Weißwurst ohne Kutter

[Alex W.]

Ich habe meistens Schweinedärme Kaliber 30/32 daheim, deshalb wurden sie etwas "dicker" und ich hab sie etwas länger drin gelassen. Selbst da sind die 40min schon mit Sicherheitszuschlag gerechnet Salzzugabe zum Brühwasser schadet nie, am besten so viel Salz wie die Wurst auch enthält (20g/l), dann können sie weder auslaugen noch salziger werden. Das Abschrecken macht man einfach so, kann sein dass es auch für die Konsistenz vorteilhaft ist, wenn die Würste schnell auskühlen. Sicher bin ich mit dabei aber nicht.

Das war der erste Versuch. Dafür ist es schon ganz OK, werde aber die Tipps umsetzen und verspreche mir dann ein größeres Erfolgserlebnis.

Aber geschmacklich sind die Würste gut gelungen.

Das wird schon, es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen

 

[Knallfrosch2019]

Vielen Dank für die Hilfe.

Werde mich nach dem nächsten wursteln wieder hier melden.

 

[erwinelch]

Laß die Schwarte weg.... Bringt nix und frißt nur Aroma

 

[Gasumsteiger]

Langsam wird es kriminell, wenn ich meiner Göga sag ich brauch jetzt noch einen Fleischwolf...
Schaut echt superklasse aus

 

[Parimara]

Witzig, wir haben gestern gewurstet (Siegerwurst und Thüringer) und GöGa meinte, wir könnten doch sicher auch Weißwürste machen. Ja, und schon flattert mir das Rezept zu *gebookmarkt*

 

[Alex W.]

Laß die Schwarte weg.... Bringt nix und frißt nur Aroma

Das bringt sehr wohl was, und zwar macht es die Wurst so, wie sie sein soll..

 

[Alex W.]

Das bringt sehr wohl was, und zwar macht es die Wurst so, wie sie sein soll..

Ich zitiere mich jetzt mal selbst, ich hatte gestern Abend keine Zeit um ausführlicher zu schreiben, deshalb jetzt etwas ausführlicher. Die Schwarte (im Original eigentlich vom Kalbskopf) wird, nachdem das Brät fertig ist, quasi als Einlage untergemengt und bewirkt die typisch lockere Konsistenz der Weißwurst. Womöglich hat man das früher einfach gemacht um die Wurstmasse zu strecken. Es hat sich aber eingebürgert und ist meiner Meinung nach unabdingbar, dadurch kann man die Weißwurst auch zuzeln, bzw. verzehrt sie ohne Darm. Im Verhältnis zur weichen Wurstmasse ist der zähe Schweinedarm nämlich ziemlich unangenehm zu beißen. Mit der Zugabemenge der Schwarten kann man die Konsistenz der Wurst steuern, lässt man die Schwarten ganz weg wird sie eher die Konsistenz einer Bockwurst haben. Bei zu viel Schwartenanteil sind noch ganz andere Sachen möglich

Gruß,

Alex

 

[ID73]

Hi @Alex W.

Ich mache am WE Weißwürschd mit meinem Kumpel. Darum die Frage: Hast Du am Rezept nochmal was geändert seit dem Eingangspost? Oder machst Du alles noch genauso, von der Menge her?

Grüße,
Matthias

 

[Alex W.]

Servus Matthias,

Hab alles beibehalten, von den Gewürzen her passt es zu 100%. Beim letzten mal hatte ich lediglich etwas mehr Schwarte, da ich ja anstatt dem Kalbfleisch Schweineschulter verwendet habe. Das hat sich m. E. positiv in der Konsistenz ausgewirkt (die Wurst wird weicher).

Gruß,

Alex

 

[ID73]

Servus Matthias,

Hab alles beibehalten, von den Gewürzen her passt es zu 100%. Beim letzten mal hatte ich lediglich etwas mehr Schwarte, da ich ja anstatt dem Kalbfleisch Schweineschulter verwendet habe. Das hat sich m. E. positiv in der Konsistenz ausgewirkt (die Wurst wird weicher).

Gruß,

Alex

Danke dir. Werde mal so 2.5kg machen. Mit Kalb, bekomme beim örtlichen Groß-Metzger jederzeit Streifenfleisch/Abschnitte zum angemessenen Preis.

 

[Alex W.]

Dann viel Erfolg, und bitte schöne Fotos machen

 

[ID73]

Dann viel Erfolg, und bitte schöne Fotos machen

Bin in den Startlöchern.
Kalb und Schwarten

Süßer Senf

Morgen um 9 Uhr geht es los.

 

[ID73]

@Alex W.

Reichen 20 min für die Schwarten? Hätte sie aus dem Bauch raus länger gekocht.

 

[Alex W.]

Hat bis jetzt so gereicht, schaust halt nach 20min ob du sie mit den Fingern durchdrücken kannst, dann passts.

 

[thekatz]

Langsam wird es kriminell, wenn ich meiner Göga sag ich brauch jetzt noch einen Fleischwolf...
Schaut echt superklasse aus

Stimmt, ist nicht immer einfach mit den Gögaś.

 

[thekatz]

Gut gemacht.

 

[Knallfrosch2019]

Freue mich schon auf weitere (Beweis)Fotos.

Die Schwarte hatte ich keine 20min im Wasser, sondern nach der Optik entschieden.
Für mich war die Schwarte gut, als selbige deutlich aufgeqollen und glasig erschien.
Ich habe nicht auf die Uhr geschaut, denke aber es waren nur ca. 10min im köchelnden Wasser.

Ich würde ja behaupten das man da recht flexibel ist, da ist die genaue Gewürzmenge usw. deutlich wichtiger als die Kochdauer der Schwarte.


Grüße und gutes Gelingen

 

[ID73]

Aktion läuft, alle Bilder später

 

[ID73]

Sehr geiles Rezept! Wir haben ca. 35 Würste gemacht aus 3kg Brät. War ganz genau ein Stück Schweinsdarm 28-30.

Und sooo lecker! Nachmachen empfohlen!

Hier die Foto-Story.

 

[Alex W.]

Sauber gmacht! Freut mich dass es Dir schmeckt Für den Geschmack ist allerdings @Zeus verantwortlich, von ihm hab ich die Gewürzzusammensetzung abgekupfert.

Wie bist mit der Konsistenz zufrieden?