Wann ist Fleisch gar?

[cosmicboy]

Moin Jungs,
am Wochenende habe ich auf einer Festivität für eine größere Gruppe gegrillt. Es gab Rostabeef und Schweinekrustenbraten. Was mir aufgefallen und erst später bewußt wurde war folgendes. Alle Männer nahmen von beidem - Rind und Schwein. Die jüngeren Mädels entweder Rind oder auch beides. Was mich aber total verwunderte war, dass alle Frauen die die 40 überschritten hatten, nur zum Schwein griffen. Ich konnte mir es erst nicht erklären, da doch Schwein fettiger ist und ich dachte eigentlich, dass das magerere Rind bei den Frauen besser ankommen würde. Aber ich habe am Rande mitbekommen, dass der Grund wohl war, dass das Rind in der mitte noch rosa war. Liegt das daran, dass Frauen während einer Schwangerschaft Angst vor Thoxoplasmose haben und deswegen nie wieder leicht rosa Fleisch essen?

Aber mir stellte sich an dem Samstag aus diesem Grund die einzige Frage: Wann ist denn Fleisch nun gar? Ich ging davon aus, dass bei Fleisch ab 42°C das Eiweiß zu denaturieren beginnt und man ab dort von gar reden kann. Und wenn man wirklich alles, was irgendwie im Fleisch noch leben könnte, abgetötet haben möchte, muss man doch eh auf über 80°C KT gehen - womit dann dass Fleisch ziemlich furztrocken sein sollte.

Daher nochmal die Frage: Ab wann kann man davon reden, dass Fleisch gar ist? Ich möchte irgendwie gegen die "bitte nie rosa Kern" Gruppe argumentieren können.

 

[QBorg]

Daher nochmal die Frage: Ab wann kann man davon reden, dass Fleisch gar ist? Ich möchte irgendwie gegen die "bitte nie rosa Kern" Gruppe argumentieren können.

Meine Erfahrung hat gezeigt: Lass es, Argumente sind hinfällig. Wenn sie das Fleisch totgebraten wollen, dann sollen sie es furztrocken und tot kriegen.
Irgendwelche Verrenkungen deswegen lohnen nicht, grill du dir dein Fleisch so, wie du es möchtest, und deinen Gästen so, wie sie es möchten.

 

[cosmicboy]

Klar, ich werde es weiterhin so machen, wie ich es denke. Aber die Frage war ernst gemeint. Wann ist etwas gar? Oder ist das mehr ein größerer Temperaturbereich (von bis?)?

 

[Hupfi78]

Meine Erfahrung hat gezeigt: Lass es, Argumente sind hinfällig. Wenn sie das Fleisch totgebraten wollen, dann sollen sie es furztrocken und tot kriegen.
Irgendwelche Verrenkungen deswegen lohnen nicht, grill du dir dein Fleisch so, wie du es möchtest, und deinen Gästen so, wie sie es möchten.

Genau so wuerde ich es auch Handhaben. Jeder so wie er will

 

[Mike 1976]

Rosa fleischfarbe= Roh
Graue fleischfarbe = Gar

 

[Fiz]

Ich gehe mal davon aus, dass deine Gäste weniger die Kerntemperatur wissen wollen, sondern dass das Fleisch eben für manche nicht mehr rosa sein darf. Ist halt so - jeder nach seinem Geschmack.
Ich habe zwar nicht ganz die Antwort auf deine Frage, aber hier gab es hier mal eine schöne Seite mit Fotos der jeweiligen Garstufen mit Kerntemperatur:

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/kerntemperaturen-mit-bild.115017/

Damit das Fleisch nicht mehr rosa ist, müsste es eben dann ein paar Grad höhere KT haben.
Denke bei Roastbeef hättest du das bei etwa 65 °C KT erreicht.

 

[Pentaxian]

Willst Du wissen wann Fleisch gar/durchgebraten ist, oder ab wann man sicher sein kann, das alle Keime abgetötet sind?

gar: wenn nicht mehr rosa, sondern grau

Keime:
da kommt es auf's Fleisch an und auf die Dauer der Hitzeeinwirkung an.
Mit Dauer meine ich, das man auch ein Stück Huhn oder Schwein ohne Reue mit 60°C verspeisen kann, wenn die 60°C ca. 45 bis 120 Minuten gehalten wurden (Sous Vide z.B.)

