• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Warum wird Brot bei fallender Temperatur gebacken?

5E8A5T14N

5E8A5T14N

KEGGgstremist
5+ Jahre im GSV
Supporter
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Quoting-Queen
Verrücktestes Huhn des GSV
Wok-Star
Servus zusammen,

Ich beziehe mich wohl auf Weizen oder Dinkelteige evtl mit kleiner Beimischung von Roggen weil ich eben solche Brote backe

Nun liest man überall das man mit fallender Temperatur backen sollte

Warum backt man nicht einfach bei gleichbleibender Temperatur?
Habe heute zum Versuch 2 Brote mit je 850 g bei durchgehend 230 Grad gebacken mit 10 minütigen Schwaden
Das hat für mein laienhaftes Brotgebacke auch echt gut geklappt und ich bin mit dem Ergebnis zufrieden und kann keinen Unterschied zum Backen mit fallender Temperatur feststellen

Warum backt man nun mit fallender Temperatur?

Was ist der Sinn dahinter?

Danke für euren Input
 
Du willst zu Anfang möglichst schnell Temperatur ins Brot bekommen, um den Ofentrieb zu stimulieren. Das Brot soll möglichst gut aufgehen, bevor außen die Kruste gebildet ist und sich nichts mehr ausdehnen kann. (Deshalb auch mit Schwaden anbacken...)

Danach willst du aber, dass dir das Brot außen nicht verbrennt, während es innen noch nicht durch ist.

Daher möglichst heiß anbacken und bei fallender Temperatur zuende backen.
 
dreckschueppe schrieb:
Du willst zu Anfang möglichst schnell Temperatur ins Brot bekommen, um den Ofentrieb zu stimulieren. Das Brot soll möglichst gut aufgehen, bevor außen die Kruste gebildet ist und sich nichts mehr ausdehnen kann. (Deshalb auch mit Schwaden anbacken...)

Danach willst du aber, dass dir das Brot außen nicht verbrennt, während es innen noch nicht durch ist.

Daher möglichst heiß anbacken und bei fallender Temperatur zuende backen.
Zum Vergrößern anklicken....
Ich zeige Mal meinen Test
10 Minuten mit Schwaden bei 230 Grad, dann Schwaden abgelassen
PXL_20230415_114731557.jpg


Weitere 30-32 Minuten bei 230 Grad
Das Ergebnis
PXL_20230415_121850498.PORTRAIT.jpg
PXL_20230415_121853517.PORTRAIT.jpg
PXL_20230415_121858177.PORTRAIT.jpg
PXL_20230415_191117573.jpg


Irgendwie nervt mich das fallend backen
Gilt das von dir geschriebene dann für größere Brote?
 
Deine Brote sind verhältnismäßig klein und komplett aus Weizen, brauchen also insgesamt nicht so lang.

Wenn die Brote größer werden und mit zunehmendem Roggenanteil verlängert sich die Backzeit und du hast da natürlich eher das Problem, dass die Brote außen zu dunkel werden.

Was nervt dich denn daran, bei fallender Temperatur zu backen? Ich drehe nach dem Ablassen des Schwaden einfach auf eine niedrigere Temperatur. Es ist also nur ein einziger Handgriff.
 
Ich dachte immer, das fallend backen wäre historisch bedingt.

Ein HBO wird per Holzfeuer auf Temperatur gebracht, ausgefegt und dann die Brote mit Schwaden eingeschossen. Danach wird gelüftet und die Temperatur fällt dann naturgemäß langsam ab, weil ja kein Feuer mehr im Ofen ist.

Oder?
 
cripo schrieb:
Ich dachte immer, das fallend backen wäre historisch bedingt.

Ein HBO wird per Holzfeuer auf Temperatur gebracht, ausgefegt und dann die Brote mit Schwaden eingeschossen. Danach wird gelüftet und die Temperatur fällt dann naturgemäß langsam ab, weil ja kein Feuer mehr im Ofen ist.

Oder?
Zum Vergrößern anklicken....
chipie schrieb:
Den gleichen Gedanken hatte ich auch
Zum Vergrößern anklicken....
Dann sind wir schon zu dritt. :D
 
cripo schrieb:
Ich dachte immer, das fallend backen wäre historisch bedingt.
Zum Vergrößern anklicken....
Das denke ich nicht… denke die Erklärung von @dreckschueppe trifft es ganz gut:
dreckschueppe schrieb:
Wenn die Brote größer werden und mit zunehmendem Roggenanteil verlängert sich die Backzeit und du hast da natürlich eher das Problem, dass die Brote außen zu dunkel werden.
Zum Vergrößern anklicken....

