Weizenmischbrot mit Hefe

[weschnitzbube]

Hallo zusammen.


Morgen ist Sonntag. Da ich lieber frisches Brot als Brötchen esse, backe ich heute schon ein Weizenmischbrot auf Hefeteiggrundlage.

Hier die Mehlsorten:

Im einzelnen sind dies 280 gr Weizenmehl Typ 550:

200 gr Roggenmehl Typ 1150:

Und 20 gr Weizenkleie:

Für die Gare nehme ich ca. 12 gr Hefe:

Die Gewürzmischung besteht aus...

1 TL Salz:

1 EL Zucker:

Einer Prise Muskat:

Und 1/3 TL Curry:

Außerdem brauche ich noch 350 ml handwarmes

Zunächst löse ich die Hefe und die Gewürze in ca. 1/3 des Wassers auf:

Dann rühre ich 3 EL von dem Weizenmehl unter:

Alles schön zu einem Vorteig homogenisieren:

Dann eine rauchen gehen und ne Tasse Kaffe trinken, oder 10 min Fernseh glotzen oder oder...


Danach gehts weiter.

Zunächst füge ich das restliche Wasser hinzu:

Weiterhin habe ich ca. 3 EL neutrales Öl...

Und ca. 1 EL Apfelessig untergerührt::

Dann den Rest der Mehlmischung:

Jetzt knete ich in der Kitchenaid alles auf Stufe 2 zu einem geschmeidigen Teig:

Aufgrund des Roggenanteils löst sich der Teig nicht so schön von der Rührschüssel, macht aber nix. Einfach kurz vor Schluss ein bisschen Weizenmehl einstäuben:

Zum Schluss habe ich eine Schüssel mit Öl eingesprüht und bemehlt. Darin darf der Teig, den ich unter Zuhilfenahme eines Spachtels trotz des Roggenanteils gut aus der Rührschüssel bekommen habe, nun ca. 1 Stunde abgedeckt gehen:

Nachher gehts weiter...

 

[nuggen]

Super


Von meinem ipad via Tapatalk gesendet

 

[kmart]

 

[schmock]

Du scheinst Gefallen an Deiner neuen Kamera sowie an Deinem neuen Back-Hobby gefunden zu habe. Das freut mich. Bin gespannt, was dabei raus kommt. Kannst Dir auch mal mein Rezept für Bauernbrot anschauen, das backt Maik (@Thun73) manchmal nach und ich findet es wie ich hervorragend und einfach zu machen.

Viele Grüße, Patrick

PS: guggsch Du http://www.grillsportverein.de/forum/threads/bauernbrot-rezeptrechner.201726/

 

[weschnitzbube]

So Freunde der Teigstreichlerei...


1 Stunde Gare ist rum, gucken wir mal, was dabei rausgekommen ist:

Perfekt, das Teigvolumen hat sich ungefähr verdoppelt.



Als nächstes mehle ich die Arbeitsfläche und stürze den Teig aus der Schüssel:

Man kann gut sehen, dass der Teig schön porig geworden ist.

So bleibt es aber nicht, denn ich muss den Teig noch ein paar Mal ziehen und falten, damit er (hoffentlich) ein bisschen Oberflächenspannung bekommt und nicht unkontrolliert beim Backen aufreißt.
Hierzu ziehe ich den Teig ein bisschen auseinander und falte dann nach unten um. Das wiederhole ich ca. 7 x. Dabei muss man darauf achten, dass oben immer oben bleibt und nach unten weggefaltet wird.
Im Anschluss daran habe ich den Teigling rundum bemehlt und wieder in die Schüssel verfrachtet. Die Seite, die beim Falten die obere war, muss jetzt nach unten, damit sie beim Stürzen auf das Backblech wieder oben ist.

Durch die Falterei ist wieder ein bisschen Volumen verloren gegangen, darum darf der Teig jetzt nochmal eine Stunde abgedeckt gehen:

Zu guter Letzt noch die Arbeitsfläche - unter Zuhilfenahme modernster Technik - reinigen, nach dem Motto:
"Es saugt und bläst der der Heinzelmann, wo Mutti doch nur blasen kann."

In der Wartezeit heize ich den Backofen schonmal auf 260 Grad Ober- und Unterhitze ein und stelle eine Auflaufform mit Wasser auf ein Rost auf den Backofenboden.


Nachher gehts weiter...

 

[weschnitzbube]

Die Wartezeit habe ich mit Internet und Kaffee verbracht (Kids sind bei Oma und Natalie ist unterwegs):

Nach einer weiteren knappen Stunde Gare ist der Teig bereit zum Backen:

Den Teig habe ich dann aufs Backblech gestürzt, ein bisschen in Form gedrückt (Notiz an mich: Gärkörbe in richtiger Form besorgen!) und eingeschnitten:

Der BO war in der Zwischenzeit bei 260 Grad angelangt. Ich habe dann das Brot eingeschoben und die Wände des BOs mit Wasser beschwadet.
Jetzt backt das Brot 10 min bei 260, 10 min bei 230, 10 min bei 200 und nochmal 15 min bei 180 Grad, so ist zumindest der Plan.

