu sehen) auch rechts noch eine Öffnung (4*4 cm ) hinein geschnitten.
Als Abluft habe ich eine Öffnung von ca. 4*5 cm in die Mitte der oberen Seite geschnitten.

Die Eier waren danach mit dem Eierschneider kaum zu schneiden, weil sie ziemlich gummiartig waren und schmeckten angenehm aber nur sehr dezent nach Rauch.
Sie waren auch nur leicht gelblich. Auf Fotos aus dem Internet waren sie deutlich brauner.
Die Blutwurst war nach dem Räuchern etwas fester, hatte aber kaum Rauch angenommen.
Das Salz war ziemlich feucht und musste getrocknet werden. Danach war kein Rauchgeschmack mehr zu erkennen.

Beim 2. Durchgang verschloss ich eine Zugluft (wegen Durchzug?) und verkleinerte die Zuluft, wie auch die Abluft (4*5 cm) auf ein Viertel.
Das Salz war nun auch nach erneuter Trocknung angenehm rauchig. Ich habe allerdings gelesen, dass Salz (Wikingersalz) bis zu 100 Stunden geräuchert wird.
.Die Wurst hat mir allerdings nicht so geschmeckt, sie war unangenehm rauchig, auch nach 2 Tagen im Kühlschrank. Sehr enttäuschend.
Bei der Wurst weiß ich halt nicht, wie sie hergestellt wurde. Vielleicht kann man die auch gar nicht kalträuchern?
Manche Würste werden wohl auch einfach nur mit "flüssigem Rauch" behandelt.

Meine Frage:
Ich habe jetzt große Unterschiede bei meinen 2 Tests gesehen.
Einmal kaum Wirkung, dann eine ziemlich starke Wirkung. Diese scheint von Zu- und Abluft abzuhängen.

Wie kann ich eine optimale Rauchdichte einstellen?
Sind Angaben aus dem Internet oder Rezeptbüchern, wie Räucherdauer überhaupt vergleichbar?
Ist, solange der Sparbrand brennt, alle OK, oder kann man auch zu dichten, oder zu schwachen Rauch erzeugen?

 

[schweinemami]

Da kann dir bestimmt Sven @Cooky helfen. Der erzielt mit seinem Karton excellente Ergebnisse

 

[Cooky]

Hallo,
Ich kann Dir nur zeigen wie ich es mache und was ich an Deiner Konstruktion ändern würde. Aber vorher mal ein paar Bilder, damit Du es besser verstehst.
Bitte schau doch mal hier.

https://www.grillsportverein.de/for...-prinzip-im-karton-und-zum-ersten-mal.320038/

Ich würde einen zweiten Karton, gleich groß auf den unteren stellen und mit Klebeband aussen Fest kleben und abdichten. Den Deckel Boden komplett am Übergang öffnen. Der Abstand zwischen Rost und Sparbrand ist zu klein und es fehlt auch ein Prallblech. Die Abluftöffnung ist viel zu klein. Da kann kein Zug entstehen, steck ein Rohr als Kamin rein mit Durchmesser 90-100mm und dichte es mit Klebeband ab. Laß es so 5cm in den Karton ragen. Direkt unter die Öffnung mit Abstand von 5-10cm wieder ein Prallblech und gegen das Kondenz. Ich hänge meine Schinken immer hin mit viel Abstand zum Sparbrand. Habe trotzdem manchmal Temperatur bis 35C drin, bei Außentemperatur von 5-8 C.
Noch ein Tipp, Zeit, Geduld und Liebe und bisschen Hirn und alles klappt wunderbar. Probier es mal, kannst Dich jederzeit bei mir melden.
Gruß Sven

 

[Grillmaster Flash]

Hallo Cooky,

vielen Dank für Deinen lehrreichen Bericht.

Ich habe gestern meinen ersten Lachs (als Test ein 300 g-Filet mit Haut) gegrillt und kann deine Erfahrungen nur bestätigen.

Als Temperaturkontrolle habe ich ein Bluetooth- Thermometer neben den Fisch gelegt.
Als die Glut des Sparbrands zufällig direkt unter dem Thermometer war, ging die Temperatur direkt hoch.
Weil es schnell gehen musste, habe ich einfach eine Grillschale mit Schlitzen als Prall-Platte dazwischen geschoben.

Das hat dann auch etwas geholfen, geht sicher aber noch besser..
Was mich auch verwundert hat, war der Temperaturanstieg. Bei 15°C Außentemperatur hatte ich Mühe die Temperatur unter 25°C zu halten.
Für Stahlschränke liest man immer etwas von 3-5°C Temperaturerhöhung mit Sparbrand, bei mir waren es aber bis zu 15° C-Temperaturerhöhung.
Ist bei Dir ja noch krasser.
Habe jetzt im Internet gefunden, dass Wellpappe ein toller Isolator ist und 100 mal besser isoliert als Stahl.
Dann wäre ja gerade im Winter Pappe besser als Stahl.
Wenn der Schrank höher wäre, wie Du schon schriebst, würde es das Problem wohl auch entschärfen.

Ich habe den Lachs gestern 11 Stunden geräuchert und am nächsten Morgen schon mal genascht.
Er könnte noch einen 2. Gang vertragen, heute war es aber zu warm.
In 2 Tagen soll es kühler werden, vielleicht lege ich ihn dann noch mal in den Schrank, wenn dann noch was übrig ist.

Ich habe mit der kleinen Öffnung gegrillt und diese sogar noch um die Hälfte verkleinert.
Bei der Öffnung habe ich mich bei den Peetz- und Smoki-Öfen orientiert, die sind auch nicht größer und haben in der Standardausführung nicht mal einen Kamin.
Der Sparbrand ist aber gut durchgelaufen und der Fisch war, wie gesagt noch etwas zu wenig geräuchert.
Ich werde aber mal die Öffnung vergrößern und vergleichen. Zumachen kann man ja immer noch.

Gruß
Stefan