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Weißwurst ohne Kutter
- Ersteller Alex W.
- Erstellt am
A
Hallo Alex, Dankeschön für deine schnelle und ausführliche Antwort!
Sorry das ich erneut schreibe.
Welche schreibe wäre am besten zum Wolfen?
3 mm oder 2 mm scheibe?
Oder macht es Sinn die Masse 2x mit der 3mm Scheibe zu Wolfen?
Dankeschön für deine Bemühungen vorab
Grüße Thomas
Sorry das ich erneut schreibe.
Welche schreibe wäre am besten zum Wolfen?
3 mm oder 2 mm scheibe?
Oder macht es Sinn die Masse 2x mit der 3mm Scheibe zu Wolfen?
Dankeschön für deine Bemühungen vorab
Grüße Thomas
OP
OP
Kommt auf den Wolf an. Mit 2mm wird er sich schon quälen. Ich hab damals 2 x mit der 3mm-Scheibd gewolft. Ist aber eine ziemliche "bazerei"...
Was wäre deine persönliche Meinung?
Könnte das nach dem ersten mal wolfen 3 mm kurz im Gefrierschrank und noch mals mit 3 mm Scheibe machen ......
De Bazlerei wäre es mir wert .....
2 mm Scheibe müsste ich erst bestellen glaub de ist nicht dabei .....
Du der Beeketal W 750 hat ordentlich dampf ....
Du bist glaube ich e ned weit weg von mir meine plz 94269
Großes Dankeschön für die Zeit und informative Antworten.
Grüße Thomas
Könnte das nach dem ersten mal wolfen 3 mm kurz im Gefrierschrank und noch mals mit 3 mm Scheibe machen ......
De Bazlerei wäre es mir wert .....
2 mm Scheibe müsste ich erst bestellen glaub de ist nicht dabei .....
Du der Beeketal W 750 hat ordentlich dampf ....
Du bist glaube ich e ned weit weg von mir meine plz 94269
Großes Dankeschön für die Zeit und informative Antworten.
Grüße Thomas
Ok…ich bin nicht der Alex…
Die 2mm Scheibe separat zu bestellen lohnt sich.
Das kann ich aus eigener Erfahrung behaupten.
Das „Gepamse“ mit 2x wolfen erspare ich mir
Die 2mm Scheibe separat zu bestellen lohnt sich.
Das kann ich aus eigener Erfahrung behaupten.
Das „Gepamse“ mit 2x wolfen erspare ich mir
OP
OP
Dass muss jeder selbst entscheiden, ob es die Investition Wert ist. Vielleicht kommst auch auf den Geschmack, und investierst bald in einen Kutter
dann wäre die 2mm-Scheibe unnötig gewesen.Ich würde es mal mit zwei Mal wolfen mit 3mm probieren. Das funktioniert je nach Wolf unterschiedlich gut. Erst mal eine kleinere Menge zum ausprobieren, ob dir das Ergebnis zusagt. Kostet nicht viel, und wenns nix wird, ist es auch kein Drama.
Gerne helfen wir hier! Für das ist das Forum da!
Grüße,
Alex
Hallo Alex, super Dankeschön selten so ein freundliches Forum gesehen und Mitglied sein zu dürfen, da macht es natürlich um so mehr Spaß........Dass muss jeder selbst entscheiden, ob es die Investition Wert ist. Vielleicht kommst auch auf den Geschmack, und investierst bald in einen Kutter
Ich würde es mal mit zwei Mal wolfen mit 3mm probieren. Das funktioniert je nach Wolf unterschiedlich gut. Erst mal eine kleinere Menge zum ausprobieren, ob dir das Ergebnis zusagt. Kostet nicht viel, und wenns nix wird, ist es auch kein Drama.
Gerne helfen wir hier! Für das ist das Forum da!
Grüße,
Alex
Nicht wie in anderen Forums wo man ignoriert oder belächelt wird mit d..... Sprüchen.