Fleisch:
ein Steak (ich meine mit Steak immer Rind) auf beiden Seiten scharf angebraten halte ich für unbedenklich*. Auch wenn es innen noch kalt ist.
das gleiche Stück Steak gewolft als Hamburger, will ich aber durchgebraten haben

Warum? Weil ich denke das Rindfleisch kaum Keime im Fleisch haben kann, dafür ist es zu dicht. Nur auf der Oberfläche (z.B. E.coli durch Verschmutzungen/Unachtsamkeit beim schlachten. Wenn Fäkalien von Fell oder Darm verschmiert werden).
Diese Keime auf der Oberfläche sind beim scharf anbraten sofort hinüber. Beim wolfen, kommen die aber ins Innere des Hamburgers. Da hilft nur durchbraten.
(das muß nicht sein: http://articles.mercola.com/sites/a...rgers-Cause-Sickness-Paralysis-and-Death.aspx)


*wenn das Fleisch nicht mit sowas behandelt wurde. Auch damit kommen Keime von außen nach innen

 

[QBorg]

@cosmicboy Um auf deine Frage zurückzukommen, ab wann Fleisch gar ist: Da es dafür keine exakte Definition gibt, liegt es im Ermessen des Kochs (oder des letztendlichen Konsumenten), ob etwas als "gar" bezeichnet wird.
Für manche ist ein Steak gar, wenn Fell, Hufe und Hörner ab sind und man es einmal in der Nähe einer Kerze vorbeigetragen hat, andere brauchen es halt grau, klumpig und trocken.

Von daher: Mach es so, wie du es für richtig hälst, wenn deine Gäste es anders sehen, kannst du ja als guter Gastgeber nochmal Feuer unter dem Steak machen (und dich innerlich weinend in die Ecke deines kulinarischen Verstandes zurückziehen und wimmern).

 

[bbq4you]

Die rosarote Fleischfarbe und der rosarote Fleischsaft wird
für Blut gehalten und löst ein negatives Gefühl aus, weil Blut
mit Verletzung, Schmerz, Tod und Untergang in Verbindung
gebracht wird.

Das hat nichts mit gar oder roh zu tun und kann nicht diskutiert
werden, denn so tief möchte und sollte man bei Tisch nicht in
den Menschen eindringen.

Jeder sollte sein Fleisch so essen wie er es mag, denn nur was
man mit großen Appetit isst, bekommt in der Regel gut.
.

 

[Climber]

Hallo, die Haltung zum Garpunkt kenne ich.... wie auf dem Bild links zu sehen hatte ich ein richtig geiles Roastbeef gemacht. 2 Gästen war das nicht durch genug. Habe die Scheiben dann einfach noch mal auf den Grill gelegt und "Tot" gegart. Ihnen hat es geschmeckt und das war die Hauptsache, da lohnen keine Diskussionen mit den Gästen.

Interessant war es gab auch etwas Sushi bei der Vorspeise und das haben die gegessen

 

[AyatollahRodriguez]

Liegt das daran, dass Frauen während einer Schwangerschaft Angst vor Thoxoplasmose haben und deswegen nie wieder leicht rosa Fleisch essen?

Kann ich mir nicht vorstellen, obwohl unsere Ärzteschaft dahingehend schon stark Panik schürt. Sich Toxoplasmen einzufangen ist hierzulande gar nicht so leicht. Vorausgesetzt man lutscht nicht an Katzen Popos. Klar sollten Schwangere Steaks nicht "blue" essen. Aber alles ab 55 Grad ist recht unbedenktlich (wenn die Kühlkette eingehalten wird etc.).

