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Warum riecht das Fleisch immer komisch!

G

Grill-Zolti

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Hi, ich habe bemerkt dass sämtliches einvakumiertes Fleisch dass ich beim Metro oder Edeka kaufe immer irgendwie komisch riecht, es ist ein so ein bißchen säuerlicher Geruch! Ich weiß dass das einvakumierte Fleisch einen gewissen Geruch am Anfang haben soll, und nach dem abwaschen und abtupfen ist es auch besser, aber trotzdem bemerke ich es jedesmal wieder, und beim Essen rieche ich es auch.

Letztens waren wir in unserem Lieblingssteakhaus in der Ortschaft der sein Fleisch über echter Holzkohle grillt, und da habe ich mein argentinisches Filet etwas zu blutig bekommen. Ich habe dann daran geschnüffelt und es hat überhaupt nicht gerochen! Es war einfach herrlich!

Wie kann ich diesen Geruch loswerden? Evtl. ein paar Stunden offen im Kühlschrank lagern? Oder ist es evtl nur Einbildung, weil ich gleich am beim Öffnen von der Verpackung die volle Ladung vom gereiften Fleisch abbekomme, und dann den Geruch sozusagen nicht mehr loswerde!
 
Also mein Fleisch riecht nicht wenn ich es abgewaschen und trockengetupft habe... Es liegt eh mindestens 10 min oder länger.
 
Der säuerliche Geruch kommt durch den Sauerstoffabschluss zustande, genauso wie die etwas gräuliche Farbe. Wenn das Fleisch ein oder zwei Stunden vor der Zubereitung offen (Im Kühlschrank) lagert, kann es wieder Sauerstoff aufnehmen, der Geruch sollte verfliegen und auch die Farbe zurückkehren.
 
Okay, werde ich mal ausprobieren! Habe von einem Kumpel gehört, dass er sein Fleisch nach dem waschen, abtupfen und aufschneiden nochmal über Nacht in den Kühlschrank stellt. Gegen die Austrocknung wird ein nasses Küchentuch drübergelegt. Spicht aus Hygiene- und Gesundheitsgründen irgendwas dagegen?
 
Also ich hab,s offen im Kühlschrank (ohne Abdeckung) und abgewaschen wird erst kurz vor der Zubereitung. Ich stelle kein nennenswertes Austrocknen fest. Ich lebe auch noch und alle meine Gäste auch.

Umgekehrt, also erst abwaschen und dann auch noch trockentupfen und dann lüften hätte ich wegen der Keimverschleppung schon eher Bedenken
 
Eingeschweißtes Rind packe ich aus und lagere es 2bis3 Std bei Zimmertemperatur vor der weiter Verarbeitung. Bei Schwein mache ich das nicht.Aber da ist mir auch noch nicht aufgefallen das das riecht.
 
Hatte am Freitag Rumpsteaks gekauft und wie erhalten in der Plastiktüte in den Kühlschrank gelegt. Am Montag war's graugrünlich und säuerlich. Hab's noch gegrillt aber nicht mehr gegessen. Kopfsache?
 
Buggyfahrer schrieb:
Der säuerliche Geruch kommt durch den Sauerstoffabschluss zustande, genauso wie die etwas gräuliche Farbe. Wenn das Fleisch ein oder zwei Stunden vor der Zubereitung offen (Im Kühlschrank) lagert, kann es wieder Sauerstoff aufnehmen, der Geruch sollte verfliegen und auch die Farbe zurückkehren.
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Nur mal zur Info: Der Geruch kommt durch Milchsäurebakterien.
Wenn man das Fleisch 2 Stunden vor der Zubereitung aus der Vakuumverpackung nimmt, ist ein Kühlschrank völlig überflüssig. Wozu soll ich bitte kühlen, wenn ich es danach auf Temperatur bringe?
 
Friedi schrieb:
Nur mal zur Info: Der Geruch kommt durch Milchsäurebakterien.
welche unter sauerstoffarmen Bedingungen ganz hervorragend klarkommen...
Wenn man das Fleisch 2 Stunden vor der Zubereitung aus der Vakuumverpackung nimmt, ist ein Kühlschrank völlig überflüssig. Wozu soll ich bitte kühlen, wenn ich es danach auf Temperatur bringe?
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Der eine macht´s, der andere nicht....

Ich lasse bei sommerlichen Temperaturen nur ungerne ein Stück Fleisch offen liegen
 
Buggyfahrer schrieb:
Ich lasse bei sommerlichen Temperaturen nur ungerne ein Stück Fleisch offen liegen
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Ich weiß nicht, in welchen Gefilden du lebst, aber hier in DE sind wir weit von sommerlicher Hitze entfernt. Zudem sagte ich auch nichts davon, dass man es in die Sonne legen soll; ein kühles Plätzchen z.B. im Keller ist einwandfrei.

Deine Einfügung
welche unter sauerstoffarmen Bedingungen ganz hervorragend klarkommen
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ist ja richtig, aber deine Aussage, dass der Geruch vom Sauerstoffabschluss kommt, ist nicht richtig.

Auch dieses Abwaschen von Fleisch ist eine setsame Unart. Woher bekommt man solche "Tipps"?
 
