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Warum soviel Eiweissaustritt beim Plankengrillen?

Luke Skywalker

Bier-Somellier
5+ Jahre im GSV
Hallo,
gestern gab es mal wieder Lachs von der Planke. Da ich aus meinen Skrei-Fehlern gelernt und die Tipps von taigawutz beherzigt habe sollte es eigentlich klappen. Ich hatte aber trotzdem viel Eiweissaustritt aus dem Lachs. Ich habe meine 57-Kugel mit 113-120 Grad ( Anzeige Outdoorchef ) neben dem Fisch,das Deckelthermometer zeigte etwa 140 Grad. Die KT betrug 60 Grad . Der Fisch war sehr saftig und extrem lecker,was auch die Gäste bestätigt haben. Warum aber soviel Eiweiss bei doch niedriger Temperatur? Ich stehe vor einem Rätsel,wer kann es lösen?
Danke für die Hilfe.
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Meines Erachtens nach ist das kein Eiweiß sondern Fett was da austritt.
 
Also das warum kann ich dir nicht erklären, aber ich habe hier im Forum mal den Tipp bekommen, den Fisch 10-15 Minuten vorher in eine 10% Salzlake zu geben. dann trocken tupfen und gut ist. hat bei mir bisher immer funktioniert.
Danach gebe ich dann die Marinade oder Würze dazu und dann geht es auf den Grill.
 
Also mal davon abgesehen, daß das völlig normal ist.
Wo ist denn das Problem? Die Optik?:confused:
 
Wenn der Fisch im Kern 60 Grad hatte, dann war er im äußeren Bereich bereits zu heiß.

Meine Erfahrungswerte. Bei Frischfisch weniger Eiweißaustritt als bei gefrosteter Ware.
Weniger bis keine Eiweißaustritt, wenn der Fisch vorher Raumtemperatur hat, die Planke
bereits heiß ist und er bei 50+ vom Grill kommt und nachzieht.

:prost:

.
 
Wieso Raetsel? Warum sollte ein Lachs kein Eiweiss verlieren?


Gruesse, Reiny
Weil ich taigawutz so verstanden habe, wenn die Temperatur niedrig gehalten wird erfolgt kein Eiweissaustritt.
Also habe ich nichts verkehrt gemacht?
 
Wenn der Fisch im Kern 60 Grad hatte, dann war er im äußeren Bereich bereits zu heiß.

Meine Erfahrungswerte. Bei Frischfisch weniger Eiweißaustritt als bei gefrosteter Ware.
Weniger bis keine Eiweißaustritt, wenn der Fisch vorher Raumtemperatur hat, die Planke
bereits heiß ist und er bei 50+ vom Grill kommt und nachzieht.

:prost:

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Okay, ob der Fisch wirklich frisch oder aufgetaut war weiss ich nicht sicher.Der Fisch hatte Raumtemperatur und die Planke war heiss. Wo lasse ich den Fisch nach den 50 Grad KT nachziehen? Im Backofen oder unter Alufolie? Dann lebe ich lieber mit dem Eiweissaustritt.
 
Wenn ich ganz normal räucher, also bei 65-70 Grad im Räucherschrank , tritt auch Eiweiß aus den Forellen aus. Wenn es geschmeckt hat ist doch gut, die paar weißen Popel einfach abnehmen und gut ist.
 
Hast Du den Fisch mit Zitrone behandelt? Das Eiweiß im Lachs denaturiert auch durch die Säure.

Wolfgang
 
Um es einmal klarzustellen: in meinem verlinkten Skreibeitrag war von "versauten Planken" die Rede aufgrund zu hoher Temperatur. Nun habe ich mit niedrigerer Temperatur gearbeitet und auch sonst alle Tipps beachtet und hatte trotzdem Eiweissaustritt. Das hat mich gewundert,ich dachte, das der Austritt nicht stattfindet oder nur minimal ausfällt. Wenn es nun aber normal ist, habe ich ja nichts falsch gemacht und meine "Sorgen" sind zerstreut. Danke für die Antworten.
Die 52 Grad KT werde ich mal probieren, ich habe mich bisher immer an den Angaben von Kerntemperatur.org (dort werden 60 Grad empfohlen) orientiert und bin immer gut gefahren.
 
Kerntemperatur.org - kannte die Seite bislang nicht. Danke!
 
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