Ich könnte mir vorstellen, mit etwas niedriger Temperatur und längerer Dauer, würde es auch ohne verstellen gehen
 
Zusammenfassung: höhere Temperatur stabilisiert den Teigling, fallende Temperatur schützt davor, dass das Brot zu dunkel wird.
 
Hatte auf mehr Input gehofft

Nächster Versuch 1000g Teig
65% T65 / 35% T65
Ta176
30 Minuten im DOpf bei 230 Grad und 13 Minuten ohne DOpf bei gleicher Temperatur
PXL_20230417_191056177.PORTRAIT.jpg


Mein persönliches Fazit: werde wohl aufhören Brote bei fallender Temperatur zu backen
 
@cremecaramelle Irmgard, hast du noch Ideen dazu?
 
LGresch schrieb:
@cremecaramelle Irmgard, hast du noch Ideen dazu?
Zum Vergrößern anklicken....
Nope, die Erklärung mit anfänglich hohem Hitzeeintrag zur Teigstabilisierung und fallender Temperatur zum Schutz vor zu dunkler/dicker Kruste ist auch die meine. Wobei ich nur große Kasten- oder Roggenbrote (Vollkorn, hohe TA) bei fallenden Temperaturen backe. Alle Brote ohne/mit kleinem Roggenanteil gehen bei mir durchgängig bei 250° oben 190° unten durch den Ofen.
@5E8A5T14N hast Du mal die "wahre" Temperatur Deines Ofens gemessen? 230° backt bei mir längst nicht so dunkel.
 
Das mit der Temperatur ist auch immer meine Herausforderung. Selbst wenn ich mit fallender Temperatur backe, werden meine Brote sehr dunkel.

Bei mir liegt es vermutlich daran, daß der 3cm dicke Pizzastein aus Schamott die Wärme sehr lange hält und unter dem Pizzastein meine Schale mit den Lavasteinen für das Schwaden steht.Die Schale bleibt auch nach dem Ablassen des Schwadens drinnen.
Das zusammen sorgt bei mir wohl dafür, daß die große Wärme deutlich länger erhalten bleibt.

Teilweise fahre ich nach dem Ablassen des Schwadens die Brote bei 190°C.

Nix gegen eine schöne Kruste, aber bei manchen Broten darf es gerne hell seni.
 
cripo schrieb:
Ich dachte immer, das fallend backen wäre historisch bedingt.

Ein HBO wird per Holzfeuer auf Temperatur gebracht, ausgefegt und dann die Brote mit Schwaden eingeschossen. Danach wird gelüftet und die Temperatur fällt dann naturgemäß langsam ab, weil ja kein Feuer mehr im Ofen ist.

Oder?
Zum Vergrößern anklicken....
Aber die zwei Begründungen widersprechen sich ja nicht. Früher wurde mit dem HBO fallend gebacken, heute mit dem EBO.
Man hätte früher ja auch mit gleichbleibend höherer Temperatur backen können, aber das hat man nicht.
Am Ende kann ja jeder die für sich beste Methode aussuchen, mit dem Ergebnis das am Besten zu einem passt
 
cremecaramelle schrieb:
@5E8A5T14N hast Du mal die "wahre" Temperatur Deines Ofens gemessen? 230° backt bei mir längst nicht so dunkel
Zum Vergrößern anklicken....
Wenn ich ehrlich bin hatte ich kein Thermometer drin Irmgard.
Habe aber als ich auf dem Backstein gebacken habe mit der Thermometerpistole mit der ich auch im Pizzaofen den Boden messe gemessen. Vor Einschießen waren es 231 Grad Steintemperatur
Stein liegt auf umgedrehten Rost auf dem Boden des Ofens um ihn vom Boden zu entkoppeln, eben weil ich einen niedrigen Ofen habe. Wenn ich im DOpf backe kommt der DOpf auf die unterste Schiene auf den Gitterrost

Eventuell werden die Brote so dunkel bei der Temperatur weil der Ofen niedrig ist ....
 
Dass eine ordentliche Anbacktemperatur für einen guten Trieb sorgen soll, wurde ja schon geschrieben. Dem entgegen steht aber die Tatsache, dass beim Einschießen die Temperatur im Ofen fällt (logischerweise). Bei 1 Brot mag das kein so großes Problem sein, dies wieder schnell auszugleichen. Wenn man sich aber vorstellt, dass eine ganze Herdplatte mit „kalten“ Broten belegt wird, sieht die Sache schon ein wenig anders aus. Ich kann mich noch gut erinnern, wie unser Etagenofen in der Bäckerei früher in die Knie gegangen ist, als die Brote eingeschossen waren. Der hatte seine liebe Mühe, dagegen anzukämpfen. Da ist es gut, dem Ofen vorher ein paar Grad extra zu spendieren.
 
Zurück
Oben Unten