@Friedi:
in unseren Breiten nennt man das Haarspalterei
wenn du meinst....

hast du eben recht und ich meine Ruhe
 
Buggyfahrer schrieb:
in unseren Breiten nennt man das Haarspalterei
Zum Vergrößern anklicken....
:hmmmm: Wenn hier jemand eine Frage stellt, sollte man versuchen, diese richtig zu beantworten und nicht Halbwahrheiten verbreiten. Wenn du es besser weißt, warum schreibst du es Grill-Zolti nicht korrekt?
Wenn ich eine Frage stelle, hätte ich persönlich auch gerne eine fachlich korrekte Antwort.
Sorry, ich verstehe das nicht :patsch:
 
Buggyfahrer schrieb:
Ich lasse bei sommerlichen Temperaturen nur ungerne ein Stück Fleisch offen liegen
Zum Vergrößern anklicken....

ich wollte auch mal Steak grillen und legte es zur Temperierung
offen auf einen Teller (Sommer 25 °), es dauerte keine 2 Minuten kam eine dicke Schmeissfliege angebrummt und legte ein Häufchen Madeneier
aufs Steak - nach gründlichem Waschen des Fleisches war mein Appetit wieder da. Allerdings stülpe ich seither mein großes feines Sieb übers Fleisch- und bin immer in der Nähe..

kalt lege ich kein Fleisch auf den Grill..
 
So war am Montag nochmal Steak in unserem Steakhaus essen und da nicht so viel los war, hatte ich Gelegenheit mit dem Wirt ein bißchen zu plaudern. Er hat gesagt, dass er immer frisches !!! argentinisches Rinderfitel kauft. Das heißt dass er darauf schaut dass er Ware nimmt die gerade mit dem Frachter eingetroffen ist, also ca. 4 Wochen alt. Denn es sei eben nicht so gut, dass das Fleisch in seinem eigenen Blut liegt. Außerdem kauft er das Rinderfilet 5+ und nicht das 3/4 was es bei der Metro gibt.
Als Tipp hat er mir folgendes mitgegeben. Falls ich wieder ein komplett eingeschweißtes argentinisches Filet kaufen sollte, dann ein Tag vor dem Grillen auspacken, und (wenn man einen zusätzlichen Kühlschrank hat) das Fleisch mit einem Fleischerhaken über Nacht in den Kühlschrank hängen, unten drunter eine Tropfschale für das Blut. Der Kühlschranksollte dabei zwischen 0°C -2°C haben.

Im Endefekt wird das Fleisch dadurch abgehangen (natürlich nur sehr kurz). Das wird auf jeden Fall das nächste mal probiert, denn bei 6 Tonnen Rinderfilet Verbrauch pro Jahr kann er mit dem Tip nicht wirklich falsch liegen!
 
Was der Koch da erzählt klingt schon plausibel, wobei man beim Abhängen in Folie das Fleisch unweigerlich im eigenen Blut lässt.

Zur eigentlichen Frage. Ich glaube man muss schon differenzieren, was für ein Geruch gemeint ist.
Um da mal noch eine weitere Möglichkeit einzuwerfen. Man schmeckt und riecht es, wenn ein Rind im Stall aufgewachsen ist. Das hat so einen fiesen Beigeschmack - der bleibt auch beim Braten erhalten. Wobei mir das die letzten 10 Jahre nur einmal untergekommen ist bei einem Metzger, den es (wonder why) heute nicht mehr gibt.
 
Nur mal so:
Abhängen (Zubereitungsart)
Abhängen ist ein anderes Wort für Fleischreifung. Das ging früher nur durch "abhängen" (heute "dry-aging").
Heute ist eine Reifung im Vakuum Standard.
Über den Rest steiten sich die "Gelehrten". Ich unterstelle nur mal so, dass 90% der User im GSV "dry-aged" in der Blindverkostung nicht von vakumierter (gleicher Ware) unterscheiden können.
:prost:
PS:
Das hat nichts mit Deinem "Geruch" zu tun:
Hautgout
 
Zuletzt bearbeitet:
beercanbernd schrieb:
Ich unterstelle nur mal so, dass 90% der User im GSV "dry-aged" in der Blindverkostung nicht von vakumierter (gleicher Ware) unterscheiden können.
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Ich denke das kannst du weiter nach oben schrauben das geht knapp an die 100% ran .. weils teilweise gesckmacklich unmöglich ist.. abgesehen davon kann man das sowieso immer schwer sagen weil man nie beides von ein und dem selben Fleischstück vom selben Tier bekommt. Und bei gutem fleisch ist es meist unerheblich welche reifungsmethode angewand wurde.. bzw müßte man auch den unterschied schmecken wie lange es nun um Vakkum gereift hat .... weil Vakum ist nicht gleich vakum;)

Wenn etwas schon "sehr sehr" gut ist etwas auf "sehr sehr sehr" gut bzw sehr gut auf oder abzustufen ist Haarspaltererei und da entscheiden auch spezelle vorlieben.. wie auch die zubereitungsmethode.. und und und.. das selbe wie beim Wein .. unter Weinkenner wo ich mich dazu zähle gehen die Meinung so extrem oft auseinander.. wo letztendlich schon auch der persönliche geschmack mit einfließt ob es nun nur sehr oder sehr sehr gut ist.
 
Zuletzt bearbeitet:
hüstel. Ein "o" zu viel...
 
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