Hallo zusammen,
ich hoffe, ihr habt Weihnachten unbeschadet überstanden!
Gerne will ich euch mein Menü zeigen, welches ich meiner Freundin, meiner kleinen Tochter und den Schwiegereltern vorgesetzt hab. Wie jedes Jahr gibt es Reh bei mir und weil ich so ein Fan-Boy bin, ein stark Frantzen geprägtes Menü. Sprich insbesondere die Zwiebelsuppe und ein Dessert aus dem Kochbuch von Björn Frantzen.
Den Anfang macht ein Tartelette mit Rote-Bete-Apfel-Tatar, Meerrettich-Creme, Piemont-Haselnüsse und Orange.
Gefolgt von einer Croustade mit einer Räucherforellen-Creme (Honig, Senf, Schmand, Koju-Öl, Chili, Dill) und Saiblingskaviar.
Als letztes Apéro gab es einen Earl-Grey-Macaron mit einer Fake-Foie Gras, Hafer-Chip, Kardamom-Apfelgel und Ahornsirup.
Nach der Einstimmung hab ich dann noch einen Kräuterfrischkäse und aufgeschlagene Butter zu einem Foccia serviert.
Dann endlich ging es los mit dem ersten Gang: Der iconischen Zwiebelsuppe mit einer karamellisierten Zwiebelcreme am Boden, darauf geröstete Mandeln, Zwiebelsuppe, ein Mandelmilchschaum, Mandelöl und halb steif geschlagener Sahne mit Süßholz. Wer die Suppe kennt, wäre erstaunt, wie nahe man dem Original mit Hilfe des Kochbuchs kommt. Nämlich sehr, sehr nahe. Super lecker!
Darauf dann der Hauptgang!
Rehrücken, klassisch zubereitet mit Kürbiskraut, Pistazienpesto, Grünkohlchips, gebrannte Selleriecreme und einem Wacholderjus. Der Jus hätte besser reduziert/ gebunden sein können, war aber geschmacklich trotzdem top!
Das süße Ende dann:
Oxidiertes Birnensorbet mit einem Met-Sabayon auf einer Wasanbon-Tuile (Wasanbon ➤ japanischer Zucker), darunter ein Süßkartoffelfudge, ein Birnenkompott und karamellisierte Kürbiskerne. Ein nicht zu süßes Dessert, was erstmal mächtig klingt, aber es schafft, doch noch die Zwischenräume im Bauch zu füllen. Vom Geschmack her eher etwas herbstlich einzuordnen, aber eines meiner Highlights dieses Jahr.
Als Mignardise gab es dann noch die bereits geposteten Pralinen und noch Madeleines mit brauner Butter.
Sofern Fragen bestehen, immer her damit
VG
Sand
ich hoffe, ihr habt Weihnachten unbeschadet überstanden!
Gerne will ich euch mein Menü zeigen, welches ich meiner Freundin, meiner kleinen Tochter und den Schwiegereltern vorgesetzt hab. Wie jedes Jahr gibt es Reh bei mir und weil ich so ein Fan-Boy bin, ein stark Frantzen geprägtes Menü. Sprich insbesondere die Zwiebelsuppe und ein Dessert aus dem Kochbuch von Björn Frantzen.
Den Anfang macht ein Tartelette mit Rote-Bete-Apfel-Tatar, Meerrettich-Creme, Piemont-Haselnüsse und Orange.
Gefolgt von einer Croustade mit einer Räucherforellen-Creme (Honig, Senf, Schmand, Koju-Öl, Chili, Dill) und Saiblingskaviar.
Als letztes Apéro gab es einen Earl-Grey-Macaron mit einer Fake-Foie Gras, Hafer-Chip, Kardamom-Apfelgel und Ahornsirup.
Nach der Einstimmung hab ich dann noch einen Kräuterfrischkäse und aufgeschlagene Butter zu einem Foccia serviert.
Dann endlich ging es los mit dem ersten Gang: Der iconischen Zwiebelsuppe mit einer karamellisierten Zwiebelcreme am Boden, darauf geröstete Mandeln, Zwiebelsuppe, ein Mandelmilchschaum, Mandelöl und halb steif geschlagener Sahne mit Süßholz. Wer die Suppe kennt, wäre erstaunt, wie nahe man dem Original mit Hilfe des Kochbuchs kommt. Nämlich sehr, sehr nahe. Super lecker!
Darauf dann der Hauptgang!
Rehrücken, klassisch zubereitet mit Kürbiskraut, Pistazienpesto, Grünkohlchips, gebrannte Selleriecreme und einem Wacholderjus. Der Jus hätte besser reduziert/ gebunden sein können, war aber geschmacklich trotzdem top!
Das süße Ende dann:
Oxidiertes Birnensorbet mit einem Met-Sabayon auf einer Wasanbon-Tuile (Wasanbon ➤ japanischer Zucker), darunter ein Süßkartoffelfudge, ein Birnenkompott und karamellisierte Kürbiskerne. Ein nicht zu süßes Dessert, was erstmal mächtig klingt, aber es schafft, doch noch die Zwischenräume im Bauch zu füllen. Vom Geschmack her eher etwas herbstlich einzuordnen, aber eines meiner Highlights dieses Jahr.
Als Mignardise gab es dann noch die bereits geposteten Pralinen und noch Madeleines mit brauner Butter.
Sofern Fragen bestehen, immer her damit
VG
Sand
allein die Fotos 
Großartige Gerichte, wunderschön angerichtet - genau so muss das sein 
