Hallo Zusammen,
ich bin relativ neu im Thema sous-vide unterwegs, habe jetzt einige (ca. 10) zumeist tolle Versuche hinter mir und noch einige Experimente im Kopf, die ich demnächst mal angehen will.
Eine Sache beschäftigt mich dabei, allerdings habe ich noch keine Zeit mich genauer damit zu befassen, deshalb wollte ich mal schauen, ob der ein oder andere schon Erfahrungen gesammelt hat.
Die Standardvorgehensweise bei Fleisch ist ja die - ich nenne sie mal - 'Rückwärtsmethode', also Fleisch sous-vide garen und dann scharf anbraten. Ganz vereinzelt habe ich nun aber - auch hier im Forum - Rezepte gesehen, wo das Fleisch zuerst scharf angebraten wird, dann in die Tüte, gegart und dann zum Teil nochmal angebraten wird - 'Vorwärts-rückwärts?'.
Im Prinzip fallen mir für das Vorgehen gute Argumente ein:
- Hygiene: Da Fleisch im Inneren steril sein sollte, befinden sich die Problemfälle im Normalfall auf der Oberfläche. ZB bei Geflügel ist die Abtötung von Salmonellen je nach Temperatur entweder sehr langsam, oder aber man verwendet höhere Temperaturen, die man sonst eigentlich lieber vermeiden würde. Brät man das Stück rundherum kurz aber scharf an, sollte da schon einiges abgetötet werden (klar, man erreicht nie die ganze Fläche, aber immerhin einen guten Anteil)
- Sensorik: Man sagt ja immer, dass die Aromen im Beutel eher verstärkt werden, insofern könnten sich die entstandenen Röstaromen während des fortlaufenden Garvorgangs ja verstärken.
Dagegen steht die Erfahrung, dass 95% der Rezepte dieses Verfahren nicht anwenden, was ja auch Gründe haben mag.
Habt Ihr schonmal mit dieser Möglichkeit herumexperimentiert und Erfahrungen gesammelt?
ich bin relativ neu im Thema sous-vide unterwegs, habe jetzt einige (ca. 10) zumeist tolle Versuche hinter mir und noch einige Experimente im Kopf, die ich demnächst mal angehen will.
Eine Sache beschäftigt mich dabei, allerdings habe ich noch keine Zeit mich genauer damit zu befassen, deshalb wollte ich mal schauen, ob der ein oder andere schon Erfahrungen gesammelt hat.
Die Standardvorgehensweise bei Fleisch ist ja die - ich nenne sie mal - 'Rückwärtsmethode', also Fleisch sous-vide garen und dann scharf anbraten. Ganz vereinzelt habe ich nun aber - auch hier im Forum - Rezepte gesehen, wo das Fleisch zuerst scharf angebraten wird, dann in die Tüte, gegart und dann zum Teil nochmal angebraten wird - 'Vorwärts-rückwärts?'.
Im Prinzip fallen mir für das Vorgehen gute Argumente ein:
- Hygiene: Da Fleisch im Inneren steril sein sollte, befinden sich die Problemfälle im Normalfall auf der Oberfläche. ZB bei Geflügel ist die Abtötung von Salmonellen je nach Temperatur entweder sehr langsam, oder aber man verwendet höhere Temperaturen, die man sonst eigentlich lieber vermeiden würde. Brät man das Stück rundherum kurz aber scharf an, sollte da schon einiges abgetötet werden (klar, man erreicht nie die ganze Fläche, aber immerhin einen guten Anteil)
- Sensorik: Man sagt ja immer, dass die Aromen im Beutel eher verstärkt werden, insofern könnten sich die entstandenen Röstaromen während des fortlaufenden Garvorgangs ja verstärken.
Dagegen steht die Erfahrung, dass 95% der Rezepte dieses Verfahren nicht anwenden, was ja auch Gründe haben mag.
Habt Ihr schonmal mit dieser Möglichkeit herumexperimentiert und Erfahrungen gesammelt?