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Weißer Belag auf Chorizo

Antheo

Militanter Veganer
Moin Gemeinde,

folgendes Problem:
Ich habe am Freitag Chorizo hergestellt im Rinderkranzdarm inkl. NPS und Starterkulturen. Sie ist sehr schön umrötet, aber seit 2 Tagen zeigen sich kleine weiße Punkte:

IMG_6214.JPG


Hab die Wurst dann gestern mal abgewischt mit nem feuchten Küchentuch, Ergebnis heute:

IMG_6248.JPG


Hab sie heute mal mit Salzwasser gewaschen und n Luftbefeuchter dazu gestellt...hängen im Keller bei 18°, 70-75%...kälter geht leider nicht...gelüftet wird der Raum morgens und Abends.

Schimmel? Hefe? Salz? Was könnte das sein?
 

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G

Gast-dxrJao

Guest
Hallo,
die Bilder werden bei mir nicht angezeigt - Fehler. Versuch es mal mit Datei hochladen, wenn dann das Bild geladen ist, drücke auf Vollbild. Dann sollte es unter dem Text zu sehen sein.
 
OP
OP
Antheo

Antheo

Militanter Veganer
Liebe ,

vielen Dank für den Hinweis...hatte Galeriebilder eingefügt, die offenbar nur ich selbst ansehen kann ;) Hab es nach deinem Tipp versucht, kann man die Bilder jetzt sehen?
 
G

Gast-dxrJao

Guest
Hallo Antheo,
ja, die Bilder sind jetzt zu sehen, die Würste sehen sehr gut aus, leider kann ich Dir mit dem Belag nicht weiterhelfen. Gibt es da auch ein Rezept?
 

DerTeufel

Leibhaftiger Ultimate Käfiggriller
10+ Jahre im GSV
Sieht auf den ersten Blick eher nach Salz aus. Beim nächsten mal nimm was Hochprozentiges und eine Bürste.
 
OP
OP
Antheo

Antheo

Militanter Veganer
Hm...das wäre fatal :burn:

Bildet sich allerdings nur an den Außenseiten, die Innenseiten der Würste wirken irgendwie "feuchter". Blöde Frage, aber könnte man durch probieren sicher feststellen, ob es nicht doch Salz ist?
 

DerTeufel

Leibhaftiger Ultimate Käfiggriller
10+ Jahre im GSV
Wenn du den Belag mit einem Finger abreibst, ist der dann eher trocken oder schmierig? Trocken wärs Salz, schmierig eher Schimmel. Vielleicht kannst du in dem Raum für eine leichte Luftbewegung sorgen, Schimmel steht auf feuchte, unbewegte Luft.

Wenn du auf Nummer sicher gehen willst nimm was Hochprozentiges und eine Bürste. Täglich kontrollieren und wenns wiederkommt einfach wiederholen.
 

Wombads

Oberwichtel & OT-Paparazzo
10+ Jahre im GSV
Es ist kein Salz, dass ist Schimmel. Keine Panik einfach mit einem Korn abwaschen und dann sollte es gut sein. Geh mal mit deiner Reifetemperatur runter sie ist zu hoch. Hast dir leider einen doofen Zeitpunkt für einen Luftgetrocknete Salami raus gesucht. Es ist einfach noch zu warm
 

Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Alles was Geheimrat @Wombads hier von sich gibt, stimmt. Besorg dir nen schönen Korn, so etwa 38% plus, wasch die Wurst damit und gut is. Für die nächste Charge gilt: erst ab Oktober. Auch wenn's schwer fällt. Ich bin auch schon ganz kribbelig.
 

Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ach so... das Rezept wär nicht schlecht. Und immer schön weiter Fotos machen und hier einstellen. Viel hilft viel.

:bilder:
 

DerTeufel

Leibhaftiger Ultimate Käfiggriller
10+ Jahre im GSV
Ganz wichtig ein teil für die Wurst und zwei Teile für den der davor steht. :-) Zwecks beruhigung
Nach dem Motto “Ich koche gerne mit Alkohol, manchmal gebe ich ihn sogar ans Essen“
 
OP
OP
Antheo

Antheo

Militanter Veganer
Alles was Geheimrat @Wombads hier von sich gibt, stimmt. Besorg dir nen schönen Korn, so etwa 38% plus, wasch die Wurst damit und gut is. Für die nächste Charge gilt: erst ab Oktober. Auch wenn's schwer fällt. Ich bin auch schon ganz kribbelig.

Das ist das Problem, wollten wir halt mal testen und prompt geht es in die Hose ^^
Danke Euch vielmals für die Tipps, ich trab dann mal mit ner Flasche in den Keller und versuche was zu retten :saufen2:

Rezept und weitere Bilder folgen.
 
OP
OP
Antheo

Antheo

Militanter Veganer
So,

nach dem Abreiben sehen sie schon wieder etwas besser aus:

IMG_6257.JPG


Dann warten wir mal auf morgen :thumb2: Die Temp ist wohl das eigentliche Problem, aber kälter als 18 Grad bekomme ich es im Keller momentan nicht -.- Nächstes Projekt wird dann wohl ein Reifeschrank mit Tempsteuerung ^^

Rezept Chorizo (abgewandelt nach dem Rezept von Zeus https://www.grillsportverein.de/forum/threads/geraeucherte-chorizo-spanische-paprikasalami.200735/):

Verhältnis Nacken: Bauch 1,5:1

Alle Angaben pro kg Fleisch
25g NPS
3g schwarzer Pfeffer
5g Paprika edelsüß
2g Cayenne
1g Majoran
1g Kreuzkümmel
1g Zwiebelgranulat
1g Macis
1g Piment
Starterkulturen

IMG_6173.JPG


Aus dem Rest vom Fleisch wurde dann eine Art Sucuk zum testen gemacht:
20g NPS
2g Pfeffer
5g Paprika scharf
5g Paprika süß
1g Macis
1g Kreuzkümmel
4g Chiliflocken (die scharfen vom Türken)
2g Zwiegelgranulat
4 Zehen frischer Knoblauch, im Mörser zu einer Paste zerstoßen

Bauch wolfen, dann mit Gewürzen und Nacken mengen, alles nochmal durch den Wolf (je nach Geschmack grob oder fein). Prall abgefüllt in 43er Rinderkranzdärme. Das ganze soll nun 14 Tage reifen und am Ende kommt es noch für ein paar Stunden in den Rauch.
 

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DerTeufel

Leibhaftiger Ultimate Käfiggriller
10+ Jahre im GSV
Wenn ich sehe wie die da einfach so im Keller rumhängen... wie siehts denn mit Fliegenschutz aus?
 
OP
OP
Antheo

Antheo

Militanter Veganer
Hab schon lange keine Fliegen mehr in meiner Werkstatt gesehen ^^ Tür ist immer zu und vorm Fenster sind Fliegengitter...aber Recht haste natürlich, ich bin schon auf der Suche nach Material für n Reifeschrank...erstaunlich, was man alles so findet in und ums Haus ;) Ich werde berichten...
 
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