Grüße Thomas
Wir können auch anders sein
Servus Hobbymetzger,
Heute bin ich endlich dazu gekommen mal wieder Weißwürste selber zu machen. Vor knapp zwei Jahren habe ich das zum ersten Mal versucht. Ich hatte mich damals an die Anleitung aus dem Buch "Würste, Sülzen, Pasteten selbst gemacht" von Bernhard Gahm gehalten. Dort ist eine Methode beschrieben, Brühwurst ohne Kutter herzustellen: Das Fleisch sehr fein Wolfen und dann mit dem Knethaken der Küchenmaschine so lange vermengen bis ein gute Bindung entsteht. Als ich das vor zwei Jahren zum ersten Mal ausprobiert hatte, war die Konsistenz der Wurst zwar super (dafür das kein Kutter verwendet wurde), aber der Geschmack nach dem Rezept aus obigem Buch ließ zu wünschen übrig. Viel zu lasch.. Daraufhin hatte ich es ein paar Wochen später nochmals versucht, dieses Mal bei den Gewürzen an ein Rezept von @Zeus gehalten. Und siehe da: Die Würste waren nahezu perfekt! Und bei Weißwürsten bin ich sehr "hoaglig"
Da in den Originalrezepten meistens Teilstücke verwendet werden, die nicht immer vorrätig sind (Rückenspeck), habe ich etwas gerechnet und das Rezept so umgebaut, dass man mit Schweinebauch und etwas Kalbfleisch auskommt. Überraschenderweise funktioniert das sehr gut, selbst wenn der Bauch recht mager ist!
Jetzt, nach fast zwei Jahren, wollte ich es mal wieder probieren. Da ich Weißwürste nicht einfrieren mag, habe ich nur eine relativ geringe Menge gemacht. Um ehrlich zu sein habe ich als Grundmaterial einfach 4 Kalbsschnitzel und ein Stück Schweinebauch gekauftBasis für mein Rezept diente eines von @Zeus : https://www.grillsportverein.de/forum/threads/muenchener-weisswuerste-bei-zeus.126471/
Hier meine Variation:
Grundmasse:
Kalbfleisch: 25%
Schweinebauch: 55%
Eisgekühltes Wasser: 15%
Häutelwerk: 5%
Zutaten je kg:
Salz: 20g
Backpulver aka Kutterhilfsmittel: 1TL
Pfeffer weiß: 4g
Macis: 2g
Koriander: 1g
Ingwer: 0,5g
Zitronenpulver: 1g
Zwiebel (frisch): 20g
Petersilie (frisch): 20g
Um es möglichst einfach zu halten habe ich als "Häutelwerk" die Schwarte vom Schweinebauch entfernt und 20min gekocht, dann durch die feinste Scheibe gewolft. Das restliche Fleisch in der Zwischenzeit klein geschnitten und gewogen, dann in die Gefriertruhe gegeben, so dass es gut durchkühlt. Jetzt konnte ich die Anteile an Wasser/Schwarte sowie die Gewürzmengen berechnen, die Gewürzangaben beziehen sich auf die gesamte Grundmasse (Fleisch+Wasser+Schwarte)!
Nun wurde das gesamte Fleisch mit den Zusatzstoffen/Gewürzen vermengt und mehrfach durch die feinste Scheibe gewolft, dabei die Zwiebel mit durchgedreht. Dann habei ich alles in der Rührschüssel der Küchenmaschine ca. 15min.geknetet, während dieses Vorgangs das (kohlensäurehaltige) Wasser zugegeben. Schließlich noch die gewolfte Schwarte und die kleingeschnittene Petersilie untergemengt.