Hier noch ein Bild nach dem Einschuss ( ), geknipst durch die Scheibe:

Gerade eben habe ich die 10 min bei 200 Grad begonnen. Der Duft in der Bude ist schon mal der Hammer

Wenn das Brot fertig ist, melde ich mich wieder!

Tbc...

 

[weschnitzbube]

Fertig

Und für meinen ersten Weizenmischbrot-Versuch bin ich ganz zufrieden

Dass das Mehl auf der Kruste nicht mehr weiß ist, führe ich darauf zurück, dass ich 10 min vor Backende das Brot nochmal beschwadet habe. Bis dahin war das Mehl noch blütenweiß. Das Beschwaden hätte ich mir aber sparen können...

Auch mit dem Boden bin ich sehr zufrieden. Wie man sehen kann, gabs an einer Seite doch einen schmalen Riss in der Kruste - ergo: das nxte Mal versuchen, noch mehr Spannung auf die Oberfläche zu bekommen:

Für einen schönen Glanz habe ich das Brot dann noch mit Wasser bepinselt, wobei der Silikonpinsel dafür eher suboptimal ist:

Angeschnitten wird erst morgen früh und ich hoffe, dass ich an ein Foto für euch denke

Edit: naja, ich konnte dann doch nicht widerstehen, siehe weiter unten

 

[Reini33]

Hallo Thomas,

das sieht doch echt Klasse aus Dein Brot.

lg. Reini

 

[SmoKing]

Hehe, sehr schön, Bube! :sk_hurra:

Das mit dem vorigen Auflösen der Hefe kannst Du Dir m.E. hier sparen, der Kneter verteilt das schon....
Bin schon auf Dein Geschmacksurteil gespannt!

 

[chili-sten]

Moin Thomas,

schönes Brot

 

[silex]

Das sieht echt gut aus.

Und ein guter BO.



Gruß
Peter

 

[Gast-f5v3AU]

hey Thomas dein Brot hat ne schöne Farbe ...
2 Sachen
1. lasse das Backpapier weg und backe das nächste mal auf deinem Gitter wo du es erkalten lässt dann wird der Boden noch besser oder du besorgst dir einen Stein und backst auf dem
2. wenn du Glanz auf dein Brot willst dann streiche es mit Wasser 10 - 15 min. vor Ende der Backzeit um es anschließend fertig zu backen ...

 

[Battleaxe]

Hi Thomas,

wenn du deutlich mehr einschneidest (nicht nur 10% sonder 50 - 66%) reist nichts mehr und das Volumen wird noch besser (und das Brot lockerer).

Ansonsten - schöne Aktion mit schönem Ergebnis!

Gruß Johannes

 

[weschnitzbube]

hey Thomas dein Brot hat ne schöne Farbe ...
2 Sachen
1. lasse das Backpapier weg und backe das nächste mal auf deinem Gitter wo du es erkalten lässt dann wird der Boden noch besser oder du besorgst dir einen Stein und backst auf dem
2. wenn du Glanz auf dein Brot willst dann streiche es mit Wasser 10 - 15 min. vor Ende der Backzeit um es anschließend fertig zu backen ...

Ja, danke. Das mit dem am Schluss befeuchten und dann fertig backen mache ich bei Baguette. Hier hatte ich ja auch gesprüht, aber geglänzt hat da nix. Drum dieser Versuch.

 

[weschnitzbube]

Hi Thomas,

wenn du deutlich mehr einschneidest (nicht nur 10% sonder 50 - 66%) reist nichts mehr und das Volumen wird noch besser (und das Brot lockerer).

Ansonsten - schöne Aktion mit schönem Ergebnis!

Gruß Johannes

OK, werde ich versuchen.
Ich glaube, ich muss das heute Nacht noch anschneiden...

 

[weschnitzbube]

Das sieht echt gut aus.

Und ein guter BO.



Gruß
Peter

Danke, ist ein 90er SMEG Induktionsherd.

 

[Battleaxe]

OK, werde ich versuchen.
Ich glaube, ich muss das heute Nacht noch anschneiden...

Natürlich und dann mit !Guter Butter! oder 'n Hauch Kräutersalz.

Trau dich - Johannes

 

[weschnitzbube]

Und doch schon Anschnitt:

Und gleich mal mit Butter probiert:

Fazit:
Kruste klasse, Krume super aber am Geschmack muss ich noch arbeiten. Nicht, dass es nicht schmecken würde, ist aber ein bisschen flach.
Nxtes Mal mehr Salz, mehr Essig und ggfs. doch mal Brotgewürz testen.

Aber für den ersten Blindflug bin ich zufrieden

 

[Battleaxe]

Hi,

Salz 2% (auf das Mehlgewicht) und
laß den Essig weg. Der gehört wirklich nicht rein.
Nimm Sauerteig (nicht Seitenbacher!).

Wenn du eine Starterkultur brauchst sag Bescheid - kommt per Post.

Gruß Johannes

 

[weschnitzbube]

Hmmmm...
Der Essig stört mich nicht, im Gegenteil, es müsste noch mehr rein. Und mehr Salz, dann passt das! Die Kleie lass ich auch weg. Habs gut gemeint wg den Ballaststoffen, braucht man aber nicht
Sauerteig? Darauf komme ich zurück. Aber erst will ich mal Hefeteig probieren. Bin aber für alle Tipps dankbar