Hierzulande wird bei Schwangeren vor Rohmilchkäse gewarnt und in z.B. Frankreicht essen die fast nichts anderes. Und die Kinder dort sind genauso gesund oder ungesund wie bei uns.
Gleiches Phänomen mit den Arzneimitteln. Was Schwangere alles nicht nehmen dürfen. Letzte Woche hat meine (schwangere) Freundin in der Apotheke Nasenspray kaufen wollen, da hat der Apotheker aber mal ein Fass aufgemacht, dass das in der Schwangerschaft ja gaaaaanz schlimm sei. Blöderweise hat meine Freundin nicht nur Pharmazie studiert, sie ist auch noch Hebamme und musste sich ein Lachen verkneifen. Es gibt übrigens eine tolle Seite, wo Medikamenten-Verträglichkeiten für Schwangere aufgelistet ist: https://www.embryotox.de/
So, das war jetzt Off-Topic, sorry dafür....

 

[Fixundfoxi489]

Ich hatte gestern auch Gäste zum Grillen eingeladen es gab Roastbeef. Meins war bei 57° Kerntermperatur optimal. Meine Gäste mögen es halt lieber durch und haben es mit 70° Kerntemperatur bekommen. Mir hat meines geschmeckt wie immer butterzart und super Fleischgeschmack. Meinen Gästen hat das durchgebratene auch super geschmeckt.
Also was will man mehr. Geschmäcker sind halt einfach verschieden. Das wichtigste meiner Meinung nach jeder so wie er es will.

 

[Hopfenmuffin]

es gab auch etwas Sushi bei der Vorspeise und das haben die gegessen

Erinnert mich irgendwie an verwandtschaftliche Festivitäten bei denen ein nicht gerade kleiner Teil der versammelten Damenwelt das noch ganz leicht rosa Roastbeef verschmäht hat und stattdessen in Richtung der Mettbrötchen auf dem kalten Buffet (*hüstel* "kaltes" Buffet im Sommerhalbjahr.... ) zugesteuert ist.
Hab mir aber schon damals, gut im alten Jahrtausend, die Missionierungsversuche gespart. Zum Einen kannte ich da den Metzger von dem das Mett war und zum Anderen hieß es bei uns damals auch immer "Der Gast bekommt den Gargrad den er bestellt hat. Selbst wenn es eigentlich Schade um das Fleisch ist."
Ich grill, wenn mein Gast das ausdrücklich so wünscht, auch heute noch die ehemals vakuumierte Bratwurstschnecke vom Supermarkt bis kurz vor Kohlebrikett. Ok, Ok, da lässt sich der finanzielle Aspekt auch um Längen eher verschmerzen.

 

[Climber]

Komisch früher hieß es bei uns immer es wird gegessen was auf den Tisch kommt.... nee is klar.

Halte es aber auch so der Gast soll sich wohlfühlen und bekommt alles so wie er das möchte.

 

[waldwuser]

Mit Dauer meine ich, das man auch ein Stück Huhn oder Schwein ohne Reue mit 60°C verspeisen kann, wenn die 60°C ca. 45 bis 120 Minuten gehalten wurden (Sous Vide z.B.)

Ich bin absolut kein SV Esser, habe es bislang immer abgelehnt (auf Grilltreffen, etc.), weil genau aus dem Grund gruselt es mir vor SV-Fleisch. In Temperaturbereichen von 50-60°C haben es doch gerade die Keime am schönsten und vermehren sich was das Zeug hält.

 

[Pentaxian]

Ich bin absolut kein SV Esser, habe es bislang immer abgelehnt (auf Grilltreffen, etc.), weil genau aus dem Grund gruselt es mir vor SV-Fleisch. In Temperaturbereichen von 50-60°C haben es doch gerade die Keime am schönsten und vermehren sich was das Zeug hält.

Bei 50 bis 60° würde ich jetzt auch meutern (außer Beef, aber das finde ich per Sous Vide eh nicht so lecker)).

Bei Huhn sind zum Beispiel bei 60°C (140°F) nach ca. 30min die Salmonellen so weit abgetötet wie notwendig.
Sagt zumindest das USDA (US Landwirtschaftsministerium):
http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/co...70048a113a/RTE_Poultry_Tables.pdf?MOD=AJPERES
(--> Tabellen ab Seite 5)

Und in einem so klagewütigen Land wie den USA, gehe ich davon aus, dass da noch entsprechend "Sicherheit" eingebaut ist.

 

[Bratengriller]

Ab wann kann man davon reden, dass Fleisch gar ist?