Dann habe ich die Masse in Schweinedärme Kal. 30/32 gefüllt und ca. 40min bei 75°C gebrüht. Durch die relativ weiten Därme sind die Würste etwas "dicker" geworden als sie normal beim Metzger sind
Die Zutaten:
Anhang anzeigen 1867340
Beim Brühen:
Anhang anzeigen 1867341
Mahlzeit:
Anhang anzeigen 1867342
Anhang anzeigen 1867343
Anhang anzeigen 1867344
Anhang anzeigen 1867345
Gruß,
Alex
Hallo Alex, um die Fehler zu minimieren wäre das dein Rezept was ich probieren möchte.Servus Hobbymetzger,
Heute bin ich endlich dazu gekommen mal wieder Weißwürste selber zu machen. Vor knapp zwei Jahren habe ich das zum ersten Mal versucht. Ich hatte mich damals an die Anleitung aus dem Buch "Würste, Sülzen, Pasteten selbst gemacht" von Bernhard Gahm gehalten. Dort ist eine Methode beschrieben, Brühwurst ohne Kutter herzustellen: Das Fleisch sehr fein Wolfen und dann mit dem Knethaken der Küchenmaschine so lange vermengen bis ein gute Bindung entsteht. Als ich das vor zwei Jahren zum ersten Mal ausprobiert hatte, war die Konsistenz der Wurst zwar super (dafür das kein Kutter verwendet wurde), aber der Geschmack nach dem Rezept aus obigem Buch ließ zu wünschen übrig. Viel zu lasch.. Daraufhin hatte ich es ein paar Wochen später nochmals versucht, dieses Mal bei den Gewürzen an ein Rezept von @Zeus gehalten. Und siehe da: Die Würste waren nahezu perfekt! Und bei Weißwürsten bin ich sehr "hoaglig"
Da in den Originalrezepten meistens Teilstücke verwendet werden, die nicht immer vorrätig sind (Rückenspeck), habe ich etwas gerechnet und das Rezept so umgebaut, dass man mit Schweinebauch und etwas Kalbfleisch auskommt. Überraschenderweise funktioniert das sehr gut, selbst wenn der Bauch recht mager ist!
Jetzt, nach fast zwei Jahren, wollte ich es mal wieder probieren. Da ich Weißwürste nicht einfrieren mag, habe ich nur eine relativ geringe Menge gemacht. Um ehrlich zu sein habe ich als Grundmaterial einfach 4 Kalbsschnitzel und ein Stück Schweinebauch gekauft
Hier meine Variation:
Grundmasse:
Kalbfleisch: 25%
Schweinebauch: 55%
Eisgekühltes Wasser: 15%
Häutelwerk: 5%
Zutaten je kg:
Salz: 20g
Backpulver aka Kutterhilfsmittel: 1TL
Pfeffer weiß: 4g
Macis: 2g
Koriander: 1g
Ingwer: 0,5g
Zitronenpulver: 1g
Zwiebel (frisch): 20g
Petersilie (frisch): 20g
Um es möglichst einfach zu halten habe ich als "Häutelwerk" die Schwarte vom Schweinebauch entfernt und 20min gekocht, dann durch die feinste Scheibe gewolft. Das restliche Fleisch in der Zwischenzeit klein geschnitten und gewogen, dann in die Gefriertruhe gegeben, so dass es gut durchkühlt. Jetzt konnte ich die Anteile an Wasser/Schwarte sowie die Gewürzmengen berechnen, die Gewürzangaben beziehen sich auf die gesamte Grundmasse (Fleisch+Wasser+Schwarte)!
Nun wurde das gesamte Fleisch mit den Zusatzstoffen/Gewürzen vermengt und mehrfach durch die feinste Scheibe gewolft, dabei die Zwiebel mit durchgedreht. Dann habei ich alles in der Rührschüssel der Küchenmaschine ca. 15min.geknetet, während dieses Vorgangs das (kohlensäurehaltige) Wasser zugegeben. Schließlich noch die gewolfte Schwarte und die kleingeschnittene Petersilie untergemengt.
Dann habe ich die Masse in Schweinedärme Kal. 30/32 gefüllt und ca. 40min bei 75°C gebrüht. Durch die relativ weiten Därme sind die Würste etwas "dicker" geworden als sie normal beim Metzger sind
Die Zutaten:
Anhang anzeigen 1867340
Beim Brühen:
Anhang anzeigen 1867341
Mahlzeit:
Anhang anzeigen 1867342
Anhang anzeigen 1867343
Anhang anzeigen 1867344
Anhang anzeigen 1867345
Gruß,
Alex
Schweineschulter 375 g
Schweinebauch 825 g
Eisgekühltes Wasser 225 g
( Sprudel ! )
Schweineschwarte 80 g
( Häutelwerk)
Grundmasse: = 1505 g
Salz 30g
Backpulver 1,5 Teelöffel
Pfeffer Weiß 6 g
Macis 4 g
Koriander 1,5 g
Ingwer 0,75 g
Zitronenpulver 1,5 g
Zwiebeln ( frisch ) 30 g
Petersilie ( frisch ) 30 g
Schweineschuler / -bauch bekomme ich vom metzger ohne Haut....
Dafür dann die Reinen Schweineschwarten 80 g .
(oder soll ich die Haut von Schulter/Bauch zusätzlich zur Schwarte dazugeben?)
Beim Eiswasser sollte es Sprudel sein oder ?.
So das war jetzt wirklich meine letzte Frage.....
Und entschuldige für meine vielen Fragen, gelobe Besserung
Es folgen die Bilder und Fotos ,kann aber evtl noch etwas dauern.
Dankeschön für alles
Grüße Thomas
OP
OP
Das passt so. Auch mit den Schwarten. Ich würde heute vielleicht die Schüttung noch etwas erhöhen, und richtiges Kutterhilfsmittel verwenden, damit die Wurst geschmeidiger wird. Aber probier's ruhig so aus, dann schaust wie dir die Konsistenz passt
Und Fotos bitte nicht vergessen
Gruß,
Alex
Servus Alex, du machst mich immer neugieriger und ich träume schon von der Wurst .....Das passt so. Auch mit den Schwarten. Ich würde heute vielleicht die Schüttung noch etwas erhöhen, und richtiges Kutterhilfsmittel verwenden, damit die Wurst geschmeidiger wird. Aber probier's ruhig so aus, dann schaust wie dir die Konsistenz passt
Und Fotos bitte nicht vergessen
Gruß,
Alex
Besorge mir richtiges Kutterhilfsmittel ....damit alles passt !!
Welches ist deine Empfehlung? Wieviel g pro kg sollte ich da nehmen?
Natürlich bekommst du und die Gruppe Fotos...
Ist so eine nette und angenehme Atmosphäre hier da machst Spaß
Grüße Thomas
OP
OP
Servus Thomas,
Warte ab, das wird noch schlimmer mit der Neugierde
Ist eigentlich egal welches Kutterhilfsmittel, irgendeines "ohne Umrötung". Die benötigte Menge steht auf der Verpackung, kann je nach Hersteller unterschiedlich sein. ich hab es aber aufgrund der geringeren Schüttungsmenge um 1g reduziert, so weit ich mich erinnere.
Dieses Forum ist wirklich das beste
und das teuerste
Viel erfolg bei der Weiswurst
Viel erfolg bei der Weiswurst
Jepp definitiv freue mich schon wenn ich starte hoffe nur es wird was .....Servus Thomas,
Warte ab, das wird noch schlimmer mit der Neugierde
Ist eigentlich egal welches Kutterhilfsmittel, irgendeines "ohne Umrötung". Die benötigte Menge steht auf der Verpackung, kann je nach Hersteller unterschiedlich sein. ich hab es aber aufgrund der geringeren Schüttungsmenge um 1g reduziert, so weit ich mich erinnere.
Dieses Forum ist wirklich das beste
Melde mich wenn ich starte....
Grüße Thomas