Gar ist Fleisch, das bis zur gewünschten Garstufe gegart wurde. So gesehen ist auch bleu gar. Durch bzw. durchgegart ist es aber erst bei ca. 70 Grad. Ob man das Steak dann noch essen mag ist eine andere Frage.

Ich hatte diese Diskussionen auch schon zur Genüge. Meine Frau habe ich mittlerweile ganz gut „erzogen“, aber für Gäste muss ich halt manchmal tot grillen. Ich muss es ja dann zum Glück nicht essen.

 

[Gast-1jZqf6]

Ab wann kann man davon reden, dass Fleisch gar ist?

Ist ein fliessender Prozess. Gar beginnt bei 42°C und ist bei 72°C abgeschlossen - unabhängig von zart und nicht zart.
Achtung "Klugscheißmodus" an

 

[maffyn]

Ich bin absolut kein SV Esser, habe es bislang immer abgelehnt (auf Grilltreffen, etc.), weil genau aus dem Grund gruselt es mir vor SV-Fleisch. In Temperaturbereichen von 50-60°C haben es doch gerade die Keime am schönsten und vermehren sich was das Zeug hält.

quatsch... ab irgendwas um die 45 grad wird es für die keine eher ungemütlich, ab 60 grad denaturiert das eiweiß völlig.

für SV gibts da gute literatur, weil das natürlich auch auf dei keine drauf ankommt-nochmal belesen.

für mich gehört der "richtige" gargrad zum essen dazu. ein teures steak wird bei mir nicht totgebraten! da kriegen die gäste dann eben schwein oder was anderes, aber ich mach das nicht mit, wenn sich jemand zu fein ist, auf ein originäres geschmackserlebnis einzulassen, dann hat er eben pech.
klar kann jemand die rosa filetstreifen noch mal kurz nachgaren, aber fleisch was wirklich gut ist, schmeckt auch so und wird von offenen menschen auch so gegessen. wer vor lauter gewohnheit und vorurteil gar nicht willens ist, ein steak richtig zu genießen, der kriegt eben braten oder eben schwein, also fleisch, wo durchbraten ok ist.

zwischen bleu, rosa und 54/55 grad KT ist für mich die welt noch in ordnung aber grau und fleischsaft rausgedrückt ist no go...

 

[Gast-1jZqf6]

Ich werf mal 3 Gedanken in den Ring, die mir bei diesem Thema durch den Kopf gehen:

• Mich würde mal die Statistik von Lebensmittelinfektion interessieren, d.h. wieviel tatsächliche Fälle von „Fleischgarungsgrad-bedingter-Erkrankung“ wurden festgestellt. (Meines Wissens ist Salmonellose für den diagnostizierenden Arzt meldepflichtig, glaube dem Gesundheitsamt gegenüber – für Arbeitnehmer auf jeden Fall, falls sie durch diese Erkrankung zum Dauerausscheider geworden sind) Genauso Listeriose, wenn man sich vom Analbereich der Katzen fernhält.... sollte das Risiko überschaubar bleiben...
  
  
• Als Gastgeber fühle ich mich dem „zartmöglichsten“ Ergebnis verpflichtet... jetzt hat man mit Lieferant, Produktauswahl, Produktfrische, Brine, Gewürz, technischer Zustand vom Sportgerät & Grillkohle, vorhandensein von Accessoires, antrainieren von Know-How...etc alles richtig gemacht – jetzt will man es nicht in der Schlussgeraden – kurz vor dem Ziel verbocken und Schuhsohlen produzieren, die zwar lecker riechen, aber nicht zu kauen sind.
  
  
• Wenn jemand einen Ekel empfindet (wegen der Farbe, Geruch, Konsistenz, Angst vor Blut oder was-weiss-denn-ich) spielen manchmal vernünftige, rationale Gedanken überhaupt keine Rolle. . Mein Hauptanliegen ist, wenn ich Grillgäste habe, dass alle Beteiligten Happy sind.

Hab nur das im Netz gefunden:
Link:
http://www.paradisi.de/Health_und_Ernaehrung/Kochen_und_Backen/Nahrungsmittel/News/108331.php